JPS6149934B2

JPS6149934B2 -

Info

Publication number: JPS6149934B2
Application number: JP56099236A
Authority: JP
Inventors: Masahiko Mizukoshi
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 1981-06-26
Filing date: 1981-06-26
Publication date: 1986-10-31
Also published as: JPS58842A

Description

【発明の詳細な説明】本発明はケーキの製造法に関し、詳しくは特定
の糖液組成物を使用するケーキの製造法に関す
る。ケーキの製造法としては、卵（全卵）を先づ泡
立てておいて砂糖を加えるか、卵と砂糖を泡立て
るかしてケーキ糖をつくり、これに小麦粉、水を
加えて混合してケーキ生地とし焼成する方法（共
立て法、全卵の代りに卵白と卵黄を別々に泡立て
ておくのを別立て法と称する）；卵、砂糖、小麦
粉、水の他に乳化剤を加えて全成分を一度に泡立
ててケーキ生地として焼成する方法（オールイン
ミツクス法と称する）等が一般的である。共立て
法においては、卵と砂糖を泡立てるのに長時間
（通常25〜40分間）を要すること、うまく小麦粉
を混ぜ合わせるのは非常に難かしいことなどか
ら、最近は、比較的短時間（３〜10分程度）の泡
立てですむオールインミツクス法がよく行なわれ
ていると言われている。これらの方法はいずれにしても工場規模あるい
は洋菓子店規模で行うのに適した方法である。一
方一般家庭においてケーキを作る場合において
は、25〜40分もの泡立てを人力で行うことは無理
であり、また電動泡立て機等も開発されているが
普及率はそれほど高くない。さらに、大量製造の
場合には原材料を種々のものを試験をし選択して
良いものを使うこともでき、製造する人も技術に
熟練していることが多いのに対して、家庭で作る
場合は原材料が限られ、また素人であることが多
い。このような家庭におけるケーキ製造が困難で
あることから、前もつて各成分を混合した粉末
（ケーキミツクスパウダー）にケーキ製造の際に
水、卵等を加えて泡立て、焼成する方法が提案さ
れている（例えば、特公昭54−20591、同48−
21504、同48−10226、同47−7338）。また油脂等
にカゼインナトリウム、デキストリン等のスプレ
ー基剤を加えてスプレードライヤー法によつて製
造した粉末起泡性油脂と糖類とからなる混合粉末
を第１組成物とし、小麦粉、脱脂粉乳等からなる
系を第２組成物とするケーキミツクスを提案され
ている（例えば特開昭53−133674）。これらのケーキミツクスを使用して家庭でケー
キを焼くのは、確かに簡便ではあるが、反面、起
泡性が十分でなくふつくらしたケーキができな
い、粉末状にするために特殊な（ケーキを作るに
は必らずしも必要でない）成分を加えるために味
が落ちる等の欠点があつた。本発明者は、かかる
現状において、家庭においてふつくらしたおいし
いケーキを失敗なく作ることができる方法につい
て鋭意検討の結果本発明に到達した。本発明によれば、(a)糖濃度が50〜80重量％の糖
水溶液99.9〜40重量％と、(b)食用油２〜50重量％
及び食用品用乳化剤0.1〜10重量％とからなり、
見掛け粘度が5000〜200000センチポイズである糖
液組成物と、卵とを、３〜20分間泡立てて密度が
0.25〜0.60ｇ／cm³（この時の密度をD₁とする）の
ケーキ種を調製し、次にこれにケーキ用粉をえて
均一になるまで混合し、この時の密度をD₂とし
た時、（D₂〜D₁）／D₂が0.05〜0.30となるケーキ生
地を調製し、これを焼成することによりケーキが
製造れる。本発明においては、従来、上白糖、グラニユー
ル糖等の粉末状あるいは結晶状の糖類が使用され
てきたのに、糖濃度50〜80重量％の糖分が完全に
水に溶解したシロツプ糖水溶液を用いる。ここに
おいて用いられる糖には、シヨ糖、ブドウ糖、果
糖、転化糖、異性化糖、水飴、ソルビツト、マル
チツト等が含まれる。糖濃度50〜80重量％とは比
較的高濃度の水溶液である。これよりも濃度が低
い場合には長期保存安定性が悪くなるので好まし
くなく、またこれより濃度が高く場合には、保存
中に糖の結晶が析出したり、糖液組成物の卵との
混合性が悪くなるので良くない。使用する糖の種
類等によつても異なるが、より好ましい糖濃度は
約65〜75重量％である。糖水溶液は、食用油脂、食品用乳化剤と組み合
わせて糖液組成物とする。食用油脂、糖液組成物
を基準にして２〜50重量％、好ましくは４〜30重
量％となる量を加える。また食品用乳化剤、糖液
組成物を基準にして0.1〜10重量％、好ましくは
0.5〜５重量％となる量を加える。食用油脂及び
食品用乳化剤の両者を使うことにより風味が良い
高品質のケーキが得られる。食用油脂と品用乳化
剤の合計使用量は、糖液組成物を基準にして２〜
50、好ましくは４〜35重量％とするのが良い。本
発明で用いられる食用油脂とは、コーン油、綿実
油、ナタネ油、大豆油、牛脂、豚脂、乳脂、ヤシ
油、オリーブ油、パーム油、パーム核油等の動植
物性油脂（主に高級脂肪酸のトリグリセライ
ド）、あるいはこれらの加工品であるシヨートニ
ング、マーガン、バター、クリーム等の油脂製品
を含むものである。食品用乳化剤とは、食品用界
面活性剤とも称され、グリセリン脂肪酸エステル
（主にモノエステル、ジエスチル）、プロピレング
リコール脂肪酸エステル（主にモノエステル）、
ソルビタン脂肪酸エステル（主にモノエステル、
ジエステル、トリエステル）、ポリオキシエチレ
ンソルビタン脂肪酸エステル（主にモノ、ジ、ト
リエステル）、ポリグリセンロール脂肪酸エステ
ル（主にモノ、ジエステル）、リン脂質（レシチ
ンを含む）、タンパク質、ペプタイド等である。
これら食品用乳化剤を構成する脂肪酸は大略炭素
数８〜22のものである。糖液組成物中には、上記
糖水溶液、食用油脂、食品用乳化剤を主な構成要
素とするが、その他にこの糖液組成物の本質の変
えない範囲で、例えばエチルアルコール、グリセ
リンノプロピレングコール等の溶剤、トコフエロ
ール、アスコルビン酸等の酸化防止剤、フレーバ
ー等を加えることもできる。この糖液組成物は、見掛け粘度が5000〜200000
センサポイズであることが重要なポイントである
ことがわかつた。ここで見掛け粘度とは、ブルツ
クフイールドタイプの回転粘度計（例えば東京計
器(株)製Ｂ製粘度計）等を用いて室温（約25℃）で
測定される粘度である。上記粘度範囲はどろりと
した流動性のある範囲であり、家庭用ケーキ材料
としては必須の在条件である。見掛け粘度が20万
センチポイズを越える場合には実質上流動性がな
い固体状態となり、卵と泡てる操作において家庭
用の泡立て器のような比較的低効率の撹拌操作で
は糖液組成物と卵との混合性が悪くなり、ふつく
らしたケーキができない。また逆に見掛け粘度が
5000センチポイズいに満たない場合には、油脂あ
るいは乳化剤の溶解、乳化状態が悪く、高品質の
ケーキができない。好ましい見掛け粘度は約
10000〜約100000センチポイズである。本発明の
糖液組成物は、糖水溶液に食用油脂及び食品用乳
化剤を加えることが必要であるが、その理由は、
従来の粉末状又は結晶状の糖に代えて糖水溶液を
用いることにより口あたりが良いきめの細かいケ
ーキが得られらが、これだけでは糖結晶が析出し
やすい、焼成時に褐変が起こりやすい等の問題が
あり、油脂及び食品用乳化剤を加えれば解消する
ことがわかつたためである。次いで上記の糖液組成物と卵とを混合し泡立て
てケーキ種を調製する。卵の量は、糖液組成物
100重量部当たり50〜200重量部程度が適当であ
る。泡立ての時間は、量、泡立て器の能力、個人
差等によつても異なるが、家庭においては手動の
泡立て器又は消費電力が100W以下の電動泡立て
器を使うのが普通であるため３〜20分で終了する
必要がある。ケーキ種の密度（これをD₁とす
る）は0.25〜0.60ｇ／cm³でなければならない。よ
り好ましい密度は0.25〜0.45ｇ／cm³である。この
場合の密度とは、次の式によつて求められる値で
ある。密度（ｇ／cm³）＝ケーキ種の重量（ｇ）／ケーキ種
の容種（cm³）またケーキ種の見掛け粘度は2000〜20000セン
チポイズ程度であるのが良い。より好ましい見掛
け粘度は、4000〜15000センチポイズである。卵は生卵（鶏卵）でもその加工品（例えば乾燥
卵、乾燥卵白、乾燥卵黄、冷凍卵、加糖液卵）で
も良いが、できれば生卵が良い。次いでこのケーキ種にケーキ用粉を加えて均一
に混合し、ケーキ生地とする。ケーキ用粉とは、
薄力粉あるいはカステラ用粉に代表される小麦粉
である。ケーキ用粉は糖液素成物100重量部に対
して40〜150重量部程度が適当である。ケーキ生
地の密度（前記式に準じて求められる）はこれを
D₂としたときに、（D₂―D₁）／D₂が0.05〜0.30とな
る範囲にならなければならない。このような条件
を満たすものでなければ軽くてソフトなおいしい
ケーキは作ることができない。ケーキ生地の総重
量は家庭で作る場合は一般に1200ｇ以下となる。ケーキ生地は最後に焼成することによりケーキ
とすることができる。一般家庭の所有する加熱装
置は、電気オーブン、、ガスオーブン、電子レン
ジ、蒸し器等であり、一般にはその容量は0.2m³
以下である。本発明の方法は特殊な装置等を持たない一般家
庭でのケーキ作りに特に適した方法であつて、ケ
ーキ生地の総重量が1200ｇ以下の場合に適した方
法であるが、工場規模あるいは菓子店規模での実
施も可能である。各個人の好みはいろいろと異なるので、上記製
造法のいずれかの段階において、その副材料とし
て、ベーキングパウダー、洋酒、香料、果物、粉
末ココア、粉末コーヒー、ミルク製品、砂糖等を
添加することができる。本発明方法によれば、ケーキミツクスのような
パウダー状でなく糖液組成物を使用するために、
ケーキ生地調製時に水を加える必要がなく、あら
かじめ必要な水分を糖液組成物中に含ませること
ができるので水分の調節が容易である。またケー
キミツクスの場合は通常はケーキの材料としては
不必要なものを使つて粉末化するためケーキの味
を損ねたりするが、本発明はこのような成分を使
う必要がない、粉末製品によく見られるケーキン
グ現象が起こらない、糖液組成物のみ又はこれと
小麦粉とを組み合わせて供給すれば、消費者は家
庭において楽しみながらケーキを作ることがで
き、しかも密度が約0.2〜0.6ｇ／cm³のふつくらし
たケーキとなる等の利点がある。以下に本発明を実施例及び比較例を挙げて説明
するが、本発明はこの実施例に限定されるもので
はない。実施例１異性化糖濃度75％の糖水溶液にコーンサラダ油
及びプロピレングリコールモノステアリン酸エス
テルを加え、油脂含量30％、乳化剤含量４％で室
温でおける見掛け粘度が35000センチポイズの糖
液組成物を調製した。その180ｇと鶏卵（正味）
200ｇを電動泡立て器（消費電力750W）で５分分
間かきまぜて泡立てた。このときの見掛け粘度は
8500センチポイズ、密度（D₁）は0.30であつた。
このケーキ種に薄力粉100ｇを均一になるまで１
分間混合し、密度（D₂）が0.38のケーキ生地を得
た。その全量を直径18cmの円形ケース型に入れ、
内容量0.4m³の電気オーブンで40分間焼成してケ
ーキを作つた。比較例２異性化糖濃度80％の糖水溶液に、糖液組成物を
基準として植物性シヨートニング（融点35℃）30
％、プロピレングリコールモノステアリン酸エス
テル６％及びグリセリン高級脂肪酸エステル６％
を加えて粘度390000センチポイズの糖液組成物を
調製した。その180ｇと鶏卵200ｇとを用い以後実
施例１と同一条件で泡立ててケーキ種を調製し、
焼成してケーキを作つた。比較例２転化糖濃度75％の糖水溶液に、糖液組成物を基
準としてシヨ糖高級脂肪酸エステル４％を加えて
粘度480000センチポイズの糖液組成物を調製し
た。その180ｇと鶏卵100ｇとを用いて以後実施例
１と同一条件で泡立ててケーキ種を調製し、焼成
してケーキを作つた。比較例３上白糖100ｇ、起泡性粉末油脂（食用油脂、乳
化剤、デキストリン等を含むものをスプレードラ
イヤーで粉末化したもの（30ｇ、水40ｇと鶏卵
200ｇとを用い、以後実施例１と同一の条件で泡
立ててケーキ種を調製し、焼成してケーキを作つ
た。実施例１、比較例１〜３のケーキ製造条件及び
できたケーキの品質は第１表お通りであつた。【表】

Claims

【特許請求の範囲】１ (a) 糖濃度が50〜80重量％の糖水溶液99.9〜
40重量％と、 (b) 食用油脂２〜50重量％及び食品用乳化剤0.1
〜10重量％とからなり、見掛け粘度が5000〜200000センチポ
イズである糖液組成物と、卵とを、３〜20分間で
密度が0.25〜0.60ｇ／cm³（この密度をD₁とする）
になるまで泡立ててケーキ種を調製し、次にこれ
にケーキ用粉を均一になるまで混合し、この時に
密度をD₂とした時（D₂―D₁）／D₂が0.05〜0.30と
なるケーキ生地を調製し、これを焼成することよ
りなるケーキの製造方法。２糖液組成物が、食用油脂及び食品用乳化剤を
併せて２〜50重量％含む特許請求の範囲第１項記
載のケーキの製造方法。３糖濃度が50〜80重量％の糖水溶液と食用油脂
と食品用乳化剤とからなる糖液組成物100重量部
に対し、卵50〜200重量部、ケーキ用粉40〜150重
量部を使う特許請求の範囲第１項記載のケーキの
製造方法。