PL169436B1 - Sposób wytwarzania omasty - Google Patents

Abstract

1. Sposób wytwarzania omasty o wskaźniku tłuszczu stałego w temperaturze 10°C wynoszącym powyżej 20% polegający na wytwarzaniu skremowanego tłuszczu, dozowaniu oleju i ubijaniu, znamienny tym, że stosuje się skremowany tłuszcz roślinny, zawierający co najmniej jeden wewnątrzcząsteczkowo zestryfikowany tłuszcz o wskaźniku tłuszczu stałego, w temperaturze 10^, wyższy niż 30% i dodaje do wymienionego skremowanego tłuszczu roślinnego olej roślinny w ilości 1-25% całkowitej fazy tłuszczowej.

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania omasty na drodze wytwarzania i ubijania kremu.

Kremy stanowią emulsje oleju w wodzie i są dobrze poznane zarówno jako substancje wyjściowe jak i pośrednie w technologiach produkcji jadalnych omast, z masłem i margaryną włącznie. W technologiach tych zdyspergowana faza tłuszczowa kremu zostaje przekształcona w ciągłą krystaliczną fazę tłuszczową, w której występuje zdyspergowana faza wodna.

W odniesieniu do śmietany, szczególnie przy konwencjonalnym wytwarzaniu masła, osiąga się to dokładnie ustalonym sposobem chłodzenia i urabiania śmietany w masielnicy.

W niniejszym opisie określenie ubijanie i pojęcia związane z ubijaniem są rozumiane szeroko, jako obejmujące możliwie wszystkie urządzenia i sposoby wykorzystania takich urządzeń, w których uplastyczniona jadalna emulsja tłuszczowajest urabiana działaniem stosunkowo małych sił ścinających, z oddzielaniem składnika w rodzaju maślanki. Przykłady wielu typów procesów i urządzeń ubijających są dobrze znane fachowcom ze stanu techniki. Termin tłuszcz mleka stosuje się w odniesieniu do tłuszczów otrzymanych z płynów mlecznych, podczas gdy termin nie-mleczny tłuszcz odnosi się do tłuszczów, które mogą być pozyskiwane z substancji roślinnych, z tusz zwierzęcych lub źródeł morskich, takich jak ryby. Określenie tłuszcz zwierzęcy zasadniczo zawiera w sobie w domyśle tłuszcze pozyskiwane ze źródeł zwierzęcych,

169 436 takich jak sadło i słonina, ale z wyłączeniem tłuszczu mleka. Poza wyjątkami wynikającymi z kontekstu, terminy olej i tłuszcz są uważane za równoznaczne.

Podczas ubijania następuje częściowy rozdział faz, z ubytkiem dużej części fazy wodnej w postaci maślanki i zatężenie tłuszczowej fazy mleka w blok masła. Szeroka gama literatury skupia się na warunkach procesu i fizycznych przemianach zachodzących podczas procesu zmaślania.

Znane jest ubijanie margaryny. W procesie produkcji margaryny opisanym przez Mouries w brytyjskim opisie patentowym 2157 (1869), stopiony (frakcjonowany) tłuszcz zwierzęcy o temperaturze topnienia, takiej jak tłuszcz mleka, był dyspergowany w plazmie mleka przez ubijanie, a produkt poddawany działaniu zimnej wody dla utrwalenia emulsji.

Poczyniono pewne próby wytworzenia tego rodzaju produktów przez zmieszanie surowców zawierających tłuszcz mleka z tłuszczami roślinnymi, i ubijanie powstałych mieszanin. Dla uniknięcia wątpliwości należy stwierdzić, że stosowanie procesu ubijania nie dotyczy użycia procesu odwrócenia fazy typu Votator (RTM). Choć wydawałoby się że ubijanie można przeprowadzić w procesie Votator (RTM), to jednak w procesie Votator nie zachodzi podział faz i nie może on być określony jako ubijanie.

Technologia Votator™ oznacza wytwarzanie tłuszczów do smarowania za pomocą urządzenia cylindrycznego do chłodzenia i krystalizacji. Votator™ jest zarejestrowanym znakiem towarowym wymienionego urządzenia. Ubite wyroby, które zawierają zarówno tłuszcz mleka jak i roślinny, rozprowadzane są w USA pod nazwą Butterines ze znacznym sukcesem handlowym, przez firmę Zanders Creamery z Wisconsin. Dla otrzymania takich wyrobów, mieszankę śmietany i częściowo uwodornionego oleju sojowego, ubija się w celu otrzymania produktu zawierającego 50% tłuszczu masła i 50% tłuszczu roślinnego.

Europejski opis patentowy 0106620 (Rada Rynku Mlecznego Zjednoczonego Królestwa), przedstawia sposób wytwarzania, w którym śmietana wydzielona z mleka krowiego jest mieszana z olejem sojowym i uwodornionym olejem sojowym i użyta .w procesie wytwarzania kompozycji mającej zawartość stałej fazy tłuszczowej taką samą jak masło, aby przezwyciężyć sezonowe wahania w twardości masła. Aż do 75% ogólnej zawartości tłuszczu mogą stanowić bez uszczerbku dla Teologicznych własności produktu trójglicerydy nie pochodzące z mleka.' Jednak w celu zachowania twardości produktu okazało się niezbędne użycie uwodornionych tłuszczów nie pochodzących z mleka, a korzystne połączenie roślinnych i mlecznych tłuszczów przedstawione w europejskim opisie patentowym 0106620 było zbliżone do mieszanek pół-na pół.

Europejski opis patentowy 0155246 (Svenska MR upa i ARLA) dotyczy prób ubijania czysto roślinnych mieszanek, ale wymaga spełnienia warunku, aby liczbajodowa mieszanki była równa liczbie jodowej masła. Chociaż przykłady tego patentu ponownie potwierdzają, że można wytworzyć doskonałe produkty z mieszanek pół-na pół, to jakość produktów pogarsza się ze wzrostem zawartości olejów roślinnych. Przykłady wykazują, że w przypadku gdy zawartość olejów roślinnych sięga 80%, wyroby są co najwyżej dopuszczalne z pewnymi zastrzeżeniami. Przy zawartości olejów roślinnych 90% wyroby są określone jako zbyt miękkie do celów handlowych. Na podstawie tych wywodów można stwierdzić, że nawet gdy liczba jodowa ma niską wartość, jest mało prawdopodobne, aby nie-mleczne ubite wyroby osiągnęły własności reologiczne ubitego masła.

Europejski opis patentowy 0155246 omawia tzw. technologię BREGOTT, w której olej roślinny jest dozowany do śmietany aż do osiągnięcia 70% tłuszczu w kremie. W oryginalnej metodzie BREGOTT, przedstawionej w brytyjskim opisie patentowym 121793, miesza się śmietanę z olejem roślinnym aż do zawartości 35%, przed ubijaniem, ale po dojrzewaniu śmietany. Powyżej 35% zawartości oleju roślinnego produkty były za miękkie do użycia.

Jeszcze inne zabiegi przedstawiono w opisie patentowym Stanów Zjedn. Ameryki nr 4425370 (Madison). W dokumentacji tej proponuje się dokładną obróbkę kremu złożonego z chudego mleka i oleju roślinnego, aby otrzymać krople oleju o rozmiarach zawartych w zakresie zasadniczo podobnym dla śmietany, przed zmieszaniem nie-mlecznego kremu ze śmietaną i ubijaniem mieszaniny. Opis patentowy Stanów Zjedn. Ameryki nr 4425370 nie przedstawia

169 436 receptury czystego oleju roślinnego ale stosuje 60% oleju roślinnego i 40% kremu. Tak więc końcowy produkt zawiera około 40% tłuszczu masła w fazie tłuszczowej.

Brytyjski opis patentowy nr 1216568 dotyczy kremu roślinnego z wysoką zawartością czystego tłuszczu (pufa), który może być ubity dając produkt o zawartości 14% nienasyconych polikwasów tłuszczowych, 35,5% nienasyconych monokwasów tłuszczowych i 50,5% nasyconych kwasów tłuszczowych. Wyrób ten ma liczbę jodową około 60.

Na podstawie powyższego, można stwierdzić, że omawiany stan techniki obfituje w opisy związane z masło-podobnymi omastami, możliwymi do otrzymania przez ubijanie. Doświadczenie wykazuje jednak, że przedstawiono w stanie techniki produkty, które jednocześnie wykazują stabilność, konsystencję i łatwość wytwarzania podobną do masła. Mogą one być takie jedynie przy rezygnacji z odżywczych właściwości margaryny, przez wprowadzenie tłuszczów nasyconych, w szczególności tłuszczu mleka.

Zgłoszenie patentowe EP 0347007 przedstawia wytwarzanie ulepszonych masłopodobnych wyrobów przez połączone użycie specyficznego etapu homogenizacji i ubijania. Receptury tłuszczów przedstawione w tym opisie, zawierają tłuszcz mleka, olej sojowy i utwardzony olej sojowy. Produkty te mają zawartość tłuszczu roślinnego powyżej 70% i liczbę jodową powyżej 85. Pomimo znacznych sukcesów w otrzymywaniu masłopodobnych własności, ustalono, że niektóre tłuszcze pozwalają wytworzyć produkt, który wykazuje nadmierne twardnienie w czasie w trakcie składowania.

Twardnienie w czasie to proces, z powodu którego omasty wykazują wzrost twardości po pewnym czasie składowania. Podczas gdy zjawisko twardnienia w czasie może być korzystne w technologii Votator™, to jest ono często problemem podczas ubijania. Nadmierne twardnienie w czasie może prowadzić do produktów, które są zbyt zbite dla konwencjonalnego użycia w pewnych temperaturach.

Obecnie stwierdzono, że zastosowanie w określonym sposobie przynajmniej jednego wewnątrzcząsteczkowo zestryfikowanego tłuszczu o określonej zawartości fazy stałej, chroni przed trudnościami z twardnieniem w czasie. Otrzymane produkty mają umiarkowaną wartość liczby jodowej i wysoką zawartość tłuszczu roślinnego. Mają wyższą zawartość tłuszczu roślinnego niż Butterines i są ubite dostatecznie dla użycia, bez problemu z twardnieniem w czasie.

Sposób wytwarzania omasty o wskaźniku tłuszczu stałego wynoszącym w temperaturze 10°C powyżej 20% polegający na wytwarzaniu skremowanego tłuszczu, dozowaniu oleju i ubijaniu, według wynalazku polega na tym, że stosuje się skremowany tłuszcz roślinny zawierający co najmniej jeden wewnątrzcząsteczkowo zestryfikowany tłuszcz, o wskaźniku tłuszczu stałego, w temperaturze 10°C, wyższy niż 30%, dodaje do wymienionego skremowanego tłuszczu roślinnego olej roślinny obejmujący 1-25% całkowitej fazy tłuszczowej i ubija mieszaninę krem/tłuszcz z wytworzeniem omasty będącej emulsją wody w oleju, mającej wskaźnik tłuszczu stałego w temperaturze 10°C, wyższy niż 20%, przy czym wskaźnik tłuszczu stałego mierzy się metodą magnetycznego rezonansu jądrowego oznaczanego jako NMR.

Poza wyraźnie określonymi przypadkami, przyjmuje się wskaźnik tłuszczu stałego za mierzony metodą spektroskopową NMR. Odpowiednia metodyka pomiaru wskaźnika tłuszczu stałego metodą spektroskopii NMR została opisana w Haighton et al (Fette Seifen Amstrichmittel No.5 1978, 90 str. 180).

Charakterystycznie skremowany olej roślinny zawiera tłuszcze mające niższą liczbę jodową niż dodawany olej roślinny. Korzystna ilość dodawanego oleju zawiera się w zakresie 10-20% wagowych, najkorzystniejsza 15% wagowych.

Nie zmierzając do opracowania teorii zaobserwowano, że obecność zbyt dużej ilości oleju w kremie może powodować destrukcję piany uformowanej podczas wczesnej fazy ubijania. Będzie to ograniczało napowietrzanie kremu i uczyni ubijanie trudnym, jeśli nie niemożliwym. Jest więc pożądane dodawanie oleju do urządzenia do ubijania. Oleje dodaje się w temperaturze mieszczącej się w zakresie 0-10°C, korzystnie około 5°C.

169 436

Zasadniczo, sposób według wynalazku przeprowadza się w urządzeniu do ubijania o pracy ciągłej. Odpowiedni do tego celu jest tak zwany fritsch agregat do ciągłej produkcji masła.

Jest do przewidzenia, że w obecności pewnej ilości śmietany dodanie emulgatorów dla przeprowadzenia ubijania, nie jest wymagane. Korzystnie jest jednak wprowadzić destruktor emulsji oleju w wodzie do mieszaniny wstępnej przygotowanej do ubijania. Odpowiednie destruktory emulsji stanowią zalecane emulgatory wody w oleju.

Odpowiedni emulgator wody w oleju zawiera tak zwany nasycony monogliceryd, detergenty, emulgator estru kwasu mlekowego i lecytyny. Emulgator ten stosuje się w ilości korzystnie od 0,05% do 1% wagowych.

Korzystnie do nie-mlecznego kremu w czasie procesu nie dodaje się śmietany. Jednak, dodanie pewnych lub stosunkowo małych ilości śmietany albo tłuszczu mleka może mieć miejsce. W rezultacie przedmiot wynalazku dotyczy wytwarzania produktów zawierających mniej niż 60% tłuszczu masła w fazie tłuszczowej, korzystnie 50% lub mniej tłuszczu masła i najkorzystniej 30% lub mniej tłuszczu masła.

W korzystnej wersji sposobu według niniejszego wynalazku faza wodna kremu roślinnego zawiera płyn mleczny, korzystnie maślankę lub mleko chude. Mleko chude może być naturalnym mlekiem chudym lub odtworzonym roztworem mleka chudego w proszku w odpowiednim środowisku wodnym. Maślanka otrzymana jako produkt uboczny ubijania, świeża lub ujednorodniona, może być wykorzystywana jako składnik fazy wodnej.

Jak wspomniano wyżej, tłuszczowe składniki kremu są w zasadzie tłuszczami nie-mlecznymi. Mogą być one modyfikowane przez uwodornienie, co jest dobrze znane w technologii wytwarzania margaryny. Jednak użycie uwodornionego tłuszczu należy ograniczać do minimum, przy pożądanej wysokiej zawartości nienasyconych tłuszczów i politłuszczów.

W korzystnej wersji przedmiotu niniejszego wynalazku wytwarza się skremowany tłuszcz roślinny, który zawiera 1-100% wewnątrzcząsteczkowo zestryfikowanego tłuszczu, mając wskaźnik tłuszczu stałego, w temperaturze 10°C, w zakresie 30-50%, i zawiera 0-99% niezestryfikowanego wewnątrzcząsteczkowo tłuszczu. Korzystnie wskaźnik tłuszczu stałego ogólnej fazy tłuszczowej w mieszaninie krem/tłuszcz w temperaturze 10°C, mieści się w zakresie 20-50%. Korzystnym efektem stosunkowo niskiego poziomu zawartości fazy stałej w niskiej temperaturze jest produkt, który jest łatwiejszy do smarowania w niskiej temperaturze niż masło. Jeśli jednak poziom zawartości fazy stałej jest niski w niskiej temperaturze i obniża się znacznie w temperaturach wyzszych, to produkt jest zbyt miękki do użycia w gospodarstwie domowym. Odpowiedni dobór wewnątrzcząsteczkowo zestryfikowanych tłuszczów pozwala na osiągnięcie stabilnego układu, tak aby uzyskać produkt który jest dostatecznie miękki podczas przechowywania w temperaturze panującej w lodówce i dostatecznie twardy w temperaturze pokojowej.

Mieszanka tłuszczów odpowiednia dla nie-mlecznego kremu zawiera 40-60% wagowych ciekłego oleju, 60-40% wagowych wewnątrzcząsteczkowo zestryfikowanej mieszanki jednego lub większej liczby tłuszczów bogatych w kwas palmitynowy i/lub laurynowy, z jednym lub większą liczbą tłuszczów bogatych z pozostałości osiemnastowęglowego kwasu tłuszczowego. Szczególnie korzystne mieszanki tłuszczowe zawierają a) wewnątrzcząsteczkowo zestryfikowaną mieszaninę tłuszczu palmowego i tłuszczu miąższu owoców palmowych, lub ich frakcji, oraz b) płynny olej roślinny i/lub uwodorniony olej roślinny. Frakcje zawierają stearynę palmową tłuszczu palmowego. Odpowiednie oleje roślinne obejmują olej słonecznikowy, olej rzepakowy, olej szafranowy i olej sojowy, jak również mieszanki dwóch lub większej liczby spośród nich.

Olej dodaje się przez dyspergowanie w skremowanym tłuszczu az średnica zastępcza (D 3,2) zdyspergowanych kropel oleju mieści się w zakresie 3-8 gm, korzystnie poniżej 6 gm, najkorzystniej w zakresie 4-5 gm.

Ubijanie przeprowadza się korzystnie w temperaturze 0-10°C.

Sposobem według niniejszego wynalazku wytwarza się smarowne, ubite jadalne emulsje zawierające 70-100% wagowych tłuszczu roślinnego w fazie tłuszczowej, przy czym wspomniana faza tłuszczowa ma wskaźnik tłuszczu stałego, mierzony metodą NMR, w temperaturze 10°C, wyższy niż 20%, a liczbę jodową zawartą w zakresie 65-85.

169 436

Poniższy przykład ilustruje przedmiot wynalazku.

Przykład. Fazę tłuszczową o składzie 50% oleju sojowego , 50% wewnątrzcząsteczkowo zestryfikowanego tłuszczu wprowadza się do pierwszego zbiornika zasilającego. Zbiornik posiada płaszcz wodny i utrzymuje zawartość w temperaturze 60°C.

Wewnątrzcząsteczkowo zestryfikowany tłuszcz zawiera wewnątrzcząsteczkowo zestryfikowaną mieszaninę, w przybliżeniu 1:1:2 tłuszczu miąższu owoców palmowych, stearyny palmowej i utwardzonego oleju rzepakowego.

Po wyrównaniu temperatury, do temperatury fazy tłuszczowej dodaje się 0,2% wagowych odpowiedniego emulgatora monoglicerydowego i fakultatywnie, taką samą ilość lecytyny. Fazę wodną zawierającą maślankę wprowadza się do drugiego zbiornika z płaszczem wodnym, w temperaturze 60°C i pozostawia do wyrównania temperatury.

Płynny (nieutwardzony) olej sojowy wprowadza się do trzeciego zbiornika z płaszczem wodnym, w temperaturze 5°C.

Przygotowanie kremu

Fazę tłuszczową i fazę wodną z pierwszego i drugiego zbiornika przeprowadza się przez mieszalnik komorowy, homogenizator i pasteryzator.

Mieszalnik komorowy ma zróżnicowane przegrody ukształtowane tak, aby wymusić spiralny przepływ strumienia fazy tłuszczowej i wodnej. Szybkości strumieni dobiera się tak, żeby mieszanina zawierała 40% fazy tłuszczowej i 60% fazy wodnej.

Stosuje się dwustopniowy homogenizator Rannie pracujący przy całkowitej różnicy ciśnień w zakresie 2-3 bar. Homogenizację prowadzi się w temperaturze 60°C.

Jako pasteryzator stosuje się płytowy wymiennik ciepła. Temperatura pasteryzacji wynosi powyżej 80°C, jako szczególnie odpowiednią ustalono temperaturę 92°C. Powstający krem przeprowadza się do zbiornika, w którym następuje dojrzewanie i utrzymuje w temperaturze 5°C, do następnego dnia. W tym czasie następuje częściowa krystalizacja mieszanki tłuszczowej. Analiza kremu wykazała, że średnica zastępcza (D 3,2) zdyspergowanych kropel wynosiła około 4,9 gm, a zawartość stałej fazy składników tłuszczowych kremu wynosiła 32,1 % w temperaturze 10°C.

Ubijanie

Następnie krem ze zbiornika do dojrzewania poddawano ogrzewaniu w przepływie do temperatury ubijania 10°C i wprowadzano do ubijarki. Z trzeciego zbiornika pobierano 15% oleju i dodawano do strumienia kremu, przy czym temperatura oleju wynosiła 5°C. Stosowano ubijarkę typu Ahlborn 316/20 i ustawiano szybkość ubijania od 1600-2000, korzystnie 900 obr./min., przy przepływie jednej tony na godzinę. Otrzymany produkt był pakowany w tuby.

Otrzymano wyrób smarowny w temperaturze lodówki, nie wykazujący nadmiernego twardnienia w czasie i o wyglądzie matowym, podobnym do masła. Wyrób wykazuje przyjemne rozpływanie się w ustach i wydziela przyjemny zapach.

Dalsze próby były prowadzone (alternatywnie do użycia maślanki jako wodnej fazy kremu) z wodnym roztworem:

a) kwaśnej serwatki w proszku,

b) mieszanin odtworzonej, kwaśnej serwatki w proszku i kwaśnej maślanki,

c) odtworzonej, kwzśnej maślankj w proszku.

Otrzymano zadowalające produkty przy użyciu alternatywnych faz wodnych (a, b i c).

Poniżej w tabeli 1 podano typowe wyniki dla N-wartości. Wyniki te wykazują, jak zastosowanie dodatku oleju umożliwia wytwarzanie bardziej miękkich, przyjemnych produktów o wyższej liczbie jodowej.

Tabela 1

	N10	N20	N30	N35	IV
Bez dodawania oleju	32,1	13	3	0	73
Z dodaniem oleju przez ubijanie	26	11	2	0	81

Wartość N stanowi procentową zawartość fazy stałej i jest oznaczana według Fette Seifen Anstrichmittel (80) 1978, str. 180-186.

169 436

Omasty wytworzone sposobem według niniejszego wynalazku porównano z omastami przygotowanymi innymi metodami, przy czym miały one taką samą zawartość tłuszczu roślinnego. Twardość mierzona bezpośrednio po wytworzeniu, i ponownie, po trzech dniach, z cyklizacją i bez. Cyklizacja to utrzymywanie przez trzy dni w temperaturze 23°C i doprowadzenie z powrotem do temperatury pomiarowej. Przy cyklizacji występowanie twardnienia w czasie ulega przyspieszeniu.

Otrzymane wyniki przedstawiono w tabeli 2

Tabela 2

Omasta	Twardość (Liczba Stewensa) w g/cm2 w temp 10°C
wartość początkowa	z cyklizacją	bez cyklizacji
A	219	209	242
B	338	470	336
C	105	390	170
D	1450	+	+
E	615	+	+

O nadmiernym twardnieniu w czasie wspomniano w europejskim opisie patentowym 0347007, bez określenia ilościowego.

Omasta A jest wytworzona sposobem według wynalazku przez ubijanie z dodawaniem 21% oleju przed ubijaniem. Wykazuje ona dobrą smarowność i słabe twardnienie w czasie.

Omasta B jest wytworzona sposobem według wynalazku przez ubijanie z dodaniem 21% oleju przed ubijaniem, ale w przeciwieństwie do przedmiotu wynalazku, z użyciem częściowo utwardzonych olejów roślinnych i tłuszczów, które nie zostały wewnątrzcząsteczkowo zestryfikowane. Twardość w temperaturze 10°C wynosi ponad 300. Wartość tą uważa się za wartość wyższą od limitu dobrej smarowności. Co więcej, występuje znaczne twardnienie w czasie.

Omasta C jest wytworzona z zastosowaniem technologii Votator do emulsji wody i oleju, mającej taki sam skład, jak omasta A. Twardość w temperaturze 10°C jest zadowalająca, ale występuje znaczne twardnienie w czasie.

Omasty D i E są wytworzone według przykładów, odpowiednio 1 i 2, europejskiego opisu patentowego 0347007, to znaczy alternatywnego sposobu ubijania z użyciem mieszanek o wysokiej zawartości tłuszczu roślinnego. Nawet bez twardnienia w czasie, omasty te są w temperaturze 10°C zbyt twarde do smarowania.

Z przytoczonych danych wynika jasno, że omasty wytworzone sposobem według wynalazku wykazują znaczną poprawę w zakresie twardości w temperaturze występującej w lodówce i obniżoną tendencję do twardnienia w czasie.

Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 90 egz. Cena 2,00 zł

Claims (8)

1. Zastrzeżenia patentowe

   1. Sposób wytwarzania omasty o wskaźniku tłuszczu stałego w temperaturze 10°C wynoszącym powyżej 20% polegający na wytwarzaniu skremowanego tłuszczu, dozowaniu oleju i ubijaniu, znamienny tym, że stosuje się skremowany tłuszcz roślinny, zawierający co najmniej jeden wewnątrzcząsteczkowo zestryfikowany tłuszcz o wskaźniku tłuszczu stałego, w temperaturze 10°C, wyższy niż 30% i dodaje do wymienionego skremowanego tłuszczu roślinnego olej roślinny w ilości 1-25% całkowitej fazy tłuszczowej.
2. 2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że skremowany tłuszcz roślinny zawiera tłuszcze mające niższą liczbę jodową od dodawanego oleju roślinnego.
3. 3. Sposób według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że olej dodaje się w ilości mieszczącej się w zakresie 10-20% wagowych najkorzystniej 15% wagowych.
4. 4. Sposób według zastrz. 3, znamienny tym, że dodawanie oleju prowadzi się w temperaturze mieszczącej się w zakresie 0-10°C, korzystnie około 5°C.
5. 5. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że skremowany tłuszcz roślinny zawiera 1-100% wewnątrzcząsteczkowo zestryfikowanego tłuszczu, ma wskaźnik tłuszczu stałego, w temperaturze 10°C, w zakresie 30-50% i 0-99% niezestryfikowanego wewnątrzcząsteczkowo tłuszczu.
6. 6. Sposób według zastrz. 1 albo 5, znamienny tym, że ubija się 40-60% ciekłego oleju i 60-40% wewnątrzcząsteczkowo zestryfikowanej mieszanki jednego lub większej liczby tłuszczów bogatych w palmitynowy i/lub laurynowy kwas tłuszczowy z jednym lub większą liczbą tłuszczów bogatych w pozostałości osiemnastowęglowego kwasu tłuszczowego.
7. 7. Sposób według zastrz. 6, znamienny tym, że ubija się mieszaninę krem/tłuszcz zawierającą wewnątrzcząsteczkowo zestryfikowaną mieszaninę tłuszczu palmowego i tłuszczu owoców palmowych, lub ich frakcje, oraz płynny olej roślinny i/lub uwodorniony olej roślinny.
8. 8. Sposób według zastrz. 1 albo 7, znamienny tym, że olej dodaje się przez dyspergowanie w skremowanym tłuszczu aż średnica zastępcza (D3,2)kropel oleju mieści się w zakresie 3-8 pm, korzystnie 3-6 pm, najkorzystniej 4-5 pm .