JPH0238184B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はマーガリン又はスプレツドの製造に関
し、更に詳しくは、「天然」（即ち、バター・チー
ズ製造所の）バターの機能、きめ及び官能試験的
性状に非常によく似たマーガリンの製造法に関す
る。

〔従来の技術〕

現在の「標準的」マーガリン製法においては、
水性成分（例えば、乳、ホエー、乳固形物、水）
が分散した、約80重量％の脂肪含有乳濁液を、密
閉した管状のひつかき面式熱交換器（以下これを
Ａユニツトと称する）中で冷却する。冷却及び掻
取りの間に、多数の小さい脂肪結晶核が生成す
る。ついで、典型的には、冷却乳濁液は、中で結
晶化が継続する静止ユニツト又は静止管（以下こ
れをＢユニツトと称する）の中で、処理され、又
は中で大きい脂肪結晶がこわされて一層小さいも
のになる動作中のＢユニツトの中で処理する。最
後に生成物を所望の最終用途に応じて、タブ中に
又は棒状として又は型押物として包装される。

マーガリンの各種性状、例えば口当り、味、フ
ライ特性、流動特性、展延性、等を改善するた
め、マーガリン製造に関する技術において、異常
なほどの努力が払われている。これらの努力の多
くは、バターに一層よく似たマーガリンを作るこ
とを指向している（たゞし、多くのマーガリン製
品は意図的に処方され或る種の性状、例えば展延
性に関してはバターに似ないように作られる。）
これらの努力には、就中、個々の脂肪及び水性成
分の選択、個々の乳化剤、飛散防止剤、着色剤及
び風味剤の使用及び乳化及び結晶化技術の改変が
含まれる。これらの努力から多数の実質上受容で
きる製品が生じたが、これらの製品及び方法を更
に一層、最適のものとし、かつバターの所望の性
状に非常によく似たマーガリンを製造しようと試
みる研究が続いている。

バターの製造の際、クリームを遠心分離により
乳から分離する。クリームは典型的には、水性相
中に分散した30ないし60重量％（例えば、40―45
重量％）の脂肪を含有している。クリームを熟成
して風味性状を発現させ、ついで約10℃ないし16
℃でかきまぜる。かきまぜの間に、水中油滴型乳
濁液（クリーム）は、クリーム中の脂肪小球がか
きまぜ作用の結果、合体し、最終的には、その中
に水性成分が分散した連続相となるため、油中水
滴型乳濁液に変る。相逆転の結果、乳濁液は水性
物保持能が遥かに一層低くなり；従つて、著しい
量の元の水性相成分が混合物から簡単に分離し、
撹乳器中のバターから（バターミルクとして）
徐々に流れ出る。こうして約80ないし85重量％の
脂肪を含有しているバターは通常水洗により（殊
にバツチ式かきまぜ法においては、しかし、連続
かきまぜ装置中では必ずしも必要ではない）付着
している乳固形物を除去する。ついでバターに塩
を加え、加工し、所望の用途に応じて、典型的に
は棒状に包装する。

上記から明らかなように、標準的マーガリン製
法はバター・チーズ製造所のバター製法とはかな
り異なつている。更にバターに似たマーガリンの
製法を考える際、バター・チーズ製造所のバター
を作るのに用いられる方法に一層よく似た方法が
有利であると思われるかもしれない。然しなが
ら、この方法に関する研究は十分ではなかつただ
けでなく、受容できる製品を与えることが分るま
でには到らなかつた。

米国特許No.1403405中に、バター脂肪を遠心分
離により全乳から抽出し、生じた脱脂乳を種々の
植物又は動物油とまぜる「人造」バターの製法が
提案されている。天然全乳中の乳化状態の脂肪と
同じものを作る困難を克服するため、脂肪添加前
に脱脂乳をアルカリ性試薬で中和する。このよう
にして作つた乳代替物をついで処理して、このも
のから「クリーム」を分離し、これをかきまぜて
バターにする。

米国特許No.1965490は、レシチン、乳及びマー
ガリン脂肪（約50ないし75重量％の脂肪）の乳化
混合物をかきまぜてバターを生成させるマーガリ
ン製法を記述している。米国特許No.2526302は、
マーガリン脂肪と乳の混合物を直接水蒸気処理し
て乳蛋白質を脂肪小球表面に配向させることによ
り、高脂肪濃度の安定な乳濁液に変える方法を記
述している。この乳濁液をついでかきまぜてバタ
ーにする。

米国特許No.3716378においては、植物又は動物
脂肪が、「膜物質」（蛋白質・リン脂質錯体及びト
リグリセライド画分）の含有率を増加させるよう
にして得られた脱脂乳で乳化させる。ついでこの
クリーム様乳濁液をかきまぜてバター製品にす
る。

この分野における幾人かの研究者が認めている
ように、バタープロセスの場合と同様に水中油滴
型乳濁液を油中水滴型乳濁液に変える上述の如き
方法は、一層「天然」的な対処方法にも拘わら
ず、マーガリン又はバター代替品を作るに際し
て、満足を与える程遠い（例えば、米国特許No.
2575874及び3946122参照）。このような方法は例
えばバターの稠度ときめに一層よく似た製品を生
ずるはずだという仮定にも拘わらず、それらの結
果は今までのところ、標準的な直接油中水滴型乳
濁液マーガリン製造からの離反を保証するのに十
分な満足度に達していない。

〔発明の目的〕

以後に、詳細に述べるが、本発明は、 １ バター・チーズ製造所のバターの所望の性状
に非常によく似たバター代替品又はスプレツド
（例えばマーガリン）の製法； ２ バター・チーズ製造所のバターのきめに非常
によく似たきめをもつマーガリンの製法；及び ３ 水中油滴型乳濁液から油中水滴型乳濁液へ
の、かきまぜによる反転による本発明によるマ
ーガリンの製法を提供する。

〔問題点を解決するための手段及び作用〕

更に一般的には、本発明によれば、約30ないし
約60重量％の脂肪を含有する半安定水中油滴型乳
濁液を、溶融脂肪を水性乳成分と一緒に混合し、
ついで混合物を約3000ポンド／平方インチ（ゲー
ジ）の圧で均質化することにより作る方法が提供
される。ついで上記半安定乳濁液を少くとも約50
〓、好ましくは35―40〓に冷却し、約20分を超え
ない時間の間、機械かきまぜに付し、その際、固
化、合体脂肪小球の生成及び上記乳濁液から少く
とも約70重量％の油（脂肪）を含有する油中水滴
型乳濁液への転化をもたらすようにする。過剰の
液を生成物から徐々に流出させ、ついで生成物を
加工し、塩を加えるなどして、約70重量％の脂肪
を含有するスプレツド、好ましくは、約80重量％
の脂肪を含有するマーガリンを作る。

特に、かきまぜがバツチ式かきまぜ装置内で行
なわれる場合には、転化生成物を、過剰液を徐々
に流出させた後、好ましくは約50〓より低く（好
ましくは約35―40〓の）温度で水で洗浄（水と混
合）し、ついで過剰液を再び徐々に流出させる。
その後、上述のように、生成物を加工し、塩を加
えるなどの処理をする。

〔発明の効果〕

本発明に依れば、かゝる方法を案出した上記の
数人の当該技術研究者が示唆した精巧な手段に頼
る必要なしに、かきまぜる法によつてマーガリン
の如き製品を製造でき、かつ十分に受容できる
「バター風」のきめと口当りをもつ製品を作る、
多くの重要な特色が確認されている。こうして、
例えば、かきまぜ前、もしくはほんの少しの程度
のかきまぜの後の、通常の操作又は貯蔵の際には
乳濁液の破壊に耐えるほど十分に安定であるが、
乳濁液を破壊して所望の油中水滴型乳濁液を生成
させるために過度のかきまぜを必要とする程には
安定ではない「半安定」水中油滴型乳濁液を生ず
るように各組成成分から水中油滴型乳濁液を作る
必要があることが見出された。更に、水を用いて
かきまぜ生成物を洗浄する場合には、洗浄は低い
温度で行なわなければならない。即ち、水は極め
て低温で出発しなければならないこと及び、又は
洗浄器はこの洗浄工程及び撹乳器中での生成物の
次の加工の間、水冷（例えばジヤケツトによる）
しなければならないことが見出された。

本発明の一実施態様として、少くとも約70重量
％の脂肪を含有するマーガリン又はスプレツドが
相反転に寄与しうる最終的な油中水滴型生成物の
脂肪含有率が乳成分の反転からではなく、添加脂
肪だけから生ずる相反転により製造される。換言
すると、最終的な油中水滴型生成物の連続脂肪相
は添加脂肪から生ずるが、一方、乳成分と結びつ
いた脂肪（かりに存在するとして）は分散相の一
部である（例えば、脂肪を水中油滴型乳濁液とし
て含有する全乳を水性乳成分の全部又は一部とし
て使用する場合には、乳濁液（乳）はプロセスの
間反転されず、その中の脂肪は乳の一部として残
存し、このものが最終生成物の分散相中に存在す
る）。典型的な場合として、水性乳成分はそれ自
体、実質上、脂肪が無く、最終生成物中の脂肪だ
けが元の混合物中の添加脂肪に寄与しうることに
なろう。然しながら他の場合には、乳成分は脂肪
含有（例えば全乳、クリーム）であることができ
るが、その際のプロセスの条件は例えば、これら
の脂肪が、実質上、乳成分と一緒に分散相と共に
留まる如きものである。

本発明のこれら及びその他の重要な特色のより
詳細は下記の本発明の一層詳細な説明中で述べる
ことにする。

〔実施例〕

本発明方法の、とりわけての特色によれば、水
中油滴型乳濁液を先ず、溶融脂肪成分と水性乳成
分とから作る。

こゝに用いる「脂肪」という用語は、水性乳成
分と組合わせて約30ないし60重量％の脂肪を含有
する水中油滴型乳濁液を与える時、かゝる乳濁液
が約35〓ないし50〓の温度で液状であることを可
能にするようなすべての食用脂肪酸トリグリセリ
ド（起源は問わない）を包含するものである。か
くして、用語「脂肪」は適当に加工した（例え
ば、水添、分別、エステル交換した）植物油及び
動物脂肪を包含する。包含される植物油の典型的
なものは、通常の植物油、例えば、大豆油、とう
もろこし油、ヤシ油、綿実油、落花生油、サフラ
ワー油、パーム核油、ひまわり油、パーム油及び
なたね油である。好ましい脂肪には未水添又は部
分水添植物油及びこれらの混合物が含まれる。

本発明において使用される用語「液状」はその
通常の意味で使用され、問題の生成物がその自重
の下に流れることを意味し、粘稠な生成物及び組
成物を包含する。

本発明に使用される水性乳成分には、全乳、ホ
エー、脱脂乳、バターミルク、明白な水添加で元
に戻した乳固形物、等、ならびにこれらの生成物
の培養、熟成又は加糖対応物が含まれる。典型的
には、水性乳成分は、少くとも部分的に熟成乳生
成物を含有し、これにより、最終マーガリン生成
物又はスプレツドに「バター風」風味を与えるこ
とを助けることになる。他の水性乳成分はいずれ
も上に挙げた乳生成物又はそれらの混合物から選
ぶことができる。

脂肪及び水性乳成分を、全脂肪含有率が約30な
いし60重量％である水中油滴型乳濁液を生ずるこ
とになる比率で一緒にする。従つて、全乳又はク
リームを含有する混合物を使用し、かつ処理条件
が、乳からの脂肪の解離及びこのものの最終生成
物中への組込みが達成される如きものである状況
においては、上記範囲内だ予じめ定められた全脂
肪含有率を得るためには、水性乳成分として脱脂
又は低脂肪乳生成物だけを使用する混合物につい
ての場合よりも、より少ない添加量の脂肪が必要
である。

溶融脂肪及び水性乳成分の混合物も、追加の成
分、例えば、特定の所望の性状を達成する着色
剤、風味剤、等、ならびに以下に更に詳しく説明
する乳化剤を包含することができる。

本発明の一つの重要な特色は、かきまぜのため
の、「半安定」水中油滴型乳濁液を用意すること
である。

本明細書中において「半安定」なる用語は、液
状で(a)50〓以下の温度での貯蔵の間、上記温度で
の典型的操作手順の間、及び約５分以内のかきま
ぜ時間の間は水又は脂肪の分離及び相反転に耐え
るほどに十分に安定であり；かつ(b)慣用の回転か
きまぜ速度（例えば30rpm）において約20分より
若干短い時間においては機械かきまぜによる油中
水滴型乳濁液への反転に耐えうる程には安定では
ない水中油滴型乳濁液と云うことを定義するため
に使用されている。所望の半安定乳濁液の達成
は、以下に更に詳細に説明する如く、脂肪及び水
性乳成分の適当な選択、均質化条件の適当な選択
及び乳化剤の適当な選択による。

約30ないし60重量％の脂肪を含有する、かきま
ぜられるべき半安定水中油滴型乳濁液の調製は脂
肪、水性乳成分、及び他の任意の成分の、乳化剤
成分との混合及びこれにつぐ、約3000Psig以下
の、好ましくは約500ないし1000Psigの範囲内の
圧で、上記脂肪が液状である温度における上記混
合物の均質化による。

乳化剤成分は、特定の脂肪及び乳成分及び処理
条件に対して所望の半安定特性をもつ水中油滴型
乳濁液を生ずるように、かつ使用と貯蔵の条件下
に水を容易には放出しないように、かつたべた
時、余りにも早くこわれない意味で、好ましい口
当りを持つように十分緊密に乳化された最終的な
反転油中水滴型乳濁液生成物を生ずるように選択
される。乳化剤を用いずに作つた混合物は、概し
て、貯蔵及び操作の間、分離に耐え、かきまぜの
初期の相の間、反転に耐え、かつ十分に「緊密」
な最終乳濁液生成物を生成させるのに不可欠の安
定性を持たない。然しながら、或る場合には、上
記乳濁液をつくる際に用いうる乳成分中に本来含
有されている蛋白質が明白な乳化剤の添加を必要
としないほどに十分な乳化を与えうる。他方、特
定の乳化剤又は高水準の乳化剤の使用は、反転を
行なうため、あとで述べるように、最終的なマー
ガリン生成物の所望のきめの特質に悪影響を及ぼ
すほどに強力なかきまぜを必要とする水中油滴型
乳濁液を生ずる。

乳化剤成分は一種以上の乳化剤を含むことがで
き、かつ好ましくは、レシチンのような物質又は
下記のものからなる群から選ばれる親油性乳化剤
のいずれかを含むことになろう：混合物脂肪酸モ
ノグリセリド；混合脂肪酸ジグリセリド；脂肪酸
モノ―及びジグリセリドの混合物；親油性ポリグ
リセロールエステル、例えば、グリセリル・モノ
オレエート、グリセリル・ジオレエート、グリセ
リル・モノステアレート、グリセリル・ジステア
レート、グリセリル・モノパルミテート及びグリ
セリル・ジパルミテート；乳酸化エステル、例え
ば脂肪酸のグリセリル―ラクトエステル；プロピ
レングリコールエステル、例えば、プロピレング
リコール・モノステアレート、プロピレングリコ
ール・モノパルミテート及びプロピレングリコー
ル・モノオレエート；ソルビタンエステル、例え
ば、ソルビタン・モノステアレート、ソルビタ
ン・トリオレエート、ソルビタン・トリパルミテ
ート、ソルビタン・トリステアレート及びソルビ
タン・セフキオレエート；脂肪酸又はその石鹸、
例えば、ステアリン酸、パルミチン酸及びオレイ
ン酸；及びこれらの混合物。

親水性乳化剤、例えばポリオキシエチレン
（20）ソルビタンモノステアレート（ポリソルベ
ート60として知られ、例えばTween60の商品名
でICI―Atlas社から市販されている）又はポリオ
キシエチレン（20）ソルビタンモノオレエート
（ポリソルベート80；ICI―Atlas社のTween80
（商品名））も本発明の乳化剤系の部分として使用
できる；然しながら、このような乳化剤の使用は
概して、任意深く調整しなければならない、何故
ならば、かゝる乳化剤は、本発明の良い効果を達
成するために所望されるよりも一層安定な水中油
滴型乳濁液を与える傾向があるからである。

典型的には、乳化剤は全混合物の約0.1ないし
約4.0重量％の量で使用されることになろう；然
しながら、使用量について最終基準は、不可欠の
半安定水中油滴型乳濁液をつくることである。

溶融脂肪、水性乳成分、乳化剤及び他の任意の
成分の混合物（この混合物は「粗」乳濁液と称す
ることができる）を調製した後、最終の半安定水
中油滴型乳濁液は、約3000Psig以下の、概して約
500ないし1000Psigの範囲内の圧で上記混合物を
均質化することにより調製される。乳業目的にと
つて有効な、典型的ホモジナイザー又はコロイド
ミルのいずれも、例えばManton―Gaulin（商品
名）ホモジナイザー又はCherry Burrell（商品
名）ホモジナイザーをこの方法において使用でき
る。

上記成分混合物は好ましくは、約160〓以下の、
更に典型的には約100〓ないし130〓の範囲内の温
度で均質化される。

約3000Psigより高い均質化圧は概して、本発明
の目的にとつて安定過ぎる水中油滴型乳濁液を生
ずることになる；然しながら、このような圧も、
乳濁液成分が選択されて、このような圧でも所要
の半安定乳濁液を生成した場合には、使用可能で
ある。

本発明における使用にとつて必要な半安定性を
有する水中油滴型乳濁液を調製するに当つて、全
乳が概して、良好なバター様風味の発現ときめを
助ける点で、水性乳成分の少くとも一部として使
用されることが好ましいことが見出された。添加
乳又はクリームからの脂肪を、最終的な油中水滴
型生成物中に組入れたい場合には、乳濁液を生成
させる際に使用される全乳の量に対し考慮を払わ
なければならない。全乳（又は天然クリーム）自
身は非常に安定な水中油滴型乳濁液であるので、
多過ぎる全乳又はクリームの使用及びそれに頼る
ことは、全水中油滴型乳濁液を過度に安定にする
可能性がある。何故ならば、脂肪、他の乳成分及
び乳化剤の系が別の方法で選択されて所望の半安
定性の水中油滴型乳濁液を生成するかどうかに拘
わらず、天然乳濁液を反転させるのに余りにも長
いかきまぜ時間が必要となるからである。概し
て、全乳又はクリームによつて与えられる脂肪
は、最終的にかきまぜられる水中油滴型乳濁液
の、約25重量％より少ない脂肪含有率となるべき
である。

半安定水中油滴型乳濁液を作る際、脂肪成分と
水性乳成分は典型的には、別々に調製され、かつ
それらの混合前に別々に配合されることになろ
う。概して、乳化剤は溶融脂肪に溶解されるか、
又は液状脂肪の一部に予じめ分散されることにな
ろう。着色剤、風味剤、ビタミン及び他の任意の
成分も典型的には、水性乳成分と混合する前に、
液状脂肪成分中に別々に混入されることになろ
う。

均質化後、約30ないし60重量％の脂肪を含有す
る半安定水中油滴型乳濁液は、流動性及び他の特
性が天然クリームに似ている。乳濁液を約50〓以
下、好ましくは約40〓以下に冷却し、液状（粘
稠）である間に、撹乳器に入れる。

かきまぜ作業の間に、半安定水中油滴型乳濁液
は破壊されて、油が連続相である乳濁液に反転さ
れる。このようにして作つた油中水滴型乳濁液は
油含有率が約70重量％以上となり、合体脂肪粒子
のポプコーン様寸法の凝集体を含有する。

最早、高脂肪油中水滴型乳濁液内で乳化状態で
保持されえない過剰水性成分は撹乳器から徐々に
流出し、味及び脂肪含有率がバターミルクに似て
いる。このバターミルクは、元の水中油滴型乳濁
液を作る際に使用される水性乳成分の一部として
使用するか、バターミルク代替品として販売する
か、他の乳業代替品の調製の際に使用するか、又
は廃棄される。

マーガリン又はスプレツドのような製品を相反
転により作ることが求められる場合には、かきま
ぜられるべき水中油滴型乳濁液を、脂肪が凝固し
うる点に冷却することが肝要である。水中油滴型
乳濁液の調製は（例えば、脂肪を溶融し、乳成分
を低温滅菌するため）、高温を必要とするので、
かきまぜ前に不可欠の冷却を達成するため、水中
油滴型乳濁液が安定に存在すべき実質的な時間が
必要となる。60重量％より多い脂肪を含有する水
中油滴型乳濁液の場合には、上述の如き安定性を
達成するために取らなければならない工程（例え
ば高い乳化剤の水準）は概して、妥当なかきまぜ
時間内に破壊することが困難な、かつ好ましくな
い口当りをもつ最終生成物を生成する乳濁液を生
ずる。かくして、高脂肪水中油滴型乳濁液をかき
まぜ用に使用すると、一層小量の水性成分が相反
転の際に放出されることになる（これにより、多
分、放出水性成分が再使用に適せず、廃棄しなけ
ればならない場合には、経済的利点を与えること
になる）が、このような経済的利点は最終生成物
の劣つた性状により相殺されることが見出され
た。換言すると、この型の乳濁液は、まさに相反
転かきまぜによる良質マーガリン又は他のスプレ
ツドの製造にとつて不可欠であることが見出され
ている範囲の安定性（半安定性）を可能にしな
い。

先に記載したように、かきまぜ作業は、半安定
水中油滴型乳濁液が、慣用の回転撹乳器速度
（30r.p.m.基準）における約20分を越えないかき
まぜの後に、油中水滴型乳濁液に反転されるよう
に行なわれる。通常の貯蔵と操作の間、分離に耐
えるのに十分、安定である水中油滴型乳濁液の処
方によれば、概して、不可欠の脂肪粒子凝集と反
転を達成するために、少くとも約５ないし10分の
かきまぜが必要になる。

反転を行なうのに約20分より長いかきまぜ
（30r.p.m.基準）が必要な場合には、最終のマー
ガリン生成物はいくつかの重要な点で、最も著し
いのはきめと口当りの点で、バター・チーズ製造
所のバターに似ないことが見出されている。この
好ましくない結果は多くの因子のためである可能
性がある。例えば、反転前の過度のかきまぜ／撹
拌は、反転が起きる時、生じた油中水滴型生成物
はバター・チーズ製造所のバターの典型的なきめ
に欠け、かつ不可欠のバター様の口当りと冷感に
欠けるような具合に、水中油滴型乳濁液中の成分
の乳化性分布を幾分変化させる可能性がある。か
きまぜ時間の上限は、30r.p.m.の撹乳器回転速度
に基づき、反転前は約20分台であるべきであると
決定された。然しながら、この限度を越えてもな
お、種々の処方更改等により受容できるマーガリ
ン又は他の製品を製造することが可能である。

本発明の実施のため使用される個別の撹乳器又
はかきまぜ装置は、乳濁液の十分な撹拌、持上げ
及び落下が行なわれる（著しい空気の混入又は泡
立ちを起すほど激しくはなく）限り、かつ液除去
等に役立つ手段が設けられる限り、特に限界は無
い。撹乳器は連続又は半連続基準で又はバツチ規
模で作業可能なものであつてよい。

特にバツチ加工については、（液流出後の）反
転生成物を洗浄して生成物に付着している固形物
を除去することが必要であることがわかるであろ
う。このような洗浄が必要とされ、又は所望され
る場合には、本発明の一つの重要な特色は、この
ような洗浄が、非常に低い温度で、即ち生成物に
直接加えた（例えば、撹乳器自身又は他の適当な
容器中で）冷（約35〓ないし45〓）洗浄水を用い
て、及び、又はその装置自身を冷却して（例え
ば、ジヤケツト付き容器中で冷水又は他の流体を
用いて）行なわれることである。いずれの場合に
も、洗浄は、生成物約50―55〓以上に加温させる
ことのないものである。この直接水洗浄はバタ
ー・チーズ製造所のバターをつくる際に用いられ
る技術に匹敵するものであるが、これを行なう温
度は、調整相反転法において達成される所望のき
め及び口当りを保持するため、かつ生成物中に過
剰の水分が混入する可能性をさけるために、バタ
ー法で用いられる温度よりも著しく低くなければ
ならない。一回を超える洗浄は好ましくないが、
必要ならば用いることができる。

上記洗浄工程後、自由水又は液体が再び油中水
滴型乳濁液から放出される。「自由」水又は液体
は概して、過酷な作業（例えばプレス）無しに、
容易に乳濁液から（例えば、単純に徐々に流出さ
せることにより）放出される水又は液を意味す
る。その後、生成物を適当なマーガリン又は他の
型の生成物をつくるように、塩、追加水、等を導
入する慣用の方法で加工し、ついで適当な方法で
包装する。相反転から生ずる過剰液のため、又は
流出洗浄水のため、所望の風味が失われたことが
わかつた場合には、洗浄工程後に、風味剤を添加
すると有利である。

明らかに、本発明の生成物は「マーガリン」そ
のものである必要は無く、一つ以上の点（例えば
脂肪含有率）でマーガリンに対し設定された同一
性基準に合致しないバター代替品又はスプレツド
であつてもよい。然しながら、概して、油中水滴
型最終生成物は少くとも約70―80重量％の脂肪含
有率を持つことになる。

本発明は更に、下記の非限定実施例により説明
される。

実施例 培養均質化全乳25ガロンを等量の脱脂乳と混合
し、ジヤケツト付き混合器中で140〓に加熱した
（約１時間加熱）。この混合物に下記の油混合物を
ゆつくりと配合した： 部分水添大豆及び綿実油の配合物（m.p.95〓）
213.8ポンド Preco92（やし油、Wiley m.p.92〓）
87.7ポンド レシチン 245グラム ビタミン・カラー・ミツクス 8.8グラム 風味剤 4.98グラム この混合物を二段式Manton―Gaulinホモジナ
イザー中で140〓で、第１段については1000Psig、
第２段については500Psigで均質化した。水中油
滴型乳濁液は直径が約６ないし10ミクロンの大き
さの範囲の油小滴を含有した。

均質化混合物を35〓に冷却し、80r.p.mで回転
する回転式邪魔板つき撹乳器に入れた。８―10分
間のかきまぜの後、ポプコーンの大きさの凝集脂
肪小球を含有する油中水滴型乳濁液が生成した。
過剰液を撹乳器から流出させた後、約35〓の温度
の洗浄水を撹乳器に加え、35〓の水を撹乳器の胴
体上に噴霧しながら、撹乳器を約５分間、回転さ
せた。ついで、過剰液を撹乳器から流出させ、食
塩水を残存生成物中に入れて80.2重量％の脂肪と
1.5重量％の塩を含有するマーガリンを得た。

実施例 培養脱脂乳12.5ガロンを等量の脱脂乳と混合
し、ジヤケツト付き混合容器中で140〓に加熱し
た。混合物を110〓に冷却し、これに実施例の
組成の油混合物（これに0.1重量％のTween80K
（室品名）を加えた）125ポンドをゆつくりと配合
した。

混合物を一段ホモジナイザー中で110〓で、約
750Psigの圧で均質化し、ついで冷蔵し、35〓に
冷却した。冷却混合物を回転式邪魔板付撹乳器
（30r.p.m.）中で15分間、かきまぜて、ポプコー
ンの大きさの凝集脂肪小球を含有する油中水滴型
乳濁液をつくつた。生成物から液を流出させ、氷
水を撹乳器に加え、撹乳器を５分間、回転させ
た。自由洗浄水を流出させた後、氷水を撹乳器上
に一面に撒水させながら食塩水を撹乳器中の生成
物に加え、撹乳器を回転させることにより、食塩
水を残存生成物中に入れた。

実施例 脱脂乳（12.5ガロン）を160〓で１分間、低温
滅菌し、130〓に冷却した。12.5ガロンの培養脱
脂乳（滴定酸度、乳酸として0.70％）を、実施例
に記載した組成の油混合物（これにDurkee
Co.から入手できるモノ―及びジーグリセリド乳
化剤145ｇのDurem117K、（商品名）を加えてあ
る）125ポンドと一緒に、上記脱脂乳に加えた。

混合物を撹拌し、110〓に調整し、一段式
Gaulinホモジナイザー中で1000Psigで均質化し、
35〓で一夜、冷蔵した。冷却混合物を回転式邪魔
板付き撹乳器（30r.p.m.）中で10分間、かきまぜ
て油中水滴型乳化生成物をつくつた。過剰液を流
出させ、実施例と同様に生成物を洗浄し、塩を
入れた。このようにして作つたマーガリン生成物
はきめが好ましく均一であり緊密に乳化してい
た。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ (a) 別々の成分から、溶融脂肪、水性乳成分
   及び乳化剤成分を含有する均質混合物を作り； (b) 上記混合物を約3000Psig以下の圧力で均質化
   して、このものから、約30ないし約60重量％の
   脂肪を含有する液状半安定水中油滴型乳濁液で
   あつて、下記の機械かきまぜ前の貯蔵及び操作
   の間は分離及び相反転に耐え、かつかきまぜの
   最初の５分以内は反転に耐える程に十分に安定
   であるが、約20分より短い時間のかきまぜの際
   に相反転を受ける程に十分に不安定であり、か
   つ上記かきまぜ時間は、約30r.p.m.の機械撹乳
   器の回転速度に基づいて計算されるもの、を生
   成させ； (c) 上記水中油滴型乳濁液を、液状に保持しなが
   ら約50〓より低い温度に冷却し； (d) 上記乳濁液を30分間以下の時間、機械かきま
   ぜに付して、このものを、少なくとも約70重量
   ％の脂肪を含有する油中水滴型乳濁液に反転さ
   せ；かつ (e) 過剰自由液を上記油中水滴型乳濁液から除去
   することを含む、マーガリン又はバター代替品
   又はスプレツドとしての使用に適した、少なく
   とも約70重量％の脂肪を含有する油中水滴型乳
   濁液を製造する方法。 ２ 上記水中油滴型乳濁液がかきまぜ前に約40〓
   より低い温度に冷却される、特許請求の範囲第１
   項による方法。 ３ 上記溶融脂肪、水性乳成分及び乳化剤成分の
   均質混合物が約100〓ないし160〓の温度で均質化
   される、特許請求の範囲第１項による方法。 ４ 上記均質化圧が約500ないし1000Psigの範囲
   内にある特許請求の範囲第１項による方法。 ５ 上記乳化剤成分がレシチンを含む、特許請求
   の範囲第１項による方法。 ６ 上記乳化剤成分がモノ―及びジ―グリセリド
   を含む、特許請求の範囲第１項による方法。 ７ 上記乳化剤成分が上記水性乳成分の一部とし
   て存在する蛋白質を含む、特許請求の範囲第１項
   による方法。 ８ 上記油中水滴型乳濁液が少なくとも約80重量
   ％の脂肪を含有する、特許請求の範囲第１項によ
   る方法。 ９ (a) 別々の成分から、溶融脂肪、水性乳成分
   及び乳化剤成分を含有する均質混合物を作り； (b) 上記混合物を約3000Psig以下の圧力で均質化
   して、このものから、約30ないし約60重量％の
   脂肪を含有する液状半安定水中油滴型乳濁液で
   あつて下記の機械かきまぜ前の貯蔵及び操作の
   間は分離及び相反転に耐え、かつかきまぜの最
   初の５分以内は反転に耐える程に十分に安定で
   あるが、約20分より短い時間のかきまぜの際に
   相反転を受ける程に十分に不安定であり、かつ
   上記かきまぜ時間は、約30r.p.m.の機械撹乳器
   の回転速度に基づいて計算されるもの、を生成
   させ； (c) 上記水中油滴型乳濁液を、液状に保持しなが
   ら約50〓より低い温度に冷却し； (d) 上記乳濁液を30分間以下の時間、機械かきま
   ぜに付して、このものを、少なくとも約70重量
   ％の脂肪を含有する油中水滴型乳濁液に反転さ
   せ； (e) 過剰自由液を上記油中水滴型乳濁液から除去
   し； (f) 上記油中水滴型乳濁液を約50〓より低い温度
   の添加水の存在下に撹拌し；かつ (g) 過剰自由液を上記油中水滴型乳濁液から除去
   して少なくとも約70重量％の脂肪を含有する生
   成物を生成させることを含む、マーガリン又は
   バター代替品又はスプレツドとしての使用に適
   した、少なくとも約70重量％の脂肪を含有する
   油中水滴型乳濁液を製造する方法。 １０ 上記水中油滴型乳濁液がかきまぜ前に約40
   〓より低い温度に冷却される、特許請求の範囲第
   ９項による方法。 １１ 上記工程(f)の添加水が約40〓より低い温度
   である、特許請求の範囲第１０項による方法。 １２ 上記添加水存在下の撹拌が上記機械撹乳器
   内で行われ、かつ撹乳器の外表面が約40〓より低
   い温度の水で冷却される、特許請求の範囲第１１
   項による方法。 １３ 上記溶融脂肪、水性乳成分及び乳化剤成分
   の均質混合物が約100〓ないし160〓の温度で均質
   化される、特許請求の範囲第９項による方法。 １４ 上記均質化圧が約500ないし1000Psigの範
   囲内にある特許請求の範囲第９項による方法。 １５ 上記乳化剤成分がレシチンを含む、特許請
   求の範囲第９による方法。 １６ 上記乳化剤成分がモノ―及びジ―グリセリ
   ドを含む、特許請求の範囲第９項による方法。 １７ 上記乳化剤成分が上記水性乳成分の一部と
   して存在する蛋白質を含む、特許請求の範囲第９
   項による方法。 １８ 上記油中水滴型乳濁液が少なくとも約80重
   量％の脂肪を含有する、特許請求の範囲第９項に
   よる方法。 １９ (a) 約30ないし約60重量％の脂肪を含有す
   る混合物を生ずる比率の、別に加えた脂肪、別
   に加えた水性乳成分及び乳化剤系の均質混合物
   を作り； (b) 上記混合物を約130〓より高い温度に加熱
   し； (c) 約30ないし約60重量％の脂肪を含有する均質
   化、液状半安定水中油滴型乳濁液であつて、下
   記の機械かきまぜ前の貯蔵及び操作の間は分離
   及び相反転に耐え、かつかきまぜの最初の５分
   以内は反転に耐える程に十分に安定であるが、
   約20分より短い時間のかきまぜの際に相反転を
   受ける程に十分に不安定であり、かつ上記かき
   まぜ時間は、約30r.p.m.の機械撹乳器の回転速
   度に基づいて計算されるもの、を生ずるよう
   に、上記混合物を約100〓ないし約110〓間の温
   度に冷却し、かつ上記混合物を約3000Psigより
   低い圧力で均質化し； (d) 上記水中油滴型乳濁液を液体として保持しな
   がら、これを約40〓より低い温度に冷却し； (e) 上記乳濁液を機械かきまぜに付して、これを
   少なくとも約80重量％の脂肪を含有する油中水
   滴型乳濁液に反転させ、かつ上記かきまぜは
   80r.p.m.の回転撹乳器速度に対して、約５ない
   し20分の間の時間、行われ； (f) 上記乳濁液が撹乳器内に溜まつている間に、
   過剰自由液を上記油中水滴型乳濁液から除去
   し； (g) 上記油中水滴型乳濁液を、約40〓より低い温
   度の添加水の存在下に上記撹乳器内で撹拌し；
   かつ (h) 上記油中水滴型乳濁液から過剰自由液を除去
   して、少なくとも約80重量％の脂肪を含有する
   マーガリン生成物を生成させることを含む、少
   なくとも約80重量％の脂肪を含有するマーガリ
   ンを製造する方法。 ２０ (a) 別々の成分から、溶融脂肪、水性乳成
   分及び乳化剤成分を含有する均質混合物を作
   り； (b) 上記混合物を約3000Psig以下の圧力で均質化
   して、このものから、約30ないし約60重量％の
   脂肪を含有する液状半安定水中油滴型乳濁液で
   あつて、下記の機械かきまぜ前の貯蔵及び操作
   の間は分離及び相反転に耐え、かつかきまぜの
   最初の５分以内は反転に耐える程に十分に安定
   であるが、約20分より短い時間のかきまぜの際
   に相反転を受ける程に十分に不安定であり、か
   つ上記かきまぜ時間は、約30r.p.m.の機械撹乳
   器の回転速度に基づいて計算されるもの、を生
   成させ； (c) 上記水中油滴型乳濁液を、液状に保持しなが
   ら、約50〓より低い温度に冷却し； (d) 上記乳濁液を30分間以下の時間、機械かきま
   ぜに付して、これを少なくとも約70重量％の脂
   肪を含有する油中水滴型乳濁液に反転させ；か
   つ (e) 上記油中水滴型乳濁液から過剰自由液を除去
   し、上記均質混合物の処方及び上記均質化及び
   かきまぜの条件は、上記層反転に寄与し得る上
   記油中水滴型乳濁液の脂肪含有率が上記混合物
   中の個々の溶融脂肪成分によつて実質上もつぱ
   ら定まるものである、マーガリン又はバター代
   替品又はスプレツドとしての使用に適した、少
   なくとも約70重量％の脂肪を含有する油中水滴
   型乳濁液を製造する方法。 ２１ 上記水性乳成分が実質上脂肪を含有しない
   特許請求の範囲第２０項による方法。 ２２ 上記水性乳成分が、脱脂乳、還元無脂肪乳
   固形物、上記のものの培養、熟成及び加糖対応物
   及び上記成分の一種以上の混合物からなる群から
   選ばれる、特許請求の範囲第２１項による方法。 ２３ 上記水性乳成分が、上記かきまぜの間相反
   転を受けない脂肪含有水中油滴型乳濁液である、
   特許請求の範囲第２０項による方法。 ２４ 上記水性乳成分が、全乳、乳業クリーム、
   上記のものの培養、熟成及び加糖対応物及び上記
   の成分の一種以上の混合物からなる群から選ばれ
   る、特許請求の範囲第２３項による方法。 ２５ さらに、上記油中水滴型乳濁液を約50〓よ
   り低い温度の添加水の存在下に撹拌し、その後、
   上記油中水滴型乳濁液から過剰自由液を除去する
   工程を含む、特許請求の範囲第２０項による方
   法。 ２６ 上記水中油滴型乳濁液がかきまぜ前に約40
   〓より低い温度に冷却される、特許請求の範囲第
   ２０項による方法。 ２７ 上記溶融脂肪、水性乳成分及び乳化剤成分
   の均質混合物が約100〓ないし約160〓の温度で均
   質化される、特許請求の範囲第２０項による方
   法。 ２８ 上記均質化圧が約500ないし1000Psigの範
   囲内にある、特許請求の範囲第２０項による方
   法。