CN109414052B - 凝胶状食品组合物和使用其的食品 - Google Patents

Abstract

[课题]提供含有高含量的油脂的、适于摄食的均质的凝胶状食品组合物。[解决方案]一种组合物，其为包含以下的成分的凝胶状食品组合物：(A)油脂50～88质量％；(B)水11～49质量％；(C)乳化剂0.05～5质量％；和(D)凝胶化剂0.15～0.5质量％，前述(D)凝胶化剂含有(d1)黄原胶和(d2)刺槐豆胶，前述(D)成分中的前述(d1)成分和前述(d2)成分的总计含量为70质量％以上。

Description

凝胶状食品组合物和使用其的食品

技术领域

本发明涉及凝胶状食品组合物和使用其的食品。更详细而言，涉及：能以少量的进食进行充分的能量补给的、油脂含量高的凝胶状食品组合物和使用其的食品。

背景技术

老人、病中病后的患者由于无法充分摄取通常的饮食，因此，无法摄取充分量的营养，有时陷入低营养状态。低营养状态有导致运动功能的降低、疾病的恢复的延迟、合并症的发病的担心。其中，在肾病患者、特别是透析患者中，以高频率可见低营养状态，通常，为了延迟疾病的进行、保持身体状况良好，进行了饮食疗法。一般而言，蛋白质、盐分的进食增加废物而对肾脏造成负担，因此，例如，肾病的饮食疗法通过控制蛋白质和盐分，并充分摄取能量而进行。这样的饮食疗法中，为了以少量的进食确保充分的能量，有效的是，提高食品中的油脂含量。出于这样的愿望，已经开发了各种能以少量的进食来摄取充分的营养的油脂含量高的能量补给食品。

作为能量补给食品中能使用的油脂，已知有中链脂肪酸甘油三酯(MCT)。中链脂肪酸与一般的植物油相比，消化吸收快，在肝脏中迅速被代谢而产生能量，因此，作为低营养状态的患者的能量补给源使用。

另外，能量补给食品为容易摄食的形态也是重要的。为流动状时，容易进食，但油脂的稳定的分散困难，油脂含量也有限制。为固体状时，可以进行油脂的高含量化，但食用容易性差。为凝胶状时，容易食用，可以配合一定量的油脂含量，故优选。

凝胶状食品的制造中以往大多使用明胶。然而，明胶为动物性蛋白质，因此，存在过敏等诸多问题。而且，为了通过明胶而得到凝胶化·增稠效果，食品中必须添加几％～10％左右，存在源自添加量的多少的不适感(恶臭)等所导致的制品价值的降低的问题。

代替以往的明胶，还尝试了使用包含多糖类的凝胶化剂(例如专利文献1～4)。然而，这些文献中，仍然需要添加约0.7～几％左右的凝胶化剂。

另外，以往的凝胶化剂中，设为以高含量(例如50质量％以上、进一步75质量％以上)含有MCT等油脂的组成的情况下，凝胶化时，容易产生油脂的分离，风味、食感有时受损，难以得到均质的凝胶。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2016-21889号公报

专利文献2：日本特开2011-182785号公报

专利文献3：国际公开WO2006/019140号

专利文献4：日本特开2014-14292号公报

发明内容

发明要解决的问题

虽然有最近的进展，但是仍然寻求含有高含量的油脂的均质的凝胶状食品组合物。

用于解决问题的方案

本发明人等为了解决前述课题而反复深入研究，结果发现：通过使用规定的凝胶化剂，从而可以解决上述课题，基于该见解，至此完成了本发明。即，本发明如以下所述。

[1]一种组合物，其为包含以下的成分的凝胶状食品组合物：

(A)油脂50～88质量％；

(B)水11～49质量％；

(C)乳化剂0.05～5质量％；和

(D)凝胶化剂0.15～0.5质量％，

前述(D)凝胶化剂含有(d1)黄原胶和(d2)刺槐豆胶，前述(D)成分中的前述(d1)成分和前述(d2)成分的总计含量为70质量％以上。

[2]根据前述[1]所述的组合物，其中，前述(D)成分进一步含有(d3)瓜尔豆胶。

[3]根据前述[1]或[2]所述的组合物，其中，前述(A)成分包含中链脂肪酸甘油三酯。

[4]根据前述[1]～[3]中任一项所述的组合物，其中，前述(A)成分以乳化的状态包含。

[5]根据前述[1]～[4]中任一项所述的组合物，其中，前述(C)成分包含：选自由聚甘油脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、单酸甘油酯有机酸酯、丙二醇脂肪酸酯、聚甘油缩合蓖麻油酸酯、失水山梨糖醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂和酶降解卵磷脂组成的组中的至少1种。

[6]根据前述[1]～[5]中任一项所述的组合物，其中，进一步包含：选自营养辅助成分、甜味剂、调味剂、香料、抗氧化剂、防腐剂、着色剂、乳化助剂和pH调节剂中的至少1种。

[7]根据前述[1]～[6]中任一项所述的组合物，其用于卡路里为450kcal/100g以上的能量补给。

[8]根据前述[1]～[7]中任一项所述的组合物，其中，前述(B)成分和前述(D)成分的含量满足下述式。

0.7≤d/b×100≤2.5

(上述式中，b表示组合物100质量％中的(B)成分的含量(质量％)，d表示组合物100质量％中的(D)成分的含量(质量％)。)

[9]根据前述[1]～[8]中任一项所述的组合物，其中，进一步含有(e1)有机酸。

[10]一种食品，其包含前述[1]～[9]中任一项所述的组合物。

[11]根据前述[10]所述的食品，其用于肾病患者或处于低营养状态的患者的能量补给。

[12]一种能量补给方法，其包括：进食包含前述[1]～[9]中任一项所述的组合物的食品。

发明的效果

根据本发明，提供：在以高比率包含油脂的高卡路里下、均质的凝胶状食品组合物和包含其的食品。

附图说明

图1为示出使用含有黄原胶、刺槐豆胶和瓜尔豆胶的凝胶化剂制作的No.3(实施例)的果冻组合物的照片的图。

图2为示出使用含有卡拉胶、刺槐豆胶和乳酸钙的凝胶化剂制作的No.6(比较例)的果冻组合物的照片的图。

具体实施方式

以下，对本发明详细进行说明。本发明的范围不限定于这些说明，对于以下的示例以外的情况下，可以在不有损本发明的主旨的范围内适宜变更而实施。

＜凝胶状食品组合物＞

本发明的一方案的凝胶状食品组合物包含以下的成分：

(A)油脂50～88质量％；

(B)水11～49质量％；

(C)乳化剂0.05～5质量％；和

(D)凝胶化剂0.15～0.5质量％。

(A)油脂

将凝胶状食品组合物的总质量作为基准，凝胶状食品组合物含有50～88质量％的油脂。油脂的含量低于50质量％时，食品组合物的总卡路里变低，为了能量补给所需的进食量增加，对饮食造成负荷。超过88质量％时，乳化状态变得不稳定，有产生油脂的分离的担心。油脂的含量优选70～88质量％、更优选75～88质量％。上述情况下，食品组合物的总卡路里增大，可以以少量的进食得到进一步的能量补给效果。

作为油脂，没有特别限制，可以使用植物性油脂和动物性油脂。例如可以举出大豆油、菜籽油、玉米油、芝麻油、芝麻色拉油、紫苏油、亚麻籽油、花生油、红花油、葵花籽油、棉籽油、葡萄籽油、澳洲坚果油、榛子油、南瓜籽油、核桃油、山茶花油、茶籽油、紫苏籽油、琉璃苣油、橄榄油、米油、米糠油、小麦胚芽油、棕榈油、棕榈仁油、中链脂肪酸甘油三酯、包含DHA(二十二碳六烯酸)、EPA(二十碳五烯酸)等的鱼油、和它们的混合油脂、分馏油脂、酯交换油脂等。

其中，优选包含中链脂肪酸甘油三酯(以下，也称为“MCT”)。MCT被分解成为为水溶性的中链脂肪酸，容易被小肠吸收细胞吸收，经过门静脉系统，在肝脏中迅速被分解而成为能量源。因此，通过包含MCT，大量且急速的能量补给成为可能。

本发明的一实施方式中，MCT相对于构成凝胶状食品组合物的油脂(100质量％)的比率优选50～100质量％、更优选70～100质量％。

本说明书中，“中链脂肪酸”是指，碳数为6～12的脂肪酸。作为中链脂肪酸，从能量效率和风味的方面出发，优选碳数8～10的脂肪酸、例如正辛酸(辛酸)、正癸酸(癸酸)。构成MCT的脂肪酸可以单独使用1种也可以混合多种。

MCT可以通过将源自椰子油、棕榈仁油的碳数6～12的中链脂肪酸和甘油作为原料，使其进行酯化反应，从而可以得到。酯化反应的条件没有特别限定，可以在无催化剂且无溶剂下、在加压下进行反应，也可以使用催化剂、溶剂进行反应。MCT可以为构成脂肪酸全部为中链脂肪酸的中链脂肪酸甘油三酯，或者也可以为与上述示例的中链脂肪酸甘油三酯以外的油脂(例如上述油脂)的酯交换油等。酯交换的方法没有特别限制，也可以通过通常进行的方法、例如以甲醇钠为催化剂的化学酯交换反应、以脂肪酶制剂为催化剂的酶的酯交换反应等而进行。

作为确认、定量MCT的构成脂肪酸的方法，例如可以举出如下方法：将MCT的构成脂肪酸进行甲基酯化，通过气相色谱法进行定量分析。

进而，凝胶状食品组合物优选含有MCT、以及包含DHA或EPA中的至少1种的鱼油作为油脂。已知DHA、EPA等高度不饱和脂肪酸降低血胆固醇而预防血栓性疾病，通过包含它们，从而可以调配强化了营养价值的食品。通常，在鱼油中，DHA或EPA可以以中性脂质(例如甘油三酯)的形式存在。

凝胶状食品组合物优选以分散有油脂的状态包含，进一步优选以乳化了油脂的状态包含。由此，可以对凝胶状食品组合物均质地赋予油脂所带来的风味、物性。

需要说明的是，乳化了油脂的状态是指，油以微细颗粒的形式分散于水系的分散介质中的状态(O/W(水包油)型乳化)、或水以微细颗粒的形式分散于油系的分散介质中的状态。本发明的凝胶状食品组合物为O/W(水包油)型乳化物，这样的凝胶状食品组合物可以通过后述的方法而得到。

(B)水

将凝胶状食品组合物的总质量作为基准，凝胶状食品组合物含有11～49质量％的水。水的含量低于11质量％时，有时无法得到油脂的O/W(水包油)型的稳定的乳化物，水的含量超过组合物的49质量％时，含有的油脂的量变低，凝胶状食品组合物的每单位质量的热量变得不充分。水的含量优选11～40质量％、更优选12～30质量％、进一步优选13～25质量％。

(C)乳化剂

乳化剂是为了使油脂以O/W型(水包油型)乳化分散于水中而使用的。作为乳化剂，只要能进行油脂的O/W型(水包油型)乳化就没有特别限制，可以适宜选择食品领域中能应用的物质而使用。例如，作为乳化剂，可以举出聚甘油脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、单酸甘油酯有机酸酯(Monoglycerides Organic acid ester)、丙二醇脂肪酸酯、聚甘油缩合蓖麻油酸酯、失水山梨糖醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、磷脂(卵磷脂)、酶降解卵磷脂等。其中，优选聚甘油脂肪酸酯、单酸甘油酯有机酸酯。特别优选聚甘油脂肪酸酯。这些乳化剂可以单独使用或组合多种而使用。

作为聚甘油脂肪酸酯，可以举出：平均聚合度为2以上、优选5～15、更优选5～10的聚甘油、与碳数8～18的脂肪酸、例如辛酸、癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、油酸或亚油酸的酯。作为聚甘油脂肪酸酯的优选例，为：十聚甘油单油酸酯、五聚甘油单硬脂酸酯、十聚甘油单硬脂酸酯、十聚甘油单棕榈酸酯、十聚甘油单肉豆蔻酸酯、十聚甘油单月桂酸酯等。聚甘油脂肪酸酯可以单独使用或混合而使用。

作为单酸甘油酯有机酸酯，例如可以举出单酸甘油酯柠檬酸酯、单酸甘油酯乙酸酯、单酸甘油酯单二乙酰酒石酸酯、单酸甘油酯琥珀酸酯、单酸甘油酯乳酸酯等。

乳化剂的含量为0.05～5质量％、优选0.1～3质量％、更优选0.3～1质量％。通过使用上述乳化剂，从而油脂以O/W型(水包油型)均质且稳定地乳化，可以稳定地保持，且抑制油脂的氧化。

(D)凝胶化剂

凝胶化剂含有：(d1)黄原胶和(d2)刺槐豆胶。上述凝胶化剂的增稠效果优异，对于以高比率包含油脂的组合物，也可以以少的用量进行凝胶化，且可以得到适于摄食的均质的凝胶状物。在可以以少的添加量得到更高的增稠效果、乳化物稳定化而得到均质的凝胶化物的方面，凝胶化剂可以进一步含有(d3)瓜尔豆胶。即，一实施方式的凝胶化剂含有：(d1)黄原胶、(d2)刺槐豆胶和(d3)瓜尔豆胶。

只要不有损本发明的效果，凝胶化剂除前述(d1)～(d3)成分以外可以包含其他多糖类。但是，为了以低添加量体现高的增稠效果，凝胶化剂优选的是，作为增稠多糖类，仅包含前述(d1)成分和前述(d2)成分、或仅包含前述(d1)～(d3)成分，即，不含除前述(d1)～(d3)成分以外的其他增稠多糖类。

(d1)黄原胶是使糖类进行微生物发酵而得到的水溶性的天然多糖类，其为具有如下结构的物质：β-1,4键合有D-葡萄糖的主链和该主链的无水葡萄糖上键合有包含D-甘露糖、D-葡萄糖醛酸的侧链。已知分子量为200万～5000万左右，但本发明中，可以使用任意分子量的黄原胶。黄原胶的粘度高，特别是与其他多糖类相比，在低浓度区域中体现高粘度。

(d2)刺槐豆胶是将主要生长在地中海沿岸地域的角豆树(学名Celatoniasiliqua Linne)的种子(刺槐豆)的胚乳进行分离粉碎而成的水溶性多糖类，主链由甘露糖构成、侧链由半乳糖构成。半乳糖和甘露糖随机以约1：4的比率存在。已知刺槐豆胶中有分子量为30万左右者，但本发明中，可以使用任意分子量的刺槐豆胶。通过将刺槐豆胶与黄原胶组合使用，从而可以形成有弹力的凝胶。

(d3)瓜尔豆胶是豆科植物瓜尔豆(学名Cyamopsis tetragonoloba)的种子的胚乳部中含有的粘液物质，主链由甘露糖构成、侧链由半乳糖构成。半乳糖和甘露糖以约1：2的比率存在。已知瓜尔豆胶中有分子量20万～30万左右者，但经分解的低分子型的制品也有市售。本发明中，可以使用任意分子量的瓜尔豆胶。将瓜尔豆胶与黄原胶组合使用时，粘度协同地增加，可以得到高的增稠效果。另外，瓜尔豆胶有利于O/W型(水包油型)乳化物的稳定化。凝胶化剂通过包含一定量的瓜尔豆胶，从而可以得到油脂稳定的乳化物，可以得到均质的凝胶。

(D)成分中的(d1)成分和(d2)成分的总计含量优选70质量％以上、进一步优选75质量％以上、特别优选80质量％以上。上述情况下，可以以少的添加量得到高的增稠效果，可以得到均质的凝胶。(D)成分中的(d1)成分和(d2)成分的总计含量的上限没有特别限制，为100质量％。

另外，从以少的添加量得到更高的增稠效果的观点出发，优选(d1)成分的含量为(d2)成分的含量以上。为了得到均质且具有容易摄食的凝胶强度的凝胶状物，(d1)成分和(d2)成分的总计(100质量％)中，(d1)成分的配合比率更优选51～80质量％的范围。

(D)凝胶化剂包含(d3)瓜尔豆胶的情况下，(d1)黄原胶和(d2)刺槐豆胶的总计与前述(d3)瓜尔豆胶的质量比优选95：5～70：30的范围、更优选95：5～75：25的范围、特别优选95：5～80：20的范围。为上述范围时，从增稠效果优异、乳化物的稳定性和凝胶的均质性的方面出发，为优选。

将凝胶状食品组合物的总质量作为基准，凝胶状食品组合物含有0.15～0.5质量％的上述凝胶化剂。凝胶化剂的含量优选0.2～0.4质量％。

一般而言，对低粘性物质的增稠效果依赖于添加的凝胶化剂的量。至此的以明胶、多糖类为有效成分的凝胶化剂为了提供高粘度或进行凝胶化，必须配合3～10质量％或其以上。配合有大量的凝胶化剂的制品中，无法避免产生源自多糖类的异味、源自恶臭的不适感，存在问题。另外，凝胶化剂的配合量越多，其他成分(例如油脂、添加物)的配合量越受到限制，因此，如此配合有大量的凝胶化剂的制品中，难以使油脂量为高的配合(例如50质量％以上、65质量％以上、70质量％以上、75质量％以上)。本发明的凝胶化剂可以以少的添加量赋予优异的增稠效果，使凝胶化进行，因此可以解决上述的问题。

成分(B)和成分(D)的含量优选满足下述式(1)。通过使(D)凝胶化剂相对于(B)水的比率为特定范围，从而可以在少量的水中使高含量的油脂稳定化，可以得到均质且有聚集的、适于摄食的凝胶状物。

0.7≤d/b×100≤2.5 (1)

上述式(1)中，b表示组合物100质量％中的(B)成分的含量(质量％)，d表示组合物100质量％中的(D)成分的含量(质量％)。

更优选满足下述式(1)’。

0.7≤d/b×100≤2.0 (1)’

凝胶化剂中，除上述(d1)～(d3)成分以外，在不有损本发明的效果的范围内，出于提高分散性的目的，根据需要可以含有糊精、低聚糖、砂糖、葡萄糖等。

含有(d1)成分、(d2)成分、根据需要的(d3)成分的凝胶化剂的制造方法没有特别限制。例如对于凝胶化剂，可以将前述(d1)成分和前述(d2)成分预先混合后，接着，根据需要将前述(d3)成分混合，或者可以一次性添加前述(d1)～(d3)成分并混合，或者可以将前述(d1)成分和前述(d3)成分预先混合后，接着，将前述(d2)成分混合，或者可以将前述(d2)成分和前述(d3)成分预先混合后，接着，将前述(d1)成分混合。

(E)其他成分

本发明的凝胶状食品组合物在不有损本发明的效果的范围内，出于风味的调节和/或营养强化等目的，可以包含：各种营养辅助成分、糖类、甜味剂、调味剂、香料、抗氧化剂、防腐剂、着色剂、乳化助剂、pH调节剂、有机酸、缓冲剂、果汁、乳制品(酸奶、牛奶、鲜奶油、脱脂奶粉、发酵乳、乳清等)、蛋(也包含蛋黄、蛋清)等添加物。它们只要为通常食品领域中使用的物质就没有特别限制，可以适宜组合而使用。

作为营养辅助成分，可以使用氨基酸、脂溶性和水溶性维生素、矿物类(包含钙、铁、锌、铜等微量必须元素)等。

作为甜味剂，可以举出葡萄糖、蔗糖、葡萄糖果糖液糖等糖质、糖精、阿斯巴甜(注册商标)、安赛蜜K(注册商标)、三氯蔗糖(注册商标)等人工甜味剂等。

作为调味剂(flavor)，可以适宜使用食品领域中使用的各种天然和人工调味剂。作为香料，可以适宜使用食品领域中使用的各种天然和人工香料。

作为抗氧化剂，例如可以举出生育酚、乙酸生育酚、没食子酸丙酯、抗坏血酸硬脂酸酯、甘氨酸、抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠等。

作为防腐剂，例如可以举出柠檬酸钠、对羟基苯甲酸甲酯、对羟基苯甲酸丙酯等。

作为乳化助剂，例如可以举出浓甘油、聚乙二醇等。

作为pH调节剂，例如可以举出柠檬酸、乙酸、磷酸、碳酸氢钠、氢氧化钠等。pH调节剂的添加量只要为不有损本发明的效果的范围就没有特别限制，例如，将凝胶状食品组合物的总质量(100质量％)作为基准，为0.2～1质量％。

作为有机酸，例如可以举出乙酸、柠檬酸、苹果酸、富马酸、酒石酸、葡萄糖酸、己二酸、琥珀酸、乳酸等。

另外，可以包含可可粉、椰子粉、绿茶粉末、蔬菜泥、水果泥等呈味成分。

一实施方式的凝胶状食品组合物在上述成分(A)～(D)的基础上，进一步包含(e1)有机酸。有机酸的含量只要为不有损本发明的效果的范围就没有特别限制，例如将凝胶状食品组合物的总质量(100质量％)作为基准，优选含有1～3质量％(优选1～2质量％)的有机酸。其中，作为有机酸，优选含有乙酸。有机酸可以预先与上述成分(B)的水混合，以水溶液的形态添加至组合物中。一实施方式中，将凝胶状食品组合物的总质量(100质量％)作为基准，成分(A)的油脂的含量可以为50～88质量％、(e1)有机酸的含量可以为1～3质量％。一实施方式中，将凝胶状食品组合物的总质量(100质量％)作为基准，成分(A)的油脂的含量可以为70～88质量％、(e1)有机酸的含量可以为1～2质量％。

本发明的凝胶状食品组合物为均质的凝胶状，适于摄食。需要说明的是，本说明书中，“均质的凝胶”是指，油分与水分的均质的乳化物经由凝胶化的状态，“不均质的凝胶”是指，水分与一部分的油分的乳化物凝胶化、且余量的油分分离了的状态、或者仅水分凝胶化、且油分分离了的状态。

凝胶状食品组合物的卡路里(热量)优选450kcal/100g以上、更优选500kcal/100g以上。从以少量的饮食摄取充分的营养的方面出发，卡路里进一步优选600kcal/100g以上。卡路里的上限没有特别限定，从食用容易性的方面出发，优选850kcal/100g以下、更优选800kcal/100g以下。需要说明的是，卡路里依据营养表示基准附表第1的第3栏记载的修正Atwater法而测定。

将本发明的凝胶状食品组合物用于能量补给用、特别是用于使肾病患者摄食的情况下，将凝胶状食品组合物的总质量作为基准，蛋白质的含量例如为10质量％以下、进一步优选3质量％以下、更优选0.5质量％以下、特别优选实质上不含蛋白质。进而，用于肾病患者的凝胶状食品组合物中，优选钾含量也小，将前述凝胶状食品组合物的总质量作为基准，优选20mg/100g以下、更优选10mg/100g以下、最优选实质上不含钾。如此，通过将蛋白质含量和/或钾含量抑制为较低，从而可以制成适于肾病患者的食品。需要说明的是，分别地，蛋白质含量可以通过氮定量换算法测定，钾含量可以通过电感耦合等离子体发射光谱法而测定。

＜制造方法＞

本发明的凝胶状食品组合物例如可以通过将构成组合物的各成分混合而制造。各成分的添加顺序和添加方法没有特别限制。

例如可以通过包括下述的工序1和工序2、以及根据需要的工序3的方法而制造。

工序1：将(A)油脂、(B)水、(C)乳化剂和根据需要的(E)其他成分混合而调配O/W型乳化物；

工序2：在前述O/W型乳化物中混合(D)凝胶化剂；

任意的工序3：在前述混合液中进一步混合(A)油脂。

各成分(A)～(E)的优选方式与上述＜凝胶状食品组合物＞中说明的方式同样。

本实施方式的制造方法中，通过使用前述凝胶化剂，从而可以以少量的水使高含量的油脂稳定化，由此，可以得到均质的凝胶状物。

以下，对各工序进行说明。需要说明的是，对于各成分(A)～(D)的添加量(质量份)，将凝胶状食品组合物的最终质量(100质量份)作为基准，通过上述工序，可以得到包含各成分(A)～(D)、和根据需要的成分(E)的凝胶状食品组合物(100质量份)。

(工序1)

首先，将(A)油脂、(B)水和(C)乳化剂混合而调配O/W型乳化物。成分(A)～(C)的添加顺序没有特别限制。从溶解性的方面出发，优选在(B)水中预先添加(C)乳化剂并溶解，优选边将所得溶液以10～40℃、利用搅拌或混合手段以转速约500～1000rpm搅拌，边添加(A)油脂。另外，混合方法也只要为可以得到均质的O/W型乳化物的方法就没有特别限制。例如，以10～40℃(优选15～30℃)，利用搅拌或混合手段以转速约500～1000rpm搅拌时间约5～60分钟进行搅拌而使其乳化。任意的成分(E)的添加的时机也没有特别限制。

(A)油脂的添加量在工序1中，也可以添加凝胶状食品组合物中所含的油脂的总量(例如50～88质量份)。或者，可以在工序1中，添加凝胶状食品组合物中所含的油脂的一部分的量(例如10～50质量份)，在工序3中，进一步混合油脂的余量。

(B)水和(C)乳化剂的添加量根据油脂的含量而确定，只要为可以得到稳定的O/W型乳化物的量即可。具体而言，(B)水的添加量为11～49质量份、优选11～40质量份、更优选12～30质量份、进一步优选13～25质量份。(C)乳化剂的添加量为0.05～5质量份、优选0.1～3质量份、更优选0.3～1质量份。

(工序2)

接着，在工序1中得到的O/W型乳化物中混合(D)凝胶化剂。通过添加凝胶化剂，可以使油脂的O/W型乳化进一步稳定化。

凝胶化剂的添加量只要为可以得到均质的凝胶状物的量即可。具体而言，为0.15～0.5质量份。超过0.5质量份时，其他成分(例如油脂、添加物)的配合量受到限制，在难以以高的配合含有油脂量、粘度上升所导致的作业性的恶化等方面，不优选。低于0.15质量份时，凝胶化有时变得不充分。凝胶化剂的添加量在确保稳定的凝胶化和作业性的方面，优选0.15～0.5质量份、更优选0.2～0.4质量份。

优选的方式中，(B)水和(D)凝胶化剂的关系满足上述式(1)(更优选式(1)’)的关系。通过使(D)凝胶化剂相对于(B)水的比率为特定范围，从而可以在少量的水中使高含量的油脂稳定化，可以得到均质的凝胶状物。

通过在添加凝胶化剂后进行混合，从而可以使O/W型乳化物稳定化。混合方法没有特别限制，例如以10～40℃(优选15～30℃)，利用搅拌或混合手段，以转速约500～1000rpm搅拌时间约5～60分钟进行搅拌，使乳化稳定。优选以不产生起泡的方式进行混合。

(工序3)

工序3为任意工序。如上述，可以在上述工序2中得到的混合液中进一步混合前述(A)油脂的余量。

前述追加的(A)油脂的添加量可以根据期望的油脂含量而确定。具体而言，为10～75质量份、优选20～70质量份、更优选30～60质量份。如此，可以将追加的油脂混合在上述工序2中得到的稳定的O/W型乳化物中，可以得到均质分散有高含量的油脂的稳定的凝胶状组合物。对于追加的油脂的添加，从维持乳化状态的稳定的方面出发，优选的是，边搅拌O/W型乳化物边缓慢投入。搅拌优选以不产生起泡的方式进行混合，例如利用药勺、或搅拌或混合手段，在缓和的条件下缓慢(以低速)进行搅拌时间约5～30分钟。

接着，将上述工序2或工序3中得到的混合液凝胶化。凝胶化的方法没有特别限制，例如可以举出如下方法：边将上述中得到的混合液以凝胶化开始温度以上加热边均质化，之后，根据需要进行冷却。

加热温度优选凝胶化开始温度以上的高温、例如85℃以上、优选95℃以上。上限没有特别限制，为了防止高温所导致的乳化状态的崩解，通常为100℃以下。加热时间例如为1～60分钟。冷却时的冷却温度没有特别限制，优选室温、优选10℃以下。通过加热而粘度降低，但通过将其冷却，从而凝胶化。特别是，加热至85℃以上再次冷却至10℃以下时，可以得到凝胶化度进一步得到提高的组合物。

需要说明的是，为了防止油脂的氧化，例如可以在氮气气氛下进行上述工序1～3中的至少一者。

根据上述方法，可以以少量的凝胶化剂得到包含高含量的油脂的均质的凝胶状组合物。

对于凝胶状食品组合物，为了防止食感、物性等品质的劣化，可以实施pH调节处理和/或加热杀菌处理。这样的凝胶状食品组合物可以适合作为常温保存用食品组合物使用。

凝胶状食品组合物的pH例如为4.5～8。pH处于上述范围时，即使中链脂肪酸含量高也可以抑制食后的不适感。

＜食品＞

本发明的凝胶状食品组合物为从固体状凝胶化为半固体状的状态(果冻状、果酱状)。需要说明的是，本说明书中，凝胶状是指，果冻、果酱那样具有粘性、以及立体结构(高分子链形成三维网状结构，使水不动化(固定化)的状态)，缺乏流动性的物性。

本发明的凝胶状食品组合物可以直接作为凝胶状食品摄食。本发明的凝胶状食品组合物为凝胶状(果冻状、果酱状)，虽然为高的油脂含量但是可以自在地摄食。作为凝胶状食品的例子，优选可以举出果冻食品、果冻饮料、橡皮糖、巴伐利亚奶油、布丁、慕斯、果酱、营养剂、流动食品。

另外，食品可以为包含本发明的凝胶状食品组合物的食品。例如可以将上述凝胶状食品组合物与其他食品原料混合，制成酸奶、咖啡、红茶、绿茶、可可、果汁粉、果汁、豆奶、生牛奶、加工牛奶、乳酸菌饮料、钙强化饮料、含食物纤维的饮料等饮料类、咖啡伴侣、淡奶油、乳蛋糕奶油、软奶油等乳制品类、面包、汤、炖菜、调味汁、酱、敷料、混合芥末、干芥末等液态料理、调味料类、果酱、果浆等果肉加工品类、流动食品类、果冻、布丁等凝胶状食品、液态或糊状补充物类、液态或糊状宠物食品类。

本发明的凝胶状食品组合物或包含其的食品由于以高比率包含油脂，因此，每单位质量的热量大，能以少量的摄食补给充分的能量。因此，本发明的凝胶状食品组合物或包含其的食品可以用于肾病患者或处于低营养状态的患者的能量补给、低营养状态的恢复、营养强化。需要说明的是，用于肾病患者的能量补给的情况下，优选形成含有少量蛋白质和/或钾或实质上不含有蛋白质和/或钾的形态。

另外，调节凝胶状食品组合物或包含其的食品的粘度、形状(例如板状、棒状，顺利通过咽喉形成容易饮下物，可以用于咽下困难者用的能量补给。

本发明的凝胶状食品组合物或包含其的食品可以用于包括人在内的健康的哺乳动物的摄食。本发明的食品组合物或食品在需要大量且急速的能量补给的情况下，为了提供能量源而适合使用。实施方式的凝胶状食品组合物或包含其的食品可以为功能性食品。

一实施方式涉及一种方法，其为在需要的对象中补给能量的方法，所述方法包括：进食包含前述凝胶状食品组合物的食品。本说明书中使用情况下，术语“对象”是指动物。例如，实施方式的食品可以被哺乳动物摄食。作为成为摄食的对象的哺乳动物(对象)，例如除人之外，可以举出牛、马、羊、山羊等家畜、狗、猫等宠物动物、小鼠、大鼠、豚鼠、兔子等实验动物，但不限定于这些动物。一实施方式中，对象可以为包括人在内的健康的哺乳动物。一实施方式中，对象可以为健康的人。一实施方式中，对象可以为肾病患者或处于低营养状态的患者。

实施例

以下，根据实施例对本发明更具体地进行说明，但本发明不受这些实施例的限定。需要说明的是，只要没有特别限定，“份”表示基于质量基准的“质量份”。以下的实施例和制造例中的“室温”通常表示约10～30℃。

[使用材料]

＜成分(A)：油脂＞

MCT：中链脂肪酸甘油三酯(构成脂肪酸：辛酸、癸酸)、商品名：日清MCT oil(Nisshin OilliO Group,Ltd.,制、每1克的能量为9kcal)

DHA/EPA：包含DHA(二十二碳六烯酸)38质量％和EPA(二十碳五烯酸)8质量％的鱼油混合物

＜成分(B)：水＞

水：自来水

＜成分(C)：乳化剂＞

乳化剂1(C1)：聚甘油脂肪酸酯(十聚甘油单硬脂酸酯制剂)、商品名：Sunsoft Q-18SW(Taiyo Kagaku Co.,Ltd.制)

乳化剂2(C2)：聚甘油脂肪酸酯(五聚甘油单硬脂酸酯)、商品名：Sunsoft A-181E(Taiyo Kagaku Co.,Ltd.制)

乳化剂3(C3)：聚甘油脂肪酸酯(五聚甘油单油酸酯)、商品名：Sunsoft A-171E(Taiyo Kagaku Co.,Ltd.制)

＜果冻组合物的制造＞

通过以下的方法A或方法B中的任意者调配实施例和比较例的果冻组合物。

(方法A：1步法)

在室温下，在塑料容器中，加入水和表1所示的乳化剂并使其溶解。边将其在室温下、用搅拌机(新东科学株式会社制、Three-One Motor)搅拌，边添加表1所示的油脂(A1)，使用Three-One Motor，以1000rpm搅拌5分钟，得到O/W型乳化液。

在其中，在室温下，添加以表1所示的配方预先混合各成分而制造的凝胶化剂，使用Three-One Motor，以1000rpm搅拌10分钟。添加总量后，在85℃～100℃下加温3分钟后，冷却至10℃以下，完成了果冻组合物。

(方法B：2步法)

在室温下，在塑料容器中加入水和表1所示的乳化剂并使其溶解。边将其在室温下，用搅拌机(新东科学株式会社制、Three-One Motor)搅拌，边添加表1所示的油脂(A1)，使用Three-One Motor，以1000rpm搅拌5分钟，得到O/W型乳化液。

在其中，在室温下，添加以表1所示的配方预先混合各成分而制造的凝胶化剂，使用Three-One Motor，以1000rpm搅拌10分钟。

之后，在室温下，在所得混合液中，边用药勺搅拌边缓慢添加MCT单独或以表1所示的配方预先混合有MCT以及DHA/EPA的油脂(A2)。添加总量后，在85℃～100℃下加温3分钟后，冷却至10℃以下，完成了果冻组合物。

＜果冻组合物的评价＞

接着对实施例和比较例的果冻组合物，评价凝胶形成(稳定性)、乳化度、凝胶化度。

1.凝胶形成(稳定性)

在果冻组合物的制造中途和完成后，以目视确认凝胶的状态，依据以下评价基准进行评价。

＜评价基准＞

○：形成了均质的凝胶。

×：在制造中成分分离，未形成均质的凝胶。

2.乳化度

在果冻组合物的制造中途和完成后，以目视确认乳化度，依据以下的评价基准进行评价。

＜评价基准＞

4：乳化

3：能目视油滴

2：油滴大且半透明

1：分离而完全不混合

3.凝胶化度

在果冻组合物的制造中途和完成后，以目视确认凝胶度，依据以下的评价基准进行评价。表1中“-”表示乳化度的评价为1，因此，未进行评价。

＜评价基准＞

○：从塑料容器中取出时，流动性也消失，聚集成块

△：从塑料容器中取出时，无流动性，但稍铺开

×：不固定，有流动性

表1中一并示出果冻组合物的组成和制造方法、以及评价结果。表1中，成分(A)、(B)、(C)、(D)、(e1)的各数值表示将果冻组合物的总计(100质量份)作为基准的质量份。

[表1-1]

[表1-2]

[表1-3]

另外，图1和图2中示出No.3(实施例)和No.6(比较例)中得到的果冻组合物的照片。对于图1所示的No.3(实施例)的果冻组合物，确认了果冻整体由包含油分和水分的均质的乳化物的凝胶构成。另一方面，对于No.6(比较例)的果冻组合物，确认了在上部存在有油分的分离层(照片中透明的部分)，为水分和一部分油分凝胶化、余下的油分分离的状态。

由上述表1和图1、2确认了：使用规定量的含有黄原胶、刺槐豆胶和根据需要的瓜尔豆胶的凝胶化剂作为凝胶化剂的情况下(实施例)，可以得到包含油脂的含量高、且均质的凝胶的果冻。

果冻的制造中，无论是一并总量添加油脂的情况(方法A：1步法)，还是分批添加油脂的情况(方法B：2步法)的任何情况下，均可以得到均质的凝胶。

另外，实施例中，水的含量(b)和凝胶化剂的含量(d)的关系满足式(1)：0.7≤d/b×100≤2.5的关系的情况下(No.1～4、13、15～17、20～23)，可以得到均质且有聚集的、特别适于摄食的凝胶。相对于此，不满足上述关系式(1)的情况下(No.5、No.12)，虽然实用上没有问题，但是成为凝胶的形状稍铺开的结果。

另一方面，凝胶化剂的成分的种类不同的情况下(No.6(比较例)、No.18(比较例))；凝胶化剂的添加量少的情况下(No.7(比较例)、No.8(比较例))；凝胶化剂的添加量多的情况下(No.9(比较例)、No.10(比较例))凝胶化剂中的(d1)成分和(d2)成分的总计含量的比率在凝胶化剂中低于70质量％的情况下(No.14(比较例)、No.19(比较例))的情况下，无法得到均质的凝胶。

另外，油脂的含量超过88质量％的情况下(No.11)，无法得到均质的凝胶。

产业上的可利用性

作为能以少量的进食来摄取充分的营养的、用于能量补给的凝胶状食品组合物是有用的。

Claims (12)

1.一种组合物，其为包含以下的成分的凝胶状食品组合物：

(A)油脂50～88质量％；

(B)水11～49质量％；

(C)乳化剂0.05～5质量％；和

(D)凝胶化剂0.15～0.4质量％，

所述(D)凝胶化剂含有(d1)黄原胶和(d2)刺槐豆胶，所述(D)成分中的所述(d1)成分和所述(d2)成分的总计含量为70质量％以上，

所述乳化剂为O/W型乳化剂。

2.根据权利要求1所述的组合物，其中，所述(D)成分进一步含有(d3)瓜尔豆胶。

3.根据权利要求1或2所述的组合物，其中，所述(A)成分包含中链脂肪酸甘油三酯。

4.根据权利要求1或2所述的组合物，其中，所述(A)成分以乳化的状态包含。

5.根据权利要求1或2所述的组合物，其中，所述(C)成分包含：选自由聚甘油脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、单酸甘油酯有机酸酯、丙二醇脂肪酸酯、聚甘油缩合蓖麻油酸酯、失水山梨糖醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂和酶降解卵磷脂组成的组中的至少1种。

6.根据权利要求1或2所述的组合物，其中，进一步包含：选自营养辅助成分、调味剂、抗氧化剂、防腐剂、着色剂、乳化助剂和pH调节剂中的至少1种。

7.根据权利要求6所述的组合物，其中，所述的调味剂包括甜味剂或香料。

8.根据权利要求1或2所述的组合物，其用于卡路里为450kcal/100g以上的能量补给。

9.根据权利要求1或2所述的组合物，其中，所述(B)成分和所述(D)成分的含量满足下述式(1)：

0.7≤d/b×100≤2.5 (1)

所述式中，b表示组合物100质量％中的(B)成分的含量，d表示组合物100质量％中的(D)成分的含量，所述含量的单位为质量％。

10.根据权利要求1或2所述的组合物，其中，进一步含有(e1)有机酸。

11.一种食品，其包含权利要求1～10中任一项所述的组合物。

12.根据权利要求11所述的食品，其用于肾病患者或处于低营养状态的患者的能量补给。

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