JP2012249559A - 酒粕調味料 - Google Patents

Abstract

【課題】
栄養価が高く健康増進・維持に効果があるとされる酒粕を無理なく摂取することを可能とする、風味豊かで、洋食和食等用途を問わない酒粕調味料を提供する。
【解決手段】
本発明に係る酒粕調味料は、酒粕に、油と味噌と味醂とを添加し、混合して形成した混合液からなる構成であり、油としてオリーブ油、米油、ごま油、綿実油、菜種油、サラダ油等の食用油が使用され、更に添加材として酢またはバルサミコ酢、チーズ粉、大蒜、煎り酒を添加することにより混成する。
【選択図】 なし

Description

本発明は、調味料に関し、特に、栄養価が高く健康増進・維持に効果があるとされる酒粕を無理なく摂取することを可能にした、風味豊かな酒粕調味料に関する。

従来より、酒粕は、料理の材料や製品の原料として使用されている。例えば、奈良漬や粕漬などの床に用いられたり、甘酒や粕汁の材料として使用されたりすることは、一般的に知られており、広く親しまれた伝統料理の食材の１つである。また、粕酢や焼酎といった製品の原料としても用いられており、酒粕を原料・材料とした製品には様々なものが存在する。

酒粕は、日本酒などの製造過程において、もろみを圧搾した後に残る固形物であり、近年その豊富な栄養価が注目されつつあり、健康食品としての地位が見直されつつある。例えば、酒粕には炭水化物やたんぱく質、脂質のほか、ビタミン（Ｂ１、Ｂ２、Ｂ５、Ｂ６等）、葉酸、アミノ酸が含まれ、さらに食物繊維も多く含まれており、様々な研究結果より、糖尿病予防、癌抑制、高血圧の抑制、肥満予防、脳梗塞予防、狭心症予防、心筋梗塞予防、動脈硬化予防などへの期待や、美白効果への期待が持たれている。

健康食品として期待が高まっている酒粕であるが、これを直接食することは、一般的にはあまり行われていない。食感や単体で食する際の独特な風味への抵抗の有無には個人差があり、それ自体を直接摂取することは少なからず抵抗があると感じる人も少なくないと考えられる。

酒粕を用いた調味料を製造する技術として、特開２００７−２３６３０９が存在する。ここでは、清酒の工程において排出される酒粕を食品に利用することで廃棄物の排出量を減らすという観点や、酒粕と醤油粕に含まれる食品原料として利用できる成分の有効利用という観点から、酒粕や醤油粕を食品へ利用する技術が開示されている。開示された技術によると、確かに、従来廃棄されていた酒粕や醤油粕を有効に利用し、酒粕と醤油粕とを混合し熟成させることにより、酒粕と比較して酒粕の香りが弱く、むしろ醤油の香りの強い、香味豊かな新たな食品を得ることができる。しかしながら、該調味料を使用できる料理は主に日本食に限定されることとなり、西洋料理等に用いた場合に酒粕の風味が充分活かされないため、あらゆる料理において酒粕の有効成分を摂取することを可能とする食材とはいえなかった。

また、特開平７−１０７９０２では、短時間で手軽に、味、風味の優れた粕漬けを作ることを目的に、酒粕の新たな有効利用方法として手軽に粕漬けを作ることのできる新規な粕漬け用調味料に関する技術が開示されている。しかし、この技術は、粕漬けを造ることに特化した調味料に関するものであって用途が限定されており、他の食品に用いることで酒粕の有効成分を多くの人が摂取するという目的を達することが困難であるという問題があった。

そこで、酒粕を摂取する上での抵抗感を払拭し、より多くの人が酒粕を摂取できる、風味豊かで、かつ、洋食和食等種類を問わず使用可能な調味料の開発が望まれていた。
特開２００７−２３６３０９公報 特開平７−１０７９０２公報

本発明は上記問題を解決するために、調味料であって、特に、栄養価が高く健康増進・維持に効果があるとされる酒粕を無理なく摂取することを可能とする、風味豊かで、かつ洋食和食等用途を問わない酒粕調味料を提供することを目的とする。

上記の目的を達成するために本発明に係る酒粕調味料は、酒粕に、油と味噌と味醂とを添加し、混合して形成した混合液からなる構成である。

また、前記添加する油は、オリーブ油、米油、ごま油、綿実油、菜種油、サラダ油を含む食用油のうちいずれか１種またはこれらを混合した油である構成である。

また、前記酒粕調味料は、前記添加材料に加えて酢またはバルサミコ酢、昆布エキス、チーズ粉、大蒜、煎り酒のうちいずれか１種以上を更に添加する構成である。

また、前記酒粕調味料は、味噌を酒粕と同等の重量比で添加するとともに、油を酒粕または味噌の約３倍の重量比で添加し、更に味醂を酒粕または味噌の約３分の１の重量比で添加混成する構成である。

また、前記添加する油の重量比は、酒粕または味噌との重量比で約５倍とした構成である。

また、前記添加する油は、最大で全重量の７０％、最小で全重量の２０％である構成である。

本発明は、上記詳述した通りの構成であるので、以下のような効果がある。
１．酒粕に、油と味噌と味醂とを添加し、混合して形成した混合液からなるため、短時間で効率よく調味料を製造することができるとともに、加熱や発酵の工程を経ないため、酒粕に含まれる各種成分を損なうことなく、全てを調味料として含めることができる。
２．また、添加する油を、オリーブ油、米油、ごま油、綿実油、菜種油、サラダ油等の食用油のうちいずれか１種を選択することも、またこれらの混合油を使用することも可能であるため、風味豊かで、様々な料理に合わせて調合して使用することが可能な調味料とすることができる。

３．また、添加材料に加えて酢またはバルサミコ酢、昆布エキス、チーズ粉、大蒜、煎り酒等を更に添加することにより、より風味豊かな調味料を提供することができる。
４．また、味噌を酒粕と同等の重量比で添加し、かつ、油を酒粕または味噌の約３倍乃至５倍の重量比で添加し、更に味醂を酒粕または味噌の約３分の１の重量比で添加混成するため、酒粕の風味を油によって閉じ込め、長期に亘り風味を維持し、かつ、鮮度を保つことができる。

以下、本発明に係る酒粕調味料を、詳細に説明する。本発明に使用する酒粕は、日本酒等の生成工程で圧搾により作られる残滓であり、混合する油や材料との関係および所望する味、硬さ等により、それぞれ普通酒、吟醸、大吟醸等いずれの酒の醸造を元とする酒粕かによってそれぞれの種類があり、あるいは新しい酒粕か熟成酒粕かなどの品質があり、適宜その種類を選択することができる。なお、この酒粕の中には焼酎粕や味醂粕も含まれる。
一般的に、酒粕の成分は２５％重量比の酒粕（１００ｇあたり）で、水分５１％、炭水化物２３％、蛋白質１３％、脂質１．５％、灰分０．５％から成り、その他にペプチド・アミノ酸・ビタミン・酵母が含まれている栄養素に富んだ食材と考えられている。

本発明に係る酒粕調味料は、酒粕に、油と味噌と味醂とを添加し混合することにより形成される。酒粕調味料の製造工程においては、加熱や発酵・熟成などの工程はなく、単に混合することにより混合液を形成する。混合だけであるため、酒粕が含有する各種成分を熱等によって化学変化を起こしたり、栄養分を損傷することなく、調味料に生のまま含めることとなり、栄養価の高い調味料を効率よく混成することになる。

なお、各材料の混合方法については、本発明の実施例では一般に調理に使用されるミキサ（撹拌器）を用いているが、この方法に限定されるものではない。また、混合時間は、各材料が満遍なく混合する程度に混合時間を調整するが、混合物の分量や所望する味によって、適宜調整することが可能である。
更に、混合比についても後述する理想比である必要はなく、どのような混合比となっても酒粕調味料として利用可能なものを混成することができる。

酒粕調味料に混合する油としては、食用油である例えばオリーブ油、米油、ごま油、綿実油、菜種油、サラダ油を選択することが望ましい。これらの油を混合することにより、酒粕やその他の混合物の表面に膜を形成する事が可能となり、混合物の酸化等を防止して鮮度・風味を保つとともに、油自体の風味、コクが調味料のアクセントとなり、風味豊かな酒粕調味料を生成することが可能となると同時に、より様々な嗜好に合致する風味の調味料を提供することが可能となった。

例えば、本発明では、オリーブ油を混合する油として選択することが可能である。本来、酒粕自体の風味は、和食以外、とりわけ洋食とは相性が良いとは言えず、洋食には合わないと考えられていた。しかしながら、本発明により、オリーブ油を混合することにより、酒粕調味料が、イタリア料理やフランス料理といった洋食にも使用することが可能となった。風味豊かであって、かつ栄養価の高い酒粕調味料を洋食においても使用することが可能となり、あらゆる料理に酒粕の有効成分を添加して適宜に独特の養分を摂取することができることとなった。

また、酒粕調味料に混合する油は、上記油のうちいずれか１種またはこれらを混合した油とすることができる。これにより、より風味高くコクのある酒粕調味料を提供することが可能となり、より広い範囲における嗜好に合致する風味とすることができることとなった。

酒粕調味料は、前記添加材料に加えて、酢、バルサミコ酢、昆布エキス、チーズ粉、大蒜、煎り酒のうちいずれか１種以上を更に添加することも可能である。これにより、酒粕調味料を更に風味豊かとすることができ、より広範囲な嗜好に合致する風味の調味料を提供することが可能となった。これらは、酒粕調味料の風味や食感にアクセントを加える目的で添加されるものであり、他の混合物と比べて少量であることが望ましい。本実施例では、混合する味噌の重量や味醂の重量と比較し、添加材料の重量は少量であることが望ましく、また多くても同程度としている。

本発明に係る酒粕調味料の実施例を、以下詳述する。酒粕調味料は、上述のように各混合物を一定の分量において混成するものであるが、具体的には、表１のような配分で混成することで、風味豊かな酒粕調味料が形成される。

〔実施例１〕
実施例１は、酒粕に対し、味噌を酒粕と同等の重量比で添加し、油を酒粕または味噌の約３倍の重量比で添加し、更に味醂を酒粕または味噌の約３分の１の重量比で添加混成した酒粕調味料である。ここでは、混合する油としてオリーブ油を選択し、酒粕２０ｇ、オリーブ油６０ｇ、味噌２０ｇ、味醂６ｇを混成することで、風味豊かな酒粕調味料を得た（以下、この比率による配合を、基本ソース（Ｘ１ソース）と呼ぶ。）。なお、ここで選択したオリーブ油は、米油、ごま油、綿実油、菜種油、サラダ油等の食用油と代替することが可能で、同一配分比にて変更・混成することが可能である。米油を混合したもの（Ｘ２ソース）、ごま油を混合したもの（Ｘ３ソース）、綿実油を混成したもの（Ｘ４ソース）、菜種油を混成したもの（Ｘ５ソース）、サラダ油を混成したもの（Ｘ６ソース）、さらに各油の混合油を混成したもの（Ｘ７ソース）のいずれの場合であっても、風味豊かな酒粕調味料を形成することができた。

〔実施例２〕
実施例２は、実施例１の基本ソース（Ｘ１ソース）に、添加材料として酢、昆布エキス、チーズ粉、大蒜を加えたものである。ここでは、基本ソース中の配分量は上記と同様とし、これに更に酢６ｇ、またはチーズ粉６ｇ、または昆布エキス６ｇ、または大蒜６ｇを混合した。この混成により、酢を混合したもの（Ｘ１−１ソース）、昆布エキスを混合したもの（Ｘ１−２ソース）、チーズ粉を混合したもの（Ｘ１−３ソース）、大蒜を混合したもの（Ｘ１−４ソース）のいずれの場合であっても、更に風味豊かで、かつ、コクのある酒粕調味料を形成することができた。

〔実施例３〕
実施例３は、実施例１の基本ソース（Ｘ１ソース）に混合したオリーブ油の配合比率を変更したものである。ここで添加するオリーブ油の重量比は、酒粕または味噌との重量比で約５倍としている。本実施例では、基本ソース中のオリーブ油の配分量を１００ｇに変更して混成したものである（Ｘ８ソース）。これにより、風味豊かな酒粕調味料を形成でき、また、パスタソースに使用するなど、油分を必要とする料理への用途が広がり、より広範囲の料理に使用できることとなった。なお、Ｘ８ソースに酢６ｇを混合し（Ｘ８−１ソース）、または昆布エキス６ｇを混合し（Ｘ８−２ソース）、またはチーズ粉６ｇを混合し（Ｘ８−３ソース）、または大蒜６ｇを混合することにより（Ｘ８−４ソース）、よりコクのある酒粕調味料を得ることができた。

また、Ｘ８ソースを構成するオリーブ油を米油、ごま油、綿実油、菜種油、サラダ油等の食用油に変更することも可能である。米油に変更したもの（Ｘ９ソース）、ごま油に変更したもの（Ｘ１０ソース）、綿実油に変更したもの（Ｘ１１ソース）、菜種油に変更したもの（Ｘ１２ソース）、サラダ油に変更したもの（Ｘ１３ソース）、さらに各油の混合油に変更したもの（Ｘ１４ソース）のいずれも、風味豊かでコクのある調味料に形成できることが確認され、さらに、それぞれに酢６ｇを混合し、かつ煎り酒を添加することで、特にパスタソースとしての使用に適したソースを形成できることが、食感評価により確認された。

上記のように、酒粕調味料に添加する油の量を変更することにより、調味料の風味や用途を変更することが可能となる。油の割合は、概ね最大で全重量の７０％、最小で全重量の２０％の間で変更することにより、豊かな風味を維持することが可能となることが、食感評価により確認された。

Claims (6)

1. 酒粕に、油と味噌と味醂とを添加し、混合して形成した混合液からなることを特徴とする酒粕調味料。
2. 前記添加する油は、オリーブ油、米油、ごま油、綿実油、菜種油、サラダ油を含む食用油のうちいずれか１種またはこれらを混合した油であることを特徴とする請求項１記載の酒粕調味料。
3. 前記酒粕調味料は、前記添加材料に加えて酢またはバルサミコ酢、昆布エキス、チーズ粉、大蒜、煎り酒のうちいずれか１種以上を更に添加することを特徴とする請求項１または請求項２記載の酒粕調味料。
4. 前記酒粕調味料は、味噌を酒粕と同等の重量比で添加するとともに、油を酒粕または味噌の約３倍の重量比で添加し、更に味醂を酒粕または味噌の約３分の１の重量比で添加混成することを特徴とする請求項１乃至請求項３記載の酒粕調味料。
5. 前記添加する油の重量比は、酒粕または味噌との重量比で約５倍としたことを特徴とする請求項１乃至請求項４記載の酒粕調味料。
6. 前記添加する油は、最大で全重量の７０％、最小で全重量の２０％であることを特徴とする請求項１乃至請求項３記載の酒粕調味料。