KR102158476B1 - 해산물 절임용 양념장의 제조방법 및 해산물장의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 해산물장을 제조하기 위한 해산물 절임용 양념장의 제조방법으로서, (a) 베이스 제조단계, (b) 1차 가열단계, (c) 2차 가열단계 및 (d) 3차 가열단계를 포함하는 해산물 절임용 양념장의 제조방법 및 이에 따라 제조된 양념장을 이용한 해산물장의 제조방법을 제공한다.
Description
본 발명은 해산물장을 제조하기 위한 해산물 절임용 양념장의 제조방법으로서, 양념장을 제조하기 위해 소정의 배합비율로 배합된 혼합간장을 이용하고, 재료의 조직감과 종류에 따라 3번에 걸쳐 가열하여 양념장을 제조함으로써, 다양한 해산물에 사용하여 해산물 절임을 제조할 수 있고, 비린내와 비린맛을 잡아 맛과 향미가 모두 우수한 해산물 절임용 양념장의 제조방법에 관한 것이다.
해산물은 바다의 우유라고 불리울 정도로 다양한 영양소를 포함하고 있는 영양가가 풍부한 식재료로서, 잡은 즉시 날 것으로 섭취하거나, 구이, 찜, 조림 등의 다양한 방식으로 섭취되고 있다.
해산물을 굽거나 조리하여 섭취하는 경우에는, 해산물의 조직에 따라 소화가 쉽거나, 씹기 용이하다는 등의 다양한 장점이 있지만, 가열을 통해 영양소가 파괴되는 문제가 있다.
회는 해산물을 조리하지 않고 손질하여 날 것으로 섭취하는 방법으로서, 특유의 식감과 맛이 뛰어나, 선호되기도 한다. 그러나, 회는 날 것으로 섭취하는 만큼 다양한 균들에 노출되기 쉽고, 회로 섭취하기 위해서는 해산물을 잡은 후, 만 1일 내에 섭취되어야 하는 것이 일반적이어서 해산물의 신선도를 유지하는 것이 쉽지 않은 문제가 있다.
이에 따라, 회로 섭취될 때의 영양소를 동일하게 섭취할 수 있으면서도 회의 식감과 유사한 식감을 그대로 즐길 수 있는 방식으로서, 새우장, 연어장과 같은 해산물장(절임)이 인기를 끌고 있다.
해산물장의 경우, 조리되지 않은 생해산물을 손질하여 그대로 양념장에 담구어 숙성시킴으로써 제조할 수 있는데, 이 때, 불필요한 균이 해산물장의 숙성 중에 번식하여 해산물을 부패시킬 수 있는 가능성이 있고, 해산물은 시간 경과에 따라 비린 맛과 향이 증가되므로 이와 같은 문제를 해결하는 것이 매우 중요하다.
또한, 해산물 중에는 생선살, 조갯살과 같은 연한 조직감의 해산물과 꽃게, 새우 등의 갑각류 등의 딱딱한 껍질을 가진 해산물 등이 있으므로, 각 해산물의 종류나 조직감에 따라 숙성시간을 달리하여 해산물장을 제조해야 하는 불편함이 있었는 바, 다양한 해산물에 적용이 가능하면서도, 비린 맛과 향을 억제할 수 있는 양념간장에 대한 연구가 필요한 실정이다.
한편, 대한민국 등록특허 제10-2039821호는 새우장 제조방법 및 그 제조방법으로 제조된 새우장에 관한 것으로서, 숙성없이 제조가 가능하며 새우 특유의 이물, 이미 및 이취를 제거함과 동시에 매콤한 풍미를 갖는 새우장의 제조방법만을 개시하고 있을 뿐, 새우장 외의 다양한 해산물에 적용이 가능한 양념장의 제조방법에 관해서는 개시하고 있지 않다.
대한민국 등록특허 제10-2004293호는 육류의 식감을 연하게 하고 육류 특유의 잡냄새를 제거하기 위해 연근을 이용한 양념장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 양념장을 개시하고 있으나 다양한 조직감을 가지는 해산물에 적용이 가능한 해산물장용 양념장의 제조방법에 대해서는 개시하고 있지 않다.
이에 본 발명의 발명자들은 수많은 재료와 제조방법을 시도한 끝에 조직감이 다양한 해산물에 사용이 가능하면서도, 해산물의 비린 맛을 잡아 맛과 향미가 우수한 절임 해산물을 제조할 수 있는 양념장의 제조방법을 완성하기에 이르렀다.
본 발명은 해산물장을 제조하는데 사용하기 위한 양념장의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명은 해산물장을 제조할 때, 해산물의 비린 냄새와 비린 맛을 억제하면서도, 다양한 해산물에 잘 배어드는 양념장을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명은 또한, 연어와 같은 연한 식감의 재료와 새우, 꽃게 등과 같은 갑각류의 재료에 모두 적용이 가능한 양념장을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기와 같은 과제를 해결하기 위한 본 발명에 따른 해산물장을 제조하기 위한 해산물 절임용 양념장의 제조방법으로서, (a) 정제수 23.89 중량부, 혼합간장 18.48 중량부, 청주 6.36 중량부 및 갈색설탕 5.93 중량부를 60℃로 가열하며 베이스 제조단계; (b) 상기 (a) 단계에서 제조된 베이스에 가로 3 cm이고 세로 3 cm 크기로 절단된 다시마 0.03 중량부, 가로 2 내지 3 mm이고 세로 2 내지 3 mm 크기로 절단된 양파 0.17 중량부, 대파 0.11 중량부, 생강 0.03 중량부, 인삼 0.01 중량부, 참당귀뿌리 0.01 중량부를 넣고 90℃로 5시간 가열하여 액기스를 제조하는 1차 가열단계; (c) 상기 (b) 단계에서 얻어진 액기스를 30 내지 40℃의 온도가 되도록 식힌 후, 여기에 사과 0.14 중량부, 배 0.14 중량부, 레몬 0.08 중량부 및 건대추 0.03 중량부를 첨가한 후, 60 내지 70℃의 온도를 유지하며 2시간 동안 가열하는 2차 가열단계; (d) 상기 (c) 단계를 거친 액기스를 300 메쉬(mesh)의 체로 거른 후, 1분간 볶은 고추씨앗 0.07 중량부, 5 mm 두께로 절단된 청양고추 0.03 중량부 및 청주 2.12 중량부를 첨가하여 90℃로 1시간 동안 가열하는 3차 가열단계; 를 포함하고, 상기 (b) 단계의 대파, 생강, 인삼 및 참당귀뿌리는 2 내지 3 mm의 두께의 편으로 썬 것이고, 상기 (c) 단계의 사과, 배, 레몬 및 건대추는 모두 씨앗을 제거한 것이고, 상기 사과, 배, 레몬은 1 cm의 두께로 썬 것인 것을 특징으로 한다.
본 발명에 있어서, (e) 상기 (d) 단계를 거친 액기스는 200 메쉬의 체에 거른 후, 0 내지 10℃로 유지하며 밀폐용기 내에서 숙성시키는 숙성단계를 더 포함할 수 있다.
상세하게는, 상기 (e) 단계는 3 bar의 압력으로 유지된 밀폐용기에서 수행되는 것일 수 있다.
본 발명은 또한, 본 발명에 따라 제조된 양념장을 이용한 해산물장의 제조방법으로서, (i) 손질된 해산물을 멸균된 용기에 담고 해산물이 잠기도록 양념장을 용기에 붓는 단계; (ii) 용기를 밀폐한 후 3 내지 4일간 숙성시키는 단계; 를 포함하는 해산물장의 제조방법을 제공한다.
본 발명은 해산물의 비린 맛을 억제하고 식감과 풍미가 우수한 해산물장을 제조할 수 있는 효과를 가진다.
본 발명은 해산물의 숙성과정에서 잡균에 의해 해산물이 부패되는 것을 방지하는 효과를 가진다.
본 발명은 또한, 생선살, 조개살과 같은 연한 표면의 해산물 재료뿐만 아니라, 새우, 꽃게와 같은 껍질을 가진 갑각류 해산물 재료에도 사용할 수 있는 효과를 가진다.
본 발명은 해산물을 정해진 소정의 시간 동안 절임으로써, 미감, 식감 및 향미가 모두 우수한 해산물장을 제조할 수 있다.
이하에서, 각 구성을 보다 상세히 설명하나, 이는 하나의 예시에 불과할 뿐, 본 발명의 권리범위가 다음 내용에 의해 제한되지 아니한다.
본 발명은 해산물장(절임)을 제조하기 위한 양념장에 관한 것으로서, 다양한 조직감의 해산물에 공통적으로 사용이 가능하면서도, 해산물의 비린 맛과 향을 억제하여 맛과 향미가 우수한 해산물장을 제조할 수 있는 양념장의 제조방법 및 이를 이용한 해산물장의 제조방법에 관한 것이다.
구체적으로, 본 발명에 따른 해산물장을 제조하기 위한 해산물 절임용 양념장의 제조방법은, (a) 정제수 23.89 중량부, 혼합간장 18.48 중량부, 청주 6.36 중량부 및 갈색설탕 5.93 중량부를 60℃로 가열하며 베이스 제조단계, (b) 상기 (a) 단계에서 제조된 베이스에 가로 3 cm이고 세로 3 cm 크기로 절단된 다시마 0.03 중량부, 가로 2 내지 3 mm이고 세로 2 내지 3 mm 크기로 절단된 양파 0.17 중량부, 대파 0.11 중량부, 생강 0.03 중량부, 인삼 0.01 중량부, 참당귀뿌리 0.01 중량부를 넣고 90℃로 5시간 가열하여 액기스를 제조하는 1차 가열단계, (c) 상기 (b) 단계에서 얻어진 액기스를 30 내지 40℃의 온도가 되도록 식힌 후, 여기에 사과 0.14 중량부, 배 0.14 중량부, 레몬 0.08 중량부 및 건대추 0.03 중량부를 첨가한 후, 60 내지 70℃의 온도를 유지하며 2시간 동안 가열하는 2차 가열단계 및 (d) 상기 (c) 단계를 거친 액기스를 300 메쉬(mesh)의 체로 거른 후, 1분간 볶은 고추씨앗 0.07 중량부, 5 mm 두께로 절단된 청양고추 0.03 중량부 및 청주 2.12 중량부를 첨가하여 90℃로 1시간 동안 가열하는 3차 가열단계를 포함하고, 상기 (b) 단계의 대파, 생강, 인삼 및 참당귀뿌리는 2 내지 3 mm의 두께의 편으로 썬 것이고, 상기 (c) 단계의 사과, 배, 레몬 및 건대추는 모두 씨앗을 제거한 것이고, 상기 사과, 배, 레몬은 1 cm의 두께로 썬 것을 특징으로 한다.
상기 (a) 단계에서, 베이스를 제조하기 위한 가열시간은 10 내지 60분일 수 있다. 이는, 가열을 통해, 혼합물계(System)의 에너지를 증가시켜 더욱 빠르게 혼합되도록 하기 위함이고, 갈색설탕과 같은 고형물이 빠르게 용해되도록 하기 위한 것이다.
상기 (a) 단계에서 충분히 혼합된 베이스에 가로 3 cm이고 세로 3 cm 크기로 절단된 다시마 0.03 중량부, 가로 2 내지 3 mm이고 세로 2 내지 3 mm 크기로 절단된 양파 0.17 중량부, 대파 0.11 중량부, 생강 0.03 중량부, 인삼 0.01 중량부, 참당귀뿌리 0.01 중량부를 넣고 90℃로 5시간 가열하여 액기스를 제조하는 1차 가열단계를 수행한다.
이 때, 가열온도는 90℃를 넘지 않도록 유지되는데, 이보다 고온으로 가열하는 경우에는, 다시마, 양파, 대파 등의 조직이 빠르게 풀어져 죽처럼 제조될 수 있는 문제가 있고, 이보다 낮은 온도에서 사열하는 경우에는, 액기스의 농도가 낮아 가열 시 우러나오는 감칠맛, 단맛 등의 유발성분이 적게 방출되는 문제가 있다.
다시마의 크기가 상기 크기보다 큰 경우에는, 상기 시간 내에 충분히 영양성분과 맛을 내는 성분이 적게 방출되는 문제가 있고, 상기 크기보다 작은 경우에는, 맛을 내는 성분이 충분히 방출되기 전에 뭉개져 액기스의 점도를 증가시키는 문제가 있다.
상기 (b) 단계의 대파, 생강, 인삼 및 참당귀뿌리는 2 내지 3 mm의 두께의 편으로 썬 것을 사용하는 것이 바람직한데, 이는 이보다 두껍게 써는 경우에는, 표면적이 작아 유효성분이 충분히 우러나오지 못하는 문제가 있고, 이보다 얇게 써는 경우에는, 가열과정에서 쉽게 부러져 작은 조각으로 형성되고, 이후 수행되는 체에 거르는 과정에서도 걸러지지 않는 조각이 형성될 수 있는 문제가 있기 때문이다.
상기 (b) 단계에서 얻어진 액기스는, 필요에 따라서는 휴지시간을 거쳐, 충분히 식혀 사용할 수 있다. 상세하게는, 30 내지 40℃의 온도가 되도록 식힌 후, 사과 0.14 중량부, 배 0.14 중량부, 레몬 0.08 중량부 및 건대추 0.03 중량부를 첨가한 후, 60 내지 70℃의 온도를 유지하며 2시간 동안 가열하는 단계를 수행한다.
상기 온도보다 고온으로 가열하는 경우에는, 사과, 배와 같이 가열 시 쉽게 강도가 낮아지는 재료가 부서지는 문제가 있고, 레몬으로부터 쓴 맛이 유발되는 문제가 있고, 상기 온도보다 저온으로 가열하는 경우에는, 재료로부터 단 맛, 신맛이 충분히 방출되지 못하는 문제가 있다.
상기 (c) 단계의 사과, 배, 레몬 및 건대추는 모두 씨앗을 제거한 것이 바람직하다. 이는 씨앗을 오래 가열하면 액기스에 쓴 맛이 많이 나는 문제가 있기 때문이다.
또한 상기 사과, 배, 레몬은 1 cm의 두께로 썬 것일 수 있다. 이보다 두꺼운 경우에는, 액체성분이 상기 재료에 충분히 침투되지 못하는 문제가 있고, 상기 두께보다 얇은 경우에는, 쉽게 재료가 부러져 양념장에 이물감을 형성하는 작은 조각을 형성할 수 있는 문제가 있다.
상기 단계를 거친 액기스는 300 메쉬(mesh)의 체로 거른 후, 1분간 볶은 고추씨앗 0.07 중량부, 5 mm 두께로 절단된 청양고추 0.03 중량부 및 청주 2.12 중량부를 첨가하여 90℃로 1시간 동안 가열하는 3차 가열단계를 수행한다.
체로 거르는 과정에서, 물러진 재료가 체를 통과하여 양념장에 포함되지 않도록 가볍게 체 위에 쏟는 것이 바람직하다.
상기 3차 가열단계를 거친 액기스는 200 메쉬의 체에 거른 후, 0 내지 10℃로 유지하며 밀폐용기 내에서 숙성시키는 숙성단계를 더 포함할 수 있다. 특히, 이 과정은, 양념장으로 제조되기 위한 액기스 성분이 밀폐용기 내에서 숙성됨으로써, 호기성 세균을 자연 사멸시키고, 숙성을 통해 맛을 보다 풍부하기 하기 위함이다.
한편, 본 발명의 상기 (a) 단계에서 사용되는 혼합간장은 콩과 밀을 3:1의 중량비율로 혼합하여 제조된 염도 16%의 제1간장과 콩과 밀을 4:1의 중량비율로 혼합하여 제조된 염도 25%의 제2간장을 1:1의 중량비율로 혼합하여 제조된 것을 사용하는 것이 바람직하다.
상기 제1간장의 콩의 비율이 더 적은 경우에는, 양념장 자체의 맛이 떨어지는 문제가 있고, 마찬가지로, 이를 이용하여 제조된 해산물장의 맛도 무난하여, 일반간장으로 절인 경우와 큰 차이가 없는 문제가 있고, 상기 제1간장의 콩의 비율이 더 높은 경우에는, 해산물장으로 제조하는데 사용한 경우에는 비린 맛이 강하게 나타나는 문제가 있다.
한편, 상기 제2간장의 콩의 비율이 낮은 경우에는, 꽃게나 새우와 같은 딱딱한 껍질을 포함한 해산물장에 사용할 때, 양념장이 배어드는 속도가 느린 문제가 있다.
이하에서는, 본 발명을 실시예를 통해 상세히 설명한다. 이는, 본 발명의 일 예시에 불과할 뿐, 본 발명의 권리범위가 이에 제한되는 것은 아니다.
[제조예: 양념장을 이용한 해산물장(절임)의 제조]
준비된 재료를 세척한 후, 적당한 크기로 잘라 준비한 후, 양념장 베이스를 제조한다. 정제수 23.89 중량부, 혼합간장 18.48 중량부, 청주 6.36 중량부 및 갈색설탕 5.93 중량부를 60℃로 약 30 분간 가열하였다. 제조된 베이스에 가로 3 cm이고 세로 3 cm 크기로 절단된 다시마 0.03 중량부, 가로 2 내지 3 mm이고 세로 2 내지 3 mm 크기로 절단된 양파 0.17 중량부, 대파 0.11 중량부, 생강 0.03 중량부, 인삼 0.01 중량부, 참당귀뿌리 0.01 중량부를 넣고 90℃로 5시간 가열하여 양념장 액기스를 얻었다.
양념장 액기스를 30 내지 40℃의 온도가 되도록 식힌 후, 여기에 사과 0.14 중량부, 배 0.14 중량부, 레몬 0.08 중량부 및 건대추 0.03 중량부를 첨가한 후, 60 내지 70℃의 온도를 유지하며 2시간 동안 가열하고, 300 메쉬(mesh)의 체로 거른 후, 1분간 볶은 고추씨앗 0.07 중량부, 5 mm 두께로 절단된 청양고추 0.03 중량부 및 청주 2.12 중량부를 첨가하여 90℃로 1시간 동안 가열하여 양념장을 얻었다.
제조된 양념장을 이용하여 손질된 해산물(연어, 꽃게, 전복)을 멸균 용기에 넣어 재운 후, 용기를 밀폐하여 3일간 숙성시켜 해산물장을 제조하였다.
하기 표 1의 조성에 따른 혼합간장을 사용하여 상기 제조방법에 따른 실시예와 비교예의 양념장을 제조하고, 이를 이용하여 해산물장을 제조하였다.
하기의 실시예 2는 제조된 양념장을 체에 거른 후, 밀폐용기에 넣고 3 bar의 압력으로 유지시킨 후, 5℃의 냉장온도에서 2일 간 숙성시킨 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하였다.
| 제1간장 | 제2간장 | |||
| 콩:밀 (중량비율) |
염도(%) | 콩:밀 (중량비율) |
염도 | |
| 실시예1 | 3:1 | 16 | 4:1 | 25 |
| 실시예2 | 3:1 | 16 | 4:1 | 25 |
| 비교예1 | 2:1 | 16 | 4:1 | 25 |
| 비교예2 | 4:1 | 16 | 4:1 | 25 |
| 비교예3 | 3:1 | 16 | 2:1 | 25 |
| 비교예4 | 3:1 | 16 | 3:1 | 25 |
| 비교예5 | 3:1 | 16 | 5:1 | 25 |
[실험예: 관능평가(맛, 향, 시각)]
20 내지 45세의 남녀패널을 모집한 후, 사전테스트를 진행하여, 후각과 미각 및 시각에 문제가 없으며, 해산물에 알러지가 없는 것으로 확인된 패널 50명을 선정하여 미각, 후각, 시각 설문조사 평가를 진행하였다.
하기 표 1의 조선에 따라 제조된 혼합간장을 사용하여 실시예와 비교예의 양념장을 제조하고, 이를 이용하여 해산물장을 제조하여, 각 패널들에게 10g 내외의 해산물장을 제공한 후 설문조사를 진행하고, 이에 따라 얻어진 점수의 평균을 하기 표 2 내지 4에 나타냈다.
모든 평가는 5점 만점을 기준으로, 나쁨(0점)에서 좋음(5점)으로 평가하도록 권고하였으며, 각 평가의 기준은 다음과 같이 제시하였다.
1) 맛 평가: 양념장 자체의 맛이나, 해산물장에서 비린 맛이나 쓴 맛과 같은 호감도가 떨어지는 맛이 나는 경우에는, 그 정도에 따라 0 또는 1점을 매기도록 권장하고, 비린 맛이나 쓴 맛이 아예 나지 않는 경우에는 3 또는 4점을 매기며, 맛이 조화롭고 선호되는 맛이 나는 경우에는 5점을 매기도록 가이드라인을 제시하였다.
2) 향 평가: 양념장 자체의 향이나, 해산물장에서 비린 향이나 불쾌한 향이 나는 경우에는, 0점을 매기도록 권장하고, 일반적인 간장향이나, 양념장의 향이라고 인식되는 경우에는, 3 또는 4점을 매기며, 고소한 향이나 식욕을 돋우는 향이 나는 경우에는 5점을 매기도록 가이드라인을 제시하였다.
3) 시각 평각: 일반적인 양념장이나 해산물장에서 볼 수 있는 외관인 경우에는 5점, 전혀 상이한 색상이나, 해산물장의 경우, 일부 부패된 것으로 인식되는 외관인 경우에는 0점을 매기도록 가이드라인을 제시하였다.
| 미각평가 | ||||
| 양념장 | 연어장 | 꽃게장 | 전복장 | |
| 실시예1 | 4.26 | 4.34 | 3.90 | 4.14 |
| 실시예2 | 4.56 | 4.76 | 4.22 | 4.62 |
| 비교예1 | 3.50 | 3.22 | 2.80 | 2.98 |
| 비교예2 | 4.00 | 1.00 | 1.54 | 2.00 |
| 비교예3 | 3.90 | 2.50 | 3.30 | 2.36 |
| 비교예4 | 4.32 | 2.80 | 1.88 | 2.50 |
| 비교예5 | 4.50 | 3.20 | 1.24 | 4.10 |
(나쁨(0점) 내지 좋음(5점))
| 후각평가 | ||||
| 양념장 | 연어장 | 꽃게장 | 전복장 | |
| 실시예1 | 4.32 | 4.02 | 3.90 | 4.50 |
| 실시예2 | 4.00 | 4.36 | 4.40 | 4.24 |
| 비교예1 | 3.22 | 3.88 | 2.26 | 2.98 |
| 비교예2 | 3.92 | 1.32 | 1.24 | 2.04 |
| 비교예3 | 3.90 | 2.20 | 2.98 | 3.10 |
| 비교예4 | 3.06 | 2.54 | 1.24 | 2.98 |
| 비교예5 | 4.00 | 2.92 | 1.68 | 3.80 |
(나쁨(0점) 내지 좋음(5점))
| 외관평가 | ||||
| 양념장 | 연어장 | 꽃게장 | 전복장 | |
| 실시예1 | 3.92 | 2.98 | 4.14 | 3.94 |
| 실시예2 | 3.84 | 4.76 | 4.20 | 4.62 |
| 비교예1 | 3.50 | 3.22 | 2.80 | 2.20 |
| 비교예2 | 2.90 | 2.50 | 2.22 | 2.98 |
| 비교예3 | 3.56 | 3.88 | 3.66 | 2.54 |
| 비교예4 | 4.00 | 2.80 | 1.88 | 2.50 |
| 비교예5 | 3.88 | 4.50 | 3.90 | 4.14 |
(나쁨(0점) 내지 좋음(5점))
표 2를 참조하면, 실시예와 비교예의 양념장에 대한 미각평가는 대체로 비슷한 수준으로 평가되었다. 양념장 상태에서는 혼합간장의 종류나 비율을 제외하고는, 동일한 염도의 간장을 사용함에 따라 큰 맛의 차이는 없는 것으로 확인되었으며, 후각평가에 있어서도 동일한 이유에서 실시예와 비교예에서 큰 차이가 없는 것으로 평가되었다.
외관평가에 있어서도, 실시예와 비교예의 양념장에 대한 평가는 큰 차이는 없는 것으로 확인되었다. 양념장의 외관평가는 기존의 다른 양념장들과 유사하게 진한 갈색 등의 간장색과 유사한 색상을 나타내는 것으로 평가되었다.
특히, 비교예 2의 경우, 양념장 자체에 대한 평가는 우수한 반면, 해산물장으로 제조하는데 사용한 경우에는, 비린 맛이 강하여 미각평가에서 낮은 점수를 받았다.
비교예 4와 5의 경우, 연한 조직을 가지는 해산물장에는 잘 배어든 반면, 딱딱한 껍질을 가지는 꽃게에는 잘 배어들지 않아, 꽃게나 새우와 같은 갑각류의 해산물장을 만들기에 부적절한 것으로 평가되었다.
표 3을 참조하면, 후각평가에 있어서, 비교예 2가 해산물장 제조 시 대체로 낮은 평가를 받았으나, 실시예의 양념장은 해산물장을 제조하여도 불쾌한 향이나, 거슬리는 향없이 거부감 없는 향이 나는 것으로 평가받았다.
비교예의 양념장은 대체로, 양념장 상태에서는 향이 나쁘지 않은 것으로 평가되었으나, 해산물장으로 제조한 경우에, 다소 좋은 평가를 받지 못했다.
표 4를 참조하면, 외관평가에 있어서는, 오히려 실시예 1의 경우, 연어장에서 다소 낮은 평가를 받았는데, 이는 연어 자체의 색상이 양념장에 의해 많이 변형됨에 따라 진한 색상을 가져 다소 낮은 평가를 받았다. 그 외에는 실시예 1 및 2의 경우, 해산물장의 외관이 대체로 비교예들에 비해 우수한 것으로 평가되었다.
특히, 비교예 4의 경우에는, 꽃게장 제조 시, 꽃게에 거의 배어들지 않음에 따라, 꽃게의 색상의 변형이 전혀 없어 해산물장으로 보기 힘든 외관을 가져 낮은 점수를 주었다는 의견이 많았다.
이와 같이, 본 발명에 따른 양념장은 다양한 종류의 해산물을 이용한 해산물장을 제조하기에 적합하며, 해산물장 제조 후, 맛, 향 및 외관 또한 우수함을 확인하였다.
Claims (5)
- 해산물장을 제조하기 위한 해산물 절임용 양념장의 제조방법으로서,
(a) 정제수 23.89 중량부, 혼합간장 18.48 중량부, 청주 6.36 중량부 및 갈색설탕 5.93 중량부를 60℃로 가열하는 베이스 제조단계;
(b) 상기 (a) 단계에서 제조된 베이스에 가로 3 cm이고 세로 3 cm 크기로 절단된 다시마 0.03 중량부, 가로 2 내지 3 mm이고 세로 2 내지 3 mm 크기로 절단된 양파 0.17 중량부, 대파 0.11 중량부, 생강 0.03 중량부, 인삼 0.01 중량부, 참당귀뿌리 0.01 중량부를 넣고 90℃로 5시간 가열하여 액기스를 제조하는 1차 가열단계;
(c) 상기 (b) 단계에서 얻어진 액기스를 30 내지 40℃의 온도가 되도록 식힌 후, 사과 0.14 중량부, 배 0.14 중량부, 레몬 0.08 중량부 및 건대추 0.03 중량부를 첨가한 후, 60 내지 70℃의 온도를 유지하며 2시간 동안 가열하는 2차 가열단계; 및
(d) 상기 (c) 단계를 거친 액기스를 300 메쉬(mesh)의 체로 거른 후, 1분간 볶은 고추씨앗 0.07 중량부, 5 mm 두께로 절단된 청양고추 0.03 중량부 및 청주 2.12 중량부를 첨가하여 90℃로 1시간 동안 가열하는 3차 가열단계;
를 포함하고,
상기 (b) 단계의 대파, 생강, 인삼 및 참당귀뿌리는 2 내지 3 mm의 두께의 편으로 썬 것이고,
상기 (c) 단계의 사과, 배, 레몬 및 건대추는 모두 씨앗을 제거한 것이고,
상기 사과, 배, 레몬은 1 cm의 두께로 썬 것이고,
상기 (a) 단계의 혼합간장은 콩과 밀을 3:1의 중량비율로 혼합하여 제조된 염도 16%의 제1간장과 콩과 밀을 4:1의 중량비율로 혼합하여 제조된 염도 25%의 제2간장을 1:1의 중량비율로 혼합하여 제조된 것을 특징으로 하는 해산물 절임용 양념장의 제조방법. - 제1항에 있어서,
(e) 상기 (d) 단계를 거친 액기스는 200 메쉬의 체에 거른 후, 0 내지 10℃로 유지하며 밀폐용기 내에서 숙성시키는 숙성단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 해산물 절임용 양념장의 제조방법. - 삭제
- 제2항에 있어서,
상기 (e) 단계는 3 bar의 압력으로 유지된 밀폐용기에서 수행되는 것을 특징으로 하는 해산물 절임용 양념장의 제조방법. - 제1항, 제2항 및 제4항 중 어느 하나에 따라 제조된 양념장을 이용한 해산물장의 제조방법으로서,
(i) 손질된 해산물을 멸균된 용기에 담고 해산물이 잠기도록 양념장을 용기에 붓는 단계;
(ii) 용기를 밀폐한 후 3 내지 4일간 숙성시키는 단계;
를 포함하는 해산물장의 제조방법.
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