KR20100102954A - 인삼 간장게장의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 인삼 간장게장의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 인삼 간장게장에 관한 것이다. 구체적으로, 종래 사용되는 간장 외에 당과 채소, 양념 및 한약재를 추가로 첨가한 소스에 게를 침지시키고 여기에 인삼을 첨가하여, 게의 비린 맛을 제거하고 영양소 공급을 보완한 신규의 인삼 간장게장에 관한 것이다. 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 인삼 간장게장은 종래 간장만을 사용한 간장게장에 비해 게 자체의 비린 맛이 현저히 저감되었다. 그 결과 종래 간장게장을 자주 취식하던 중년층 이상은 물론, 종래 접하지 않던 청소년 및 젊은 층에 있어서 기호도가 현저히 상승함을 확인할 수 있었다. 그리고, 인삼 자체가 지닌 사포닌 및 비타민 성분이 게의 단백질 성분과 어우러져 영양소의 균형을 제고하고 보완하는 효과도 가져온다. 나아가, 간장게장과 함께 제공되는 인삼으로 인해 전체적으로 메뉴 자체의 고급화를 도모할 수 있어, 판매자의 부가가치가 증대되는 부수적 효과도 거둘 수 있었다.

간장게장, 인삼, 홍삼 추출물

Description

인삼 간장게장의 제조방법 {Ginseng and Crab Preserved in Soy Sauce}

본 발명은 인삼 간장게장의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 인삼 간장게장에 관한 것이다. 구체적으로, 종래 사용되는 간장 외에 당과 채소, 양념 및 한약재를 추가로 첨가한 소스에 게를 침지시키고 여기에 인삼을 첨가하여, 게의 비린 맛을 제거하고 영양소 공급을 보완한 신규의 인삼 간장게장에 관한 것이다.

간장게장은 게에다 장을 달여 부어 담근 한국 고유의 젓갈류이다.

종래 간장게장의 제조방법은 다음과 같다. 우선, 게를 물에 담근 채 솔로 잘 닦고 깨끗이 헹구어 물기를 없앤 다음, 항아리에 담고 소금을 뿌려 6시간쯤 절인다. 그 다음, 솥이나 냄비에 간장을 붓고 끓인다. 항아리에 절여 놓은 게를 적당한 그릇에 옮겨 담고 상기 끓인 간장이 뜨거울 때 붓고 1 시간쯤 지난 후에, 그 간장을 다시 따라 펄펄 끓여서 다시 붓는다. 이와 같이 3∼4 회 반복하면 마지막에 부은 간장이 식을 때쯤에는 먹을 수 있게 된다. 상기 끓인 간장을 식혀서 부으면 2 주일 후에는 먹을 수 있게 되고, 저장기간이 더욱 연장된다.

그러나, 상기 종래의 간장게장 제조방법은 대량생산에 적합하지 않고, 간장만을 소스로 사용함에 따라 게의 비린 맛이 완전히 제거될 수 없다. 그 결과 취식 자에게 불쾌감을 줄 수 있어 기호도의 심각한 저하를 초래하는 문제점이 있었다.

이러한 문제점은 서구식 식습관에 길들여진 청소년 및 젊은 층의 취식자로 하여금 간장게장을 멀리하는 결과를 낳았으며, 따라서 간장게장의 확산에 큰 걸림돌로 작용해 왔다.

상기 비린 맛이 야기하는 문제점의 해결을 위해 맛술을 첨가하는 등의 시도가 있어 왔으나, 이는 간장게장 고유의 맛을 상실케 하여 바람직한 대안이 되지 못하는 실정이다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 종래 간장게장의 소스로 사용하는 간장에 당과 채소, 양념을 첨가하고 이에 더하여 한약재 특히 인삼 추출물을 첨가함으로써 게의 비린 맛을 제거하고 영양소 공급을 보완한 인삼 간장게장의 제조방법을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.

또한, 본 발명은 상기 제조방법에 의해 제조된 인삼 간장게장을 제공하는 것을 또 다른 목적으로 한다.

본 발명의 인삼 간장게장 제조방법은 상술한 바와 같은 목적을 달성하기 위하여, 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다:

(A) 간장 100 중량부,

물 45 내지 85 중량부,

당 16 내지 32 중량부,

마늘 2 내지 4 중량부,

고추 1 내지 3 중량부,

파 1 내지 3 중량부,

생강 0.5 내지 2 중량부,

후추 0.2 내지 0.5 중량부, 및

다시마 0.1 내지 0.5 중량부

를 포함하는 소스를 혼합하고 98 내지 100 ℃까지 가열하는 단계;

(B) 상기 소스를 70 내지 98 ℃에서 20 내지 50 분 동안 가열하는 단계;

(C) 상기 소스를 여과하는 단계;

(D) 상기 여과된 소스에 상기 간장 100 중량부 당 식초 1.5 내지 3 중량부를 추가하고 혼합하는 단계;

(E) 상기 소스를 냉각시키는 단계;

(F) 상기 냉각된 소스에 상기 간장 100 중량부 당 인삼 추출물 0.01 내지 0.03 중량부를 추가하고 혼합하는 단계;

(G) 용기에 게를 넣고 상기 게 100 중량부 당 상기 냉각된 소스 85 내지 175 중량부를 상기 게에 붓고, 인삼 1 내지 5 중량부를 첨가하는 단계; 및

(H) 상기 게, 소스 및 인삼의 혼합물을 18 내지 48 시간 동안 숙성시키는 단계.

또한, 본 발명의 인삼 간장게장 제조방법은 상기 단계 (A)의 소스의 가열 전에 상기 간장 100 중량부 당 감초 0.1 내지 0.5 중량부 및 황기 0.1 내지 0.5 중량부를 추가로 첨가할 수 있다.

또한, 본 발명의 인삼 간장게장 제조방법은 상기 단계 (A)의 소스의 가열 전에 상기 간장 100 중량부 당 색소 0.2 내지 0.8 중량부를 추가로 첨가할 수 있다.

또한, 상기 당은 설탕 : 물엿 = 1 : 0.1 내지 1 중량비의 혼합물인 것이 바람직하다.

또한, 상기 단계 (D)의 인삼 추출물은 홍삼 추출물인 것이 바람직하다.

한편, 본 발명의 인삼 간장게장은 상기 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 한다.

본 발명의 제조방법에 의해 제조된 인삼 간장게장은 종래 간장만을 사용한 간장게장에 비해 게 자체의 비린 맛이 현저히 저감되었다. 그 결과 종래 간장게장을 자주 취식하던 중년층 이상은 물론, 종래 접하지 않던 청소년 및 젊은 층에 있어서 기호도가 현저히 상승함을 확인할 수 있었다.

그리고, 인삼 자체가 지닌 사포닌 및 비타민 성분이 게의 단백질 성분과 어우러져 영양소의 균형을 제고하고 보완하는 효과도 가져온다.

나아가, 간장게장과 함께 제공되는 인삼으로 인해 전체적으로 메뉴 자체의 고급화를 도모할 수 있어, 판매자의 부가가치가 증대되는 부수적 효과도 거둘 수 있었다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 상세히 설명한다. 또한, 하기의 설명에서는 구체적인 구성요소 등과 같은 많은 특정사항들이 설명되어 있는데, 이는 본 발명의 보다 전반적인 이해를 돕기 위해서 제공된 것일 뿐 이러한 특정 사항들 없이도 본 발명이 실시될 수 있음은 이 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게는 자명하다 할 것이다. 그리고, 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.

본 발명의 인삼 간장게장 제조방법은 우선 소스용 성분들을 혼합하는 단계로부터 시작된다.

간장 100 중량부, 물 45 내지 85 중량부, 당 16 내지 32 중량부, 마늘 2 내지 4 중량부, 고추 1 내지 3 중량부, 파 1 내지 3 중량부, 생강 0.5 내지 2 중량부, 후추 0.2 내지 0.5 중량부, 및 다시마 0.1 내지 0.5 중량부를 준비하고, 이들 재료를 충분히 혼합한 소스를 제조하여 98 내지 100 ℃까지 가열한다.

바람직하게는, 상기 소스에 상기 간장 100 중량부 당 감초 0.1 내지 0.5 중량부 및 황기 0.1 내지 0.5 중량부를 추가로 첨가함으로써, 상기 한약재의 유익성분을 제공하고 간장게장의 풍미를 더욱 향상시킬 수 있다.

본 발명 인삼 간장게장의 특징인 소스 중 한약재의 기능을 보다 자세히 설명하면 다음과 같다.

우선 감초(甘草)는 그 성질이 평하여 온갖 약의 독을 풀어주고 한약재의 강한 약성을 완화시키며, 처방 내에서 다른 약들이 서로 잘 조화될 수 있도록 도와주는 효능이 있다. 각종 통증을 완화시킬 목적으로 다른 처방에 배합되어 들어가는데, 폐를 윤활케 하고, 해열 작용을 하며, 목이 아픈 것을 치료하는데 사용된다. 비위기능의 허약을 도와주며 정신을 안정시키는데 사용하며 독극성 물질의 해독에도 많이 사용한다. 약리실험 결과 해독작용, 강심작용, 간보호작용, 항염증작용, 항궤양작용, 진정작용, 기침을 멎게하고 가래를 삭이는 작용, 항알레르기 작용, 억균작용, 완화작용, 항암작용, 콜레스테롤 배설촉진 작용, 위산도를 낮추는 작용 등이 실험적으로 밝혀졌다.

그리고, 황기(ASTRAGALI RADIX)는 그 맛은 달고 성질은 약간 따뜻하며, 비장과 폐를 다스린다. 황기는 인삼과 함께 폐와 비에 작용하여 인체의 기를 보하는 대표적인 약으로, 기가 허하여 지나치게 많은 땀이 흐르거나 상처가 잘 아물지 않는 것을 치료하는데, 이 때는 말린 것을 그대로 쓴다. 볶아서 쓰면 만성 쇠약, 특히 소화기가 약하여 피로가 쉽게 쌓이고 힘이 없거나, 폐의 기운이 허약하여 목소리가 가늘고 감기에 자주 걸리는 것에 좋다. 또한, 황기는 기를 보하는 작용은 인삼에 미치지 못하나, 기운을 위로 끓어 올리고 체표를 튼튼하게 하여 땀을 멎게 하고, 허약하여 상처가 잘 아물지 않는 것을 낫게 하는 작용이 더 있다. 약리실험 결과 강장작용, 면역기능조절작용, 강심이뇨작용, 혈압강하작용, 소염작용 등이 밝혀졌다.

더욱 바람직하게는, 상기 간장 등 혼합물에 상기 간장 100 중량부 당 색소 0.2 내지 0.8 중량부를 추가로 첨가함으로써 간장게장의 색감을 좋게 하여 취식자의 기호도를 더욱 향상시킬 수 있다. 상기 색소는 식용색소라면 제한이 없으나, 특히 카라멜색소를 사용하는 것이 가장 우수한 색감을 발현한다.

상기 간장은 국간장을 사용할 수도 있으나, 그보다는 진간장을 사용하는 것이 더욱 깊은 맛을 제공할 수 있다.

그리고, 상기 당은 백설탕, 황설탕, 흑설탕 등의 설탕, 물엿, 꿀, 아스파탐 등 단맛을 내는 성분이면 제한이 없으나, 백설탕과 물엿의 혼합물이 맛이나 경제성 측면에서 가장 바람직하다. 특히 상기 설탕과 물엿의 중량비는 1 : 0.1 내지 1 중량비인 것이 더욱 바람직하다.

또한, 상기 고추는 전체 중량을 기준으로 청양고추 등이 70 내지 95 중량% 함유된 것이 게의 비린 맛을 제거하는 데 바람직하다.

상기 소스를 가열하여 온도가 98 내지 100 ℃에 도달하면, 가열을 약하게 하여 75 내지 98 ℃에서 20 내지 50 분 동안 추가로 가열한다. 이러한 가열과정을 통해 소스에 함유된 미생물을 사멸시켜, 변질을 예방한다.

상기 가열시간이 20 분 미만이면 장기간 보관시 변질의 우려가 있고, 간장게장의 깊은 맛이 우러나지 않는다. 반대로, 가열시간이 50 분을 초과하면 지나치게 짠맛이 나는 문제점이 있다.

상기 가열된 소스는 그 다음 여과함으로써 고형물을 제거한다.

상기 여과된 소스에 다시 상기 간장 100 중량부 당 식초 1.5 내지 3 중량부를 추가하고 혼합한다. 더욱 바람직하게는 상기 간장 100 중량부 당 색소 0.2 내지 0.8 중량부를 추가로 첨가한다.

본 발명의 인삼 간장게장은 소스에 상기 식초가 첨가됨으로써 게의 비린 맛이 제거되고, 간장게장에 시원한 맛을 부여할 수 있다. 나아가, 식초는 본 발명의 인삼 간장게장에 포함된 게의 풍미를 더욱 향상시키는 기능도 수행한다.

식초 등이 첨가된 상기 소스는 냉각, 바람직하게는 실온까지 냉각시킨 후 인삼 추출물 0.01 내지 0.03 중량부를 추가하고 혼합한다. 여기서, 상기 인삼 추출물은 백삼, 수삼, 건삼, 홍삼, 산삼, 또는 장뇌삼 등의 추출물일 수도 있으나, 증숙 과정을 거친 홍삼 추출물인 것이 경제성 측면이나 영양소 공급의 보완 측면에서 가장 바람직하다.

본 발명 인삼 간장게장의 또 다른 특징은 간장게장에 인삼 및 그 추출물을 도입하였다는 데 있다.

인삼은 체내 효소를 활성화시켜 신진대사를 촉진하고 피로 회복을 앞당기는 효과를 지닌 것으로 알려져 있으며, 그 효능에 대해서는 과거로부터 많은 의서에서 언급하고 있다.

대표적으로 '중초약학'에서는 원기를 보하고 폐를 튼튼히 하며, 비장을 좋게 하고 심장을 편하게 해주는 것으로 기재되어 있으며, '신농초본경'에서는 오장의 양기를 돋구어 주고, 위장의 기를 열어 주며, 혈맥을 잘 통하게 할 뿐만 아니라, 오래 복용하면 몸이 가벼워지고 장수하는 약재로 소개되고 있다.

인삼의 대표적인 효능을 7효설이라 하여, 보기구탈(補氣救脫 - 체력증진), 익혈복맥(益血復脈 - 신진대사 개선), 양심안신(養心安神 - 스트레스 해소), 생진지갈(生津止渴 - 당뇨병 치료), 보폐정천(補肺定喘 - 호흡기 질환 개선), 건비지사(健脾止瀉 - 소화기관 개선), 닥독합창(托毒合瘡 - 독소 제거, 항암작용)로 설명하기도 한다.

이러한 인삼 중 홍삼의 추출액은 또 다른 효능을 가지고 있는데, 당뇨병 환자의 경우 당수치를 저하시키고 합병증의 유발을 억제하며, 항염 및 항종양 효과로 인한 암예방 효능을 들 수 있다. 그리고, 간기능 보호 및 과음으로 인한 숙취제거 효과가 뛰어나며, 어댑토겐(adaptogen) 효과로 인해 피로 및 스트레스를 과도하게 받는 경우 경감효과를 기대할 수 있다. 신체허약자의 경우 모든 허증 및 오장육부의 기능을 향상시켜 주는 것으로 '본초강목'에 기재되어 있으며, 고혈압 또는 동맥 경화 환자의 경우 중추신경 및 순환계에 작용하여 이를 예방하는 것으로 알려져 있다 (본초강목). 그리고, 수험생 및 두통환자에게는 뇌기능 촉진작용 및 중추신경 진정작용이 보고되어 있으며, 내분기계 및 생식기관에 간접적으로 작용하여 노화방지 효과를 거둘 수 있다.

이처럼 인삼 추출액이 포함된 상기 소스를 게가 수용된 별도의 용기에 붓고, 상기 용기에 별도의 인삼을 추가로 넣는다. 상기 게 : 소스 : 인삼의 중량비는 100 : 85 내지 175 : 1 내지 5 인 것이 시각적인 측면에서나 미각적 측면에서 가장 바람직하다.

상기 게는 꽃게, 홍게, 대게, 돌게, 박하지 등 게 종류라면 제한이 없으며, 살아 있는 게 뿐만 아니라 냉동상태의 게도 본 발명에 사용할 수 있다.

마지막으로, 상기 게, 소스, 인삼의 혼합물을 18 내지 48 시간 동안 숙성시킴으로써 본 발명의 인삼 간장게장을 완성한다.

이하, 본 발명의 실시예에 대하여 설명한다.

실시예

실시예 1 : 인삼 간장게장 제조예 (1)

간장 50 kg, 물 30 kg, 백설탕 10 kg, 물엿 5 kg, 마늘 1.5 kg, 고추 1 kg, 파 1 kg, 생강 0.5 kg, 후추 0.2 kg, 및 다시마 0.1 kg를 혼합하고 100 ℃까지 가열하였다. 온도가 100 ℃에 도달하면, 불의 세기를 낮추어 80 ℃까지 온도를 내리면서 35 분 동안 계속 가열하였다. 상기 간장 등의 혼합물을 여과한 후, 상기 혼합물에 식초 1 kg을 첨가하고 실온까지 냉각시킨 다음, 홍삼 추출물 50 g을 첨가하 여 본 발명의 간장게장용 소스를 제조하였다. 별도로 꽃게 100 kg을 용기에 담고 상기 소스를 부은 다음 인삼 2 kg을 첨가하고 36 시간 동안 숙성시켜 본 발명의 인삼 간장게장을 완성하였다.

실시예 2 : 인삼 간장게장 제조예 (2)

상기 실시예 1과 동일한 과정을 거치되, 상기 간장 등의 가열 전에 감초 0.1 kg, 황기 0.1 kg 및 식용 카라멜색소 0.3 kg을 상기 간장 등 혼합물에 첨가하였다.

비교예 : 간장게장 제조예 (3)

간장 50 kg, 물 30 kg을 혼합하고 100 ℃까지 가열하였다. 온도가 100 ℃에 도달하면, 불의 세기를 낮추어 80 ℃까지 온도를 내리면서 40 분 동안 계속 가열하여 본 발명의 간장게장용 소스를 제조하였다. 별도로 꽃게 100 kg을 용기에 담고 상기 소스를 부은 다음 36 시간 동안 숙성시켜 종래의 간장게장을 완성하였다.

시험예

하기 표 1의 연령분포를 갖는 30 인의 관능검사단에게 본 발명의 인삼 간장게장의 비린 맛에 대한 기호도 및 전체적인 기호도에 대해 9 단계 평가법을 실시하였으며, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다. 표 2의 각 숫자는 해당 평가를 내린 관능검사단의 인원수를 가리킨다.

연령	5~14	15~24	25~34	35~44	45~54
인원수	9	11	5	3	2

		하하	하중	하상	중하	중중	중상	상하	상중	상상
맛 기호도	실시예1				1	3	5	9	9	3
	실시예2					2	4	8	11	5
	비교예	1		3	10	9	5	2
전체 기호도	실시예1				1	2	6	8	9	4
	실시예2					2	5	8	10	5
	비교예		1	3	11	9	5	1

상기 표 2에서 확인할 수 있는 바와 같이, 본 발명의 인삼 간장게장은 소스에 홍삼 추출물 및 인삼이 포함되지 않은 비교예의 종래 간장게장에 비해, 게의 비린 맛이 제거되어 현저하게 높은 기호도를 달성하였다. 이는 관능평가단의 평균 연령이 아주 낮은 것을 고려하면 기호도의 현저한 개선이라고 평가할 수 있다. 왜냐하면, 이렇듯 낮은 연령대에서는 인삼에 대한 기호도가 높은 연령대에 비해 현저하게 낮기 때문이다. 특히, 낮은 연령대의 관능평가단원들도 본 발명의 인삼 간장게장 중 인삼과 게의 맛이 잘 조화됨을 지적하였으며, 이러한 평가는 홍삼 추출물이 첨가된 인삼 간장게장에서 더욱 두드러짐을 보였다.

이상에서는 본 발명의 바람직한 실시예에 대해서 설명하였으나, 본 발명은 상술한 특정의 실시예에 한정되지 아니하며, 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본원 발명의 요지를 벗어남이 없이 다양한 변형 실시가 가능함은 물론이다. 따라서, 본 발명의 범위는 위의 실시예에 국한해서 해석되어서는 안되며, 후술하는 특허청구범위 뿐만 아니라 이 특허청구범위와 균등한 것들에 의해 정해져야 할 것이다.

Claims (6)

1. (A) 간장 100 중량부,

   물 45 내지 85 중량부,

   당 16 내지 32 중량부,

   마늘 2 내지 4 중량부,

   고추 1 내지 3 중량부,

   파 1 내지 3 중량부,

   생강 0.5 내지 2 중량부,

   후추 0.2 내지 0.5 중량부, 및

   다시마 0.1 내지 0.5 중량부

   를 포함하는 소스를 혼합하고 98 내지 100 ℃까지 가열하는 단계;

   (B) 상기 소스를 70 내지 98 ℃에서 20 내지 50 분 동안 가열하는 단계;

   (C) 상기 소스를 여과하는 단계;

   (D) 상기 여과된 소스에 상기 간장 100 중량부 당 식초 1.5 내지 3 중량부를 추가하고 혼합하는 단계;

   (E) 상기 소스를 냉각시키는 단계;

   (F) 상기 냉각된 소스에 상기 간장 100 중량부 당 인삼 추출물 0.01 내지 0.03 중량부를 추가하고 혼합하는 단계;

   (G) 용기에 게를 넣고 상기 게 100 중량부 당 상기 냉각된 소스 85 내지 175 중량부를 상기 게에 붓고, 인삼 1 내지 5 중량부를 첨가하는 단계; 및

   (H) 상기 게, 소스 및 인삼의 혼합물을 18 내지 48 시간 동안 숙성시키는 단계

   를 포함하는 것을 특징으로 하는 인삼 간장게장의 제조방법.
2. 청구항 1에 있어서,

   상기 단계 (A)의 소스의 가열 전에 상기 간장 100 중량부 당 감초 0.1 내지 0.5 중량부 및 황기 0.1 내지 0.5 중량부를 추가로 첨가하는 것을 특징으로 하는 인삼 간장게장의 제조방법.
3. 청구항 1에 있어서,

   상기 단계 (A)의 소스의 가열 전에 상기 간장 100 중량부 당 색소 0.2 내지 0.8 중량부를 추가로 첨가하는 것을 특징으로 하는 인삼 간장게장의 제조방법.
4. 청구항 1에 있어서,

   상기 당은 설탕 : 물엿 = 1 : 0.1 내지 1 중량비의 혼합물인 것을 특징으로 하는 인삼 간장게장의 제조방법.
5. 청구항 1에 있어서,

   상기 단계 (D)의 인삼 추출물은 홍삼 추출물인 것을 특징으로 하는 인삼 간 장게장의 제조방법.
6. 청구항 1 내지 청구항 5 중 어느 한 청구항의 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 인삼 간장게장.