CN104013086B - 一种裹粉及挤压热处理制备裹粉的方法 - Google Patents

一种裹粉及挤压热处理制备裹粉的方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种挤压热处理制备裹粉的方法，它包括如下步骤：（1）在谷物粉中加入水，将谷物粉调制成含水质量分数为15%‑22%的谷物粉糊，然后经挤压机膨化，制成谷物粉条状物；（2）将步骤（1）中所述谷物粉条状物粉碎，得到膨化谷物粉；（3）将步骤（2）得到的膨化谷物粉按质量分数为5%‑15%的比例加入到小麦粉或米粉中，制得裹粉。与现有技术相比，本发明的有益效果是：采用膨化技术经过挤压机高温、高压的作用对谷物粉进行挤压膨化处理，得热处理后的膨化产品，然后将膨化谷物粉以适当的比例制成的裹粉，进而增加裹粉的粘度，提高挂糊量，改善裹粉产品质构特性食用品质。

Description

一种裹粉及挤压热处理制备裹粉的方法
技术领域
本发明涉及面粉加工技术领域，具体涉及一种裹粉及挤压热处理制备裹粉的方法。
背景技术
由于裹粉包裹制作的食品口感好，色泽诱人，深受消费者的喜爱。很多食品在油炸前需要挂糊以改进产品质量，挂糊可以有效的防止水分的散失，并可以保持酥脆可口的口感，裹粉在面制品行业中得到快速发展。但在实际生产中，裹粉面临许多的问题，譬如：保水性低、含油量高、裹涂不均匀、色泽偏暗等等，这些都制约着裹粉的生产和销售。目前在制作裹粉时，多在裹粉中添加乳化剂、变性淀粉等来改善裹粉的品质，长期食用会给人体健康带来危害。
发明内容
针对现有技术中存在的问题，本发明提供一种裹粉及挤压热处理制备裹粉的方法，该方法生产的裹粉能够增强持水性，降低含油量。
为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种挤压热处理制备裹粉的方法，它包括如下步骤：（1）在谷物粉中加入水，将谷物粉调制成含水质量分数为15%-22%的谷物粉糊，然后经挤压机膨化，制成谷物粉条状物；（2）将步骤（1）中所述谷物粉条状物粉碎，得到膨化谷物粉；（3）将步骤（2）得到的膨化谷物粉按质量分数为5%-15%的比例加入到小麦粉或米粉中，制得裹粉。
所述步骤（1）中膨化温度为135-145℃，挤压机的主机转速为130-140rpm。
所述步骤（2）中将谷物粉条状物粉碎至80-100目。
所述步骤（1）中谷物粉为小麦粉、籼米粉，粳米粉中的至少一种。
一种按照上述挤压热处理制备裹粉的方法制得的裹粉，其膨化粉糊化度为85-91%（参照GB9848-88 方便面α度的测定），裹粉冷糊粘度为540-3630mpa.s（参照AACC 76-21《小麦和黑麦淀粉粘度测定快速粘滞力分析法》），挂糊量为38-55%（称量事先准备好的土豆片称重，把土豆片放入混匀的面糊中，5s后取出，称量裹衣后的土豆片），油炸后保水性为15-25%（将整个油炸样品放入105度电热恒温鼓风箱烘至恒重），油炸后含油量为：30-38%（参照GB/T5512—2008《粮油检验：粮食中粗脂肪含量测定》），油炸后裹衣脆度为：922g-1164g（样品的正面所咬区在第一次发生明显断裂时所需的力，TA.XT-Plus型质构仪测定）。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：①采用膨化技术经过挤压机高温、高压的作用对谷物粉进行挤压膨化处理，得热处理后的膨化产品，然后将膨化谷物粉以适当的比例制成的裹粉，进而增加裹粉的粘度，提高挂糊量，改善裹粉产品质构特性食用品质；②挤压处理小麦粉使面筋蛋白变性，淀粉糊化，在挤压过程中, 米粉中的淀粉酶、蛋白酶等可能受到激活, 使得支链淀粉含量下降，直链淀粉含量上升, 蛋白质降解等；③本发明所制得的裹粉不含任何添加剂，利用物理的方法对谷物粉进行热处理，健康、卫生、安全；④原料选取方便，采用含有膨化粉的改性谷物粉部分代替目前大量使用的变性淀粉，降低了裹粉的生产成本，适于大众化消费，具有广泛的应用前景。
本发明以原始面粉制作的裹粉的挂糊量为30%~32%，油炸保水性为15%~16%，油炸后含油量为40%~50%，油炸后裹衣脆度为200g~260g。
以膨化小麦粉按权利要求书中的比例添加到原始面粉制得裹粉，膨化小麦粉糊化度85-89%，裹粉冷糊粘度540-2502mpa.s（料液比1:2），挂糊量为38%~43%，油炸后保水性为21%~25%，油炸后含油量为36%~38%，油炸后裹衣脆度为1017g-1164g；以膨化籼米和粳米混合粉按权利要求书中的比例添加到原始面粉制得裹粉，膨化混合粉糊化度87-91%，裹粉冷糊粘度559-3630mpa.s（料液比1:2.2），挂糊量为42%~55%，油炸保水性为15%~21%，油炸后含油量为30%~35%，油炸后裹衣脆度为922g-1109g。
具体实施方式
实施例1
本实施例挤压热处理制备裹粉的方法，包括如下步骤：（1）在小麦粉中加入水，将小麦粉调制成含水质量分数为15%的小麦粉糊，然后经挤压机膨化，膨化温度为135℃，挤压机的主机转速为130rpm，制成小麦粉条状物；（2）将步骤（1）中所述小麦粉条状物粉碎至80目，得到膨化小麦粉；（3）将步骤（2）得到的膨化小麦粉按质量分数为5%的比例加入到小麦粉中，制得裹粉。
按照上述方法制得的裹粉糊化度为85%，挂糊量为38%，油炸保水性为21%，油炸后含油量为36%，油炸后裹衣脆度为1017g。
实施例2
本实施例挤压热处理制备裹粉的方法，包括如下步骤：（1）在小麦粉中加入水，将小麦粉调制成含水质量分数为20%的小麦粉糊，然后经挤压机膨化，膨化温度为140℃，挤压机的主机转速为132rpm，制成小麦粉条状物；（2）将步骤（1）中所述小麦粉条状物粉碎至90目，得到膨化小麦粉；（3）将步骤（2）得到的膨化小麦粉按质量分数为10%的比例加入到米粉中，制得裹粉。
按照上述方法制得的裹粉糊化度为88%，挂糊量为40%，油炸保水性为22%，油炸后含油量为37%，油炸后裹衣脆度为1132g。
实施例3
本实施例挤压热处理制备裹粉的方法，包括如下步骤：（1）在小麦粉中加入水，将小麦粉调制成含水质量分数为22%的小麦粉糊，然后经挤压机膨化，膨化温度为145℃，挤压机的主机转速为140rpm，制成小麦粉条状物；（2）将步骤（1）中所述小麦粉条状物粉碎至100目，得到膨化小麦粉；（3）将步骤（2）得到的膨化小麦粉按质量分数为15%的比例加入到米粉中，制得裹粉。
按照上述方法制得的裹粉糊化度为89%，挂糊量为43%，油炸保水性为25%，油炸后含油量为38%，油炸后裹衣脆度为1164g。
实施例4
本实施例挤压热处理制备裹粉的方法，包括如下步骤：（1）在籼米粉和粳米粉的混合物（籼米粉和粳米粉的比例为1:3）中加入水，将籼米粉和粳米粉调制成含水质量分数为15%的籼米粉和粳米粉糊，然后经挤压机膨化，膨化温度为135℃，挤压机的主机转速为130rpm，制成籼米粉和粳米粉混合物的条状物；（2）将步骤（1）中所述籼米粉和粳米粉混合物的条状物粉碎至80目，得到膨化的籼米粉和粳米粉混合物；（3）将步骤（2）得到的膨化的籼米粉和粳米粉混合物按质量分数为5%的比例加入到小麦粉中，制得裹粉。
按照上述方法制得的裹粉糊化度为87%，挂糊量为42%，油炸保水性为15%，油炸后含油量为30%，油炸后裹衣脆度为922g。
实施例5
本实施例挤压热处理制备裹粉的方法，包括如下步骤：（1）在籼米粉和粳米粉的混合物（籼米粉和粳米粉的比例为1:3）中加入水，将籼米粉和粳米粉调制成含水质量分数为20%的籼米粉和粳米粉糊，然后经挤压机膨化，膨化温度为140℃，挤压机的主机转速为132rpm，制成籼米粉和粳米粉混合物的条状物；（2）将步骤（1）中所述籼米粉和粳米粉混合物的条状物粉碎至100目，得到膨化的籼米粉和粳米粉混合物；（3）将步骤（2）得到的膨化的籼米粉和粳米粉混合物按质量分数为12%的比例加入到米粉中，制得裹粉。
按照上述方法制得的裹粉糊化度为90%，挂糊量为50%，油炸保水性为28%，油炸后含油量为32%，油炸后裹衣脆度为985g。
实施例6
本实施例挤压热处理制备裹粉的方法，包括如下步骤：（1）在籼米粉和粳米粉的混合物（籼米粉和粳米粉的比例为1:3）中加入水，将籼米粉和粳米粉调制成含水质量分数为22%的籼米粉和粳米粉糊，然后经挤压机膨化，膨化温度为145℃，挤压机的主机转速为140rpm，制成籼米粉和粳米粉混合物的条状物；（2）将步骤（1）中所述籼米粉和粳米粉混合物的条状物粉碎至90目，得到膨化的籼米粉和粳米粉混合物；（3）将步骤（2）得到的膨化的籼米粉和粳米粉混合物按质量分数为15%的比例加入到米粉中，制得裹粉。
按照上述方法制得的裹粉糊化度为91%，挂糊量为55%，油炸保水性为21%，油炸后含油量为35%，油炸后裹衣脆度为1109g。

Claims (1)

1.一种挤压热处理制备裹粉的方法，其特征在于它包括如下步骤：（1）在谷物粉中加入水，将谷物粉调制成含水质量分数为15%-22%的谷物粉糊，然后经挤压机膨化，制成谷物粉条状物；（2）将步骤（1）中所述谷物粉条状物粉碎，得到膨化谷物粉；（3）将步骤（2）得到的膨化谷物粉按质量分数为5%-15%的比例加入到小麦粉或米粉中，制得裹粉；
所述步骤（1）中膨化温度为135-145℃，挤压机的主机转速为130-140rpm；
所述步骤（2）中将谷物粉条状物粉碎至80-100目；
所述步骤（1）中谷物粉为小麦粉、籼米粉，粳米粉中的至少一种；
所述裹粉的膨化粉糊化度为：85%-90%，裹粉冷糊粘度为：540-3630mpa.s，挂糊量为：38%-55%，油炸保水性为：15%-25%，油炸后含油量为：30%-38%，油炸后裹衣脆度为：922g -1164g。
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