JPH0522B2

JPH0522B2 -

Info

Publication number: JPH0522B2
Application number: JP2028242A
Authority: JP
Inventors: Minoru Tachiwada
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1990-02-09
Filing date: 1990-02-09
Publication date: 1993-01-05
Also published as: JPH03232467A

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕この発明は混成麺類食品、特に百合（ゆり）の
鱗茎（以下ユリ根という）と麺材料の混成麺類食
品に関するものである。〔従来の技術〕従来、麺類は小麦粉、そば粉、でんぷん等を原
料として、これに水もしくは食塩水を加えてこ
ね、その後細長い棒状その他所望の形状に成形し
て製造している。麺類の分類はその製法から、乾
めん、生めん、ゆでめん、即席めんに区別され、
原料から普通めん、中華めん、そば等に区分さ
れ、製品の形状から、うどん、ひやむぎ、そうめ
ん、きしめん等に分けることもできる。これらの麺類は例えば、うどん類の製造の場合
は、中力小麦粉に食塩水を加えて、混合機でこね
て、複合機と圧延機で延ばし、切出機で細い棒状
のめんとし、その後乾燥又はゆでて、乾燥めん、
又はゆでめんとする。そばの製造の場合は、そば
粉につなぎとして小麦粉や山芋、卵白等を加える
か、特にグルテンの粘性の強い強力小麦粉を加え
る。この場合のそば粉と小麦粉の混合割合は、そ
ば粉：小麦粉が７：３ないし３：７が通常であ
る。また、即席めんの製造の場合は、小麦粉を原料
としてめん本体を作り、油で揚げて乾燥するか、
又は80〜90℃の熱風で乾燥して、小麦粉のβ型で
んぷんを消化し易いα型でんぷんに変換する。こ
のために、原料小麦にかん水（炭酸ソーダ70〜90
％と炭酸カリウム10〜30％との混合物に加水した
もの）食塩、重合燐酸塩、酸化防止剤等を加え混
捏（こんねつ）、圧延、引延ばしをして放冷後、
140〜160℃のラード、ごま油に入れ油揚げし、水
分40〜50％を５％程度に減少し、脱水乾燥する。
この様にすれば、前記のようにでんぷんはほとん
どα化される。一方、ユリ根はユリの地下茎のまわりに養分を
貯え肥大した鱗片葉が密につき球形になつたもの
であり、オリユリおよびヤマユリのユリ根は食用
とされ、独特の芳味があり、少量用いると特有の
芳味を感じ、栄養価の高いものである。このユリ
根は、茶碗蒸しその他の料理に少量用いられてい
る。〔発明が解決しようとする課題〕以上のように従来例においては、うどん類やそ
ば類を製造する場合、即席めんが油揚げする以
外、乾燥めん、ゆでめんおよび通常のそばについ
ては、製造工程では味付けせず、これらを食する
ときに味付けをする。その味付けには、麺類液体
調味料を３〜５倍にうすめて用いる。該調味料は
しょうゆを主体とし、かつお節、こんぶ、しいた
けの浸出液および化学調味料、砂糖を添加したも
のである。上記のように、うどんやそば類および即席めん
類には、ユリ根が有するような独特の芳味を伴つ
た風味を出す材料は用いられていない。一方、これらの麺類は現在大量に食用に供さ
れ、むしろその味付けに慣れ、飽きて、新しい味
付けを求めているのが現状であり、ユリ根が有す
るような芳味を伴つた食物が求められているとい
う問題点があつた。この発明は上記のような問題点を解消するため
になされたもので、小麦粉、そば粉、でんぷん等
の麺材料と、粉末もしくは粒状に加工した百合の
鱗茎とを、特に百合の鱗茎10〜50％と麺材料50〜
90％とを混成して独特の芳味を有し、栄養価の高
い麺類を得ることを目的とする。〔課題を解決するための手段〕このため、この発明においては、小麦粉、そば
粉、でんぷん等の麺材料と、粉末もしくは粒状に
加工した百合の鱗茎とを混合して成る混成麺類食
品により、前記目的を達成しようとするものであ
る。また、上記発明において、百合の鱗茎10〜50重
量％と麺材料50〜90重量％とを混合して成る混成
麺類食品により、前記目的を達成しようとするも
のである。〔作用〕この発明における混成麺類食品は、小麦粉、そ
ば粉、でんぷん等の麺材料と、粉末もしくは粒状
に加工した百合の鱗茎とを混合することにより、
百合の鱗茎が有する独特の風味を生じ、また栄養
価を増す。〔実施例〕以下、この発明の一実施例を図面に基づいて説
明する。図面第１図はこの発明の一実施例である
混成麺類食品の製造工程を示す工程図、第２図は
第１図のゆでめんのテスト工程を示すテスト工程
図である。図面第１図において、Ａはユリ根（百合の鱗
茎）処理工程、Ｂは混成麺類製造前工程、Ｃは混
成麺類製造後工程である。まず、この発明において、使用する麺類および
百合の鱗茎（ユリ根）については、前記従来例で
既に説明したので、重複説明は省略する。次に、この実施例における麺類の製造方法を第
１図の工程図を用いて説明する。先ず、ユリ根処理工程Ａについて説明する。塊状鱗茎のユリ根（工程１）（以下工程を略し、
単に数字で示す）から鱗片を剥離２し、洗滌３し
て、天白もしくは通常の乾燥機で60〜80℃で２時
間ないし４時間乾燥４する。そして通常の製粉機
又は粉砕機で粉砕５し、粉末状もしくは粒状にし
て未粉砕の大粒を篩分け６して貯蔵６ａする。次に、混成麺類製造の前工程Ｂについて説明す
る。まず、小麦粉を所定量秤量８する。そして該小
麦粉に食塩水又はかん水（前記従来例参照）を加
える９。この小麦粉に前記粉末もしくは粒状のユ
リ根を所定量秤量７して加え、混合して捏る１
０。続いて複合１１（重ね合せ）して圧延１２
し、めん線として切り出す１３。そして、各めん
類別の製造後工程に入る。次にこの混成麺類製造後工程Ｃについて説明す
る。 (1) 乾めんａについて。前記工程１３のめん線切出し後、乾燥１４し、
所望長に裁断１５して包装する１６。 (2) 生めんｂについて。生めんｂは前記工程１３そのままとする。 (3) ゆでめんｃについて。前記工程１３後、ゆであげ１７で水洗冷却１８
し、過酸化水素処理１９で漂白し、簡易包装２０
する。 (4) 包装めんｄについて。前記過酸化水素処理１９終了後、袋詰２１し、
加熱殺菌２２して外装２３する。 (5) 蒸めんｅについて。前記工程１３後、蒸熱２４してそのまま出荷す
る。 (6) 即席めんｆについて。前記工程２４の蒸熱後、調味２５して、型詰２
６し、加熱乾燥２７後、包装２８する。 (7) 即席めんｇについて。前記工程２６で型詰後、油で揚げ２９て包装３
０する。次に、この実施例のうち、最も多用されるゆで
めんｃについて、第２図のゆでめんのテスト工程
図に従つて、ユリ根と麺材料の混合組成を種々変
化させて試作し、それらを試食してもらつた。そ
の結果を第１表を用いて説明する。下記第１表は
ユリ根と麺材料の混合組成と試食結果を示してい
る。第１表において、混成麺類は１テスト量を
200grとし、ユリ根を16gr（８重量％）〜120gr（60
重量％）と麺材料184gr（92重量％）〜80gr（40重
量％）の範囲で８試料についてテストした。テス
ト方法は、任意の５名（Ａ，Ｂ，Ｃ，Ｄ，Ｅ）を
選定して、８試料のそれぞれについて芳味（ほろ
にがみとあまみの感じが快い）か、にがく感じる
か、を質問した。その答えを第１表右欄に記載し
てある。

〔発明の効果〕

以上説明したように、この説明では小麦粉、そ
ば粉、でんぷん等の麺材料と、粉末もしくは粒状
に加工した百合の鱗茎とを、特に百合の鱗茎10〜
50重量％と麺材料50〜90重量％を混成して、百合
の鱗茎を持つ独特の芳味のある混成麺類が得られ
る効果がある。

【図面の簡単な説明】

第１図はこの発明の一実施例である混成麺類食
品の製造工程を示す工程図、第２図は第１図のゆ
でめんのテスト工程を示すテスト工程図である。Ａ……ユリ根処理工程、Ｂ……混成麺類製造前
工程、Ｃ……混成麺類製造後工程図中、同一符号は同一又は相当部分を示す。

Claims

【特許請求の範囲】１小麦粉、そば粉、でんぷん等の麺材料と、粉
末もしくは粒状に加工した百合の鱗茎とを混合し
て成ることを特徴とする混成麺類食品。２百合の鱗茎10〜50重量％と麺材料50〜90重量
％とを混合して成ることを特徴とする請求項１記
載の混成麺類食品。