JP2014524238A - ゲル状濃縮食品 - Google Patents

Abstract

本発明は、調理用の、ストック、スープ、ソース、グレービー中で、又は香味料として用いられるゲルの形式の濃縮食品、並びに、かかるゲル状濃縮食品の製造方法に関する。濃縮物は、離漿を起こさないか又は実質的に起こさず、１：１０〜１:１００の比率で加熱下で水性液体中において希釈され、その後完全に冷却された後に、完全に冷めたときでも、皮膜形成又は再ゲル化しない。ゲル化は、低メトキシペクチンの水溶液に対するナトリウム源の添加により誘発される。

Description

本発明は、ゲル形状をした濃縮食品に関する。本発明は、さらにそのような濃縮食品を製造する方法にも関する。本発明は、さらに例えば、調理用の、ストック、スープ、ソース、グレービーを製造するための、又は香味料としての該濃縮食品の使用に関する。

ストック、スープ、ソース、及びグレービーを調製するための濃縮食品は、乾燥粉末及び液状濃縮物として、よく知られている。乾燥変形物は、容易に小分けにできるという利点があるが、完全に乾燥されたものを用いる必要があるためハーブのような味添加成分の質を低下させる。そのため、双方の形式の利点を組み合わせた（例えば、使い切りだが、未乾燥の成分の使用が可能である）濃縮物が所望されている。

多数の特許がゲル状ストックについて開示している（例えば、欧州特許第２０２５２４７号、欧州特許第２００５８４４号、欧州特許第２０２８９５４号、欧州特許第２０７７７３０号、欧州特許第２００５８３８号等）。しかしながら、それらは非菜食主義であるか（ゼラチン）、又は消費者により人工的であると認識されるか（キサンタン、ローカストビーンガム、加工デンプンなど）のいずれかとなるゲル化方式に基づいている。このことが、より自然な外見のゲル化形式のストックを得るという点を困難にしている。

そのような濃縮食品のさらなる問題点は、系が、熱水の添加及びその後の冷却後に、再ゲル化し得ることである。希釈系は、必ずしも硬いゲルを形成しないが、表面皮膜が形成する可能性があり、生成物が予想よりも大きい粘度を示す。このことは、消費者に人工的であると認識され得る。国際公開第２０１１／０７６５２８号は、レシピにポリオールを加えることによって、この問題を回避する方法を教示しているが、このような成分は、生成物をより消費者受容性の低い物とするため、通常、ストック又はグレービーには添加されない。

欧州特許第２４６８１１０号は、低メトキシペクチン及びカルシウムイオンをベースとするゲル組成物を開示している。しかしながら、前述の開示は、最適な度合いの離漿（液体分離）を生じさせるために、キサンタンと組み合わせたゲルが好適であることを認めており、そのため、消費者に優しい成分表示による利益を失っている。例示のカルシウム源（例えば、塩化カルシウム）も消費者の視点からは望ましくない。さらに、相当のレベルのカルシウムが実際にパッケージから一塊で取り出されるのに十分な強度を有するゲルを形成するときに必要とされ、開示されているゲルの物理的安定性は、たった数週間の間しか得られない。欧州特許第２４６８１１０号に従って製造された生成物のさらなる不利な点は、この方法が低音殺菌法のステップを使用し、そのような加熱状態を耐えることができないあらゆる調味料又はその他の成分を組み入れることを不可能にすることである。

欧州特許第２０２５２４７号 欧州特許第２００５８４４号 欧州特許第２０２８９５４号 欧州特許第２０７７７３０号 欧州特許第２００５８３８号 国際公開第２０１１／０７６５２８号 欧州特許第２４６８１１０号

従って、既存のゲルの１つ又は複数の欠点を対処する、ゲルの形式の濃縮食品が求められている。

消費者受容性の観点から、（パッケージされた）ゲルの形式の濃縮物かかるゲルは素早く熱湯中に溶解し得る（例えば、重量２０ｇのゲルは１リットルの熱湯中に、４分未満、好ましくは２分未満で溶解する）、を製造することには利点がある。濃縮物は、消費者の包装容器開封時に完全なゲルの外観を有し、一般に１年間の貯蔵期間に亘って、離漿を起こさないか又は実質的に起こさないままである必要がある。さらにゲルは、消費者が包装容器からいかなる残留物を残すことなく一塊で取り出せるように、十分な弾力性があるが、硬く過ぎない必要がある。食料品分野の当業者は、１つのゲルに見える時に１つのゲルと認識することができる。ゲルの外観は、一般に、処方中に十分なゲル化剤が用いられたときに、水性環境下で達成され得る。ゲルは、通常滑らかな表面外観を有し、周囲温度（室温）下で重力にさらされた際に形状を保持するが、容易に（弾性的にある程度まで）変形可能である；すなわち、（甘いジャムのように）周囲温度下でいくらかの弾力性を有するが、注ぐことが不可能であり、引き伸ばすと破壊する素材である。

ペクチンは広く使用され、食品用途において広く受け入れられている。エステル化度（ＤＥ）により異なる２つのタイプが一般に使用される。高メトキシルペクチン（ＤＥ＞５０％）は、ゲル形成のために大量の可溶性固形物及び低いｐＨが必要であり、伝統的なジャムの製造に使用される。低メトキシルペクチン（ＤＥ＜５０％）は、固形物のレベルが低いゲルを形成し得るが、ゲルネットワークを形成するためにカルシウムのような２価カチオンの存在を必要とし、一般には低糖ジャムに使用される。

ストック濃縮物は非酸性の旨味ある製品であるため、低いｐＨ又は高い糖レベルをストック濃縮物に使用することは、風味の点から好ましくないが、意外にも、従来のジャム又はゼリーにおいて予想されるよりも遥かに高い塩のレベルの低メトキシペクチン（希釈することなく直接消費された場合かなり不味いであろう）を、カルシウム無添加で、使用することによって、適切に硬いゲルが得られることがわかった。「カルシウム無添加」とは、特にゲル形成を促進するために（すなわち、成分がゲル形成を促進するであろうという特定の意図を伴って）濃縮物に加えられる、カルシウムを含有する成分がないことを意味する。レシピの中に、（典型的には少量で。例えば、（硬）水）カルシウムを含む他の成分も存在し得るが、そのような成分中のカルシウムの存在は、そのようなカルシウムはゲル形成を促進する意図をもって加えられた特定の物ではないため、本明細書中に記載された発明概念に対して偶発的なものであるとみなされる。

本パッケージされた濃縮物は、以下の通りに達成され得る。
・３０〜６０％の水（重量％、好ましくは、４０％〜５０％）
・５〜１５％の食塩（重量％、好ましくは、１０％〜１２％）
・１〜８％の低メトキシペクチン（重量％、好ましくは、２％〜５％）
・２０〜６４％（重量％）の味添加成分
混合物のｐＨは、典型的に４〜５である。重量％は、パッケージされた濃縮物の総量に基づくことが好ましい。

本発明がカルシウム又は味添加成分に依存しないことを確認するために、ペクチン２．５％、マルトデキストリン及び糖８．２％、並びに塩１０．５％を含むモデル系について、Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ Ｔｅｘｔｕｒｅ Ａｎａｌｙｓｅｒを使用して、ゲル強度を計測した。試験は、５ｋｇロードセル及び直径１．５ｃｍのアルミニウム円筒状プローブを使用して、試料に侵入し、ゲル強度を８ｍｍ侵入時の力として定義した（テストプローブの速度は、２ｍｍ／毎秒）。塩の存在なしでは満足なゲルは形成されず、軟水又は脱イオン水の間に有意な差異はなかった（表１）。硬水に存在するカルシウムは、ゲルの硬さを変化させたが、硬水はレシピにおいて必須の成分ではない。

理論に縛られることなく、濃縮物は、冷却後ペクチンが溶液から押し出されるには、ナトリウムイオンで飽和され過ぎていると仮定した。本発明のゲルは、カルシウム結合に依存しないため、濃縮物は、冷却中又は冷却の直後にせん断により損傷を受けない。これは、どのようなペクチン鎖の配向であっても、結合の形成に利用可能な過剰なナトリウムイオンが常にあるからである。この利点は、本系にカルシウムが加えられた場合、失われるであろう。

このせん断に対する耐性という結果は、濃縮物が冷却されているが、ゲルにまで固まりきっていない時に、追加的な（非耐熱性の）食品成分を濃縮物中に安全に配合することを可能にする。濃縮物は、その後、いかなる追加的なゲル剤の添加又はその他の処理を要することなく、徐々に時間をかけて固まる。適切な追加的成分は、食品中での使用に適した、野菜片、刻みハーブ 、果物片、調味料、着色料、香料、増粘剤、プロバイオティックス、ビタミン、又はその他の熱に敏感な化合物などの非耐熱性成分とし得る。これは、従来のペクチンの系では、結果的にゲルを破壊させるため、なし得ない。

味添加成分の他の選択肢として、１つ又は複数の肉、魚、ハーブ、果物、若しくは野菜の液体若しくは溶解性の抽出物若しくは濃縮物の１つ又は複数、及び／又は調味料、及び／又は酵母エキス、及び／又は野菜、大豆、魚、若しくは肉由来の加水分解されたタンパク質を含んでよい。味添加成分は、ハーブ、野菜、果物、肉、魚、甲殻類、又はそれらの微粒子をさらに含んでもよい。このような味添加成分は、完全な乾燥状態でなくてもよい。総じて、「水気を含む」成分は、高品質であるか又は高品質なイメージがある。また、水気を含む成分は、味に貢献しなくとも視覚的な理由から含まれてもよい。そのような例として、特定の野菜片が挙げられる。それらは、味添加成分と同量で存在してもよい。上述では、「肉」は、牛肉、豚肉、羊肉、及び鶏肉（及びその他の鳥肉）を含むものであると理解されたい。上述の味添加成分の量は、好ましくは（パッケージされた総重量に対して）２０〜６４％である。味添加成分は、完全に乾燥していない（すなわち、一部水気を含んでいる）状態、又は完全に水気を含んでいる状態だけでなく、冷凍されていてもよく、又は乾燥した味添加成分も本発明において使用されてよい。

本願明細書に記載のパッケージされた濃縮物は、好ましくは、甘くなく、スクロースのパーセント割合が２０％未満、好ましくは１５％未満、より好ましくは１０％未満、最も好ましくは６％未満に相当する甘さを特徴とし、最終的な生成物が、０．５ｇ／Ｌ未満のスクロース当量、好ましくは０．３ｇ／Ｌ未満のスクロース当量、より好ましくは０．２ｇ／Ｌ未満のスクロース当量を生じさせる。甘さは、使用された甘味量の甘味インデックスにより計算される、スクロース当量甘さを指す。従って、本発明に従う濃縮物は、０．５ｇ／Ｌ未満のスクロース当量、好ましくは０．３ｇ／Ｌ未満のスクロース当量、より好ましくは０．２ｇ／Ｌ未満のスクロース当量の甘味インデックスで表される甘さを有する。スクロース当量の量は、使用された甘味量の甘味インデックスにより計算されるため、スクロース当量の量は、スクロース当量甘さを指す。本願明細書で使用されるように「甘味インデックス」とは、スクロースに対して相対的な用量形式の甘さのレベルを示す用語である。基準として定義されるスクロースは、甘味インデックス１を有する。例えば、いくつかの公知の甘み成分の甘味インデックスは以下に挙げられる：ソルビトール０．５４〜０．７、Ｄ型グルコース０．６、マンニトール０．７、スクロース１．０、高フルクトースコーンシロップ５５％１．０、キシリトール１．０、フルクトース１．２〜１．７、チクロ３０、アスパルテーム１８０、アセスルファムＫ２００、サッカリン３００、スクラロース６００、タリン２０００〜３０００。さらなる数値及び参考文献は、例えば、「Ｒoｍｐｐ Ｌｅｂｅｎｓｍｉｔｔｅｌｃｈｅｍｉｅ， Ｇｅｏｒｇ Ｔｈｉｅｍｅ Ｖｅｒｌａｇ，１９９５」に見つけることができる。当量甘さは、訓練を受けたパネルが生成物の甘さを基準のスクロース溶液とマッチングさせることによって決定される、消費者により知覚される甘さであると、本願明細書において理解されてもよい。詳細な方法は、適切なＤＩＮ基準に記載されている。レシピ設計の目的から、これはいわゆる甘味インデックスにより計算される甘さと同様であると考えられる。

この本発明の新規性の更なる証拠は、緩やかな冷却によりよりよい構造的な再調整が生じることが可能となる、伝統的なペクチンのゲル系とは対照的に、本願明細書の最終的なゲルの硬さは、急速な冷却により高められる。

最終的なゲルの質も、生成物が包装容器内で熟成するため、貯蔵期間の初期の週の間に向上する。そのため、一連の小売り流通網を通過するのに使われる時間は事実上、有益であり、最終的な消費者は、生産ラインから出た直後の製品よりも上質な製品を、目にし、使用することとなる。

典型的には、濃縮物は、ストック又はグレービーとして、熱水中で重量の約２０倍に希釈した後に消費されるため、消費時の塩のレベルは１％未満であろう。これは、ゲル形成の閾値よりもかなり低いため、ストックが冷却されたときに再ゲル化のリスクがない。この本発明の態様から製造されるストックは、室温で粘度増加の徴候がない水状の液体である。

本発明の別の態様は、本明細書中に記載したゲルの製造方法である。この点、かかる製造方法は、一般に以下のステップを含む；
水を、成分の溶解を容易にする温度、例えば、５０〜１００℃、７０〜９０℃、典型的には約８０℃に熱し、ペクチンを加える。
一度、ペクチンが完全に溶解したら、糖、マルトデキストリン、及び味添加成分を加えて、系を再び均質化する。
塩をその後混合物に加える。

この段階で、質（ｐＨ、全固形分等）を制御する目的で試料を採取してよい。

偶発的な量の以上カルシウムを有する、特定のカルシウム含有成分を加えるステップはないことを留意されたい。

熱に敏感な成分を組み入れる場合には、塩を加えた後、以下の２つの追加のステップを含む。
・混合物を安全な温度まで冷却する。
・熱に敏感な成分をゲル混合物の中に配合する。

最終的な混合物は、消費者が簡単な調理ですぐに食べられるような包装中に充填され、包装中で冷却され、固められる。

従って、本発明は、パッケージ内に包含される本発明のゲルを含む、パッケージされた濃縮物をも提供する。

本発明は、さらに本発明に従う、また、ブイヨン、ブロス、スープ、ソース、グレービーの調製、又は香味料としての使用について説明される、濃縮物の使用に関する。そのような使用は、例えば、濃縮物をそのパッケージから取り出し、濃縮物を食品又は料理の準備中又は準備後に加え、任意選択的に、かかる濃縮物を伴う食品又は料理をさらに加熱及び／又はかき混ぜることを含む。

本発明を、以下の非制限例により例示する。

例１．ビーフストック
工業基準軟水 ３９．０％
塩 １０．５％
低メトキシペクチン ２．５％
糖及びマルトデキストリン ８．２％
味添加成分 ３８．６％
消泡剤 １．０％
保存料（ソルビン酸カリウム） ０．２％

濃縮物の製造は、簡単であり、一般的でない設備を全く必要としない。
・水を８０℃に熱し、ペクチンを加える。
・一度、ペクチンが完全に溶解したら、糖、マルトデキストリン、及び味添加成分を加えて、系を再び均質化する。
・塩を混合物に加え、任意選択的に、質（ｐＨ、全固形分等）を制御する目的で試料を採取する。
熱に敏感な成分を組み入れる場合には、この時点で、２つの追加のステップを含む：
・混合物を安全な温度まで冷却する。
・熱に敏感な成分をゲル混合物の中に配合する。
最終的な混合物は、消費者が簡単な調理ですぐに食べられるような包装中に充填され、包装中で冷却され、固められる。

例２．チキンストック
工業基準軟水 ３９．４％
塩 １０．８％
低メトキシペクチン ３．０％
糖及びマルトデキストリン ９．８％
味添加成分 ３５．８％
消泡剤 １．０％
保存料（ソルビン酸カリウム） ０．２％

濃縮物の製造は例１の通りである。

例３．野菜ストック
工業基準軟水 ４７．２％
塩 １０．５％
低メトキシペクチン ３．２％
糖及びマルトデキストリン ６．０％
味添加成分 ３１．９％
消泡剤 １．０％
保存料（ソルビン酸カリウム） ０．２％

濃縮物の製造は例１の通りである。

上述の例は、配合を補助するための消泡剤及び保存料を含むが、当業者ならばこれらが、ゲル化機能の核心にとって必須ではない方法に好便なものであることを理解するであろう。これらは、超音波消泡剤のような異なる過程設備、及び包装内熱処理工程を使用することよって、取り除くことができる。

当業者ならば、ナトリウムを低減したストックを生産するために、レシピ内の塩の一部を１種又は複数種の他の塩（カリウム、マグネシウムなど）と置き換えることが、有利であることを理解するであろう。これは、異なるゲル強度をもたらすが、これを許容するようにペクチンのレベルは容易に調節されてよい。

同様に当業者は、異なるペクチン供給業者による成分の相対的コストに応じて、高レベルの反応性の低いペクチン又はその逆を用いて、ペクチンのレベル及び活性をトレードオフすることが有利であることを理解するであろう。

Claims (16)

1. 離漿を起こさないか又は実質的に起こさないゲル状濃縮食品であり、
   カルシウム又はポリオールを含む成分を必要としないが、１：１０〜１:１００の比率で加熱下で水性液体中において希釈され、その後完全に冷却された後でも、皮膜形成又は再ゲル化しない
   ことを特徴とする、ゲル状濃縮食品。
2. 前記ゲルが、塩などのナトリウム源により固まる低メトキシペクチンを含み、前記濃縮物中のスクロースのパーセント割合が、１０％未満、好ましくは６％未満である、請求項１に記載のゲル状濃縮食品。
3. 前記ゲルが、少なくとも３ヶ月、より好ましくは少なくとも６ヶ月、最も好ましくは少なくとも１２ヶ月の間、離漿を起こさないか又は実質的に起こさない、請求項１又は２に記載のゲル状濃縮食品。
4. 冷却された前記濃縮物が当初、食品中での使用に適した、野菜片、刻みハーブ、果物片、調味料、着色料、香料、増粘剤、プロバイオティックス、ビタミン、又はその他の熱に敏感な化合物などの非耐熱性成分を追加することを、最終的なゲル形状を損なうことなく、可能にするのに十分な程流動的である、請求項１〜３のいずれか一項に記載のゲル状濃縮食品。
5. 前記濃縮物の塩含有量が、少なくとも５％、好ましくは少なくとも１０％である、請求項１〜４のいずれか一項に記載のゲル状濃縮食品。
6. 少量の前記塩が低ナトリウム濃縮物を生成するための代替の非カルシウム塩に置き換えられた、請求項１〜５のいずれか一項に記載のゲル状濃縮食品。
7. 前記濃縮物が、１つ又は複数の肉、魚、ハーブ、果物、若しくは野菜の液体若しくは溶解性の抽出物若しくは濃縮物の１つ又は複数、及び／又は調味料、及び／又は酵母エキス、及び／又は野菜、大豆、魚、若しくは肉由来の加水分解されたタンパク質を含んでよい味添加成分を含み、前記味添加成分は、ハーブ、野菜、果物、肉、魚、甲殻類、又はそれらの微粒子をさらに含んでもよい、請求項１〜６のいずれか一項に記載のゲル状濃縮食品。
8. 質量２０グラムが１リットルの熱湯中に溶解する時間が、４分未満であり、好ましくは２分未満である、請求項１〜７のいずれか一項に記載のゲル状濃縮食品。
9. 前記濃縮物が、消費者が簡単な調理ですぐに食べられるような包装にパッケージされた、請求項１〜８のいずれか一項に記載のゲル状濃縮食品。
10. 前記濃縮物が、消費者が一塊で包装容器から取り出すことができるようなゲル状である、請求項１〜９のいずれか一項に記載のゲル状濃縮食品。
11. 前記濃縮物は、１：１０〜１:１００の比率で加熱下で水性液体中において希釈することによって、調理用の、ブイヨン、ソース、グレービー、又は香味料を提供する、請求項１〜１０のいずれか一項に記載のゲル状濃縮食品。
12. 離漿を起こさないか又は実質的に起こないゲル状濃縮食品の製造方法であり、
    ゲル化が、スクロースのパーセント割合が１０％未満、好ましくは６％未満である低メトキシペクチンの水溶液に、塩などのナトリウム源を、添加することによって誘発され、
    偶発的なレベル以上のカルシウム又はポリオールを備える成分が存在せず、
    前記濃縮物は、１：１０〜１:１００の比率で加熱下で水性液体中において希釈し、その後冷却した後でも、皮膜形成又は再ゲル化せず
    低メトキシペクチンを完全に溶解するステップ、
    ｂ．任意選択的に、糖、マルトデキストリン、及び味添加成分を加えて、混合物を均質化するステップ、
    ｃ．塩を加え、再均質化し、そして冷却するステップ、及び
    ｄ．冷却した前記濃縮物を、型又は消費者が簡単な調理ですぐに食べられるような包装中に、充填して、固めるステップ、
    を含む
    ことを特徴とする、ゲル状濃縮食品の製造方法。
13. 食品中での使用に適した、野菜片、刻みハーブ、果物片、調味料、着色料、香料、増粘剤、プロバイオティックス、ビタミン、又はその他の熱に敏感な化合物などの非耐熱性成分を、固まる前に冷却した前記濃縮物に加えてよい、請求項１２に記載のゲル状濃縮食品の製造方法。
14. 前記塩の量は、少なくとも５％、好ましくは少なくとも１０％である、請求項１２又は１３に記載のゲル状濃縮食品の製造方法。
15. 少量の前記塩を代替の非カルシウム塩に置き換え、低ナトリウム濃縮物を生成させる、請求項１２〜１４のいずれか一項に記載のゲル状濃縮食品の製造方法。
16. 前記濃縮物は、消費者により一塊で包装容器から取り出される、請求項１２〜１５のいずれか一項に記載のゲル状濃縮食品の製造方法。