JP3320522B2 - 顆粒状ココア及びその製造法 - Google Patents

顆粒状ココア及びその製造法

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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/56—Liquid products; Solid products in the form of powders, flakes or granules for making liquid products, e.g. for making chocolate milk, drinks and the products for their preparation, pastes for spreading or milk crumb

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Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、顆粒状ココア及びその
製造法に関する。詳しくは、親水性ポリグリセリン脂肪
酸エステルと親油性ポリグリセリン脂肪酸エステルを混
合し、これをココアパウダーに噴霧してココアパウダー
を顆粒とすることを特徴とする、温水のみならず冷水に
も容易に溶解分散し、しかも保存中に溶解分散性が劣化
しない顆粒状ココア及びその製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】ココアパウダーはカカオマスを部分的に
脱脂し、粉砕した疎水性の微粉末であり、通常１０〜２
４％のカカオバターを含有している。これに温水を注ぐ
とママコとなり、均一に溶解分散することが難しく、撹
拌して分散させても次第に凝集して沈殿してゆく。この
ような微粉末の溶解分散性を改良するために、ココアパ
ウダーを公知の造粒法により顆粒とする方法が行われて
いる。しかしながら、これを熱湯に加えてよく撹拌して
も完全に溶解分散せずに粒子が残ることがあった。これ
は、ココアの脂肪のため顆粒の表面が疎水性となり水を
はじくため、粒子が水に濡れにくく、顆粒内部にも水が
侵入しにくいためと考えられる。このような顆粒状ココ
アの溶解分散性を改良するために、ココアパウダーを造
粒する際に親水性界面活性剤を添加して溶解分散性を向
上させる方法が行われている。この方法により、顆粒表
面が親水性界面活性剤の働きで親水性となり、ココア粒
子が水に濡れやすくなり、顆粒内部に水が侵入するた
め、温水のみならず冷水にも容易に溶解分散するものと
なった。しかしながらこのような顆粒状ココアは、保存
中に徐々に溶解分散性が劣化してゆき、長期間保存後に
は溶解分散性が著しく低下するという問題があった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、温水のみな
らず冷水にも容易に溶解分散し、しかも長期保存におい
ても溶解分散性が劣化しない顆粒状ココア及びその製造
法を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上述の実
情に鑑み鋭意研究を重ねた結果、親水性ポリグリセリン
脂肪酸エステルと親油性ポリグリセリン脂肪酸エステル
を混合し、これをココアパウダーに噴霧してココアパウ
ダーを顆粒とすることにより、上記目的を達成できるこ
とを見出し、本発明を完成するに到った。すなわち本発
明は、親水性ポリグリセリン脂肪酸エステルと親油性ポ
リグリセリン脂肪酸エステルを混合し、これをココアパ
ウダーに噴霧してココアパウダーを顆粒とすることを特
徴とする顆粒状ココア及びその製造法に関する。次に本
発明を詳しく説明する。
【０００５】本発明で使用する親油性ポリグリセリン脂
肪酸エステルは、常温においてココアの粒子を互いに付
着させ、顆粒状態を保持するバインダーとしての働きが
必要であるため、常温において固体であることが必要で
ある。従って融点は４０℃以上が望ましい。用いられる
脂肪酸は、食用油脂由来の炭素数１２〜２２の飽和脂肪
酸が望ましく、特に好ましくは炭素数１８のステアリン
酸が良い。また、ポリグリセリンは平均重合度は４（テ
トラ）以上であればよいが、６（ヘキサ），１０（デ
カ）が好ましい。エステル化度は３０％以上が望まし
い。ＨＬＢは８以下のものが望ましい。本発明における
エステル化度とは数１で表せるものである。
【０００６】
【数１】
【０００７】本発明で使用する親水性ポリグリセリン脂
肪酸エステルは、ココアの溶解分散性を良くするため
に、なるべく親水性の高いものが良く、ＨＬＢが１１以
上のものが望ましい。用いられる脂肪酸は、食用油脂由
来の炭素数１２〜２２の脂肪酸であれば特に限定しな
い。
【０００８】本発明で使用する親水性ポリグリセリン脂
肪酸エステルとともにグリセリン脂肪酸エステル、ソル
ビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エ
ステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン等を併用する
こともできる。
【０００９】親油性ポリグリセリン脂肪酸エステルに対
する親水性ポリグリセリン脂肪酸エステルの量は、５〜
６０重量％、好ましくは１０〜５０重量％である。５重
量％未満では溶解分散性の効果が弱く、６０重量％を越
えると親油性ポリグリセリン脂肪酸エステルのバインダ
ーとしての働き及び長期保存における溶解分散性の維持
効果が弱まる。
【００１０】上記親水性ポリグリセリン脂肪酸エステル
と親油性ポリグリセリン脂肪酸エステルを混合し、これ
を用いてココアパウダーを顆粒とする。ココアパウダー
を顆粒とするには、ココアパウダーを流動状態とし、そ
こに溶融した親水性ポリグリセリン脂肪酸エステルと親
油性ポリグリセリン脂肪酸エステルの混合物を噴霧し、
これをバインダーとして流動造粒する。親水性ポリグリ
セリン脂肪酸エステルと親油性ポリグリセリン脂肪酸エ
ステルを混合溶融する方法は、例えば融点以上に加熱溶
融した親油性ポリグリセリン脂肪酸エステルに親水性ポ
リグリセリン脂肪酸エステルを滴下し混合する方法、ま
た親水性ポリグリセリン脂肪酸エステルと親油性ポリグ
リセリン脂肪酸エステルを混合しこれを親油性ポリグリ
セリン脂肪酸エステルの融点以上に加熱溶融する方法等
があるが特に限定はない。ココアパウダーに対する親水
性ポリグリセリン脂肪酸エステルと親油性ポリグリセリ
ン脂肪酸エステルの混合物の量は５〜４０重量％、好ま
しくは１０〜３０重量％である。５重量％未満では十分
な固さの顆粒にならず、４０重量％を越えると溶解分散
性が悪くなるばかりでなく、風味的に好ましくない。得
られた顆粒は、粒径が１０〜５０メッシュ、好ましくは
２０〜４０メッシュのものが望ましく、カサ比重が０．
３〜０．７、好ましくは０．４〜０．６のものが望まし
い。
【００１１】このようにして得た本発明の顆粒状ココア
は、親水性ポリグリセリン脂肪酸エステルの働きにより
温水のみならず、冷水や牛乳にも容易に溶解分散するも
のとなった。しかも親油性ポリグリセリン脂肪酸エステ
ルを加えることにより、長期間の保存においても溶解分
散性が劣化しないものとなった。次に実施例により本発
明を具体的に説明する。
【００１２】
【実施例】
実施例１ ココアパウダー（脂肪含量２０％）２００部を流動造粒
装置に入れ、流動状態とする。これにテトラグリセリン
ジステアレート（エステル化度３３．３％、ＨＬＢ７）
７０部とデカグリセリンモノステアレート（ＨＬＢ１
２）３０部を混合したものを４０部噴霧し、顆粒状ココ
アとした。
【００１３】実施例２ ココアパウダー（脂肪含量１６％）２００部を流動造粒
装置に入れ、流動状態とする。これにヘキサグリセリン
トリステアレート（エステル化度３７．５％、ＨＬＢ
７）８０部とデカグリセリンモノオレエート（ＨＬＢ１
４．５）２０部を混合したものを３０部噴霧し、顆粒状
ココアとした。
【００１４】実施例３ ココアパウダー（脂肪含量２０％）２００部を流動造粒
装置に入れ、流動状態とする。これにヘキサグリセリン
オクタステアレート（エステル化度１００％、ＨＬＢ
３．５）７０部とデカグリセリンジステアレート（ＨＬ
Ｂ１１）３０部を混合したものを４０部噴霧し、顆粒状
ココアとした。
【００１５】実施例４ ココアパウダー（脂肪含量２０％）２００部を流動造粒
装置に入れ、流動状態とする。これにオクタグリセリン
ヘキサステアレート（エステル化度６０％、ＨＬＢ５）
６０部とヘキサグリセリンモノラウレート（ＨＬＢ１
４）４０部を混合したものを５０部噴霧し、顆粒状ココ
アとした。
【００１６】実施例５ ココアパウダー（脂肪含量２０％）２００部を流動造粒
装置に入れ、流動状態とする。これにデカグリセリンデ
カステアレート（エステル化度８３．３％、ＨＬＢ４）
６０部とヘキサグリセリンモノミリステート（ＨＬＢ１
３）４０部を混合したものを５０部噴霧し、顆粒状ココ
アとした。
【００１７】比較例１ ココアパウダー（脂肪含量２０％）２００部を流動造粒
装置に入れ、流動状態とする。これにトリグリセリンペ
ンタステアレート（エステル化度１００％、ＨＬＢ３）
７０部とデカグリセリンモノステアレート（ＨＬＢ１
２）３０部を混合したものを４０部噴霧し、顆粒状ココ
アとした。
【００１８】比較例２ ココアパウダー（脂肪含量２０％）２００部を流動造粒
装置に入れ、流動状態とする。これにテトラグリセリン
モノステアレート（エステル化度１６．７％、ＨＬＢ１
０）７０部とデカグリセリンモノステアレート（ＨＬＢ
１２）３０部を混合したものを４０部噴霧し、顆粒状コ
コアとした。
【００１９】比較例３ ココアパウダー（脂肪含量２０％）２００部を流動造粒
装置に入れ、流動状態とする。これにヘキサグリセリン
ジステアレート（エステル化度２５．０％、ＨＬＢ９）
７０部とデカグリセリンモノステアレート（ＨＬＢ１
２）３０部を混合したものを４０部噴霧し、顆粒状ココ
アとした。
【００２０】比較例４ ココアパウダー（脂肪含量２０％）２００部を流動造粒
装置に入れ、流動状態とする。これにデカグリセリント
リステアレート（エステル化度２５．０％、ＨＬＢ９）
７０部とデカグリセリンモノステアレート（ＨＬＢ１
２）３０部を混合したものを４０部噴霧し、顆粒状ココ
アとした。
【００２１】比較例５ ココアパウダー（脂肪含量２０％）２００部を流動造粒
装置に入れ、流動状態とする。これにヘキサグリセリン
オクタステアレート（エステル化度１００％、ＨＬＢ
３．５）を溶融したものを４０部噴霧し、顆粒状ココア
とした。
【００２２】実施例１〜５で得た本発明の顆粒状ココア
と、比較例１〜５で得た顆粒状ココアをそれぞれ室温に
保存し、定期的に水に対する溶解分散性（水１００ｍｌ
に対する試料１２ｇの溶解分散性）を評価した。結果を
表１に示す。
【００２３】
【表１】
【００２４】表１の結果から、実施例の顆粒状ココアは
何れも容易に水に分散し、しかも６ケ月保存後も溶解分
散性は良好であった。比較例１〜４は、製造直後は溶解
分散性は良好であったが、保存１ケ月後には溶解分散性
が著しく劣化した。比較例５は、水に溶解分散しないも
のとなった。
【００２５】
【発明の効果】本発明の製造法によれば、温水のみなら
ず冷水にも容易に溶解分散し、しかも長期保存において
も溶解分散性が劣化しない顆粒状ココアが得られる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭58−155045（ＪＰ，Ａ) 特開 昭53−145961（ＪＰ，Ａ) 特開 昭53−66473（ＪＰ，Ａ) 特開 昭57−99161（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23G 1/00

Claims (2)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 親水性ポリグリセリン脂肪酸エステルと
    ポリグリセリンの平均重合度が４（テトラ）以上であ
    り、エステル化度が３０％以上である親油性ポリグリセ
    リン脂肪酸エステルを混合し、これをココアパウダーに
    噴霧してココアパウダーを顆粒とすることを特徴とする
    顆粒状ココアの製造法。
  2. 【請求項２】 請求項１記載の製造法により製造される
    顆粒状ココア。
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