JP2005531313A - 豆類原料飲料及び固形発酵食品の製造方法 - Google Patents

豆類原料飲料及び固形発酵食品の製造方法 Download PDF

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Abstract

豆類を原料とする飲料及び固形発酵食品の製造方法。豆全粒粉の水性スラリーを、均質機（ホモジナイザー）を用いて一回又は複数回均質化処理して安定化懸濁液を調製する安定化懸濁液調製工程、
安定化懸濁液に凝固剤及び／又はｐＨ調整剤を添加して蛋白質を変性させる蛋白質変性工程、及び
該蛋白質変性原料を、物理的分散化手段により分散化する分散化処理工程、を含むことを特徴とする。
固形発酵食品においては、均質化処理工程後に、乳酸菌スタータを添加して発酵／固形化させる発酵工程、を含み、必要により熟成工程を経て製造する。

Description

本発明は、豆類を原料とする新規な飲料及び固形発酵食品の製造方法に関する。特に、豆類原料として、豆全粒粉を使用する場合に好適な飲料及び固形発酵食品の製造方法に関する。ここで「豆全粒粉」とは、豆の外薄皮（ハル）を除去したものの粉砕物をいう。外薄皮は通常、雑菌が付着しており、また、粉砕したときザラツキの原因になる。
以下、本明細書においては、豆類として「大豆」を例に採り説明するが、その他、「小豆、インゲン豆、エンドウ、ササゲ、ソラマメ、南京豆、緑豆、うずら豆、ひよこ豆」等の豆類も本発明の豆類原料飲料及び固形発酵食品の製造に適用可能である。

背景技術
従来、豆乳、発酵豆乳などの豆類原料飲料が多く市販されている（特開平５−１８４３２０号、特開平１０−２０１４１５号、特開平１０−２０１４１６号、特開平１０−２１０９４７号、特開２０００−９３０８３公報等参照）。
また、豆乳に限らず、本出願人が先に開示した豆全粒粉を利用した飲料等も研究されている（特願２００１−３６１３９７（特開：出願時未公開）参照）。
上記従来の豆類原料飲料は、下記の如き課題を有していた。
豆全粒粉から調製した安定化懸濁液又は豆乳（以下、「一次原料」とする。）に直接、酸性素材（酸味料、酸性果汁、酸性乳など）を添加すると、蛋白質の変性により、凝集・会合、分離、沈殿等が生じ、そのまま加熱殺菌処理を行うと豆腐状に変化してしまう。よって、飲料における喉越しの劣化（ザラツキ等）に対する懸念から、酸性域ｐＨの原料（酸性素材）を使用することが困難であった。
そのため市販されている豆類原料飲料のｐＨ（水素イオン指数）は、コロイドの安定性が良い中性ｐＨ領域のものがほとんどである。一部に酸性素材（酸性果汁や乳酸発酵物）等を混合した豆類原料飲料もあるが、塩類の添加などによる最終製品のｐＨ調整や、安定剤（糊料や増粘多糖類等）の選択が必要とされ、さらにはその製造過程での原料混合時期、配合量、その他、殺菌条件（加熱条件等）等への配慮が必要であり、複雑な製造工程を必要としていた。
なお、一次原料に酸性素材（酸味料、酸性果汁、乳酸発酵飲料など）を直接的に加えて殺菌・混合すると、例えば殺菌条件を９０℃×１５分間としたとき、混合後の溶液のｐＨが５．０以下では分離を生じ、安定性が著しく低下してしまうことを本発明者らは確認している。
従って、酸性素材を添加する場合は、一次原料と酸性素材とを、それぞれ別々に加熱殺菌・冷却した後、局在的なｐＨ低下を招かないよう工夫しながら、所定比率で両液を混合する必要があった。即ち、従来においては、豆乳（あるいは安定化懸濁液）と酸性液を混合した後で保持殺菌（即ち加熱処理）すると、分離を生じてしまい、殺菌前の混合は困難であった。
一方、豆類を原料とする固形発酵製品は、豆腐の原料である豆乳を介したものがほとんどであった。例えば、下記のような公知刊行物（先行技術）が存在する。
1)特開平４−１８４５４３号、特開平９−９３１４・９３１５号、特開平１１−３０７３８２号公報等：
豆乳の風味改善を目的とした豆乳の発酵方法や、発酵に使用する乳酸菌若しくはビヒィズス菌に関する技術。
2)特開平８−６６１６１号公報等：
豆乳に動物起源レンネットを添加して乳酸発酵させる豆類原料固形発酵食品の製造方法に関する技術。
3)特開平６−６２７７８号公報：
豆乳に寒天、アルギン等の食用海草を加えて固形化する豆類原料固形食品の製造方法に関する技術。
しかし、本発明の如く、豆乳に凝固剤等を添加して蛋白質変性（denaturation）を行った後、均質化処理又は分散化を行ったものを、乳酸菌スタータを添加してカード化（固形化）する技術は、いずれの公知刊行物にも記載されていない。
当然、豆全粒粉安定化懸濁液を用いて上記同様の処理をした豆類原料固形発酵食品も存在しない。
その理由は、発酵製品とした場合、オカラ成分（主として繊維質）が残存していると、舌触り及び喉越しが滑らかなものを得難く、発酵製品とした場合豆くささが残り風味上問題があるためとされていた。
しかし、オカラは、食物繊維ばかりでなく、他のミネラル成分も多量に含みながら、一部が食品に加工されるが、その風味等の理由から大半が家畜用飼料又は廃棄されているのが現状である。

発明の開示
本発明は上記にかんがみて、酸性ｐＨ領域においても良好な風味及び滑らかな喉越し・舌触りを有する、より製造工数の簡単な豆類原料飲料の製造方法を提供することを課題とする。また、組織が滑らかで風味が良好な新規な固形発酵食品を提供することを目的とする。
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究・開発に努力をする過程で、豆乳あるいは豆全粒粉等の豆類を原料とした非常に滑らかな喉越しを有する飲料の製造方法を開発するに至った。
本発明の１つは、豆類を原料とする飲料の製造方法であって、
豆全粒粉の水性スラリーを、均質機（ホモジナイザー）を用いて１００ｋｇｆ／ｃｍ2（９．８ＭＰａ）以上の均質圧力で1回又は複数回処理して安定化懸濁液を調製する安定化懸濁液調製工程、
安定化懸濁液に凝固剤及び／又はｐＨ調整剤を添加して蛋白質を変性させる蛋白質変性工程、及び
該蛋白質変性原料を、物理的分散手段により分散化する分散化処理工程、
を含むことを特徴とする。
本発明の他の一つは、豆類を原料とする固形発酵食品の製造方法であって、
豆全粒粉の水性スラリーを、均質機（ホモジナイザー）を１５０ｋｇｆ／ｃｍ2（１４．７ＭＰａ）以上の均質圧力で処理して安定化懸濁液を調製する安定化懸濁液調製工程、
該安定化懸濁液に凝固剤及び／又はｐＨ調節剤を添加して蛋白質を変性させる蛋白質変性工程、及び
蛋白質変性工程後に、物理的処理手段により分散化する分散化処理工程、
均質化処理工程後に、乳酸菌スタータを添加して発酵／固形化させる発酵工程、
を含み、必要により熟成工程を経て製造することを特徴とする。
本発明のさらに他の一つは、上記構成において、それぞれ安定化懸濁液の代わりに豆乳を使用するものである。
豆類の安定化懸濁液又は豆乳の蛋白質を変性（凝固）させ、さらに、均質化処理することにより、滑らかな喉越しの豆類原料飲料が得られる。また、酸性素材含有飲料の製造方法として好適である。
また、乳酸菌スタータを加え、発酵／固形化させた場合に、非常に組織（テクスチャー）が滑らかで舌触りの良好な豆類原料固形発酵食品が得られることを見出した。ここで、固形化とは、実質的に分散液相を有しないチーズ様のものばかりでなく、プリン、ゼリー、寒天の如く、分散液相を有するゲル体も含む概念である。
豆全粒粉を使用することにより、豆乳製造工程（図２参照）の如く「→煮釜→絞り」の工程を必要とせず、豆類（特に大豆）の有用成分を有効活用できる発酵製品の製造が可能となる。即ち、絞り汁（豆乳）を得る絞り工程で、オカラに有用成分（栄養成分）の多くが移行してしまうおそれがなくなる。
上記各構成（飲料及び固形発酵食品）において、必須ではないが、乳酸菌スタータとともに、風味、発酵時間を調整する目的で糖類を添加してもよい。
上記飲料の製造方法において、発酵工程の後に、さらに、物理的分散手段により再分散化させる再分散化処理工程を加えることが望ましい。再分散化処理工程を加えることで、安定化度とともに喉越し感を向上させることができる。
さらに、前記分散化・再分散化処理工程における物理的処理を、前記安定化懸濁液調製工程における均質機を用いて、その懸濁液調製工程における均質圧力以下の圧力で行うことが、同一の均質機を用いて各工程を行うことができ生産性が良好となって望ましい。
また、上記各構成（飲料及び固形発酵食品）において、凝固剤及び／又はｐＨ調節剤が、塩化カリウム、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、酸性ｐＨ調節剤の群から１種又は２種以上選択することが望ましい。これらのうちで、マグネシウム・カルシウムが人体に不足しがちなミネラルであるため特に望ましい。
は大豆全粒粉の製造工程図である。
は豆乳製造工程図である。
は本発明における豆類原料飲料の製造方法の一例を示す工程図である。
は本発明における豆類原料飲料の製造方法の他の一例を示す工程図である。
は本発明における豆類原料飲料の製造方法のさらに他の一例を示す工程図である。
はチーズ風固形発酵食品の製造工程図である。
はゲル状固形発酵食品の製造工程図である。
以下、本発明の具体的構成について説明を行う。なお、本明細書において、配合量を示す「％」は、特に断らない限り質量単位とする。
Ａ． 本発明の一つは、豆類を原料とする飲料（豆類原料飲料）の製造方法である。より具体的には、
豆全粒粉の水性スラリーを、均質機（ホモジナイザー）を用いて１００ｋｇｆ／ｃｍ2（９．８ＭＰａ）、望ましくは１５０ｋｇｆ／ｃｍ2（１４．７ＭＰａ）以上の均質圧力で1回又は複数回（望ましくは２〜４回）処理して安定化懸濁液を調製する安定化懸濁液調製工程、
安定化懸濁液に凝固剤及び／又はｐＨ調整剤を添加して蛋白質を変性させる蛋白質変性工程、及び
該蛋白質変性原料を、物理的分散手段により分散化する分散化処理工程、
を含むことを特徴とする。
本発明の製造方法によって得られる飲料は、豆全粒粉を使用した場合であっても、舌触り及び喉越しが滑らかで、風味も良好な製品となる。
なお、豆乳を利用する場合には、豆乳製造時にミネラル成分等を多量に含むおから（繊維質主体の成分）を積極的に排除することになるが、豆全粒粉を使用すれば、多量のミネラル成分を飲料に含有させることができ、豆成分を有効利用できる。
また、豆全粒粉を使用することでおからの処分問題の解決も可能となる。
安定化懸濁液は、（特願２００１−３６１３９７（特開：出願時未公開）に記載の下記方法により調製可能である。
まず、原料大豆を粉砕して、豆全粒粉を調製する（図１参照）。図１において、外薄皮（ハル）とともに胚芽も除去しているのは、胚芽はイソフラボンに富み、それのみ分離して栄養補助剤（サプリメント）等の原料とすることが、商品価値（付加価値）が高くなるためである。舌触りの見地からは、ハルの除去のみでよい。なお、原料大豆６０ｋｇからは、大豆全粒粉：約５９〜５９．８ｋｇを得ることができる。
また、豆全粒粉としては、通常、平均粒径１０〜５０μｍの市販品を使用することができる。例えば、株式会社豆食から「ゴールド」、「プラチナ」、「シルバー」等の商品名で製造販売されている大豆全粒粉を好適に使用可能である。
上記豆全粒粉からの安定化懸濁液の調製方法としては、先ず、豆全粒粉を水で溶いてスラリー（一次懸濁液）とする。
この際、上記スラリー（一次懸濁液）における豆全粒粉（乾燥基準）の濃度は、１〜４０％、望ましくは５〜３５％とすることが望ましい。濃度が高すぎると、均質機を用いての物理力によるエマルション化が困難となる。
ここで、水は常温でもよいが、スラリー化を容易にするために、４０〜８０℃の温水を使用してもよい（通常、予備加熱（例えば、５０〜８０℃）をする。）。あまり高温水を使用すると、栄養成分が逃げるおそれがある。
例えば、このスラリー化は、通常の飲料に用いる粉体原料溶解用タンクを使用して、溶解攪拌翼を４０〜６０ｒｐｍの回転速度で回転させて行うことができる。
そして、一次懸濁液の均質処理においては、均質機（ホモジナイザー又はホモゲナイザー：homogenizer）を用いて、１００ｋｇｆ／ｃｍ2（９．８ＭＰａ）以上、望ましくは１５０ｋｇｆ／ｃｍ2（１４．７ＭＰａ）以上の均質圧力で処理する。
ここで「ホモジナイザー」とは、「塗料やミルクのような固−液、液−液の二層系に強い機械的な作用を与えて安定した懸濁液を作る装置。」のことである（化学工学協会編「新版化学工学辞典」（昭４９年５月３０日）丸善より）。均質機としては、「狭い間隙を高圧で液体を流し、そのときに働く強い剪断力を利用する」いわゆる「高圧型均質機」及び「高速の回転羽根による衝撃と渦流による剪断作用を利用する」いわゆる「攪拌型均質機（ホモミキサー）」等が代表的であるが、他のホモジナイザー（均質機）として用いられるもの、例えば「遠心型均質機（コロイドミル）」、「超音波均質機（超音波処理機）」、「湿式振動ボールミル」さらには「真空乳化装置」と称されるものも使用可能である。なお、（高圧型）均質機としては、三和機械社製の「高圧ホモゲナイザーＨ１２０−ＡＡ１型」等を、攪拌型均質機としてはエム テクニック社製の「クレアミックスバッチ連続システムＳＬＭ−３７Ｓ」等を挙げることができる。
このときの運転条件（均質圧力）は、１００ｋｇｆ／ｃｍ2（９．８ＭＰａ）以上、望ましくは１５０ｋｇｆ／ｃｍ2（１４．７ＭＰａ）以上とする。
均質圧力が低すぎては、安定化懸濁液を調製することが困難となる。このとき、均質機による処理は、１５０ｋｇｆ／ｃｍ2前後で繰り返して複数回（２〜４回）行うと安定化懸濁液の安定化度（均質化度）が増大し易い。
通常、乳蛋白の場合は、同一の均質圧力で複数回処理しても、それ以上の均質化度は得られないが、豆類蛋白の場合は、繰り返すことでより均質化度が向上することを知見した。すなわち、結果的に喉越し、舌触りの滑らかなものを得やすく、また、発酵性の高い安定化懸濁液を得やすい。
なお、均質圧力を１５０ｋｇｆ／ｃｍ2をはるかに超える圧力、例えば、３００ｋｇｆ／ｃｍ2（２９．４ＭＰａ）〜６００ｋｇｆ／ｃｍ2（５８．９ＭＰａ）として、均質化処理を一回としてもよいが、特別な高圧均質機を使用する必要があり、また、蛋白組織や他の栄養成分の組織を破壊するおそれがある。
次に、この豆全粒粉の安定化懸濁液に、凝固剤及び／又はｐＨ調節剤（以下単に「凝固剤等」と称することがある。）を添加して蛋白質を変性させる。
凝固剤等としては、通常の豆腐製造に利用されている凝固剤及びその他酸性ｐＨ調節剤などの無水物あるいは水和物が適宜使用可能である。
具体的には、凝固剤としては、塩化カリウム、塩化カルシウム、硫酸カルシウム、塩化マグネシウム（苦汁）、硫酸マグネシウム、等を挙げることができる。
また、ｐＨ調節剤としては、グルコノデルタラクトン、アジピン酸、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、二酸化炭素、乳酸、酢酸、フマル酸、リンゴ酸、りん酸等を挙げることができる。
特に本発明においては、塩化カリウム、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、酸性ｐＨ調節剤の群から１種又は２種以上選択することが、蛋白質変性が容易であり望ましい。
上記凝固剤及び／又はｐＨ調整剤の配合量としては、使用する原料により異なるが、通常、０．００５％〜５．００％、望ましくは、０．０１〜３．００％、さらに望ましくは、０．０２〜１．００％とする。
なお、凝固剤及び／又はｐＨ調整剤を加える際に、上記一次懸濁液が豆腐状に凝固（カード形成）する必要はない。また、凝固剤及び／又はｐＨ調整剤とともに適宜、安定剤、香料等を添加してもよい。さらに、必須ではないが、発酵時間・風味等を整える目的で必要に応じて糖類を添加してもよい。
そして、分散化処理工程で使用する物理的分散手段は、予め均質機で微細化されているため、分散に大きなエネルギーは必要としないため、各種攪拌・混合・湿式粉砕装置（超音波を含む）を使用可能である。通常、生産性の見地から安定化処理工程で用いた均質機を用いる。当然、運転条件（均質圧力）は、前記安定化懸濁液調製工程における運転条件（均質圧力）よりも低くてよい。分散化処理工程は、飲料として必要な液状を維持（良好な喉越し感を確保）することのみを目的とするためである。
上記の如く、安定化懸濁液に、凝固剤及び／又はｐＨ調整剤を添加して蛋白質を変性させた後、さらに分散化処理を行うことで、滑らかな喉越しの豆類原料飲料を得ることができる。また、酸性素材（酸性乳、酸味料、酸性果汁など）は凝固剤及び／又はｐＨ調整剤添加後に全て混合すればよく、安定化懸濁液と一緒に加熱殺菌することも可能である。
そして、最終製品である豆類原料飲料のｐＨが５．０以下（さらにはｐＨ４．２以下）でも分離を生じることはなく、従来必要であった混合方法、混合時期などに対する配慮も不要な効率的な工程設計ができる。
上記構成において、必須ではないが、分散化処理工程の後工程として、乳酸菌スタータとともに必要により発酵時間・風味等を整える目的で糖類を添加してもよい。
このとき使用する乳酸菌スタータとしては、代謝産物などが人体に有害でなければ特に限定されないが、例えば、ラクトバチルス・カゼイ、ストレプトコッカス・サーモフィルス、ラクトバチルス・ヘルベティカス等の乳酸菌飲料や発酵乳に利用されているものを挙げることができる。
糖類を添加する場合は、単糖類、二糖類等のうちから任意に選択できるが、特にグルコース（ブドウ糖）又はフルクトース（果糖）の添加による効果が大きくて望ましい。糖類を添加するのであれば、糖類の添加量は、通常、０．５０〜２０．０％、望ましくは３．０〜１５．０％とすることが、風味、発酵時間の調整効果が良好となる。
このときの発酵条件は、一般的な乳酸菌飲料や発酵乳の製造に準じた条件とすればよく、通常、３７〜４２℃、４〜８０ｈとする。
上記の如く必要に応じて糖類を加え、乳酸菌スタータを添加し発酵させることで、乳類などの通常の発酵製品に利用される乳酸菌スタータを用いたときの発酵性が良好であり、滑らかな喉越しで、風味の良好な発酵タイプの飲料を得ることができる。
なお、発酵工程を加える場合においては、発酵工程の後に、さらに、二次分散化処理工程を加えることが望ましい。再分散化処理工程を加えることで安定化させる、すなわち、喉越しを良好とすることができる。
二次分散化処理工程における処理条件としては、前記蛋白質変性工程後の分散化処理工程と同様とする。即ち、再分散化処理も飲料として必要な液状を維持する目的で行うものである。
さらに、製造工程において、殺菌、冷却、その他必要な添加物の添加を行い製品化する。
なお、上記では、安定化懸濁液調製工程と蛋白質変性工程を順次行う場合を説明したが、安定化懸濁液調製工程を蛋白質変性工程の全部又は一部を同時的におこなってもよい。すなわち、安定化懸濁液調製工程において、豆全粒粉と凝固剤及び／又はｐＨ調整剤とを一緒に混合してから、その安定化懸濁液を1回又は複数回処理してもよい。
以上、豆全粒粉から調製した安定化懸濁液を原料として豆類原料飲料を製造する方法について説明したが、本発明は、豆全粒粉から調製した安定化懸濁液の代わりに、公知の豆乳を原料とする下記構成としてもよい。
豆類を原料とする飲料の製造方法であって、
豆乳に凝固剤及び／又はｐＨ調整剤を添加して蛋白質を変性させる蛋白質変性工程、及び
該蛋白質変性原料を均質機で低圧処理する分散化処理工程、
を含む、豆類原料飲料の製造方法。
当該構成は、豆乳由来の酸性素材含有飲料に適した製造方法であって、上記安定化懸濁液からの製造方法と同様、酸性素材（酸性乳、酸味料、酸性果汁など）は凝固剤及び／又はｐＨ調整剤添加後に全て混合すればよく、豆乳と一緒に加熱殺菌することも可能である。
ここで豆乳としては、図２に示す汎用の工程をはじめとする公知の方法により調製したものを使用できる。なお、豆乳とは、大豆に熱水等を加えて磨砕し、蛋白質その他の成分を抽出後、繊維質（おから）を除去して得られる乳白色の液体である。
なお、豆乳を原料とする場合においても、分散化処理工程の後工程として、必須ではないが、乳酸菌スタータとともに、風味・発酵時間を整える目的で糖類を添加する構成とすることもできる。そして、発酵工程の後に、さらに、二次分散化処理工程を加えることもできる。
さらには、凝固剤及び／又はｐＨ調整剤を、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、酸性ｐＨ調整剤の群から１種又は２種以上選択することが、そして、分散化処理工程における均質機の均質圧力を１００ｋｇ／ｃｍ2（９．８ＭＰａ）以上とすることが、上記と同様の理由から望ましい。
以上の如く、豆全粒粉から調製した安定化懸濁液又は豆乳を原料として、本発明の製造方法により調製された豆類原料飲料は、後述の実施例に示す如く、喉越しの良好な酸性ｐＨ域の飲料となる。
Ｂ．本発明の他の一つは、豆類を原料とする固形発酵食品の製造方法であって、
豆全粒粉の水性スラリーを、均質機（ホモジナイザー）を１５０ｋｇｆ／ｃｍ2（１４．７ＭＰａ）以上の均質圧力で処理して安定化懸濁液を調製する安定化懸濁液調製工程、
該安定化懸濁液に凝固剤及び／又はｐＨ調節剤を添加して蛋白質を変性させる蛋白質変性工程、及び
蛋白質変性工程後に、物理的処理手段により分散化する分散化処理工程、
均質化処理工程後に、乳酸菌スタータを添加して発酵／固形化させる発酵工程、
を含み、必要により熟成工程を含むものである。
まず、豆全粒粉の安定化懸濁液を調製した後、当該安定化懸濁液を用いて、チーズ風固形発酵食品を製造する場合を例にとり説明する（主として図６参照）。なお、安定化懸濁液の調製、分散化処理の運転条件等に関しては、前述の飲料の製造方法で記述した部分に準じた製法を適用できる。よって、ここでは詳しい説明を省略することがある。
蛋白質変性工程においては、凝固剤等を添加攪拌混合させることにより、順次蛋白変性が生じる。攪拌混合は、前述のスラリー化の場合と同様に、通常の飲料に用いる粉体原料溶解用タンクを使用して、溶解攪拌翼を４０〜６０ｒｐｍの回転速度で回転させて行う。
上記分散化処理工程後には、風味付け用の糖質・香料等を適宜混合後、殺菌処理を行う。この殺菌処理の条件は、例えば、９５℃×３minとする。
この殺菌処理後の分散化処理物に、乳酸菌スタータ（チーズ用スタータ又は乳酸菌飲料スタータ）を添加して発酵させる。このとき、必須ではないが必要により糖類を添加する構成とすることもできる。
必要に応じて糖類を添加することにより、乳類などの通常の発酵製品に利用される乳酸菌スタータを用いたときの発酵性が良好であり、豆全粒粉であっても、滑らかで風味の良好な豆全粒粉発酵製品を調製することができる。なお、糖類の添加は必然的ではなく、前段階で添加してもよい。
ここでチーズ用スタータ及び乳酸菌飲料スタータとしては、代謝産物などが人体に有害でなければ特に限定されない。通常、チーズ風固形食品を得る為には、チーズ用スタータを用いる。
このときチーズ用スタータとしては、ラクトコッカス・ラクチス、ストレプトコッカス・サーモフィルス、ラクトバチルス・デルブルキ、ラクトバチルス・ヘルべティカス等を挙げることができる。
また、乳酸菌飲料スタータとしては、例えば、ラクトバチルス・ヘルベティカス、ラクトバチルス・カゼイ等を挙げることができる。
乳酸菌スタータの添加量は、通常、０．４〜１．５％とする。
糖類を添加する場合、糖類としては、単糖類、二糖類等のうちから任意に選択できるが、特に、グルコース(ブドウ糖）又はラクトース（乳糖）が、添加による発酵性促進効果が大きくて望ましい。グルコース又はラクトースの添加量は、通常、０．５〜１５％、望ましくは２〜８％、さらに望ましくは３〜６％とする。
なお、上記チーズ風食品素材の調製においては、安定化懸濁液調製工程と蛋白質変性工程を順次行う場合を説明したが、安定化懸濁液調製工程を蛋白質変性工程の全部又は一部を同時的におこなってもよい。すなわち、安定化懸濁液調製工程において、豆全粒粉と凝固剤及び／又はｐＨ調整剤とを一緒に混合してから、その安定化懸濁液を1回又は複数回処理してもよい。
こうして調製したチーズ風食品（固形発酵食品）の素材は、培養した後、通常のチーズの製造方法と同様の工程を経てチーズ風の固形発酵食品とする。
ここで、培養条件（発酵）条件は、チーズの製造に準じた条件、通常、３０〜４２℃×４〜８０ｈとする。
培養処理原料は、所定大きさ（通常、大豆の大きさ）にカッティング後、緩やかに攪拌（１〜３０rpm×５〜１０分）して、流出してきた上澄み液をカード層（固形層）が見えるまで排除する。
その後、同様に汎用の圧搾機で堆積／圧縮した後、必要により加塩、さらに通常、熟成させて、チーズ風の固形発酵食品とする。
加塩量は、通常、固形分（カード）１００部に対して、０．５〜３．０部とする。
熟成期間は、通常、１日〜１年とする。使用スタータ、発酵条件、求める風味により熟成時間を変える。
こうして製造したチーズ風の固形発酵食品は、後述の実施例で示す如く、口当たりが非常になめらかであり、豆全粒粉を原料とするため、栄養価も非常に高い。さらに、従来の如く、動物起源のレンネットを使用しないため、植物性素材を主原料とした、チーズ風の固形食品が製造可能となる。
上記構成において、安定化懸濁液の代わりに豆乳を原料としても、同様の工程を経て、チーズ風の固形発酵食品を得ることができる。
次に、ゲル状の含水固形発酵食品の製造方法について、図７に基づいて説明する。
上記チーズ風の固形発酵食品との違いは、安定化懸濁液における大豆全粒粉の含量が相対的に小さいのと、乳酸菌スタータを接種後において、そのまま食品型に充填させて、培養、さらには、適宜冷却（冷蔵：１０℃以下）して固形化して製品（ゲル状含水固形発酵食品）とするものである。
ここで、培養条件は、３０−４５℃×４−８０ｈとする。
この製造方法においても、安定化懸濁液の代わりに豆乳を使用することも可能である。
次に、本発明の効果を確認するために行った実施例について説明をする。
図３（実施例１）、図４（実施例２）、図５（実施例３）に示す各工程を経て、豆類原料飲料を調製した。なお、豆全粒粉としては、市販品（豆食社製「ゴールド」主な粒径分布１０〜５０μｍ）を用いた。また、安定化懸濁液の調製には、四国化工機社製溶解タンク（４０〜６０ｒｐｍ）を使用し、均質機としては、三和機械社製「高圧ホモゲナイザーＨ１２０−ＡＡ１型」（均質圧：１５０ｋｇｆ／ｃｍ2）を用いた。
図３は、酸性素材として酸味料を用いた豆類原料飲料の製造方法を示す工程図であり、表１に示す配合により豆類原料飲料を得た。
Figure 2005531313
 また、図４は、酸性素材として酸味料を用いた場合の、乳酸菌発酵タイプの飲料の製造方法を示す工程図であり、表２に示す配合により豆類原料飲料を得た。
Figure 2005531313
 また、図５も、酸性素材として酸味料を用いた場合の、乳酸菌発酵タイプの飲料の製造方法を示す工程図であり、表３に示す配合により豆類原料飲料を得た。

Figure 2005531313
 そして、それぞれの豆類原料飲料において、舌触り、喉越し等が良好であることが確認できた。
実施例４：チーズ風固形発酵食品の製造
市販の豆全粒粉(豆食社製「ゴールド」主粒径分布１０〜５０μｍ）を、１２％となるように攪拌（四国化工機社製溶解タンク、４０〜６０ｒｐｍ）しながら水に分散させて一次懸濁液（スラリー）を調製した。
該一次懸濁液を高圧型均質機（三和機械社製「高圧ホモゲナイザーＨ１２０−ＡＡ１型」）を用いて、均質圧１５０ｋｇｆ／ｃｍ2（１４．７ＭＰａ）で３回均質化処理を行って、安定化懸濁液を調製した。
そして、該安定化懸濁液を大豆全粒粉濃度が水で表４の組成となるように調製して、図６に示す各条件の工程を経て、チーズ風の固形発酵食品を製造した。
こうして製造したチーズ風の固形発酵食品は、口当たりが滑らかで、かつ、良工な風味を呈した。
Figure 2005531313
 実施例５：ゲル状固形発酵食品の製造方法
上記と同様にして調製した安定化懸濁液を大豆全粒粉濃度が水で表５の組成となるように調製して、図７に示す各条件の工程を経て、ゲル状の固形発酵食品を製造した。
こうして製造したゲル状固形発酵食品は、口当たりが滑らかで、かつ、良好な風味を呈した。
Figure 2005531313
 水で１００％とする。

Claims (15)

  1. 豆類を原料とする飲料の製造方法であって、
    豆全粒粉の水性スラリーを、均質機（ホモジナイザー）を用いて１００ｋｇｆ／ｃｍ2（９．８ＭＰａ）以上の圧力で１回又は複数回処理して安定化懸濁液を調製する安定化懸濁液調製工程、
    前記安定化懸濁液に凝固剤及び／又はｐＨ調節剤を添加して蛋白質を変性させる蛋白質変性工程、及び
    該蛋白質変性原料を物理的分散手段により分散化させる分散化処理工程、
    を含むことを特徴とする豆類原料飲料の製造方法。
  2. 分散化処理工程の後工程として、乳酸菌スタータとともに、必要により糖類を添加して発酵させる発酵工程を加えることを特徴とする請求項１記載の豆類原料飲料の製造方法。
  3. 前記発酵工程の後に、さらに、物理的分散手段により再分散化させる再分散化処理工程を加えることを特徴とする請求項２記載の豆類原料飲料の製造方法。
  4. 前記凝固剤及び／又はｐＨ調節剤が、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、酸性ｐＨ調節剤の群から１種又は２種以上から選択されることを特徴とする請求項１記載の豆類原料飲料の製造方法。
  5. 前記分散化・再分散化処理工程における分散化処理を、前記安定化懸濁液調製工程における均質機を用いてその懸濁液調製工程における均質圧力以下の圧力で行うことを特徴とする請求項１記載の豆原料飲料の製造方法。
  6. 豆類を原料とする飲料の製造方法であって、
    豆乳に凝固剤及び／又はｐＨ調節剤を添加して蛋白質を変性させる蛋白質変性工程、及び
    該蛋白質変性原料を物理的分散手段により分散化させる分散化処理工程、
    を含むことを特徴とする豆類原料飲料の製造方法。
  7. 前記分散化処理工程の後工程として、乳酸菌スタータとともに、必要により糖類を添加して発酵させる発酵工程を加えることを特徴とする請求項６記載の豆類原料飲料の製造方法。
  8. 前記発酵工程の後に、さらに、物理的分散手段により再分散化する再分散化処理工程を加えることを特徴とする請求項７記載の豆類原料飲料の製造方法。
  9. 前記凝固剤及び／又はｐＨ調節剤が、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、酸性ｐＨ調節剤の群から1種又は２種以上から選択されることを特徴とする請求項８記載の豆類原料飲料の製造方法。
  10. 豆類を原料とする固形発酵食品の製造方法であって、
    豆全粒粉の水性スラリーを均質機（ホモジナイザー）により１００ｋｇｆ／ｃｍ2（９．８ＭＰａ）以上の圧力で１回又は複数回処理して安定化懸濁液を調製する安定化懸濁液調製工程、
    該安定化懸濁液に凝固剤及び／又はｐＨ調節剤を添加して蛋白質を変性させる蛋白質変性工程、及び
    蛋白質変性原料を物理的分散手段により分散化する分散化処理工程
    該分散化処理工程後に、乳酸菌スタータを添加して発酵／固形化させる発酵工程、
    を含み、必要により熟成工程を経て製造することを特徴とする豆類原料固形発酵食品の製造方法。
  11. 前記乳酸菌スタータとともに、必要により糖類を添加することを特徴とする請求項１０記載の豆類原料固形発酵食品の製造方法。
  12. 前記凝固剤及び／又はｐＨ調節剤が、塩化カリウム、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、酸性ｐＨ調節剤の群から１種又は２種以上選択されることを特徴とする請求項１０記載の豆類原料固形発酵食品の製造方法。
  13. 豆類を原料とする固形発酵食品の製造方法であって、
    豆乳に凝固剤及び／又はｐＨ調節剤を添加して蛋白質を変性させる蛋白質変性工程、及び
    蛋白質変性原料を、物理的分散手段により分散化する分散化処理工程、
    該分散化処理工程後に、乳酸菌スタータを添加して発酵／固形化させる発酵工程、
    を含み、必要により熟成工程を経て製造することを特徴とする豆類原料固形発酵食品の製造方法。
  14. 前記乳酸菌スタータとともに、必要により糖類を添加することを特徴とする請求項１３記載の豆類原料固形発酵食品の製造方法。
  15. 前記凝固剤及び／又はｐＨ調節剤が、塩化カリウム、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、酸性ｐＨ調節剤の群から１種又は２種以上選択されることを特徴とする請求項１３記載の豆類原料固形発酵食品の製造方法。


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