CN115044485A - 一种普洱茶发酵种曲及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种普洱茶发酵种曲及其制备方法，该方法将普洱熟茶中的有益菌分离纯化，制成种曲，用于普洱茶的渥堆发酵，一方面可以快速启动发酵，缩短发酵时间，另一方面，种曲在普洱茶的渥堆发酵过程中提供黑曲霉菌种、青霉菌种和酵母菌菌种等优势微生物，从而抑制发酵过程中杂菌的滋生，发酵出的普洱茶品质好。
Description
技术领域
本发明属于茶叶加工技术领域，具体涉及一种普洱茶发酵种曲及其制备方法。
背景技术
普洱茶以发酵不同分为生茶和熟茶两种，普洱熟茶茶性温和，有养胃，护胃，暖胃，降血脂、减肥等保健功能。
在普洱茶的生产中，渥堆发酵是普洱熟茶的核心工艺，在此过程中，微生物起了重要的作用，主要有黑曲霉、青霉属、酵母菌和酵母菌等。研究表明，黑曲霉活动时所产生的有机酸和酶，能够使普洱茶内质转化，对普洱茶的滋味和口感形成大有裨益；青霉在代谢过程中，会产出青霉素，能够高效清除普洱茶中的不利的杂菌和腐败菌；根霉菌的淀粉酶活力较高，能产生有机酸，还产生芳香的酯类物质，但由于分泌果胶酶能力强，如滋生过多，会使渥堆中茶叶软化；酵母菌将普洱茶中的大分子碳水化合物分解为小分子形式的可溶性糖，赋予普洱茶甘、醇、香的口感；酵母菌，会使普洱茶在渥堆发酵过程腐烂变质。
目前普洱茶的渥堆发酵以自然接种为主，发酵周期一般很长，发酵期间易产生多种杂菌，造成品质不稳定，严重时甚至发酵失败。自然接种(依靠自然环境的菌种，没有人工干预)除了杂菌多，还可能存在有害微生物及其有毒代谢产物在茶叶中的积累。
针对现有技术的不足，本发明第一方面提出一种普洱茶发酵种曲制备方法，该方法制备出来的种曲能够在普洱茶的渥堆发酵过程中提供优势微生物，从而抑制发酵过程中杂菌的滋生。
本发明的技术目的是通过以下技术方案得以实现的：
一种普洱茶发酵种曲制备方法，包括以下步骤：
(1)准备菌种：用PDA培养基对普洱熟茶上的菌种进行分离纯化，得到黑曲霉菌种、青霉菌种和酵母菌菌种，所述黑曲霉菌种、青霉菌种和酵母菌菌种的浓度均≥1×108CFU/g；
(2)准备基质：将普洱茶叶粉碎成40～100目的茶粉，高温灭菌，待冷却后加入PDA培养基粉，混合均匀；
(3)制作曲胚：将基质分为3份，将步骤(1)得到的黑曲霉菌种、青霉菌种和酵母菌菌种置于所述基质中培养，分别得到黑曲霉曲胚、青霉曲胚和酵母菌曲胚；
(4)混合干燥：将黑曲霉曲胚、青霉曲胚和酵母菌曲胚按一定质量比混合均匀，冷冻干燥后即得普洱茶种曲。
进一步的，所述步骤(2)中茶粉与PDA培养基粉的质量比为(4～8):1。
进一步的，所述步骤(2)中茶粉与PDA培养基粉的质量比为6:1。
进一步的，所述步骤(3)中的培养温度为22～30℃、PH为4～5.5，培养时间为48～96小时。
进一步的，所述步骤(3)中的培养培养温度为24℃、PH为4.3，培养时间为84小时。
进一步的，所述步骤(3)中的培养温度为22～30℃、PH为4～5.5，培养时间为48～96小时。
进一步的，所述步骤(3)中的培养温度为22～25℃、PH为4～4.6，培养时间为72～96小时。
进一步的，所述步骤(4)中黑曲霉曲胚、青霉曲胚和酵母菌曲胚的质量比为30:(5～12):(12～20)。
进一步的，所述黑曲霉曲胚、青霉曲胚和酵母菌曲胚的质量比为5:2:4。
第二方面，本发明还提出一种普洱茶发酵种曲，是由上述方法制备的。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明通过将普洱熟茶中的有益菌分离纯化，制成种曲，用于普洱茶的渥堆发酵，一方面可以快速启动发酵，缩短发酵时间，另一方面，种曲在普洱茶的渥堆发酵过程中提供黑曲霉菌种、青霉菌种和酵母菌菌种等优势微生物，从而抑制发酵过程中杂菌的滋生，发酵出的普洱茶品质好。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本发明所保护的范围。
实施例1
一种普洱茶发酵种曲制备方法，包括以下步骤：
(1)准备菌种：用PDA培养基对普洱熟茶上的菌种进行分离纯化，得到黑曲霉菌种、青霉菌种和酵母菌菌种，其中，黑曲霉菌种、青霉菌种和酵母菌菌种的浓度均≥1×108CFU/g；
(2)准备基质：将普洱茶叶粉碎成40目的茶粉，在121℃条件下灭菌20分钟，待冷却后按质量比5:1加入PDA培养基粉，混合均匀后备用；
(3)制作曲胚：将步骤(2)得到的基质分为3份，分别将步骤(1)得到的黑曲霉菌种、青霉菌种和酵母菌菌种置于其中培养，分别得到黑曲霉曲胚、青霉曲胚和酵母菌曲胚；其中，培养温度为22℃、PH为4，时间为96小时；
(4)混合：将黑曲霉曲胚、青霉曲胚和酵母菌曲胚按质量比5:1:3混合均匀，用冷冻干燥机干燥后即得普洱茶种曲。
实施例2
一种普洱茶发酵种曲制备方法，包括以下步骤：
(1)准备菌种：用PDA培养基对普洱熟茶上的菌种进行分离纯化，得到黑曲霉菌种、青霉菌种和酵母菌菌种，其中，黑曲霉菌种、青霉菌种和酵母菌菌种的浓度均≥1×108CFU/g；
(2)准备基质：将普洱茶叶粉碎成50目的茶粉，在121℃条件下灭菌20分钟，待冷却后按质量比6:1加入PDA培养基粉，混合均匀后备用；
(3)制作曲胚：将步骤(2)得到的基质分为3份，分别将步骤(1)得到的黑曲霉菌种、青霉菌种和酵母菌菌种置于其中培养，分别得到黑曲霉曲胚、青霉曲胚和酵母菌曲胚；其中，培养温度为24℃、PH为4.3，时间为84小时；
(4)混合：将黑曲霉曲胚、青霉曲胚和酵母菌曲胚按质量比5:2:4混合均匀，用冷冻干燥机干燥后即得普洱茶种曲。
实施例3
一种普洱茶发酵种曲制备方法，包括以下步骤：
(1)准备菌种：用PDA培养基对普洱熟茶上的菌种进行分离纯化，得到黑曲霉菌种、青霉菌种和酵母菌菌种，其中，黑曲霉菌种、青霉菌种和酵母菌菌种的浓度均≥1×108CFU/g；
(2)准备基质：将普洱茶叶粉碎成60目的茶粉，在121℃条件下灭菌20分钟，待冷却后按质量比7:1加入PDA培养基粉，混合均匀后备用；
(3)制作曲胚：将步骤(2)得到的基质分为3份，分别将步骤(1)得到的黑曲霉菌种、青霉菌种和酵母菌菌种置于其中培养，分别得到黑曲霉曲胚、青霉曲胚和酵母菌曲胚；其中，培养温度为25℃、PH为4.6，时间为72小时；
(4)混合：将黑曲霉曲胚、青霉曲胚和酵母菌曲胚按质量比5:1:2混合均匀，用冷冻干燥机干燥后即得普洱茶种曲。
实施例4
一种普洱茶发酵种曲制备方法，包括以下步骤：
(1)准备菌种：用PDA培养基对普洱熟茶上的菌种进行分离纯化，得到黑曲霉菌种、青霉菌种和酵母菌菌种，其中，黑曲霉菌种、青霉菌种和酵母菌菌种的浓度均≥1×108CFU/g；
(2)准备基质：将普洱茶叶粉碎成80目的茶粉，在121℃条件下灭菌20分钟，待冷却后按质量比8:1加入PDA培养基粉，混合均匀后备用；
(3)制作曲胚：将步骤(2)得到的基质分为3份，分别将步骤(1)得到的黑曲霉菌种、青霉菌种和酵母菌菌种置于其中培养，分别得到黑曲霉曲胚、青霉曲胚和酵母菌曲胚；其中，培养温度为28℃、PH为5，时间为60小时；
(4)混合：将黑曲霉曲胚、青霉曲胚和酵母菌曲胚按质量比3:1:2混合均匀，用冷冻干燥机干燥后即得普洱茶种曲。
实施例5
一种普洱茶发酵种曲制备方法，包括以下步骤：
(1)准备菌种：用PDA培养基对普洱熟茶上的菌种进行分离纯化，得到黑曲霉菌种、青霉菌种和酵母菌菌种，其中，黑曲霉菌种、青霉菌种和酵母菌菌种的浓度均≥1×108CFU/g；
(2)(2)准备基质：将普洱茶叶粉碎成100目的茶粉，在121℃条件下灭菌20分钟，待冷却后按质量比4:1加入PDA培养基粉，混合均匀后备用；
(3)制作曲胚：将步骤(2)得到的基质分为3份，分别将步骤(1)得到的黑曲霉菌种、青霉菌种和酵母菌菌种置于其中培养，分别得到黑曲霉曲胚、青霉曲胚和酵母菌曲胚；其中，培养温度为30℃、PH为5.5，时间为48小时；
(4)混合干燥：将黑曲霉曲胚、青霉曲胚和酵母菌曲胚按质量比6:1:4混合均匀，用冷冻干燥机干燥后即得普洱茶种曲。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种普洱茶发酵种曲制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)准备菌种：用PDA培养基对普洱熟茶上的菌种进行分离纯化，得到黑曲霉菌种、青霉菌种和酵母菌菌种，所述黑曲霉菌种、青霉菌种和酵母菌菌种的浓度均≥1×108CFU/g；
(2)准备基质：将普洱茶叶粉碎成40～100目的茶粉，高温灭菌，待冷却后加入PDA培养基粉，混合均匀；
(3)制作曲胚：将基质分为3份，将步骤(1)得到的黑曲霉菌种、青霉菌种和酵母菌菌种置于所述基质中培养，分别得到黑曲霉曲胚、青霉曲胚和酵母菌曲胚；
(4)混合干燥：将黑曲霉曲胚、青霉曲胚和酵母菌曲胚按一定质量比混合均匀，冷冻干燥后即得普洱茶种曲。
2.根据权利要求1所述的普洱茶发酵种曲制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中茶粉与PDA培养基粉的质量比为(4～8):1。
3.根据权利要求2所述的普洱茶发酵种曲制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中茶粉与PDA培养基粉的质量比为6:1。
4.根据权利要求1所述的普洱茶发酵种曲制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中的培养温度为22～30℃、PH为4～5.5，培养时间为48～96小时。
5.根据权利要求4所述的普洱茶发酵种曲制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中的培养培养温度为24℃、PH为4.3，培养时间为84小时。
6.根据权利要求1所述的普洱茶发酵种曲制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中的培养温度为22～30℃、PH为4～5.5，培养时间为48～96小时。
7.根据权利要求6所述的普洱茶发酵种曲制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中的培养温度为22～25℃、PH为4～4.6，培养时间为72～96小时。
8.根据权利要求1所述的普洱茶发酵种曲制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中黑曲霉曲胚、青霉曲胚和酵母菌曲胚的质量比为30:(5～12):(12～20)。
9.根据权利要求6所述的普洱茶发酵种曲制备方法，其特征在于，所述黑曲霉曲胚、青霉曲胚和酵母菌曲胚的质量比为5:2:4。
10.一种普洱茶发酵种曲，其特征在于，由权利要求1-9任一项所述方法制得。
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