CN101485369B - 一种普洱熟茶的生产方法 - Google Patents

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本发明涉及一种普洱熟茶的生产方法，属普洱茶加工技术领域。本发明在传统普洱茶加工方法的基础上改进而成，改进为：晒青毛茶置于纸箱或者麻袋中并置在离地20厘米以上的仓库平台上，含水量控制在13％以内；用发酵箱后发酵，实现彻底离地的清洁生产；用喷洒的方式将普洱茶发酵种曲均匀的接种于晒青毛茶上进行渥堆；选择食品用30％～35％的潮水量对晒青毛茶潮水，最终使茶叶含水量在40％～45％；发酵箱渥堆时间为35-40天，渥堆温控在60℃以下；普洱茶渥堆后将茶样摊开至厚度10-12厘米自然风干，或采用机械设备烘干，烘干温度低于60℃。本发明具有加工过程易控制、生产环境清洁、产品无污染、渥堆时间缩短、产品质量稳定的优点，能广泛用于普洱熟茶的规模化生产。

Description

一种普洱熟茶的生产方法
技术领域：
本发明涉及一种普洱熟茶的生产方法，属普洱熟茶加工技术领域。
背景技术：
普洱茶是云南农业的重要经济支柱之一，占云南茶叶总产量的一半以上。根据GB/T 22111-2008规定，普洱茶是指以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶。按其加工工艺及品质特征，普洱茶分为普洱生茶和普洱熟茶两类型。
在普洱熟茶的加工过程中，后发酵是形成普洱茶熟茶品质特征的关键工序。目前，在其加工过程中，不容质疑的存在着一系列问题，这些问题主要集中在一些中小茶厂、小作坊中，具体表现为：茶厂的设计不是十分合理，普洱茶加工过程中达不到对于清洁化生产的要求，机械设备比较陈旧，加工设备以柴、煤为供热能源，在制品转移过程中使用的辅助性工具如果不定期清理，茶叶在后发酵过程中大都直接堆放在地上，翻堆操作工序无卫生要求。这种方式生产出的普洱茶品质不稳定，容易造成不利品质的污染。
在现在茶叶发展的大趋势下，广大人民群众对食品安全越来越重视，茶叶进口国食品安全门槛的的日益提高，国外对茶叶农药残留、细菌、灰分、粉末含量等指标控制变严，如果加工生产不规范或不卫生，不仅会对饮用者的健康带来危害，而且会降低茶叶的商品价值，影响茶叶产值，所以推广应用普洱茶加工清洁化生产技术，加强对茶叶质量方面的控制，是云南茶产业发展的趋势。
发明内容：
本发明的目的在于克服现有普洱茶熟茶生产中的不足，而提供一种加工过程易控制、生产环境清洁、产品无污染的普洱熟茶的生产方法。
本发明在传统普洱茶熟茶加工方法的基础上改进而成。具体如下：
本发明的普洱茶熟茶生产方法，包括晒青毛茶、发酵箱离地渥堆、接种普洱茶发酵种曲、潮水、后发酵、干燥、筛分、检验、拼配工序，其中：
a.晒青毛茶装入洁净的纸箱或者麻袋中，放置在离地20厘米以上的清洁、避光、通风、干燥、无异味的其房顶能自动打开的仓库的平台上，晒青毛茶的含水量控制在13％以内；
b.后发酵过程采用离地式方便开启与关闭的发酵箱发酵，发酵箱的长、宽度视场地而定，高100-120厘米；
c.后发酵过程采用普洱茶发酵种曲，该普洱茶发酵种曲按本发明人已申请专利的“一种普洱茶发酵种曲的制备方法，申请号：200810233700.X”的方法制备，并采用喷洒的方式将其均匀的接种于渥堆发酵箱中的晒青毛茶上；普洱茶发酵种曲的制备方法为：将普洱茶叶基质粉碎成40目的普洱茶粉，随后放入高压杀菌锅，在0.1MPa，121℃下杀菌25min，自然冷却至室温备用；将黑曲霉、灰绿曲霉、常见青霉按常规方法制成孢子数为1∶1∶1的PDA液体培养基悬浮液，使接种后每克茶粉中含105～107CFU的发酵菌，并控制茶叶与PDA液体培养基的比例为4∶1；接种后放于30℃下培养48h；将培养后的的曲胚在-18℃温度冷冻、真空干至含水分8-10％，从而获得种曲；
d.选择符合国家食品用水卫生标准或生活饮用水卫生标准的水，按30％～35％的潮水量对渥堆发酵箱中的晒青毛茶进行潮水，最终使茶叶含水量在40％～45％；
e.后发酵渥堆的时间为35-40天，发酵堆盖上清洁白布保湿，渥堆过程中根据渥堆茶样的中心温度升高情况，翻堆3-5次，每次翻堆即将茶样摊开散热，滩开茶叶高度为16-20厘米，翻堆过程符合清洁化生产要求，渥堆时茶样的中心温度控制在60℃以下；
f.当茶叶的发酵程度达到普洱茶品质要求后，将茶叶摊开，厚度10-12厘米，使其自然风干至含水量低于13％，如采用机械设备干燥，烘干温度低于60℃；
本发明的方法与传统方法相比，具有加工过程易控制、生产环境清洁、产品无污染、加工时间缩短、茶叶品质稳定的优点，能广泛用于普洱熟茶的规模化生产。
具体实施方式：
本方法所用主要设备包括其房顶能自动打开的仓库、渥堆发酵箱、加湿设备、干燥设备及计算机控制系统。这些设备均按照常规的的技术和方法制备。
本方法的生产环境及及操作过程按照食品卫生规定要求设定。
本方法的工序同现有技术，即：包括晒青毛茶、潮水、渥堆、干燥、筛分、检验、拼配工序。不同之处在于：
a.晒青毛茶装入洁净的纸箱或者麻袋中，放置在离地20厘米以上的清洁、避光、通风、干燥、无异味的其房顶能自动打开的仓库的平台上，晒青毛茶的含水量控制在13％以内；
b.后发酵过程采用离地式方便开启与关闭的发酵箱发酵，发酵箱的长、宽度视场地而定，高100或110或120厘米；
c.后发酵过程中利用普洱茶发酵种曲，该普洱茶发酵种曲按本发明人已申请专利的“一种普洱茶发酵种曲的制备方法，申请号：200810233700.X”的方法制备，并采用喷洒的方式将其均匀的接种于发酵箱中的晒青毛茶上；普洱茶发酵种曲的制备方法为：将普洱茶叶基质粉碎成40目的普洱茶粉，随后放入高压杀菌锅，在0.1MPa，121℃下杀菌25min，自然冷却至室温备用；将黑曲霉、灰绿曲霉、常见青霉按常规方法制成孢子数为1∶1∶1的PDA液体培养基悬浮液，使接种后每克茶粉中含105～107CFU的发酵菌，并控制茶叶与PDA液体培养基的比例为4∶1；接种后放于30℃下培养48h；将培养后的的曲胚在-18℃温度冷冻、真空干至含水分8-10％，从而获得种曲；
d.选择符合国家食品用水卫生标准或生活饮用水卫生标准的水，按30％或35％的潮水量对渥堆发酵箱中的晒青毛茶进行潮水，最终使茶叶含水量在40％或45％；
e.后发酵渥堆的时间为35或40天，发酵堆盖上清洁麻布保湿，渥堆过程中根据渥堆茶样的中心温度升高情况，翻堆3或4或5次，每次翻堆即将茶样摊开散热，滩开茶叶高度为16或20厘米，翻堆过程符合清洁化生产要求，渥堆茶样的中心温度控制在60℃以下；
f.当茶叶的发酵程度达到普洱茶品质要求后，采用自然风干或机械烘干至含水量低于13％，即：将茶叶摊开为厚度10或12厘米自然风干，或采用机械设备在温度低于60℃的条件下烘干。
本发明的方法实际应用表明：加工过程易控制、生产环境清洁、产品无污染，加工时间缩短、普洱熟茶的品质有明显的提高。

Claims (1)

1.一种普洱茶熟茶的生产方法，包括晒青毛茶、接种普洱茶发酵种曲、潮水、渥堆、干燥、筛分、检验及拼配工序，其特征在于：
a.晒青毛茶装入洁净的纸箱或者麻袋中，放置在离地20厘米以上的清洁、避光、通风、干燥、无异味的其房顶能自动打开的仓库的平台上，晒青毛茶的含水量控制在13％以内；
b.后发酵过程采用离地式方便开启与关闭的发酵箱发酵，发酵箱的长、宽度视场地而定，高100-120厘米；
c.后发酵过程中用普洱茶发酵种曲，采用喷洒的方式将其均匀的接种于发酵箱中的晒青毛茶上；普洱茶发酵种曲的制备方法为：将普洱茶叶基质粉碎成40 目的普洱茶粉，随后放入高压杀菌锅，在0.1MPa，121℃下杀菌25min，自然冷却至室温备用；将黑曲霉、灰绿曲霉、常见青霉按常规方法制成孢子数为1：1∶1的PDA液体培养基悬浮液，使接种后每克茶粉中含105～107CFU的发酵菌，并控制茶叶与PDA液体培养基的比例为4∶1；接种后放于30℃下培养48h；将培养后的曲胚在-18℃温度冷冻、真空干燥至含水分8-10％，从而获得种曲；
d.选择符合国家食品用水卫生标准或生活饮用水卫生标准的水，按30％～35％的潮水量对渥堆发酵箱中的晒青毛茶进行潮水，最终使茶叶含水量在40％～45％；
e.后发酵渥堆的时间为35-40天，发酵堆盖上清洁麻布保湿，渥堆过程中翻堆3-5次，即将茶样摊开高度为16-20厘米散热，渥堆茶样的中心温度控制在60℃以下；
f.当茶叶的发酵程度达到普洱茶品质要求后，采用自然风干或机械烘干至含水量低于13％，即：将茶叶摊开为厚度10-12厘米自然风干，或采用机械设备在温度低于60℃的条件下烘干。 
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