CN111296607A - 一种低咖啡碱普洱熟茶的加工方法 - Google Patents

一种低咖啡碱普洱熟茶的加工方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种低咖啡碱普洱熟茶的加工方法，属于茶叶加工技术领域。该方法包括将柠檬酸、95％的乙醇和水按照体积比2‑3:1‑2:4‑5混合后制得混合液，将混合液均匀喷洒在晒青毛茶上进行潮水处理；进行渥堆发酵处理，每6‑7天翻堆一次，整个发酵过程翻堆5‑8次；待茶叶呈现红褐色时开始通沟，当在制茶叶含水量为20％‑25％时，每2‑3天通沟一次，当茶叶含水量小于20％时起堆；起堆后的茶叶置于高压罐内，加热至200‑300℃，通入氮气至罐内压力0.3‑0.8MPa下处理1‑3min；迅速通入蒸汽至罐内压力0.8‑1.2Mpa下处理0.5‑1.5min；高压罐降压至常压，在常压下将茶叶进行挤压过滤，得茶叶初产物和茶叶过滤液；茶叶干燥、分筛后包装储存。本发明的加工方法制备的普洱熟茶香味独特，口味醇和，咖啡碱含量为1％‑2％之间。

Description

一种低咖啡碱普洱熟茶的加工方法
技术领域
本发明涉及茶叶加工技术领域，具体涉及一种低咖啡碱普洱熟茶的加工方法。
背景技术
普洱熟茶是以云南大叶种晒青毛茶为原料，经过渥堆发酵等工艺加工而成的茶。色泽褐红，滋味醇和，具有独特的陈香。普洱熟茶茶性温和，有养胃，护胃，暖胃，降血脂、减肥等保健功能。咖啡碱是茶叶中具有药效的化学成分之一。咖啡碱在生茶中占比大致在2-4％，经过渥堆发酵以后，熟茶的咖啡碱含量不降反升，可以高达8％左右，咖啡碱适度地使用有祛除疲劳、兴奋神经的作用。但是，大剂量或长期使用也会对人体造成损害，特别是它也有成瘾性，一旦停用会出现精神萎顿、浑身困乏疲软等各种戒断症状，因此有必要通过对普洱熟茶的加工方法进一步优化，使普洱熟茶咖啡碱的含量降低。
发明内容
本发明的目的是为了克服现有技术中的问题，提供一种低咖啡碱普洱熟茶的加工方法。
本发明提供了一种低咖啡碱普洱熟茶的加工方法，包括以下步骤：
S1、选取优质原料；
S2、将柠檬酸、95％的乙醇和水按照体积比2-3:1-2:4-5混合后制得混合液，将混合液均匀喷洒在晒青毛茶上进行潮水处理，混合液的喷洒量以使晒青毛茶含水量控制在30％-35％为宜；
S3、将潮水后的茶叶进行渥堆发酵处理，每发酵6-7天后进行1次翻堆，整个发酵过程翻堆5-8次；待茶叶呈现红褐色时开始通沟，当在制茶叶含水量为20％-25％时，每2-3天通沟一次，当茶叶含水量小于20％时起堆；
S4、起堆后的茶叶置于高压罐内，加热至200-300℃，然后通入氮气至罐内压力为0.3-0.8MPa，在0.3-0.8MPa压力下处理1-3min；然后迅速通入蒸汽至罐内压力为0.8-1.2Mpa，在0.8-1.2Mpa压力下处理0.5-1.5min；然后高压罐降压至常压，在常压下将茶叶进行挤压过滤，即可制得茶叶初产物，同时得到茶叶过滤液；
S5、对茶叶进行干燥、分筛后包装储存。
较佳地，步骤S3的渥堆发酵采用大堆发酵，堆高1-1.5m，堆好后盖上湿麻布袋或白布。
较佳地，步骤S3翻堆时要求茶叶无团块，堆温控制在45-60℃。
较佳地，步骤S3第一次翻堆时喷洒黑曲霉菌液，添加量为潮水后毛茶重量的8％-12％。
较佳地，黑曲霉菌液由冠突散囊菌与水按照1-2:100的比例混合得到。
较佳地，原料采用云南优质大叶种晒青毛茶，含水量控制在9％-12％。
较佳地，步骤S4中挤压过滤后所得的液体用于提取咖啡碱。
较佳地，步骤S5中的干燥为自然干燥。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明的低咖啡碱普洱熟茶的加工方法在渥堆发酵传统工艺的基础上从碳源、发酵菌的选取上进行了优化，控制咖啡碱的含量增加，并通过渥堆发酵的过程控制结合气爆法对发酵后茶叶内的咖啡碱进行提取并与茶叶进行分离，降低了普洱熟茶中咖啡碱含量，避免了长期饮用咖啡碱含量高的普洱熟茶对身体造成的不良影响，本发明制备的普洱熟茶香味独特，口味醇和，咖啡碱含量为1％-2％之间。
具体实施方式
下面结合实施例1-3对本发明的具体实施方式进行详细描述，但应当理解本发明的保护范围并不受具体实施方式的限制。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
本实施例提供的一种低咖啡碱普洱熟茶的加工方法，包括以下步骤：
S1、选取优质原料；
S2、将柠檬酸、95％的乙醇和水按照体积比3:1:5混合后制得混合液，将混合液均匀喷洒在晒青毛茶上进行潮水处理，混合液的喷洒量以使晒青毛茶含水量控制在30％-35％为宜；95％的乙醇指的是乙醇体积分数为95％。
S3、将潮水后的茶叶进行渥堆发酵处理，每发酵6-7天后进行1次翻堆，整个发酵翻堆6次；待茶叶呈现红褐色时开始通沟，茶叶含水量为25％时，每3天通沟一次，当茶叶含水量小于20％时，即行起堆；
S4、起堆后的茶叶置于高压罐内，加热至230℃，然后通入氮气至罐内压力为0.5MPa，处理2min；然后迅速通入蒸汽至罐内压力为1Mpa，处理1min；然后高压罐降压至常压，在常压下将茶叶进行挤压过滤，即可制得茶叶初产物，同时得到茶叶过滤液；
S5、对茶叶进行干燥、分筛后包装储存。
实施例2
本实施例提供的一种低咖啡碱普洱熟茶的加工方法，包括以下步骤：
S1、选取优质原料；
S2、将柠檬酸、95％的乙醇和水按照体积比2:1:4混合后制得混合液，将混合液均匀喷洒在晒青毛茶上进行潮水处理，混合液的喷洒量以使晒青毛茶含水量控制在32％；
S3、将潮水后的茶叶进行渥堆发酵处理，每发酵6-7天后进行1次翻堆，整个发酵翻堆6次；待茶叶呈现红褐色时开始通沟，茶叶含水量为25％时，每2天通沟一次，当茶叶含水量小于20％时，即行起堆；
S4、起堆后的茶叶置于高压罐内，加热至230℃，然后通入氮气至罐内压力为0.6MPa，处理1min；然后迅速通入蒸汽至罐内压力为1.2Mpa，处理0.5min；然后高压罐降压至常压，在常压下将茶叶进行挤压过滤，即可制得茶叶初产物，同时得到茶叶过滤液；
S5、对茶叶进行干燥、分筛后包装储存。
实施例3
本实施例提供的一种低咖啡碱普洱熟茶的加工方法，包括以下步骤：
S1、选取优质原料；
S2、将柠檬酸、95％的乙醇和水按照体积比3:2:5混合后制得混合液，将混合液均匀喷洒在晒青毛茶上进行潮水处理，混合液的喷洒量以使晒青毛茶含水量控制在30％；
S3、将潮水后的茶叶进行渥堆发酵处理，每发酵6-7天后进行1次翻堆，整个发酵过程翻堆5-8次；待茶叶呈现红褐色时开始通沟，茶叶含水量为23％时，每2天通沟一次，当茶叶含水量小于20％时，即行起堆；
S4、起堆后的茶叶置于高压罐内，加热至200-300℃，然后通入氮气至罐内压力为0.5MPa，处理1min；然后迅速通入蒸汽至罐内压力为0.8Mpa，处理0.8min；然后高压罐降压至常压，在常压下将茶叶进行挤压过滤，即可制得茶叶初产物，同时得到茶叶过滤液；
S5、对茶叶进行干燥、分筛后包装储存。
对比例1
本实施例提供的一种低咖啡碱普洱熟茶的加工方法，包括以下步骤：
S1、选取优质原料；
S2、将柠檬酸、95％的乙醇和水按照体积比3:1:5混合后制得混合液，将混合液均匀喷洒在晒青毛茶上进行潮水处理，混合液的喷洒量以使晒青毛茶含水量控制在30％-35％；
S3、将潮水后的茶叶进行渥堆发酵处理，每发酵6-7天后进行1次翻堆，整个发酵翻堆6次；待茶叶呈现红褐色时开始通沟，茶叶含水量为25％时，每3天通沟一次，当茶叶含水量小于20％时，即行起堆；
S4、对茶叶进行干燥、分筛后包装储存。
采用GB 8312-87紫外线分光光度法检测本申请实施例1-3以及对比例中的咖啡碱含量；检测结果如下：
分组 实施例1 实施例2 实施例3 对比例1
咖啡碱含量％ 1.8 2.0 1.1 4.41
由检测结果可知，本发明实施例1-3的咖啡碱含量均低于对比例1，这是因为实施例1-3中采用了气爆法对发酵后茶叶内的咖啡碱进行提取并与茶叶进行分离，降低了普洱熟茶中咖啡碱含量，避免了长期饮用咖啡碱含量高的普洱熟茶对身体造成的不良影响，本发明制备的普洱熟茶香味独特，口味醇和，咖啡碱含量为1％-2％之间。
综上，本发明的低咖啡碱普洱熟茶的加工方法在渥堆发酵传统工艺的基础上从碳源、发酵菌的选取上进行了优化控制咖啡碱的含量增加，并通过渥堆发酵的过程控制以及气爆法对发酵后茶叶内的咖啡碱进行提取并与茶叶进行分离，降低了普洱熟茶中咖啡碱含量，避免了长期饮用咖啡碱含量高的普洱熟茶对身体造成的不良影响，本发明制备的普洱熟茶香味独特，口味醇和，咖啡碱含量为1％-2％之间。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。

Claims (8)

1.一种低咖啡碱普洱熟茶的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、选取优质原料；
S2、将柠檬酸、95％的乙醇和水按照体积比2-3:1-2:4-5混合后制得混合液，将混合液均匀喷洒在晒青毛茶上进行潮水处理，混合液的喷洒量以使晒青毛茶含水量控制在30％-35％为宜；
S3、将潮水后的茶叶进行渥堆发酵处理，每发酵6-7天后进行1次翻堆，整个发酵过程翻堆5-8次；待茶叶呈现红褐色时开始通沟，当在制茶叶含水量为20％-25％时，每2-3天通沟一次，当茶叶含水量小于20％时，即行起堆；
S4、起堆后的茶叶置于高压罐内，加热至200-300℃，然后通入氮气至罐内压力为0.3-0.8MPa，在0.3-0.8MPa压力下处理1-3min；然后迅速通入蒸汽至罐内压力为0.8-1.2Mpa，在0.8-1.2Mpa压力下处理0.5-1.5min；将高压罐降压至常压，在常压下将茶叶进行挤压过滤，即可制得茶叶初产物，同时得到茶叶过滤液；
S5、对茶叶进行干燥、分筛后包装储存。
2.如权利要求1所述的低咖啡碱普洱熟茶的加工方法，其特征在于，所述步骤S3的渥堆发酵采用大堆发酵，堆高1-1.5m，堆好后盖上湿麻布袋或白布。
3.如权利要求1所述的低咖啡碱普洱熟茶的加工方法，其特征在于，所述步骤S3翻堆时要求茶叶无团块，堆温控制在45-60℃。
4.如权利要求1所述的低咖啡碱普洱熟茶的加工方法，其特征在于，所述步骤S3第一次翻堆时喷洒黑曲霉菌液，添加量为潮水后毛茶重量的8％-12％。
5.如权利要求4所述的低咖啡碱普洱熟茶的加工方法，其特征在于，所述步骤S3黑曲霉菌液由冠突散囊菌与水按照1-2:100的比例混合得到。
6.如权利要求1所述的低咖啡碱普洱熟茶的加工方法，其特征在于，所述原料采用云南优质大叶种晒青毛茶，含水量控制在9％-12％。
7.如权利要求1所述的低咖啡碱普洱熟茶的加工方法，其特征在于，所述步骤S4中挤压过滤后所得的液体用于提取咖啡碱。
8.如权利要求1所述的低咖啡碱普洱熟茶的加工方法，其特征在于，所述步骤S5中的干燥为自然干燥。
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