CN102771614A - 一种低咖啡碱红茶的加工工艺 - Google Patents

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张明泽
吴亮宇
商虎
涂良剑
赵文净
林艺端
孙平
肖慧
葛国平
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Abstract

本发明涉及一种低咖啡碱红茶的加工工艺。所述加工工艺包括萎凋、揉捻、发酵、微波、沸水浸提、脱水、轻揉捻、干燥。较之现有技术而言，本发明具有以下优点：本发明由微波结合沸水浸提加工而成，微波破碎发酵叶细胞，利于咖啡碱在热水中的脱除，制备的低咖啡碱红茶咖啡碱含量下降到0.5%以下，达到国际最佳标准，茶叶品质与普通红茶相当或接近。该生产设备简单、有效，且生产的低咖啡碱红茶，有利于部分神经衰弱者以及孕妇、儿童和心肝功能衰弱的人群。

Description

一种低咖啡碱红茶的加工工艺
技术领域
本发明涉及一种低咖啡碱红茶的加工工艺。
背景技术
红茶属于全发酵茶类，是以茶树的芽叶为原料，经过萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。红茶对人体具有抗衰老、抗肿瘤、抗疲劳、降低胆固醇、防止动脉硬化等多种保健功能，是最受消费者喜欢的饮料之一。但由于红茶中同时含有兴奋大脑和刺激心脏的咖啡碱，部分神经衰弱者以及孕妇、儿童和心肝功能衰弱的人群，长期饮用咖啡碱含量高的茶叶后，会导致身体不适或其它副作用。低咖啡碱茶叶既可以满足这些消费群体对饮茶的需求，又可细分茶叶市场，提高茶叶加工的精细化水平，具有良好的市场前景。
目前低咖啡碱传统茶叶的研究还不深入，没有简单有效的生产方法，普遍存在脱除率低的问题。
发明内容
本发明目的在于提供一种低咖啡碱红茶的加工工艺，可有效降低红茶咖啡碱含量。
本发明采取的技术方案如下：
本发明的低咖啡碱红茶的加工工艺，包括萎凋、揉捻、发酵、微波、沸水浸提、脱水、轻揉捻、干燥。
所述微波的条件为：725-900W下微波4-8分钟。
所述沸水浸提：将微波后的发酵叶按1:20—1:25的茶水比w/v沸水浸提3-10分钟。
所述轻揉捻是将脱水后的发酵叶轻揉捻2分钟，揉捻至条形。
其余步骤同常规红茶加工。
较之现有技术而言，本发明具有以下优点：本发明由微波结合沸水浸提加工而成，微波破碎发酵叶细胞，利于咖啡碱在热水中的脱除，制备的低咖啡碱红茶咖啡碱含量下降到0.5%以下，达到国际最佳标准，茶叶品质与普通红茶相当或接近。该生产设备简单、有效，且生产的低咖啡碱红茶，有利于部分神经衰弱者以及孕妇、儿童和心肝功能衰弱的人群。
附图说明
图1为低咖啡碱红茶生化成分检测报告。
具体实施方式
实施例1
    按照如下步骤制备低咖啡碱红茶：
（1）鲜叶采摘：在采茶季节，选择适合制红茶的品种（可选择金观音、黄旦，毛蟹，政和大白茶，福云六号，福鼎大毫茶，福鼎大白茶等品种），采摘茶树新梢一芽二、三叶，均匀薄摊在茶叶萎凋装置（如水筛、竹帘或萎凋槽）上；不宜重叠，以免重叠部分叶色变红变黑；摊叶动作要迅速、轻快，要求一展即开，切忌反复以免机械损伤，影响品质；
    （2）萎凋：采用日光萎凋或自然萎凋的方式对均匀薄摊在茶叶萎凋装置上的茶树鲜叶进行萎凋处理，获得适度含水量在58-64%茶萎凋叶。
    日光萎凋，在春茶季节，气候较温和，萎凋较易掌推，质量较好，一般1-2小时后进行，萎凋1小时左右。在萎凋过程中，一定要勤翻，多检查，保证萎凋质量。
自然萎凋：萎凋时，把鲜叶薄摊在萎凋需上，竹帘上反叶1-2斤/1席，在室内温度20-22度，相对湿度70%左右，萎凋需18小时左右即可完成。 
（3）揉捻：在揉捻机中投入10kg适量的萎凋叶，嫩叶采用轻压短揉，老叶采用重压长揉的原则，揉捻2小时，期间解块2次，至茶鲜叶汁液溢出。揉捻室要求室温保持在20-24℃，湿度保持在85-90%。
（4）发酵：用发酵布把揉捻叶包好，然后放入发酵篓里发酵2小时。发酵室要求适宜温度25-28℃，相对湿度95%以上，空气新鲜供氧充足。
（5）微波：取1kg发酵叶盛入微波专用碗中，然后放入微波炉中，中高档功率下微波4分钟。
（6）热水浸提：把微波后的发酵叶按1:20的茶水比进行在100℃下热水浸提3分钟。
（7）脱水轻揉捻：经浸提后的发酵叶用甩干机脱水，然后用手轻揉捻2分钟，揉捻至条形。
（8）干燥：自动烘干机进行干燥，温度100℃，烘至茶叶含水量6%左右。
实施例2
 按照如下步骤制备低咖啡碱红茶：
（1）鲜叶采摘：在采茶季节，选择适合制红茶的品种（可选择金观音、黄旦，毛蟹，政和大白茶，福云六号，福鼎大毫茶，福鼎大白茶等品种），采摘茶树新梢一芽二、三叶，均匀薄摊在茶叶萎凋装置（如水筛、竹帘或萎凋槽）上；不宜重叠，以免重叠部分叶色变红变黑；摊叶动作要迅速、轻快，要求一展即开，切忌反复以免机械损伤，影响品质；
    （2）萎凋：采用日光萎凋或自然萎凋的方式对均匀薄摊在茶叶萎凋装置上的茶树鲜叶进行萎凋处理，获得适度含水量在58～64%茶萎凋叶。
    日光萎凋，在春茶季节，气候较温和，萎凋较易掌推，质量较好，一般1-2小时后进行，萎凋1小时左右。在萎凋过程中，一定要勤翻，多检查，保证萎凋质量。
自然萎凋：萎凋时，把鲜叶薄摊在萎凋需上，竹帘上反叶1-2斤/1席，在室内温度20-22度，相对湿度70%左右，萎凋需18小时左右即可完成。 
（3）揉捻：在揉捻机中投入10kg适量的萎凋叶，嫩叶采用轻压短揉，老叶采用重压长揉的原则，红茶揉捻掌握加压的原则是：轻--重--轻，揉捻2小时（提高细胞破坏率），期间解块2次，至茶鲜叶汁液溢出。揉捻室要求室温保持在20-24℃，湿度保持在85-90%。
（4）发酵：用发酵布把揉捻叶包好，然后放入发酵篓里发酵2小时。发酵室要求适宜温度25-28℃，相对湿度95%以上，空气新鲜供氧充足。
（5）微波：取1kg发酵叶盛入微波专用碗中，然后放入微波炉中，高档功率下微波8分钟。
（6）热水浸提：把微波后的发酵叶按1:25的茶水比进行在100℃下热水浸提5分钟。
（7）脱水轻揉捻：经浸提后的发酵叶用甩干机脱水，然后用手轻揉捻2分钟。
（8）干燥：自动烘干机进行干燥，温度100℃，烘至茶叶含水量6%左右。
实施例3
（1）鲜叶采摘：在采茶季节，选择适合制红茶的品种（可选择金观音、黄旦，毛蟹，政和大白茶，福云六号，福鼎大毫茶，福鼎大白茶等品种），采摘茶树新梢一芽二、三叶，均匀薄摊在茶叶萎凋装置（如水筛、竹帘或萎凋槽）上；不宜重叠，以免重叠部分叶色变红变黑；摊叶动作要迅速、轻快，要求一展即开，切忌反复以免机械损伤，影响品质；
    （2）萎凋：采用日光萎凋或自然萎凋的方式对均匀薄摊在茶叶萎凋装置上的茶树鲜叶进行萎凋处理，获得适度含水量在58～64%茶萎凋叶。
    日光萎凋，在春茶季节，气候较温和，萎凋较易掌推，质量较好，一般1-2小时后进行，萎凋1小时左右。在萎凋过程中，一定要勤翻，多检查，保证萎凋质量。
自然萎凋：萎凋时，把鲜叶薄摊在萎凋需上，竹帘上反叶1-2斤/1席，在室内温度20-22度，相对湿度70%左右，萎凋需18小时左右即可完成。 
（3）揉捻：在揉捻机中投入10kg适量的萎凋叶，嫩叶采用轻压短揉，老叶采用重压长揉的原则，揉捻2小时，期间解块2次，至茶鲜叶汁液溢出。揉捻室要求室温保持在20-24℃，湿度保持在85-90%。
（4）发酵：用发酵布把揉捻叶包好，然后放入发酵篓里发酵2小时。发酵室要求适宜温度25-28℃，相对湿度95%以上，空气新鲜供氧充足。
（5）微波：取1kg发酵叶盛入微波专用碗中，然后放入微波炉中，中高档功率下微波8分钟。
（6）热水浸提：把微波后的发酵叶按1:20的茶水比进行在95℃下热水浸提10分钟。
（7）脱水轻揉捻：经浸提后的发酵叶用甩干机脱水，然后轻揉捻2分钟。
（8）干燥：利用自动烘干机进行干燥，温度100℃，烘至茶叶含水量6%左右。
实施例4：低咖啡碱红茶生化成分检测
本发明生产的低咖啡碱红茶中的咖啡碱及其它生化成分含量，委托农业部茶叶质量监督检验测试中心检测，如图1所示。
     不同加工工艺的处理代号：
     1.  A代表不同微波功率：A1为高档功率（900W），A2为中高档功率(725W)；
     2.  B 代表不同微波时间：B1为微波4分钟，B2为微波6分钟，B3微波8分钟；
     3.  C 代表不同浸提时间：C1为浸提3分钟，C2为浸提5分钟，C3为浸提10分钟。
     以常规相同红茶制造工艺加工的红茶做对照（CK），加工工艺流程：萎凋、揉捻、发酵、干燥。
由表1可知，金观音红茶发酵叶经微波辅助热水浸提后其咖啡碱含量都在0.5%以下，达到国际最佳标准。水浸出物含量最高为A1B2C3，比对照高，茶多酚保留量最高为A1B1C2，游离氨基酸保留量最高为A1B1C2。
 
表1 微波辅助热水浸提工艺的金观音红茶咖啡碱及其它生化成分含量（%）
Figure 2012102837098100002DEST_PATH_IMAGE002
     检测方法：水分GB/T8304-2002；水浸出物GB/T8305-2002；茶多酚GB/T8313-2008；游离氨基酸GB/T8314-2002；咖啡碱GB/T8312-2002。

Claims (3)

1.一种低咖啡碱红茶的加工工艺，其特征在于：所述加工工艺包括萎凋、揉捻、发酵、微波、沸水浸提、脱水、轻揉捻、干燥。
2.根据权利要求1所述的低咖啡碱红茶的加工工艺，其特征在于：所述微波的条件为：725-900W下微波4-8分钟。
3.根据权利要求1所述的低咖啡碱红茶的加工工艺，其特征在于：所述沸水浸提：将微波后的发酵叶按1:20—1:25的茶水比w/v沸水浸提3-10分钟。
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