CN101766240B - 一种普洱茶渥堆发酵程度的判定方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种普洱茶渥堆发酵程度的判定方法，不同程度渥堆发酵的普洱茶样采用同时蒸馏萃取法(SDE)收集其挥发性成分，并用气相色谱(GC)进行挥发性成分的分析，采用百分归一化法，扣出溶剂峰不参与积分，以各挥发性成分的峰面积占总峰面积的百分比表示各组分相对含量，根据各挥发性成分的相对百分含量，按照IDF＝100×(芳香类化合物/萜类化合物)进行计算。式中IDF代表普洱茶发酵程度指数。IDF≤30.0为轻度发酵、30.0＜IDF＜100.0为适度发酵、IDF≥100.0为过度发酵，本发明的普洱茶渥堆发酵程度的判定方法能够有效判定普洱茶发酵程度，从而实现普洱茶后发酵的规范化加工，保证普洱茶质量稳定。

Description

一种普洱茶渥堆发酵程度的判定方法

技术领域

本发明涉及普洱茶加工工艺领域，尤其是普洱茶渥堆发酵程度的判定方法。

背景技术

普洱茶是以云南特有大叶种茶制作的晒青毛茶为原料，经特殊渥堆后发酵工艺生产而成的发酵茶。现代普洱茶在制作过程中一道特殊的工序是“渥堆”，渥堆的作用是在一定的温度、湿度下，通过微生物的作用，使茶叶快速完成发酵。普洱茶独特的香气是在渥堆后发酵过程中形成的，渥堆发酵过程是形成普洱茶品质的关键工序。不同的加工工艺造成了普洱茶挥发性成分在组成和含量上不尽相同。

普洱茶(晒青毛茶)主要挥发性成分的组成主要包括芳香族醇类(苯甲醇、苯乙醇等)、萜类(芳樟醇、α-松油醇、橙花醇、香叶醇、芳樟醇氧化物等)、醛类(正己醛、糠醛、青叶醛、(E，E)-2，4-庚二烯醛、苯甲醛、苯乙醛等)、酮类(β-紫罗兰酮)等化合物。晒青毛茶在渥堆后发酵过程中形成了大量芳香族化合物，主要有1，2-二甲氧基苯、3，4-二甲氧基苯、1，2，3-三甲氧基苯、4-乙基-1，2-二甲氧基甲苯、1，2，4-三甲氧基苯、3，4，5-三甲氧基甲苯、1，2，3，4-四甲氧基苯等；而萜类化合物的含量则大幅度减少。

目前，在普洱茶生产过程中一般根据晒青毛茶的嫩度，发酵温度、湿度及翻堆的次数来控制发酵程度。发酵过熟，茶汤红褐欠亮，滋味淡薄少韵；发酵过生，滋味苦中带涩，叶底黄褐泛青。适度的发酵才形成了普洱茶色泽红褐，滋味浓醇甘甜，汤色红浓明亮，香气独具陈香的品质特点。而普洱茶渥堆发酵程度的判定主要依靠感观评价，感观评价受工艺师个人因素影响较大，造成普洱茶品质的不稳定。

发明内容

本发明的目的在于提供一种普洱茶渥堆发酵程度的判定方法，能够有效判定普洱茶发酵程度，从而实现普洱茶后发酵的规范化加工，保证普洱茶质量稳定。

为解决上述技术问题本发明的技术方案为：1、选取在普洱茶渥堆发酵过程中的茶样；为了保证样品的代表性，按照下述取样方法进行取样：在茶堆的不同方位选若干个采样区，各区设中心、四角五个点，按区设点，从各点的上层、中层、下层取样，各点取样数量一致，混合均匀后用四分法逐步缩分至500g-1000g作为样品，供检测使用；2、将普洱茶样品采用同时蒸馏萃取法SDE收集其挥发性成分；准确称取茶样100.0g，将供试茶样置于同时蒸馏萃取设备内，用有机溶剂50ml提取5h，萃取液用无水硫酸钠干燥、过滤，萃取液在低于40℃的条件下用旋转蒸发仪进行浓缩，再用有机溶剂将浓缩液溶解至1.00ml，样品进行仪器分析检测；3、对供试茶样挥发性成分定性：供试茶样挥发性成分根据GC/MS分析得到的各色谱峰，通过计算机谱库检索Wiley和NIST库，结合相对保留时间，查阅有关文献数据进行定性；4、对供试茶样挥发性成分定量：用气相色谱GC进行挥发性成分的分析；扣出溶剂峰不参与积分，采用百分归一化法，以各挥发性组分的峰面积占总峰面积的百分比表示各组分相对含量；5、根据挥发性成分的相对百分含量，按照IDF＝100×(芳香类化合物/萜类化合物)进行计算，结果用分数表示；IDF代表普洱茶发酵程度指数，式中的芳香类化合物，包括1，2-二甲氧基苯、3，4-二甲氧基苯、1，2，3-三甲氧基苯、4-乙基-1，2-二甲氧基甲苯、1，2，4-三甲氧基苯、3，4，5-三甲氧基甲苯、1，2，3，4-四甲氧基苯总的相对百分含量；式中的萜类化合物，包括芳樟醇、顺式芳樟醇氧化物-呋喃型、反式芳樟醇氧化物-呋哺型、芳樟醇氧化物-顺式吡喃型、芳樟醇氧化物-反式吡哺型、α-松油醇、橙花醇、香叶醇总的相对百分含量；IDF分数值随发酵程度的增加而增加，其中IDF≤30.0为轻度发酵、30.0＜IDF＜100.0为适度发酵、IDF≥100.0为过度发酵。

本发明提供的一种普洱茶渥堆发酵程度的判定方法，是在普洱茶后发酵的生产实践中，在研究分析大量不同发酵阶段普洱茶翻堆样的基础上，所建立的普洱茶渥堆发酵程度判定的新方法，且只需通过一次GC/MS分析检测定性后，建立普洱茶挥发性成分标准图谱；以后在相同的分析条件下，只需要进行气相色谱分析，就可以根据保留时间定性；扣出溶剂峰不参与积分，采用百分归一化法，以各挥发性成分的峰面积占总峰面积的百分比相对定量，IDF分数值随发酵程度的增加而增加，其中IDF≤30.0为轻度发酵、30.0＜IDF＜100.0为适度发酵、IDF≥100.0为过度发酵，判定过程以气相色谱分析为主，根据IDF指数判定发酵程度，人为影响因素少，可实现普洱茶后发酵的规范化加工，保证普洱茶质量稳定。

附图说明

下面结合附图和本发明的实施方式作进一步说明：

图1为本发明的一种普洱茶渥堆发酵程度的判定方法的方法流程图。

图2为普洱茶挥发性成分典型气相色谱图。

具体实施方式

采用云南农业大学普洱茶学院提供的F1、F2、F3、F4、F5、F6、F7普洱茶翻堆样；1、准确称取茶样100.0g；2、将供试茶样置于同时蒸馏萃取设备内，用二氯甲烷50ml提取5h，萃取液用无水硫酸钠干燥、过滤，萃取液在低于40℃的条件下用旋转蒸发仪进行浓缩，用二氯甲烷将浓缩液溶解至1.00ml；3、对供试茶样挥发性成分定性，进行色谱分析，GC/MS分析条件：色谱柱为HP-5规格30m×0.2mm×0.5μm，载气为氦气，纯度＞99.999％，流速1ml/min，柱温起始温度60℃，保留2min，以3℃/min的升温速率，升至220℃，保留20min，进样口温度为250℃，质谱部分条件如下，电离方式：EI，电离能量：70eV，离子源温度：250℃，全谱扫描，扫描范围为40～400m/z，进样量为1μl；4、对供试茶样挥发性成分定量，GC分析条件：色谱柱为HP-5规格30m×0.2mm×0.5μm；进样口温度为250℃，FID检测器，检测器温度为250℃，载气为氦气，纯度＞99.999％，流速1mL/min，柱温起始温度60℃，保留2min，以3℃/min的升温速率，升至220℃，保留20min，分流进样，进样量为1μl，扣出溶剂峰不参与积分，采用百分归一化法，以各挥发性成分的峰面积占总峰面积的百分比表示各组分相对含量；5、根据挥发性成分的相对百分含量，按照IDF＝100×(芳香类化合物/萜类化合物)进行计算，结果用分数表示，IDF代表普洱茶发酵程度指数，式中的芳香类化合物，包括1，2-二甲氧基苯22、3，4-二甲氧基苯31、1，2，3-三甲氧基苯34、4-乙基-1，2-二甲氧基甲苯35、1，2，4-三甲氧基苯37、3，4，5-三甲氧基甲苯39、1，2，3，4-四甲氧基苯43总的相对百分含量；式中的萜类化合物，包括芳樟醇18、顺式芳樟醇氧化物-呋哺型15、反式芳樟醇氧化物呋喃型17、芳樟醇氧化物-顺式吡喃型23、芳樟醇氧化物-反式吡喃型24、α-松油醇25、橙花醇30、香叶醇32总的相对百分含量；其中IDF≤30.0为轻度发酵、30.0＜IDF＜100.0为适度发酵、IDF≥100.0为过度发酵。

具体结果见表1：

表1普洱茶样分析结果

本发明提供的一种普洱茶渥堆发酵程度的判定方法，判定过程以气相色谱分析为主，根据IDF指数判定发酵程度，人为影响因素少，可实现普洱茶后发酵的规范化加工，保证普洱茶质量稳定。

以上实施例仅为对本发明作进一步说明，本发明的方法不受所举实施例的局限。

Claims (2)

1.一种普洱茶渥堆发酵程度的判定方法，包括以下步骤：(1)选取在普洱茶渥堆发酵过程中茶样；(2)采用同时蒸馏萃取法(SDE)收集其挥发性成分，萃取时采用有机溶剂二氯甲烷；(3)对供试茶样挥发性成分定性；(4)对供试茶样挥发性成分定量；采用百分归一化法，扣出溶剂峰不参与积分，以各挥发性成分的峰面积占总峰面积的百分比表示各组分相对含量，其特征在于：(5)根据各挥发性成分的相对百分含量值进行计算；按照普洱茶发酵程度指数IDF＝100×(芳香类化合物/萜类化合物)进行计算，IDF≤30.0为轻度发酵、30.0＜IDF＜100.0为适度发酵、IDF≥100.0为过度发酵。

2.根据权利要求1所述的一种普洱茶渥堆发酵程度的判定方法，其特征在于：所述的芳香类化合物，包括1，2-二甲氧基苯22、3，4-二甲氧基苯31、1，2，3-三甲氧基苯34、4-乙基-1，2-二甲氧基甲苯35、1，2，4-三甲氧基苯37、3，4，5-三甲氧基甲苯39、1，2，3，4-四甲氧基苯43总的相对百分含量；所述的萜类化合物，包括芳樟醇18、顺式芳樟醇氧化物-呋喃型15、反式芳樟醇氧化物-呋喃型17、芳樟醇氧化物-顺式吡喃型23、芳樟醇氧化物-反式吡喃型24、α-松油醇25、橙花醇30、香叶醇32总的相对百分含量。

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