CN103493912B - 团形茶制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种“团形”茶制备方法，该方法以成品散茶作为原料茶，通过将原料茶加湿软化、模压成型、干燥定型，得到所需的“团形”茶；所述将原料茶加湿软化具体包括对原料茶进行加湿和将加湿后的原料茶静置软化两步工序，其中，静置软化在缺氧环境中进行，同时，控制原料茶的叶温，以抑制原料茶中的酶促氧化、非酶促氧化。将加湿后的原料茶置于缺氧环境中，同时控制茶叶叶温，从基本条件上限制了原料茶中的生化反应，因而能够有效抑制加湿软化环节原料茶中的酶促氧化、非酶促氧化等生化反应，降低这种生化反应对原料茶已有品质的不利影响，从而为保证最终所制备“团形”茶的品质创造了条件。

Description

团形茶制备方法

技术领域

本发明涉及一种直接放入茶具进行冲泡的“团形”茶的制备方法，茶的种类可以是乌龙茶、功夫红茶、黄茶、白茶等。

背景技术

“团形”茶也可称为紧压茶。相对散茶而言，“团形”茶具有方便运输，便于保存，便于冲泡等众多优点，因而，将散茶制成“团形”茶是人们所希望的。但受各种茶的制备工艺所限，以往只有黑茶类适合制成紧压茶，如普洱茶、六堡茶砖等，其他茶类，如乌龙茶、红茶、黄茶、白茶等，制成紧压茶，往往会损害茶质，进而丧失其特殊品质。对此，本申请人经过伸入研究和大量实验，发明了将乌龙茶、红茶、黄茶、白茶等茶种制成“团形”的制备方法。该方法主要包括：1）以相应茶种的成品散茶作为原料茶；2）将原料茶重新加湿，使其软化；3）将软化后的原料茶模压成所需的“团形”；4）利用真空抽湿、加热、冷却等手段，尽快将“团形”干燥至所需含水率，得到所需的“团形”茶。

上述方法，因采用成品散茶作为原料茶，原料茶已经形成相应茶种的品质，故，制成“团形”时关注的不是如何形成相应茶种的风味、品质，而是在保证“团形”可靠成型的前提下，尽可能降低制作过程中茶叶中的酶促氧化、非酶促氧化、微生物发酵等生化反应，尽可能减小后期生化反应对原料茶已有品质的不利影响。为此，上述方法中通过交替采用真空、加热、冷却等手段，既保证了“团形”的可靠成型，又尽可能降低了茶叶中的生化反应。

但随着对“团形”茶制备工艺研究的不断深入，申请人发现，上述方法中，茶叶中的生化反应从开始加湿就已经发生，虽然通过控制温度可有效抑制微生物的繁殖，抑制微生物引起的发酵反应，但并不能抑制茶叶中的非酶促氧化及残留酶类引发的酶促氧化，而这两种氧化都会对原料茶已有的品质带来不利影响，并且这种影响还会随着茶叶加湿后所需软化时间的延长而加重。因此，为了保证“团形”茶的品质，需要对上述方法中茶叶加湿软化阶段的生化反应加以控制。

发明内容

针对上述“团形”茶制备方法存在的不足，本发明的目的在于提供一种进 一步优化的“团形”茶制备方法，该方法可有效抑制原料茶在加湿软化阶段的生化反应，从而降低对原料茶已有品质的不利影响，保证成品“团形”茶的品质。

为实现上述目的，本发明“团形”茶制备方法以成品散茶作为原料茶，通过将原料茶加湿软化、模压成型、干燥定型，得到所需的“团形”茶；所述将原料茶加湿软化具体包括对原料茶进行加湿和将加湿后的原料茶静置软化两步工序，其中，静置软化在缺氧环境中进行，同时，控制原料茶的叶温，以抑制原料茶中的酶促氧化、非酶促氧化。

进一步，所述成品散茶为乌龙茶，或黄茶，或白茶，或红茶，或绿茶。

进一步，所述加湿利用喷洒水或雾化水来完成，并在加水后拌匀。

进一步，所述缺氧环境由真空环境形成，即：将加湿后的原料茶置于真空环境中进行静置软化。

进一步，对所述原料茶的加湿分若干次进行，相应地，每次加湿后均将原料茶置于真空环境中静置软化。

水、温度、氧气是茶叶中进行酶促氧化、非酶促氧化等生化反应的基本条件，将加湿后的原料茶置于缺氧环境中，同时控制茶叶叶温，从基本条件上限制了原料茶中的生化反应，因而能够有效抑制加湿软化环节原料茶中的酶促氧化、非酶促氧化等生化反应，降低这种生化反应对原料茶已有品质的不利影响，从而为保证最终所制备“团形”茶的品质创造了条件。

另外，利用真空环境来提供所需的缺氧环境，真空环境还有助于排出原料茶表面吸附的气体，有助于水对原料茶的浸润，有助于原料茶的吸湿软化，有助于原料茶后续的模压成型。

附图说明

图1为球状“团形”茶示意图；

图2为椭球状“团形”茶示意图；

图3为桃状“团形”茶示意图。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明进行说明。

实施例1

以成品闽北乌龙散茶为原料茶，加工图1中所示球状的“团形”乌龙茶。具体步骤如下：

1）将原料茶倒入竹筛摊薄进行加湿。加湿分作两次进行，先加湿至“半干湿”，拌匀后置于真空环境中静置软化，同时，控制茶叶温度在18℃以下。待第一次加湿的水分完全被茶叶吸收后，如前操作再加湿一次，以茶叶叶质柔软，不粘手为宜。

将原料茶加湿软化，要控制水分添加量和添加速度，既要保证茶叶充分吸收水分软化，又要防止茶汁流失，损失茶叶的有益成份。

茶叶吸湿后因非酶性氧化作用会自然发热，导致温度上升，而降低茶叶香气，产生闷味，等等，故，加湿后置于真空环境中并控制茶叶温度不超过18℃，这样可有效抑制茶叶的无酶性氧化、湿热作用等负面影响。

对原料进行加湿，可以通过向茶叶喷洒水并搅匀后静置来完成，也可以利用雾化水将茶叶润湿后静置来完成。加湿后的原料茶增重约20%—30%左右。

2）利用带有球状模腔的模具将软化好的原料茶模压成球状的“团形”，每个“团形”湿重约15克，控制模压的速度，防止茶叶被挤碎，并通过保压3-10分钟，使得各茶叶叶片内的茶汁充分溢出至叶面，并留滞在相邻茶叶叶片之间。溢出的茶汁不仅作为将来冲泡时茶汤中的有效成份，其中的粘性成份还有助于使茶叶保持模压后的聚集状态。

3）将“团形”从模具取出并放入侧壁排布有透气孔的保形模具中，连同保形模具一同置入真空室进行抽真空。保形模具中带有与“团形”相适配的模腔。

随着抽真空的进行，“团形”表层将失水硬化，由此使“团形”形状得到初步固化。

4）对形状得到初步固化的“团形”进一步利用真空抽湿、微波加热、光波加热、冷却等手段，尽快排出其中的水分，将其含水率降低到6%以下，如2%，以得到所需的球状“团形”乌龙茶。所得到的成品球状“团形”乌龙茶的质量约为11—12克/颗。

实施例2

以成品祈门功夫为原料茶，加工图2中所示椭球状的“团形”功夫红茶。具体步骤如下：

1）将原料茶倒入竹筛摊薄进行加湿。加湿分作两次进行，先加湿至“半干湿”，拌匀后置于真空环境中静置软化，同时，控制茶叶温度在20℃以下。待第一次加湿的水份完全被茶叶吸收后，如前操作进行第二次加湿。

2）利用带有椭球状模腔的模具将软化好的原料茶模压成椭球状的“团形”，每个“团形”湿重约12克，保压3-10分钟。

3）将“团形”从模具取出并放入侧壁排布有透气孔的保形模具中，连同保形模具一同置入真空环境中进行真空抽湿。

4）对形状得到初步固化的“团形”进一步利用真空抽湿、微波加热、光波加热、冷却等手段，尽快排出其中的水份，将其含水率降低到2%，以得到所需的球状“团形”功夫红茶。所得到的成品球状“团形”功夫红茶的质量约为9克/颗。

实施例3

以成品小白茶（散茶）为原料茶，加工图3中所示桃状的“团形”白茶。具体步骤如下：

1）将原料茶倒入竹筛摊薄进行加湿。加湿分作两次进行，先加湿至“半干湿”，拌匀后置于真空环境中，同时控制茶叶温度在25℃以下。待第一次加湿的水份完全被茶叶吸收后，进行第二次加湿。

2）利用带有桃状模腔的模具将软化好的原料茶模压成桃状的“团形”，每个“团形”湿重约12克，保压3-10分钟。

3）将“团形”从模具取出并放入侧壁排布有透气孔的保形模具中，连同保形模具一同置入真空环境中进行真空抽湿。

4）对形状得到初步固化的“团形”进一步利用真空抽湿、微波加热、光波加热、冷却等手段，尽快排出其中的水份，将其含水率降低到2%，以得到所需的球状“团形”白茶。所得到的成品球状“团形”白茶的质量约为9克/颗。

实施例4

以成品广东大叶青散茶为原料茶，加工图3中所示桃状的“团形”黄茶。具体步骤如下：

1）将原料茶倒入竹筛摊薄进行加湿。加湿分作两次进行，先加湿至“半干湿”，拌匀后置于真空环境中，控制茶叶温度在35℃以下。待第一次加湿的水份完全被茶叶吸收后，如前操作再加湿一次，以茶叶叶质柔软，不粘手为宜。

2）利用带有桃状模腔的模具将软化好的原料茶模压成球状的“团形”，每个“团形”湿重约15克，控制模压的速度，防止茶叶被挤碎，并通过保压3-10分钟，使得各茶叶叶片内的茶汁充分溢出至叶面，并留滞在相邻茶叶叶片之间。

3）将“团形”从模具取出并放入侧壁排布有透气孔的保形模具中，连同保形模具一同置入真空室进行抽真空。

4）对形状得到初步固化的“团形”进一步利用真空、微波加热、光波加热、 冷却等手段，尽快排出其中的水份，将其含水率降低到5%以下，得到质量约为12克/颗的桃状“团形”黄茶。

实施例5

以成品黄山毛峰（烘青类）散茶为原料茶，加工图3中所示桃状的“团形”绿茶。具体步骤如下：

1）将原料茶倒入竹筛摊薄进行加湿。加湿分作两次进行，先加湿至“半干湿”，拌匀后置于真空环境中，同时控制茶叶温度在20℃以下。待第一次加湿的水份完全被茶叶吸收后，进行第二次加湿。

2）利用带有桃状模腔的模具将软化好的原料茶模压成桃状的“团形”，每个“团形”湿重约9克，保压3-10分钟。

3）将“团形”从模具取出并放入侧壁排布有透气孔的保形模具中，连同保形模具一同置入真空环境中进行真空抽湿。

4）对形状得到初步固化的“团形”进一步利用真空抽湿、微波加热、冷却等手段，尽快排出其中的水份，将其含水率降低到2%，以得到所需的球状“团形”绿茶。所得到的成品球状“团形”绿茶的质量约为5-6克/颗。

需要说明的是，将原料茶加湿软化环节的缺氧环境除了上述示例中的真空环境之外，在保证所处环境中的气氛不会影响茶叶品质的情况下，还可以利用氮气环境、氩气环境等来提供所需的缺氧环境，而这些实施方式对于本领域技术人员来讲都是在领悟本发明的思想后能够实施的，故，在此不再赘述。

Claims (3)

1.一种团形茶制备方法，该制备方法以成品散茶作为原料茶，通过将原料茶加湿软化、模压成型、干燥定型，得到所需的团形茶；其特征在于，所述将原料茶加湿软化具体包括对原料茶进行加湿和将加湿后的原料茶静置软化两步工序，其中，静置软化在缺氧环境中进行，同时，控制原料茶的叶温，以抑制原料茶中的酶促氧化、非酶促氧化；所述加湿利用喷洒水或雾化水来完成，并在加水后拌匀；所述缺氧环境由真空环境形成，即：将加湿后的原料茶置于真空环境中进行静置软化。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述成品散茶为乌龙茶，或黄茶，或白茶，或红茶，或绿茶。

3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，对所述原料茶的加湿分若干次进行，相应地，每次加湿后均将原料茶置于真空环境中静置软化。