CN103493911B - 团形黄茶制备方法及其制品 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种“团形”黄茶制备方法，该方法以成品黄茶散茶作为原料茶，具体步骤为：1）将原料茶加湿软化，并将软化好的原料茶模压成“团形”；2）通过真空抽湿，并辅以光波加热和/或微波加热和冷却手段，将所述“团形”干燥至预定含水率，得到所需的“团形”黄茶。本发明为将黄茶散茶制成“团形”提供了一条可行的技术途径，而“团形”黄茶则给人们带来了一种全新的黄茶冲品饮方式，并为人们品饮黄茶提供了便利。

Description

团形黄茶制备方法及其制品

技术领域

本发明涉及一种“团形”黄茶的制备方法。所述“团形”黄茶由一次冲泡量的茶叶组成，冲泡时将整个“团形”黄茶直接放入茶具中进行冲泡。

背景技术

黄茶是我国茶类中的特殊珍品。以其特有的风味受到人们的喜爱。品饮黄茶时，为了充分体现黄茶特有的风味，不仅对冲泡用水的温度有严格要求，而且还要掌握好茶水比例，以及茶叶在水中冲泡的时间。但因现有黄茶通常都是散茶，人们在品饮时难以把握相应的尺度，尤其是茶水比例，因而经常出现初期茶汤浓度过大，后期茶汤浓度又过于清淡的问题，由此不仅大大降低黄茶的冲泡次数，而且影响人们对黄茶的品饮。

另外，作为散茶，还存在容易破碎，不便携带，容易受潮返青，容易吸收异味，对存放条件要求苛刻等诸多问题。

发明内容

针对现有黄茶散茶存在的不足，本发明的目的在于提供一种“团形”黄茶的制备方法，利用该方法将黄茶散茶制成“团形”，不仅方便黄茶的存放、携带，有助于黄茶的防潮和降低其对异味的吸收，延长茶叶保质期、减化贮存条件，而且可大大提高茶叶的冲泡次数，提高茶叶利用率。

为实现上述目的，本发明“团形”黄茶制备方法以成品黄茶散茶作为原料茶，具体步骤为：

1)将原料茶加湿软化，并将软化好的原料茶模压成“团形”，每个“团形”由一次冲泡所需量的茶叶组成；

2)将″团形″置于真空环境中，通过真空抽湿，并辅以光波加热和/或微波加热和冷却手段，将所述“团形”干燥至预定含水率，得到所需的“团形”黄茶；其中，真空抽湿用于加速“团形”中水份以及真空环境中水蒸气的排出，光波加热用以加速所述“团形”表层水份的排出，固化“团形”表面，稳定“团形”形状，微波加热用于促使“团形”深层的水份向表层转移，冷却用于控制“团形”的叶温，缩短“团形”处于高温的时间，以抑制“团形”中的生化反应；真空抽湿与光波加热和/或微波加热同时进行或交替进行，真空抽湿与冷却同时进行或交替进行。

进一步，完成所述步骤1)后，首先利用真空抽湿快速排出所述“团形”表层的水份，稳定“团形”形状，然后再进行所述的步骤2)。

进一步，将原料茶加湿软化时，控制加湿程度，避免茶汁流失。

进一步，模压成“团形”时，控制模压速度，避免挤碎茶叶。

进一步，将原料茶模压成“团形”时，模压出的茶叶中的内含物留滞在被挤压茶叶的表面和相邻茶叶叶片之间。

进一步，所述“团形”的质量为5-17g。

进一步，所述“团形”的质量为7-12g。

进一步，将原料茶模压成“团形”后，进行保压，以稳定“团形”形状，保压时间3-10分钟。

进一步，完成步骤1)后，首先将所述“团形”放入保形模具中，置于真空环境内，然后再进行步骤2)。

进一步，所述真空环境，可以是真空室、真空箱(柜)或真空盒，根据所需产能来选用。

进一步，保形模具具有与“团形”相匹配的内腔，模具侧壁上设置有供空气和水份排出的透孔。

进一步，所述预定含水率为≤6％。

进一步，所述“团形”为球形，或椭球形，或桃形，或立方形，或不规则立体形状。

进一步，所述黄茶为黄小茶和黄大茶两类。黄小茶主要有北港毛尖、沩山毛尖、远安鹿苑茶、皖西黄小茶、浙江平阳黄汤等；黄大茶有安徽霍山、金寨、岳西和湖北英山所产的黄茶和广东大叶青等。

一种“团形”黄茶，由上述任一方法制成。

每种黄茶都必须严格按工艺标准进行，才能形成其特有的内在品质，形成其独特的风味，而这些工序是无法在茶叶模压成“团形”后进行的，故，本发明以制好的成品黄茶散茶作为原料，来制作“团形”黄茶。

利用成品黄茶散茶制作“团形”黄茶，面临的不是如何形成黄茶的特有风味，而是如何保持原料茶已有的品质。由于制作时要对原料茶进行加湿软化，水、氧条件具备将引起茶叶的非酶促氧化，造成叶温上升，如果再具有适宜的温度，将引起茶叶的进一步发酵，包括：加湿后的非酶促氧化，温度上升所产生的湿热作用，以及微生物引起的发酵，都将改变原料茶的品质，故，加湿后，最好将茶叶置于缺氧环境中进行软化，并且控制茶叶的温度，以降低加湿软化阶段茶叶中的生化反应，以保持原料茶已有的品质。在将茶叶模压成“团形”后，同样面临茶叶进一步发酵而影响其品质的问题，为此，本发明通过交替采用真空抽湿、微波加热、冷却等手段，尽可能缩短“团形”处于高温的时间，既加速“团形”内水分的排出，又抑制非酶性氧化、湿热作用引起的陈化反应，以及微生物的繁殖速度和微生物引起的发酵反应，从而将制作“团形”导致的茶叶生化反应降低到尽可能小的程度，以保持成品黄茶散茶已有的品质。

干燥过程中采用真空状态下进行微波加热除了促使“团形”深层的水份向表层转移之外，避免了非酶性氧化作用、负压状态下又降低了水份蒸发所需温度，减少湿热作用对茶质的损害，还有助于杀灭茶叶中的微生物，抑制微生物的繁殖。

将原料茶模压成“团形”后，加热干燥会加大“团形”结构开裂的趋势，因此，利用光波及微波加热时，应同时进行真空抽湿，以便“团形”深层到表层的水分的散发保持平衡，以降低开裂趋势。

将模压后的“团形”放入保形模具中进行干燥，或至少干燥至“团形”表面定型，则可有效消除“团形”干燥过程中开裂的风险，保持“团形”形状的稳定。

本发明为将黄茶散茶制成“团形”提供了一条可行的技术途径，而“团形”黄茶则给人们带来了一种全新的黄茶冲品饮方式，并为人们品饮黄茶提供了便利。

将黄茶散茶制成“团形”，提高了茶叶的耐压性，使其不再像散茶那样容易破碎，方便了茶叶的运输、携带。“团形”黄茶只有表面的茶叶与外界接触，而且表面的茶叶也处于紧压状态，不仅避免内部的茶叶吸潮、吸收异味，即便表面茶叶的吸潮、吸味特性也大大减弱，因而降低了对存放条件的要求，减少了贮放空间。与散茶相比，茶叶的内含物通过模压被挤出的更加彻底，每片茶叶表面所附的茶叶内含物量大大增加，由此增加了茶叶的耐泡性，提高了茶叶的利用率。按一次冲泡的茶叶量来制作“团形”黄茶，将“团形”黄茶整个直接放入茶具进行冲泡，茶叶中的内含物随着“团形”由外而内的慢慢溶开而逐渐与水相融成茶汤，在大大增加茶叶冲泡次数的同时，也使冲泡初期与冲泡后期的茶汤浓度更加接近。

附图说明

图1为球状“团形”黄茶示意图；

图2为椭球状“团形”黄茶示意图；

图3为桃状“团形”黄茶示意图。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步说明。

实施例1

以成品安徽霍山黄茶散茶为原料茶，加工图1中所示球状的“团形”黄茶。具体步骤如下：

1)将原料茶倒入竹筛摊薄进行加湿。加湿分作两次进行，先加湿至“半干湿”，拌匀后打堆，以使得水份被充分吸入到茶叶中。同时要采取真空与冷却措施，控制茶叶温度在18℃以下。待第一次加湿的水份完全被茶叶吸收后，如前操作再加湿一次，以茶叶叶质柔软，不粘手为宜。

将原料茶加湿软化，要控制水份添加量和添加速度，既要保证茶叶充分吸收水份软化，又要防止茶汁流失，损失茶叶的有益成份。

茶叶吸湿后因非酶性氧化作用会自然发热，导致温度上升，而降低茶叶香气，产生闷味，等等，故，加湿后置于真空环境中并控制茶叶温度不超过18℃，这样可有效抑制茶叶的无酶性氧化、湿热作用等负面影响。

对原料进行加湿，可以向茶叶喷洒水并搅匀后静置来完成，也可以利用雾化水将茶叶润湿后静置来完成。加湿后的原料茶增重约20％-30％左右。

2)利用带有球状模腔的模具将软化好的原料茶模压成球状的“团形”，每个“团形”湿重约15克，控制模压的速度，防止茶叶被挤碎，并通过保压3-10分钟，使得各茶叶叶片内的茶汁充分溢出至叶面，并留滞在相邻茶叶叶片之间。溢出的茶汁不仅作为将来冲泡时茶汤中的有效成份，其中的粘性成份还有助于使茶叶保持模压后的聚集状态。

3)将“团形”从模具取出并放入侧壁排布有透气孔的保形模具中，连同保形模具一同置入真空室进行抽真空。保形模具中带有与“团形”相适配的模腔。散茶在被模压成“团形”的初期，因含水率比较高，“团形”形状不稳定，因而从模具中取出后，需通过真空抽湿，快速降低“团形”表层的水分，使其表层干结硬化，以固化“团形”形状。为避免抽真空过程中“团形”松散，最好将“团形”放入保形模具中，再抽真空。

随着真空抽湿的进行，“团形”表层将失水硬化，由此使“团形”形状得到初步固化。

4)对形状得到初步固化的“团形”进一步利用真空抽湿、微波加热、光波加热、冷却等手段，尽快排出其中的水份，将其含水率降低2％，以得到所需的球状“团形”黄茶。所得到的成品球状“团形”黄茶的质量约为11-12克/颗。

在“团形”形状得到初步固化后，单纯利用真空抽湿来排出“团形”中的水份，不仅需要的时间较长，“团形”先失水的表层还会对里层水份的排出造成阻碍，因此，为了尽快排出“团形”中的水份，需要辅以微波加热、光波加热等手段，同时，为了防止“团形”内部长时间高温，而引起不利的生化反应，还要辅以冷却手段，以便将加热后的“团形”的温度尽快降低到18℃以下。加热和冷却需交替进行，抽真空与加热或冷却则可以同时进行。

利用微波对“团形”进行加热，不仅可加速里层水份向表层的转移，有助于水份的快速排出，真空抽湿有助于里层与表层的含水率保持平衡，避免“团形”开裂，而且，微波还有助于杀灭“团形”中的微生物，抑制微生物的繁殖，抑制微生物引起的发酵反应。

利用光波加热，则可进一步加速“团形”表层水份的排出，进一步硬化“团形”表层，进一步稳定“团形”形状。

得到初步固化的“团形”，处于湿性堆积状况，一旦其内部的温度长时间超过30℃，将产生″渥堆效应″或引起无酶性氧化、湿热作用、微生物发酵等一系列生化反应，因此，在加热干燥排出“团形”中水份的过程中，需辅以真空抽湿，并通过冷却来控制“团形”的温度，以抑制其生化反应，尽可能降低生化反应带来的不利影响。

实施例2

以成品浙江平阳黄汤为原料茶，加工图2中所示椭球状的“团形”黄茶。

具体步骤如下：

1)将原料茶倒入竹筛摊薄进行加湿。加湿分作两次进行，先加湿至“半干湿”，拌匀后打堆，同时控制茶叶温度在20℃以下。待第一次加湿的水份完全被茶叶吸收后，进行第二次加湿。同实施例1，控制水份添加量和添加速度，既要保证茶叶充分吸收水份软化，又要防止茶汁流失。

加湿采用向茶叶喷洒水并搅匀后应静置于真空环境中。加湿后的原料茶增重约20％-30％左右。

2)利用带有椭球状模腔的模具将软化好的原料茶模压成椭球状的“团形”，每个“团形”湿重约12克，保压3-10分钟。

3)将“团形”从模具取出并放入侧壁排布有透气孔的保形模具中，连同保形模具一同置入真空环境中进行真空抽湿。

4)对形状得到初步固化的“团形”进一步利用真空抽湿、微波加热、光波加热、冷却等手段，尽快排出其中的水份，将其含水率降低到2％，以得到所需的球状“团形”黄茶。所得到的成品球状“团形”黄茶的质量约为9克/颗。

实施例3

以成品远安鹿苑茶散茶为原料茶，加工图3中所示桃状的“团形”黄茶。

具体步骤如下：

1)将原料茶倒入竹筛摊薄进行加湿。加湿分作两次进行，先加湿至“半干湿”，拌匀后打堆，置于真空环境中，同时控制茶叶温度在25℃以下。待第一次加湿的水份完全被茶叶吸收后，进行第二次加湿。同实施例1，控制水份添加量和添加速度，既要保证茶叶充分吸收水份软化，又要防止茶汁流失。

加湿利用雾化水将茶叶润湿后静置来完成。加湿后的原料茶增重约20％-30％左右。

2)利用带有桃状模腔的模具将软化好的原料茶模压成桃状的“团形”，每个“团形”湿重约12克，保压3-10分钟。

3)将“团形”从模具取出并放入侧壁排布有透气孔的保形模具中，连同保形模具一同置入真空环境中进行真空抽湿。

4)对形状得到初步固化的“团形”进一步利用真空抽湿、微波加热、光波加热、冷却等手段，尽快排出其中的水份，将其含水率降低到2％，以得到所需的球状“团形”黄茶。所得到的成品球状“团形”黄茶的质量约为9克/颗。

实施例4

以成品广东大叶青散茶为原料茶，加工图3中所示桃状的“团形”黄茶。

具体步骤如下：

1)将原料茶倒入竹筛摊薄进行加湿。加湿分作两次进行，先加湿至“半干湿”，拌匀后打堆，以使得水份被充分吸入到茶叶中。同时，要置于真空环境中并采取冷却措施，控制茶叶温度在35℃以下。待第一次加湿的水份完全被茶叶吸收后，如前操作再加湿一次，以茶叶叶质柔软，不粘手为宜。

加湿采用向茶叶喷洒水并搅匀后静置来完成。加湿后的原料茶增重约30％左右。

2)利用带有桃状模腔的模具将软化好的原料茶模压成球状的“团形”，每个“团形”湿重约15克，控制模压的速度，防止茶叶被挤碎，并通过保压3-5分钟，使得各茶叶叶片内的茶汁充分溢出至叶面，并留滞在相邻茶叶叶片之间。

3)将“团形”从模具取出并放入侧壁排布有透气孔的保形模具中，连同保形模具一同置入真空室进行抽真空。

4)对形状得到初步固化的“团形”进一步利用真空、微波加热、光波加热、冷却等手段，尽快排出其中的水份，将其含水率降低到5％以下，得到质量约为12克/颗的桃状“团形”黄茶。

上述虽然只给出了几种黄茶的示例，但按照本发明说明书中介绍的原则，即可制作出不同黄茶品种、不同形状、不同克重的“团形”黄茶，故，为简洁文字，在此不再一一列举。

Claims (1)

1.一种“团形”黄茶制备方法，该方法以成品黄茶散茶作为原料茶，具体步骤为：     1）将原料茶加湿软化，通过向茶叶喷洒水并搅匀进行加湿，或者利用雾化水将茶叶润湿，加湿后，将茶叶静置于真空环境中进行软化，同时采取冷却措施，控制茶叶的温度，以降低加湿软化阶段茶叶中的生化反应，并将软化好的原料茶模压成“团形”，每个“团形”由一次冲泡所需量的茶叶组成；     2）将＂团形＂置于真空环境中，通过真空抽湿，并辅以光波加热和/或微波加热和冷却手段，将所述“团形”干燥至预定含水率，得到所需的“团形”黄茶；其中，真空抽湿用于加速“团形”中水份以及真空环境中水蒸气的排出，光波加热用以加速所述“团形”表层水份的排出，固化“团形”表面，稳定“团形”形状，微波加热用于促使“团形”深层的水份向表层转移，冷却用于控制“团形”的叶温，缩短“团形”处于高温的时间，以抑制“团形”中的生化反应；真空抽湿与光波加热和/或微波加热同时进行或交替进行，真空抽湿与冷却同时进行或交替进行。

2、如权利要求1所述的方法，其特征在于，完成所述步骤1）后，首先利用真空抽湿快速排出所述“团形”表层的水份，稳定“团形”形状，然后再进行所述的步骤2）。

3、如权利要求1所述的方法，其特征在于，将原料茶加湿软化时，控制加湿程度，避免茶汁流失。 

4、如权利要求1所述的方法，其特征在于，将原料茶模压成“团形”时，模压出的茶叶中的内含物留滞在被挤压茶叶的表面和相邻茶叶叶片之间。 

5、如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述“团形”的质量为5-17g。

6、如权利要求5所述的方法，其特征在于，所述“团形”的质量为7-12g。

7、如权利要求1所述的方法，其特征在于，将原料茶模压成“团形”后，进行保压，以稳定“团形”形状，保压时间3-10分钟。

8、如权利要求1所述的方法，其特征在于，完成步骤1）后，首先将所述“团形”放入保形模具中，置于真空环境内，然后再进行步骤2），保形模具具有与“团形”相匹配的内腔，模具侧壁上设置有供空气和水份排出的透孔。

9、如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述“团形”为球形，或椭球形，或桃形，或立方形，或不规则立体形状。

10、如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述预定含水率为≤6%。

11、如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述黄茶为黄小茶或黄大茶，黄小茶为北港毛尖或沩山毛尖或远安鹿苑茶或皖西黄小茶或浙江平阳黄汤，黄大茶为安徽霍山或金寨或岳西所产的黄茶或湖北英山所产的黄茶或广东大叶青。

12、一种由上述权利要求1-11任一方法制备的“团形”黄茶。