CN105248696A - 团形黑茶制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种团形黑茶制备方法，该方法以成品黑茶散茶作为原料茶，制备时，首先对原料茶进行净化处理，然后再将净化后的原料茶制成5-17克重的团形黑茶；所述净化处理的具体步骤为：1）首先利用溶剂水将茶叶加湿至吸水饱和，然后，将加湿后的茶叶置于真空环境中，并通过施加微波将茶叶干燥至含水率≤10%；2）步骤1）共重复若干次；3）对茶叶进行风选、筛分，完成对原料茶的净化处理。本发明在不损伤茶叶已有香气、滋味、品质的前提下，实现了对原料茶内外的彻底净化，保证了最终所制备的团形黑茶的卫生安全。

Description

团形黑茶制备方法

技术领域

本发明涉及一种团形黑茶制备方法。

背景技术

申请人早先申请过一种团形黑茶制备方法，该方法以成品黑茶散茶作为原料茶，通过将原料茶加湿软化、模压成团、干燥等工序，得到所需的5—17克重的团形黑茶。

每个团形黑茶为一次冲泡的量。饮用时，将团形黑茶放入茶具中，随泡随喝。随着冲泡，团形上的茶叶层层展开，使得每次冲泡都有新的茶叶加入，由此使得茶汤浓度从始至终趋于均匀，延长团形茶的冲泡次数，提高茶叶的耐泡度，提高茶叶利用率。

由于目前的成品黑茶散茶通常由茶叶鲜叶采摘后直接付制，而茶叶鲜叶不仅表面附着有灰尘、虫卵、鸟兽粪便、农药残留物等污染物，其内部也残存有被茶叶吸收的农药分子，因而，这些污染物将随着鲜叶的付制而进入成品散茶，并最终进入茶汤而危害饮用者的身体健康。

发明内容

针对现有技术存在的问题，本发明的目的在于提供一种改进后的团形黑茶制备方法，该方法通过增加净化工序，去除原料茶表面附着的污染物，清除原料茶内部的农药残留物，以保证所制备团形黑茶的卫生安全。

为实现上述目的，本发明技术方案如下：

一种团形黑茶制备方法，该方法以成品黑茶散茶作为原料茶，制备时，首先对原料茶进行净化处理，然后再将净化后的原料茶加湿软化、模压成型、干燥，制成5—17克重的团形黑茶；其中，所述净化处理的具体步骤为：

1）首先利用溶剂水将茶叶加湿至吸水饱和，然后将加湿后的茶叶及时置于真空环境中，并通过施加微波将茶叶干燥至含水率≤10%；

加湿过程中控制茶叶温度≤35℃，同时控制溶剂水添加速度和添加量，避免茶汁流失；干燥时，通过调节真空环境的真空度、微波功率和/或微波连续施加时间，控制茶叶温度≤65℃；

2）步骤1）共重复若干次，其中至少一次所用溶剂水为添加有农药降解酶的纯净水，其余各次所用溶剂水为纯净水，或者，所述若干次中，每次均以添加有农药降解酶的纯净水作为溶剂水；

3）对茶叶进行风选、筛分，去除污染物残渣。

进一步，所述净化处理还包括步骤：

4）将茶叶烘焙至含水率≤6%，烘焙过程中的基本烘焙温度为≤55℃，间以温度为60—65℃的短时提温冲击，每次短时提温冲击的持续时间以及烘焙过程中插入的短时提温冲击的次数根据茶叶的香气来确定；

并且，所述步骤3）、4）的顺序可以互换。

进一步，所述农药降解酶为有机磷降解酶。

进一步，所述农药降解酶为比亚酶，比亚酶的添加量为：100升纯净水加入≥0.5克比亚酶干粉。

进一步，所述比亚酶的添加量为：100升纯净水加入1—6克比亚酶干粉。

进一步，所述步骤1）中，对茶叶的加湿具体为：首先向茶叶喷洒溶剂水并拌匀或者利用雾化溶剂水浸润茶叶，然后将加水后的茶叶置于真空环境中静置。

进一步，所述步骤1）中，对茶叶的加湿具体为：将待加湿茶叶置于真空环境中，在真空环境中，向茶叶喷洒溶剂水并拌匀后静置，或者利用雾化溶剂水浸润茶叶后静置。

成品黑茶散茶呈条索状，茶叶上仅有10%的表面暴露在外，90%的表面被包裹成为内表面，相应地，90%茶叶表面的灰尘、虫卵、鸟兽粪便、农残被包裹在条索状茶叶内。本发明在对原料茶净化处理时，首先将茶叶加湿至吸水饱和，使条索状的茶叶展开，使茶叶的表面都成为外表面，从而为茶叶表面污染物的剥离、清除创造条件。

微波加热为体加热，茶叶内外同时受热。随着微波的施加，加湿时被吸收到茶叶内部的水分受热后同时从内向外迁移，而大量迁移到茶叶表面的水分子则促动了茶叶表面污染物的剥离、脱落。农药的降解除了利用降解酶进行降解之外，还包括热分解和挥发，温度越高，热分解越充分，而挥发则除了受温度影响之外，更重要的是随着外界环境压力的降低挥发速度将大大加快，因而，真空环境和微波加热大大促进了茶叶表面及其内部农残的降解。随着茶叶细胞吸收微波振动、发热，也促进了农药分子从茶叶细胞上的剥离，而从内向外迁移的水分子则同时实现了将农残分子及其降解后的产物从茶叶内部向茶叶表面的运输、排出。风选、筛分工序实现了对从茶叶表面脱落的污染物的最终清除。

农药降解酶是科研人员专门为解决农产品上的农药残留问题而研制的生物制剂，这类制剂包括北京森根比亚生物工程技术有限公司推出的比亚农药降解酶（简称比亚酶），北京中天诺亚酶制剂有限公司推出的玛蒂尔农药降解酶（简称玛蒂尔酶），辽宁中科生物工程有限公司推出的农药降解酶（简称中科酶），北京佳农新贸易发展有限公司推出的绿芯农药降解酶（简称绿芯酶），等等。以比亚酶为例，该降解酶为有机磷降解酶，不仅能够对农药分子高效降解，而且对环境不会造成二次污染。

早先，曾经有人利用比亚酶来净化茶叶，或喷晒在尚未采摘的茶树鲜叶上，或把已采摘的绿茶鲜叶为净化对象，尤其是后者，采用长时间浸泡来降解鲜叶内部、外部的农药分子，这些净化方式不仅生产效率低，比亚酶的利用率低，而且会出现类似“雨菁”现象。长期的制茶实践证明，鲜叶含水率过高，杀菁时易焦变，制出的茶品，味涩而淡薄，水色混浊。倘若，鲜叶在净化操作或搬运过程中，使鲜叶受到若干损伤。这种损伤是折伤或破碎或受压发生闷热，通常会在制作前起不合理的发酵作用，使鲜叶枯干或红变，即通称为“死叶”，影响制茶品质甚大。黑茶的制作和品质形成过程中，除了渥堆发酵等有些环节会有微生物参与外，之前的杀青、初揉工艺过程乃属于自身酶促反应的生物氧化意义上的“发酵”，这是由于在茶叶的细胞里，儿茶素类存在于细胞液中，而多酚类氧化酶主要存在于细胞壁中，所以“发酵”茶需要通过揉捻，使细胞壁破损，茶叶液胞膜受损伤后，液泡内的多酚类、氨基酸等物质，逐步被有酶氧化，同时由于儿茶素氧化，使叶子中一部分物质产生化学反应，生成特有的色香味品质。倘若鲜叶处理不当，出现“雨菁”或“死叶”，进一步的处理就十分的困难，影响制茶品质甚大。

采用含有降解酶的溶剂水对干燥的成品散茶进行净化，因鲜叶蜡质层已被破坏，干茶吸水性增大，降解酶可快速到达茶叶表面的各个角落和茶叶内部，而在真空环境下，不仅能够排出茶叶表面吸附的气体，进一步加速溶剂水对茶叶的润湿，降解酶得到了充分、精准的利用。因此，与直接对茶叶鲜叶进行净化处理相比，本发明方法既避免了“雨菁”及鲜叶损伤所带来的负面作用，又保证了茶叶净化的生产效率，保证了降解酶的充分利用，而且保证了茶叶内外残留的农药分子的有效降解。

成品散茶已形成特有的黑茶感官品质，干茶重新吸水后，在有氧状态下若再遇到适当的温度，茶叶中必将发生进一步的生物氧化（俗称“发酵”），而改变成品黑茶已有的香气、滋味。故，为了尽可能降低这种影响，本发明加湿时，1.控制纯净水的添加量，避免加水过多而造成茶汁流失；2.控制茶叶温度，避免或尽可能减小茶叶吸水后其内部发生非酶促氧化、微生物滋生等生化反应。将待加湿茶叶置于真空环境中，并在真空环境中喷洒纯净水或者利用雾化纯净水浸润，可以产生先抽真空排气、后浸润、再抽真空的效果，不仅有利于排出茶叶吸附的气体，而且使水能够快速浸入茶叶内部，更容易地浸润整个茶叶，缩短加湿时间，减小茶叶中的生化反应。在真空环境中加湿和静置，降低环境中的氧含量，可抑制茶叶中需氧参与的各种生物氧化的进一步发生，为保持茶叶原有品质提供必要条件。

将干燥的成品散茶重新加湿，会弱化茶叶的香气、滋味。在对茶叶进行风选、筛分后，增加烘焙步骤，并在烘焙过程中专门设置60—65℃的短时提温冲击，能够激发茶叶香气，强化茶味，使茶叶的香气、滋味恢复至净化前的状态，甚至更强。

总之，本发明在不损伤茶叶已有香气、滋味、品质的前提下，实现了对原料茶内外的彻底净化，保证了最终所制备的团形黑茶的卫生安全。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步说明。

实施例1

以滇桂黑茶成品散茶作为原料茶制备团形黑茶，具体步骤如下：

1）首先，将成品散茶或者成品散茶倒入竹筛摊薄，喷洒溶剂水进行加湿；

为避免溶剂水喷洒量过多，造成茶汁流失，喷洒溶剂水分多次进行，每次喷水后都拌匀打堆，以使得水份被充分吸入到茶叶中，直至茶叶吸水饱和。每次喷水后都及时将茶叶移至真空环境中静置，同时控制茶叶温度≤35℃；

对茶叶加湿除了喷洒溶剂水之外，也可以利用雾化溶剂水将茶叶浸润后静置来完成；

然后，将加湿后的茶叶及时置于真空环境中，并通过施加微波将茶叶干燥至含水率≤10%；

干燥过程中，通过调节真空环境的真空度和微波功率，以控制茶叶温度≤55℃，以避免茶叶中发生不希望的生化反应，而影响茶叶的香气、滋味，影响茶叶的品质。当然，除了调节微波功率之外，还可以同时采用断续施加微波，并控制每次微波连续施加时间的方式，来控制茶叶温度≤55℃；

2）步骤1）共重复三次，第一次加湿时所用溶剂水由添加有比亚酶的纯净水构成，比亚酶的添加量为：100升纯净水加入1克比亚酶干粉；第二次、第三次均以纯净水作为溶剂水对茶叶进行加湿；

当然，第一次也可以纯净水作为溶剂水对茶叶进行加湿，第二次以添加有比亚酶的纯净水作为溶剂水对茶叶进行加湿，第三次仍然以纯净水作为溶剂水对茶叶进行加湿。而且，还可以第一次、第二次均以添加有比亚酶的纯净水作为溶剂水，第三次以纯净水作为溶剂水；或者，第一次、第二次均以纯净水作为溶剂水，第三次以添加有比亚酶的纯净水作为溶剂水。还可以第一、第二、第三三次均以添加有比亚酶的纯净水作为溶剂水；

步骤1）重复若干次的目的是为了保证茶叶表面附着的污染物可靠剥离、脱落，并使茶叶内部农残得到尽可能彻底的降解和脱除，故，为达此目的，步骤1）总共重复的次数可以是二次、三次、四次，甚至更多次；

添加比亚酶的目的是为了使农残充分降解，故，步骤1）重复时，至少一次需采用添加有比亚酶的纯净水作为溶剂水。并且，步骤1）重复的次数、比亚酶在纯净水中的添加量可以根据茶叶种类、处理后的效果来定。当只采用一次添加有比亚酶的纯净水作为溶剂水时，可以适当提高比亚酶的添加量。比亚酶的添加量可以在100升纯净水加入0.5—6克比亚酶干粉的范围内选择，通常不会超过100升纯净水加入6克比亚酶干粉；

3）对茶叶进行风选、筛分，去除污染物残渣；

4）将茶叶烘焙至含水率≤6%，烘焙过程中的基本烘焙温度为40℃，期间施加至少2次温度为60℃、持续时间30分钟的短时提温冲击，得到所需的净化成品散茶；

黑茶属后发酵的茶类(发酵度为100%)，不宜带一丝火气。宜采用低温持继烘焙（40—55℃），其高温冲击温度不能超过65℃。若烘焙温度过高，饮后口干锁喉；

烘焙过程中施加短时提温冲击的目的是激发茶叶香气，强化茶味，弥补成品散茶因加湿吸水被弱化了的香气、滋味。每次短时提温冲击的持续时间和整个烘焙过程中插入的短时提温冲击的次数根据茶叶的香气来确定。短时提温冲击的温度越高，每次提温冲击的持续时间应越短；

步骤3）和4）的顺序可以互换。当然，先去除污染物残渣，再进行高温烘焙，有助于防止污染物的二次污染；

5）将净化后的原料茶加湿软化、模压成型、干燥，制成5—17克重的团形黑茶；

需要指出的是，增加步骤4）的目的是弥补成品散茶因加湿吸水被弱化了的香气、滋味，使原料茶的香气、滋味恢复至净化前的状态，而后续的团形黑茶成型过程中，还会将原料茶加湿软化，故，为了简化工艺，提高生产效率，对原料茶进行净化处理时，可以不进行步骤4），而将用于激发茶叶香气的短时提温冲击放到后续的团形黑茶的成型过程中进行。另外，对原料茶净化处理时所采取的一系列措施都是为了既要净化原料茶，又要避免茶叶中的有效成分流失，不损失原料茶已有的香气、滋味。同样，为了保证所制备团形黑茶的品质，制备时同样需要防止茶叶中的有效成分流失，不损失原料茶已有的香气、滋味。将净化后的原料茶制成团形黑茶的具体步骤可参阅ZL201310428118.X号专利。

实施例2

以六堡茶成品散茶作为原料茶制备团形黑茶，具体步骤如下：

1）首先，将成品散茶或者成品散茶置入真空环境中，在真空环境中喷洒溶剂水或者利用雾化溶剂水浸润茶叶并静置，同时控制茶叶温度≤30℃，直至茶叶吸水饱和；

然后，将加湿后的茶叶置于真空环境中，并通过施加微波将茶叶干燥至含水率≤10%；

干燥过程中，通过调节真空环境的真空度和微波功率，以控制茶叶温度≤65℃；

2）步骤1）共重复二次。第一次加湿时所用溶剂水由添加有比亚酶的纯净水构成，比亚酶的添加量为：100升纯净水加入2克比亚酶干粉；第二次以纯净水作为溶剂水对茶叶进行加湿；

3）对茶叶进行风选、筛分，去除污染物残渣；

4）将茶叶烘焙至含水率≤6%，烘焙过程中的基本烘焙温度为55℃，期间施加至少2次温度为65℃、持续时间20分钟的短时提温冲击，得到所需的净化成品散茶；

5）将净化后的原料茶加湿软化、模压成型、干燥，制成5—17克重的团形黑茶。

实施例3

以湖北老青茶成品散茶作为原料茶制备团形黑茶，具体步骤如下：

1）首先，将成品散茶或者成品散茶置入真空环境中，在真空环境中喷洒溶剂水或者利用雾化溶剂水润湿茶叶并静置，同时控制茶叶温度≤25℃；

然后，将加湿后的茶叶置于真空环境中，并通过施加微波将茶叶干燥至含水率≤10%；

干燥过程中，通过调节真空环境的真空度和微波功率，以控制茶叶温度≤60℃；

2）步骤1）共重复三次，第一次以纯净水作为溶剂水对茶叶进行加湿，第二次加湿时所用溶剂水由添加有比亚酶的纯净水构成，比亚酶的添加量为：100升纯净水加入1克比亚酶干粉；第三次以纯净水作为溶剂水对茶叶进行加湿；

3）对茶叶进行风选、筛分，去除污染物残渣；

4）将茶叶烘焙至含水率≤6%，烘焙过程中的基本烘焙温度为55℃，期间施加至少2次温度为65℃、持续时间10分钟的短时提温冲击，得到所需的净化成品散茶；

5）将净化后的原料茶加湿软化、模压成型、干燥，制成5—17克重的团形黑茶。

实施例4

以六堡茶成品散茶作为原料茶制备团形黑茶，具体步骤如下：

1）首先，将成品散茶或者成品散茶置入真空环境中，在真空环境中喷洒溶剂水或者利用雾化溶剂水浸润茶叶并静置，同时控制茶叶温度≤30℃，直至茶叶吸水饱和；

然后，将加湿后的茶叶置于真空环境中，并通过施加微波将茶叶干燥至含水率≤10%；

干燥过程中，通过调节真空环境的真空度和微波功率，以控制茶叶温度≤55℃；

2）步骤1）共重复二次。第一次加湿时所用溶剂水由添加有玛蒂尔酶的纯净水构成，玛蒂尔酶的添加量为：100升纯净水加入2克玛蒂尔酶干粉；第二次以纯净水作为溶剂水对茶叶进行加湿；

3）对茶叶进行风选、筛分，去除污染物残渣；

4）将茶叶烘焙至含水率≤6%，烘焙过程中的基本烘焙温度为55℃，期间施加至少2次温度为65℃、持续时间10分钟的短时提温冲击，得到所需的净化成品散茶；

5）将净化后的原料茶加湿软化、模压成型、干燥，制成5—17克重的团形黑茶。

实施例5

以湖北老青茶成品散茶作为原料茶制备团形黑茶，具体步骤如下：

1）首先，将成品散茶或者成品散茶置入真空环境中，在真空环境中喷洒溶剂水或者利用雾化溶剂水润湿茶叶并静置，同时控制茶叶温度≤25℃；

然后，将加湿后的茶叶置于真空环境中，并通过施加微波将茶叶干燥至含水率≤10%；

干燥过程中，通过调节真空环境的真空度和微波功率，以控制茶叶温度≤50℃；

2）步骤1）共重复三次，第一次以纯净水作为溶剂水对茶叶进行加湿，第二次加湿时所用溶剂水由添加有中科酶的纯净水构成，中科酶的添加量为：100升纯净水加入1克中科酶干粉；第三次以纯净水作为溶剂水对茶叶进行加湿；

3）对茶叶进行风选、筛分，去除污染物残渣；

4）将茶叶烘焙至含水率≤6%，烘焙过程中的基本烘焙温度为50℃，期间施加至少2次温度为60℃、持续时间20分钟的短时提温冲击，得到所需的净化成品散茶；

5）将净化后的原料茶加湿软化、模压成型、干燥，制成5—17克重的团形黑茶。

上述示例只是用于说明本发明，本发明的实施方式并不限于这些示例，本领域技术人员按照本发明说明书中介绍的原则所做出的符合本发明思想的各种具体实施方式都在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种团形黑茶制备方法，该方法以成品黑茶散茶作为原料茶，其特征在于，制备时，首先对原料茶进行净化处理，然后再将净化后的原料茶加湿软化、模压成型、干燥，制成5—17克重的团形黑茶；其中，所述净化处理的具体步骤为：

1）首先利用溶剂水将茶叶加湿至吸水饱和，然后将加湿后的茶叶及时置于真空环境中，并通过施加微波将茶叶干燥至含水率≤10%；

加湿过程中控制茶叶温度≤35℃，同时控制溶剂水添加速度和添加量，避免茶汁流失；干燥时，通过调节真空环境的真空度、微波功率和/或微波连续施加时间，控制茶叶温度≤65℃；

2）步骤1）共重复若干次，其中至少一次所用溶剂水为添加有农药降解酶的纯净水，其余各次所用溶剂水为纯净水，或者，所述若干次中，每次均以添加有农药降解酶的纯净水作为溶剂水；

3）对茶叶进行风选、筛分，去除污染物残渣。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述净化处理还包括步骤：

4）将茶叶烘焙至含水率≤6%，烘焙过程中的基本烘焙温度为≤55℃，间以温度为60—65℃的短时提温冲击，每次短时提温冲击的持续时间以及烘焙过程中插入的短时提温冲击的次数根据茶叶的香气来确定；

并且，所述步骤3）、4）的顺序可以互换。

3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述农药降解酶为有机磷降解酶。

4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述农药降解酶为比亚酶，比亚酶的添加量为：100升纯净水加入≥0.5克比亚酶干粉。

5.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述比亚酶的添加量为：100升纯净水加入1—6克比亚酶干粉。

6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤1）中，对茶叶的加湿具体为：首先向茶叶喷洒溶剂水并拌匀或者利用雾化溶剂水浸润茶叶，然后将加水后的茶叶置于真空环境中静置。

7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤1）中，对茶叶的加湿具体为：将待加湿茶叶置于真空环境中，在真空环境中，向茶叶喷洒溶剂水并拌匀后静置，或者利用雾化溶剂水浸润茶叶后静置。