CN105192106A - 一种团形功夫红茶制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种团形功夫红茶制备方法，该方法以成品功夫红茶散茶作为原料茶，具体步骤为：1）将原料茶加湿软化，并将软化好的原料茶模压成“团形”；2）通过冷冻来稳定模压后的团形形状，然后将冻结后的团形置于真空环境中并施以微波加热，将所述团形干燥至预定含水率，得到所需的团形功夫红茶。将模压后的团形茶首先进行冷冻，然后再置入真空环境进行干燥，大大方便了加工过程中团形茶在各工序间的转移，提高了生产效率。在真空环境中只采用微波加热，简化了设备，方便了设备的加工和使用，降低了设备造价，为团形功夫红茶制备方法的工业化实施提供了便利。

Description

一种团形功夫红茶制备方法

技术领域

本发明涉及一种团形功夫红茶的制备方法。

背景技术

功夫红茶是我国茶类中的特殊珍品。以其特有的风味受到人们的喜爱。品饮功夫红茶时，为了充分体现功夫红茶特有的风味，不仅对冲泡用水的温度有严格要求，而且还要掌握好茶水比例，以及茶叶在水中冲泡的时间。但因现有功夫红茶通常都是散茶，人们在品饮时难以把握相应的尺度，尤其是茶水比例，因而经常出现初期茶汤浓度过大，后期茶汤浓度又过于清淡的问题，由此不仅大大降低功夫红茶的冲泡次数，而且影响人们对功夫红茶的品饮。

另外，作为散茶，还存在容易破碎，不便携带，容易受潮返青，容易吸收异味，对存放条件要求苛刻等诸多问题。

为此，申请人早先提出了一种团形红茶的制备方法。该方法将一次冲泡量的茶叶模压成团形，冲泡时将团形直接放入茶具中进行冲泡。制作时，以加工好的成品红茶散茶作为原料茶，首先将原料茶加湿软化，并模压成团形，然后通过真空抽湿，并辅以光波加热和/或微波加热和冷却手段，将团形干燥至预定含水率，得到所需的团形红茶。

将原料茶模压成团形后，因其含水率比较高，在湿涨作用下，很容易产生膨胀开裂，干燥过程中又会因收缩过快而开裂，所以后期干燥时需要利用真空抽湿、光波加热等手段，快速排出团形表层的水分，以便使团形表面形成“硬”壳，来稳定团形形状。而且优选地使用保形模具来保持团形形状。

申请人早先提出的方法虽然实现了将红茶制成团形的目的，而且能够很好地保持红茶散茶已形成的品质，但因在后期干燥时需要采用光波加热、微波加热等多种加热手段，还需要使用保形模具等辅助装置，而将模压后的团形放入保形模具只能由人工完成，因而这种方法存在工艺繁复，所用设备复杂，生产效率较低等问题，增加了工业化应用的难度。

发明内容

针对上述方法存在的不足，本发明的目的在于提供一种进一步改进后的团形功夫红茶的制备方法。

为实现上述目的，本发明团形功夫红茶制备方法以加工好的成品功夫红茶散茶作为原料茶，具体步骤包括：

1）将原料茶加湿软化，并将软化好的原料茶模压成团形，软化时，采取真空与冷却措施，使茶叶在缺氧环境中进行软化，并控制茶叶的温度，以降低加湿软化阶段茶叶中的生化反应；

2）通过冷冻来稳定模压后的团形形状，然后将冻结后的团形置于真空环境中并施以微波加热，以排出团形中的水分；微波加热时，控制加热程度，不致使团形因受热过快而松散或开裂；冷冻和在真空环境中的微波加热交替进行，直至将团形干燥至预定含水率。

进一步，所述步骤2）中，通过调节微波加热功率和/或微波加热时间来控制对所述团形的加热程度。

进一步，所述步骤2）中，每个加热循环中，施加到团形上的微波以间断方式工作。

进一步，所述步骤2）中，所述团形被置入0℃至-30℃的环境中进行冷冻。

进一步，所述团形的质量为5-17g。

进一步，将原料茶模压成团形后，进行保压，以稳定团形形状，保压时间3-10分钟。

进一步，所述预定含水率为≤6%。

进一步，所述团形为球形，或椭球形，或桃形，或立方形，或不规则立体形状。

进一步，所述功夫红茶属于红茶的一种，根据地域划分，包括正山小种、祁门功夫、坦洋功夫、滇红功夫、宁红功夫、越红功夫。

红茶属于全发酵茶，在制作工艺上，所有红茶经过鲜叶、萎调、杀青、揉捻、发酵、烘干、提香等一些工序。每道工序都必须严格按标准进行，才能形成其特有的内在品质，形成其独特的风味，而这些工序是无法在茶叶模压成团形后进行的，故，本发明以制好的成品功夫红茶散茶作为原料，来制作团形功夫红茶。

利用成品功夫红茶散茶制作团形功夫红茶，面临的不是如何形成功夫红茶的特有风味，而是如何保持原料茶已有的品质。由于制作时要对原料茶进行加湿软化，水、氧条件具备将引起茶叶的非酶促氧化，造成叶温上升，如果再具有适宜的温度，将引起茶叶的进一步发酵，包括：加湿后的非酶促氧化，温度上升所产生的湿热作用，以及微生物引起的发酵，都将改变原料茶的品质，故，加湿后，最好将茶叶置于缺氧环境中进行软化，并且控制茶叶的温度，以降低加湿软化阶段茶叶中的生化反应，以保持原料茶已有的品质。

在将茶叶模压成团形后，同样面临茶叶进一步发酵而影响其品质的问题，为此，本发明在对团形茶进行干燥阶段，通过交替采用冷冻和真空、微波加热的手段，使团形茶在保持低温状态下排出其中的水分，由此抑制了茶叶中的非酶性氧化和湿热引起的陈化反应，抑制了微生物的繁殖及其引起的发酵反应，从而保持了红茶散茶已有的品质。

将模压后的团形茶首先进行冷冻，然后再置入真空环境进行干燥，大大方便了加工过程中团形茶在各工序间的转移，提高了生产效率。在真空环境中只采用微波加热，简化了设备，方便了设备的加工和使用，降低了设备造价，为团形白茶制备方法的工业化实施提供了便利。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步说明。

实施例1

以成品正山小种散茶为原料茶，加工球状团形功夫红茶。具体步骤如下：

1）将原料茶倒入竹筛摊薄进行加湿。加湿分作两次进行，先加湿至“半干湿”，拌匀后打堆，以使得水份被充分吸入到茶叶中。同时要采取真空与冷却措施，控制茶叶温度在18℃以下。待第一次加湿的水份完全被茶叶吸收后，如前操作再加湿一次，以茶叶叶质柔软，不粘手为宜。

将原料茶加湿软化，要控制水份添加量和添加速度，既要保证茶叶充分吸收水份软化，又要防止茶汁流失，损失茶叶的有益成份。

茶叶吸湿后因非酶性氧化作用会自然发热，导致温度上升，而降低茶叶香气，产生闷味，等等，故，加湿后置于真空环境中并控制茶叶温度不超过18℃，这样可有效抑制茶叶的无酶性氧化、湿热作用等负面影响。

对原料进行加湿，可以向茶叶喷洒水并搅匀后静置来完成，也可以利用雾化水将茶叶润湿后静置来完成。加湿后的原料茶增重约20%—30%左右。

2）利用带有球状模腔的模具将软化好的原料茶模压成球状团形，每个团形湿重约15克，控制模压的速度，防止茶叶被挤碎，并通过保压3-10分钟，使得各茶叶叶片内的茶汁充分溢出至叶面，并留滞在相邻茶叶叶片之间。溢出的茶汁不仅作为将来冲泡时茶汤中的有效成份，其中的粘性成份还有助于使茶叶保持模压后的聚集状态。

3）将团形从模具取出，放入-18℃冷冻室中冷冻4小时。

4）将经冷冻形状稳定的团形置入真空环境中进行微波加热，利用真空抽湿和微波加热排出其中的水份，直至将其含水率降低到6%以下，如2%，以得到所需的球状团形红茶。所得到的成品球状团形红茶的质量约为11—12克/颗。

对模压后团形的干燥需在始终保持团形形状稳定的情况下进行，为此，步骤4）在真空环境中对团形施以微波加热与步骤3）对团形进行冷冻需交替进行，同时，步骤4）中需控制对团形的加热程度，防止团形因受热过度而松散或开裂，以保持团形形状的完整。

步骤4）中为了控制对团形的加热程度，既可以通过控制微波功率来实现，也可以通过控制微波加热的时间来实现，当然，也可以二者并用。而且，为了既有利于团形内部水分的逸出，又有利于保持团形形状的稳定，每次在步骤4）中对团形进行微波加热时，所施加的微波最好以间断方式工作。

利用微波对团形进行加热，可加速里层水份向表层的转移，有助于水份的快速排出，真空环境的抽湿作用则有助于团形里层与表层的含水率保持平衡，避免团形开裂，而且，微波还有助于杀灭团形中的微生物，抑制微生物的繁殖，抑制微生物引起的发酵反应。

实施例2

以成品祈门功夫为原料茶，加工椭球状团形功夫红茶。具体步骤如下：

1）将原料茶倒入竹筛摊薄进行加湿。加湿分作两次进行，先加湿至“半干湿”，拌匀后打堆，同时控制茶叶温度在20℃以下。待第一次加湿的水份完全被茶叶吸收后，进行第二次加湿。同实施例1，控制水份添加量和添加速度，既要保证茶叶充分吸收水份软化，又要防止茶汁流失。

加湿采用向茶叶喷洒水并搅匀后应静置于真空环境中。加湿后的原料茶增重约20%—30%左右。

2）利用带有椭球状模腔的模具将软化好的原料茶模压成椭球状团形，每个团形湿重约12克，保压3-10分钟。

3）将团形从模具取出，放入-15℃冷冻室中冷冻5小时。

4）对形状经冷冻得到初步固化的团形置入真空环境中进行微波加热，利用真空抽湿和微波加热排出其中的水份，直至将团形中的含水率降低到2%，以得到所需的椭球状团形功夫红茶。所得到的成品椭球状团形功夫红茶的质量约为9克/颗。

实施例3

以成品滇红功夫散茶为原料茶，加工桃状团形功夫红茶。具体步骤如下：

1）将原料茶倒入竹筛摊薄进行加湿。加湿分作两次进行，先加湿至“半干湿”，拌匀后打堆，置于真空环境中，同时控制茶叶温度在25℃以下。待第一次加湿的水份完全被茶叶吸收后，进行第二次加湿。同实施例1，控制水份添加量和添加速度，既要保证茶叶充分吸收水份软化，又要防止茶汁流失。

加湿利用雾化水将茶叶润湿后静置来完成。加湿后的原料茶增重约20%—30%左右。

2）利用带有桃状模腔的模具将软化好的原料茶模压成桃状团形，每个团形湿重约12克，保压3-10分钟。

3）将团形从模具取出，放入-20℃冷冻室中冷冻3.5小时。

4）对形状经冷冻得到初步固化的团形置入真空环境中进行微波加热，利用真空抽湿和微波加热排出其中的水份，直至将团形中的含水率降低到2%，以得到所需的桃状团形功夫红茶。所得到的成品桃状团形功夫红茶的质量约为9克/颗。

实施例4

以成品坦洋功夫散茶为原料茶，加工桃状团形功夫红茶。具体步骤如下：

1）将原料茶倒入竹筛摊薄进行加湿。加湿分作两次进行，先加湿至“半干湿”，拌匀后打堆，以使得水份被充分吸入到茶叶中。同时，要置于真空环境中并采取冷却措施，控制茶叶温度在35℃以下。待第一次加湿的水份完全被茶叶吸收后，如前操作再加湿一次，以茶叶叶质柔软，不粘手为宜。

加湿采用向茶叶喷洒水并搅匀后静置来完成。加湿后的原料茶增重约30%左右。

2）利用带有桃状模腔的模具将软化好的原料茶模压成桃状团形，每个团形湿重约15克，控制模压的速度，防止茶叶被挤碎，并通过保压3-10分钟，使得各茶叶叶片内的茶汁充分溢出至叶面，并留滞在相邻茶叶叶片之间。

3）后续步骤如实施例1，最终得到含水率5%以下，质量约为12克/颗的桃状团形功夫红茶。

上述虽然只给出了几种功夫红茶的示例，但按照本发明说明书中介绍的原则，即可制作出不同功夫红茶品种、不同形状、不同克重的团形功夫红茶，故，为简洁文字，在此不再一一列举。

Claims (9)

1.一种团形功夫红茶制备方法，该方法以加工好的成品功夫红茶散茶作为原料茶，具体步骤包括：

1）将原料茶加湿软化，并将软化好的原料茶模压成团形，软化时，采取真空与冷却措施，使茶叶在缺氧环境中进行软化，并控制茶叶的温度，以降低加湿软化阶段茶叶中的生化反应；

2）通过冷冻来稳定模压后的团形形状，然后将冻结后的团形置于真空环境中并施以微波加热，以排出团形中的水分；微波加热时，控制加热程度，不致使团形因受热过快而松散或开裂；冷冻和在真空环境中的微波加热交替进行，直至将团形干燥至预定含水率。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤2）中，通过调节微波加热功率和/或微波加热时间来控制对所述团形的加热程度。

3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤2）中，每个加热循环中，施加到团形上的微波以间断方式工作。

4.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤2）中，所述团形被置入0℃至-30℃的环境中进行冷冻。

5.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述团形的质量为5-17g。

6.如权利要求1所述的方法，其特征在于，将原料茶模压成团形后，进行保压，以稳定团形形状，保压时间3-10分钟。

7.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述预定含水率为≤6%。

8.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述团形为球形，或椭球形，或桃形，或立方形，或不规则立体形状。

9.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述功夫红茶属于红茶的一种，根据地域划分，包括正山小种、祁门功夫、坦洋功夫、滇红功夫、宁红功夫、越红功夫。