CN103549047B - 紧压茶制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种紧压茶制备方法，该方法以成品散茶作为原料茶，通过将原料茶加湿软化、模压成型、干燥定型，得到所需的紧压茶；所述干燥定型分为湿坯干燥和干坯干燥两个阶段：湿坯干燥阶段，紧压茶湿坯被置于真空环境中，利用微波、红外和/或光波将紧压茶湿坯加热干燥至含水率8%-15%，加热以间歇方式进行，并控制紧压茶湿坯的温度为20-60℃；干坯干燥阶段，利用烘箱或焙笼将紧压茶干坯烘至≤6%，得到紧压茶成品。本发明将紧压茶的干燥定型分为湿坯和干坯两个阶段进行，并且在两个阶段分别采用不同的加热手段，既可以加速紧压茶中水份的快速排出，缩短加工周期，又可以利用干坯干燥工序进一步巩固和强化茶种的特有风味。

Description

紧压茶制备方法

技术领域

本发明涉及一种紧压茶的制备方法，尤其是乌龙茶紧压茶、红茶紧压茶、黄茶紧压茶、白茶紧压茶、绿茶紧压茶的制备方法。

背景技术

相对散茶而言，紧压茶具有方便运输，便于保存等优点。但受各种茶类的制备工艺所限，以往只有黑茶类适合制成紧压茶，如普洱茶、六堡茶砖等，而其他茶类，如乌龙茶、红茶、黄茶、白茶、绿茶等，制成紧压茶时，往往会损害茶质，进而丧失其特殊品质。

早先，本申请人经过深入研究和大量实验，发明了将乌龙茶、红茶、黄茶、白茶、绿茶成品散茶制成紧压茶和团形紧压茶的方法。利用该方法制作紧压茶，既能够有效保持相应茶种的特有风味，又能够获得紧压茶的诸多好处。该方法主要包括：1）以相应茶种的成品散茶作为原料茶；2）将原料茶重新加湿，使其软化；3）将软化好的原料茶模压成紧压茶；4）利用真空抽湿、加热、冷却等手段，将紧压茶干燥至所需含水率，得到成品紧压茶或成品团形紧压茶。

上述方法，因采用成品散茶作为原料茶，原料茶已经形成相应茶种的品质，故，制成紧压茶时解决的不是如何形成相应茶种的风味、品质，而是在保证紧压茶可靠成型的前提下，尽可能保持原料茶的色、香味不劣变。

本申请人进一步研究发现，紧压茶制备方法，还面临三大问题：1）如何保持原料茶固有的发酵程度，防止茶叶继续“发酵”；如何依据原料茶所固有的芳香物质的沸点高低不同，控制加热干燥温度；而上述两方面的工艺要求，恰恰存在难以调和的矛盾，如芳香物质是构成所有茶叶香气的特效成分，因不同香气类型其沸点有低、中、高之分。干燥温度一旦超过其固有的沸点，香气被挥发而减损。而紧压茶在高湿状态下 ，采用常规的低温干燥，势必延长干燥所需时间，而长时间的湿性堆积又造成“渥堆效应”，而损害除黑茶之外其他五大类原料茶的茶质。2）将紧压茶采用常规的低温度下进行干燥，也延长了干燥时间长，降低了生产效率。若茶叶中所蕴含的为高沸点芳香物质，虽可相应提高干燥温度，但“高湿、高温”状态下的加热干燥，也势必加大了湿热作用效应，使“原料茶”的发酵程度增大，而丧失其成品散茶已形成的品质。3）将成品散茶加湿软化及干燥过程中，某些特种茶的“工艺香”（如武夷岩茶的“碳火香”、正山小种的“松烟香”等）存在被弱化的情况。

发明内容

针对上述方法在保持成品散茶原有品质效果不很理想及生产效率较低的不足，本发明的目的在于提供一种进一步优化的紧压茶制备方法，该方法在提高保持相应茶种紧压茶特有风味效果的情况下，可有效加快紧压茶的干燥速度，提高其生产效率。

为实现上述目的，本发明紧压茶制备方法以成品散茶作为原料茶，通过将原料茶加湿软化、模压成型、干燥定型，得到所需的紧压茶；其中，干燥定型分为湿坯干燥和干坯干燥两个阶段：

湿坯干燥阶段，紧压茶湿坯被置于真空环境中，利用微波、红外和/或光波为热源并辅以真空抽湿，将紧压茶湿坯加热干燥至含水率8%-15%，加热以间歇方式进行，并控制紧压茶湿坯的温度为20-60℃，所述含水率根据茶种的发酵程度进行选用，茶种的发酵程度高，湿坯干燥至预定的含水率高；反之，湿坯干燥至预定的含水率则低；

干坯干燥阶段，利用焙笼将紧压茶干坯烘至含水率≤6%，得到紧压茶成品。

进一步，所述成品散茶为乌龙茶，或黄茶，或白茶，或红茶，或绿茶。

进一步，所述焙笼为电热式焙笼、烘箱、传统碳火焙笼或薰烟焙笼。

进一步，所述成品散茶为白茶、黄茶或绿茶，所述干坯干燥阶段采用烘箱或电热式焙笼将紧压茶干坯烘焙至含水率≤6%，紧压茶干坯烘焙时的温度85-120℃。

进一步，所述成品散茶为乌龙茶或红茶，所述干坯干燥阶段采用电热式焙笼、烘箱或碳火焙笼将紧压茶干坯烘焙至含水率≤6%，紧压茶干坯烘焙时的温度100-150℃。

进一步，所述成品散茶为乌龙茶，在所述湿坯干燥阶段干燥至含水率≥12%后，在所述干坯干燥阶段，首先烘焙至含水率≤10%，然后再利用传统碳火焙笼

干燥处理至含水率≤6%，以强化乌龙茶的“碳火香”，碳火焙笼干燥时的温度为70-90℃。     进一步 ，所述成品散茶为红茶，在所述湿坯干燥阶段干燥至含水率≥12%，在所述干坯干燥阶段，首先烘焙至含水率≤10%，然后再利用薰烟焙笼干燥至含水率≤6%，以强化红茶的“松烟香”，薰烟焙笼干燥时的温度为60-85℃。

将紧压茶的干燥定型分为湿坯和干坯两个阶段进行，并且在两个阶段分别采用不同的加热手段，既可以加速紧压茶中水份的快速排出，缩短加工周期，又可以利用干坯干燥工序进一步巩固和强化茶种的特有风味。

在紧压茶中含水率较高时，若将模压后的紧压茶置于负压状态下进行干燥时，低温即可大大加快其干燥速度，不仅能降低了制作过程中茶叶中的酶促氧化、非酶促氧化、湿热作用、渥堆效应及微生物发酵等生化反应，减小了制备过程的生化反应对原料茶已有品质的不利影响。同时，也可将紧压茶干燥过程中的生化反应控制在可接受的程度。为此，在紧压茶含水率较高时，通过在真空状态下交替采用真空抽湿、光波／红外及微波加热、冷却等手段，既保证紧压茶的可靠成型，又尽可能降低茶叶中的生化反应。当紧压茶含水率降至8%-15%时，适当提高干燥温度，则产生“干热作用”，这对提纯茶叶的香气与滋味是有益的。

在湿坯干燥时，采用间歇式加热方式，可以使紧压茶中的水分形成间歇式沸腾，加速水分的逸出，又避免水分发生爆沸，造成真空抽湿难以适时抽干真空环境中的水分蒸气，而返流浸泡紧压茶。

通常芳香物质沸点低的品种只适合制作不发酵、微／轻发酵的成品散茶类，而芳香物质沸点为中、高的品种则适合制作半发酵、全发酵等成品散茶，故在同样温度下加热紧压茶湿坯，茶种的发酵程度高，湿坯干燥至预定的含水率高。而对某些非常规的特种茶，所述干燥温度还可根据茶种芳香物质固有的沸点作设定。

另外，对某些讲究“工艺香”的特种茶，还可根据其“工艺香”被弱化程度，引入相应的传统工序，适当弥补成品散茶在加湿后弱化的风味，进一步巩固和强化茶种的特有风味。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明进行说明。

实施例1

以成品水仙白散茶为原料茶，加工砖形白茶紧压茶。具体步骤如下：

1）将原料茶进行加湿，以茶叶叶质柔软，不粘手为宜。对原料进行加湿，可以通过向茶叶喷洒水并搅匀后静置来完成，也可以利用雾化水将茶叶润湿后静置来完成。加湿后的原料茶增重约20%—30%左右。

2）利用带有砖形模腔的模具将软化好的原料茶模压成砖形，控制模压的速度，防止茶叶被挤碎，并通过保压3-10分钟，使得各茶叶叶片内的茶汁充分溢出至叶面，并留滞在相邻茶叶叶片之间。溢出的茶汁不仅作为将来冲泡时茶汤中的有效成份，其中的粘性成份还有助于使茶叶保持模压后的聚集状态。

3）将砖形原料茶从模具取出并放入侧壁排布有透气孔的保形模具中，连同保形模具一同置入真空室进行抽真空，保形模具中带有与砖形相适配的模腔。

散茶在被模压成砖形的初期，因含水率比较高，砖形形状不稳定，因而从模具中取出后，需通过真空抽湿，快速降低砖形表层的水分，使表层干结硬化，以固化砖形形状。为避免抽真空过程中砖形原料茶松散，最好将砖形放入保形模具中，再抽真空。随着抽真空的进行，砖形原料茶表层将失水硬化，由此使砖形形状得到初步固化。

4）对形状得到初步固化的砖形原料茶进一步利用真空抽湿、微波加热、红外/光波加热、冷却等手段，尽快排出其中的水分，将其含水率降低到8%，加热以间歇方式进行，并控制紧压茶湿坯的温度为20-60℃，得到含水率为8%的紧压茶干坯。

在砖形形状得到初步固化后，单纯利用真空抽湿来排出其中的水分，不仅需要的时间较长，砖形先失水的表层还会对里层水分的排出造成阻碍，因此，为了尽快排出里层的水分，需要辅以微波加热、光波加热等手段，同时，为了防止砖形内部长时间高湿、高温，而引起不利的生化反应，还要辅以冷却手段，以便将加热后的砖形的温度尽快降低。加热和冷却需交替进行，抽真空与加热或冷却则可以同时进行。

采用间歇式加热方式，可以使紧压茶中的水分形成间歇式沸腾，加速水分的逸出，又避免水分发生爆沸，造成真空抽湿难以适时抽干真空环境中的水分蒸气，而返流浸泡紧压茶。

利用微波对砖形原料茶进行加热，不仅可加速里层水分向表层的转移，有助于水分的快速排出，真空抽湿有助于里层与表层的含水率保持平衡，避免开裂，并有效防止块状原料茶被水液、蒸气回流浸湿，保证其形状的稳定。而且，微波还有助于杀灭茶叶中的微生物，抑制微生物的繁殖，抑制微生物引起的发酵反应。

利用光波加热，则可进一步加速砖形原料茶表层水分的排出，进一步硬化砖形表层，进一步稳定砖形形状。

5）采用烘箱，将步骤4）所得的含水率为8%的紧压茶干坯在85-100℃温度范围内烘焙至含水率≤6%，得到最终的砖形白茶紧压茶。

当紧压茶含水率降至8%后，提高干燥温度进行干坯干燥，则产生“干热作用”，从而提纯茶叶的香气与滋味。

实施例2

以成品烘青绿茶散茶为原料茶，加工圆盘状绿茶紧压茶饼。具体步骤如下：

1）将原料茶进行加湿，以茶叶叶质柔软，不粘手为宜。对原料进行加湿，可以通过向茶叶喷洒水并搅匀后静置来完成，也可以利用雾化水将茶叶润湿后静置来完成。加湿后的原料茶增重约20%—30%左右。

2）利用带有圆盘状模腔的模具将软化好的原料茶模压成圆盘状，控制模压的速度，防止茶叶被挤碎，并通过保压3-10分钟。

3）将圆盘状原料茶从模具取出并放入侧壁排布有透气孔的保形模具中，连同保形模具一同置入真空室进行抽真空，保形模具中带有与圆盘状相适配的模腔。

4）对形状得到初步固化的圆盘状原料茶进一步利用真空抽湿、微波加热、红外/光波加热、冷却等手段，尽快排出其中的水分，将其含水率降低到8%，加热以间歇方式进行，并控制紧压茶湿坯的温度为20-60℃，得到含水率为8%的紧压茶干坯。

5）采用电热式焙笼，将步骤4）所得的含水率为8%的紧压茶干坯在100-120℃温度范围内，烘焙至含水率≤5%，得到最终的圆盘状黄茶紧压茶饼。

当紧压茶含水率降至8%后，提高干燥温度进行干坯干燥，则产生“干热作用”，从而提纯茶叶的香气与滋味，并去除绿茶的杂味。

实施例3

以成品安徽霍山黄茶散茶为原料茶，加工圆盘状黄茶紧压茶饼。具体步骤如下：

1）将原料茶进行加湿，以茶叶叶质柔软，不粘手为宜。对原料进行加湿，可以通过向茶叶喷洒水并搅匀后静置来完成，也可以利用雾化水将茶叶润湿后静置来完成。加湿后的原料茶增重约20%—30%左右。

2）利用带有圆盘状模腔的模具将软化好的原料茶模压成圆盘状，控制模压的速度，防止茶叶被挤碎，并通过保压3-10分钟。

3）将圆盘状原料茶从模具取出并放入侧壁排布有透气孔的保形模具中，连同保形模具一同置入真空室进行抽真空，保形模具中带有与圆盘状相适配的模腔。

4）对形状得到初步固化的圆盘状原料茶进一步利用真空抽湿、微波加热、红外/光波加热、冷却等手段，尽快排出其中的水分，将其含水率降低到10%，加热以间歇方式进行，并控制紧压茶湿坯的温度为20-60℃，得到含水率为10%的紧压茶干坯。

5）采用电热式焙笼，将步骤4）所得的含水率为10%的紧压茶干坯在100-120℃温度范围内，烘焙至含水率≤5%，得到最终的圆盘状黄茶紧压茶饼。

当紧压茶含水率降至10%后，提高干燥温度进行干坯干燥，则产生“干热作用”，从而提纯茶叶的香气与滋味。

实施例4

以成品武夷岩茶散茶为原料茶，加工窝头状武夷岩茶紧压沱茶。具体步骤如下：

1）将原料茶进行加湿，以茶叶叶质柔软，不粘手为宜。对原料进行加湿，可以通过向茶叶喷洒水并搅匀后静置来完成，也可以利用雾化水将茶叶润湿后静置来完成。加湿后的原料茶增重约20%—30%左右。

2）利用带有窝头状模腔的模具将软化好的原料茶模压成窝头状，控制模压的速度，防止茶叶被挤碎，并通过保压3-10分钟。

3）将窝头状原料茶从模具取出并放入侧壁排布有透气孔的保形模具中，连同保形模具一同置入真空室进行抽真空，保形模具中带有与窝头状相适配的模腔。

4）对形状得到初步固化的窝头状原料茶进一步利用真空抽湿、微波加热、红外/光波加热、冷却等手段，尽快排出其中的水分，将其含水率降低到12%，加热以间歇方式进行，并控制紧压茶湿坯的温度为20-60℃，得到含水率为12%的紧压茶干坯。

5）采用电热式焙笼将步骤4）所得的含水率为12%的紧压茶干坯烘焙，使含水率略低于10%，紧压茶干坯烘焙时的温度控制在100-120℃。

6）采用传统碳火焙笼，控制步骤5）所得到的紧压茶干坯在70-90℃温度范围内进行碳火焙笼干燥处理，使其含水率≤6%，得到最终的具有“碳火香”的武夷岩茶紧压沱茶。

本实施例引入相应的传统碳火焙笼干燥工序，适当弥补成品散茶在加湿后弱化的风味，进一步巩固和强化武夷岩茶特有的“碳火香”风味。

实施例5

以成品正山小种散茶（所属红茶）为原料茶，加工球形正山小种紧压茶。具体步骤如下：

1）将原料茶进行加湿，以茶叶叶质柔软，不粘手为宜。对原料进行加湿，可以通过向茶叶喷洒水并搅匀后静置来完成，也可以利用雾化水将茶叶润湿后静置来完成。加湿后的原料茶增重约20%—30%左右。

2）利用带有球形模腔的模具将软化好的原料茶模压成球形，控制模压的速度，防止茶叶被挤碎，并通过保压3-10分钟。

3）将球形原料茶从模具取出并放入侧壁排布有透气孔的保形模具中，连同保形模具一同置入真空室进行抽真空，保形模具中带有与球形相适配的模腔。

4）对形状得到初步固化的球形原料茶进一步利用真空抽湿、微波加热、红外/光波加热、冷却等手段，尽快排出其中的水分，将其含水率降低到12%，加热以间歇方式进行，并控制紧压茶湿坯的温度为20-60℃，得到含水率为12%的紧压茶干坯。

5）采用电热式焙笼将步骤4）所得的含水率为12%的紧压茶干坯烘焙，使含水率至8%，紧压茶干坯烘焙时的温度控制在120-150℃。

6）采用传统薫烟焙笼，控制步骤5）所得到的紧压茶干坯在60-85℃温度范围内进行薰烟焙笼干燥处理，使其含水率≤6%，得到最终的具有“松烟香”的球形正山小种紧压茶。

本实施例引入相应的传统薰烟焙笼干燥工序，适当弥补成品散茶在加湿后弱化的风味，进一步巩固和强化正山小种茶叶特有的“松烟香”风味。

上述示例只是用于说明本发明，本发明的实施方式并不限于这些示例，按照本发明说明书中介绍的原则，即可制作出不同品种、不同形状、不同重量的紧压茶，即本领域技术人员所做出的符合本发明思想的各种具体实施方式都在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种紧压茶制备方法，该制备方法以成品散茶作为原料茶，通过将原料茶加湿软化、模压成型、干燥定型，得到所需的紧压茶；其特征在于，所述干燥定型分为湿坯干燥和干坯干燥两个阶段：

湿坯干燥阶段，紧压茶湿坯被置于真空环境中，利用微波、红外和/或光波为热源并辅以真空抽湿，将紧压茶湿坯加热干燥至含水率8%-15%，加热以间歇方式进行，并控制紧压茶湿坯的温度为20-60℃，所述含水率根据茶种的发酵程度进行选用，茶种的发酵程度高，湿坯干燥至预定的含水率高；

干坯干燥阶段，利用焙笼将紧压茶干坯烘至含水率≤6%，得到紧压茶成品。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述成品散茶为乌龙茶，或黄茶，或白茶，或红茶，或绿茶。

3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述焙笼为电热式焙笼、烘箱、传统碳火焙笼或薰烟焙笼。

4.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述成品散茶为白茶、黄茶或绿茶，所述干坯干燥阶段采用烘箱或电热式焙笼将紧压茶干坯烘焙至含水率≤6%，紧压茶干坯烘焙时的温度85-120℃。

5.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述成品散茶为乌龙茶或红茶，所述干坯干燥阶段采用电热式焙笼、烘箱或碳火焙笼将紧压茶干坯烘焙至含水率≤6%，紧压茶干坯烘焙时的温度100-150℃。

6.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述成品散茶为乌龙茶，在所述湿坯干燥阶段干燥至含水率≥12%后，在所述干坯干燥阶段，首先烘焙至含水率≤10%，然后再利用传统碳火焙笼干燥处理至含水率≤6%，以强化乌龙茶的“碳火香”，碳火焙笼干燥时的温度为70-90℃。

7.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述成品散茶为红茶，在所述湿坯干燥阶段干燥至含水率≥12%，在所述干坯干燥阶段，首先烘焙至含水率≤10%，然后再利用薰烟焙笼干燥至含水率≤6%，以强化红茶的“松烟香”，薰烟焙笼干燥时的温度为60-85℃。