CN102754707A

CN102754707A - 一种利用光微波的制茶工艺

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Publication number: CN102754707A
Application number: CN2012102372936A
Authority: CN
Inventors: 王明辉
Original assignee: FUZHOU HUAINANZI BIOLOGICAL TECHNOLOGY Co Ltd
Current assignee: FUZHOU HUAINANZI BIOLOGICAL TECHNOLOGY Co Ltd
Priority date: 2012-07-10
Filing date: 2012-07-10
Publication date: 2012-10-31
Anticipated expiration: 2032-07-10
Also published as: CN102754707B

Abstract

本发明公开一种利用光微波的制茶工艺，包括如下工序：光波晒青，将茶鲜叶放入光波设备，打开光源，光波波长范围为250-800nm，功率为400W-3000W，光照时间为1-10min；光微波杀青、干燥及杀菌；光波提香；工序五：茶叶筛选，检验，真空包装，即得茶叶产品。把光微波应用于茶叶加工，利用光微波电场在杀青、干燥过程中具有的非热效应，大大缩短了加工时间又保持了茶叶的品质。同时光微波均具有杀菌的作用，可以有效的杀灭茶叶中的微生物。利用光微波的制茶工艺，鲜叶可以现采现制，晒青、杀青、干燥、提香及灭菌过程一步完成，效率高，操作简单，有效降低生产成本。所制备的茶叶品质高且质量稳定。

Description

一种利用光微波的制茶工艺

技术领域

本发明涉及一种光微波加工工艺，尤其是一种利用光微波加工茶叶的工艺。

背景技术

制茶行业有着广阔的发展前景。利用传统的加热方式将热源从茶叶外表向内部传热进行加热，存在内外温度差和湿、热传递方向相反的问题。利用微波对茶叶杀青及干燥，微波照到茶叶上时,茶叶内部的极性分子受微波周期性变化的影响,随微波进行周期性活动,使茶叶内部分子高速碰撞而产生了大量的摩擦热量迅速提高物料的温度,从而达到快速升温的效果。微波是内部加热,含水量高的部位升温较快。在微波干燥过程中,水分由内层向外层的迁移速度快,干燥速度快。由于微波电磁场在杀青、干燥过程中具有的非热效应，大大缩短了加工时间，而且制得的茶叶有效成分基本不损失，整个加工过程无需高温热介质。但是单独应用的微波的工艺由于杀青时间过短、杀青叶外表温度较低会对茶叶香气产生不利影响。

在茶叶制作过程中鲜叶不宜现采现制，因为鲜叶中含有较多的低沸点醛、醇类化合物，有很重的青草气。鲜叶都要经过摊放或晒青过程，低沸点香气成分挥发、氧化或转化成高沸点香气成分，高沸点香气成分含量增加使茶叶具有强而持久的香气。在茶叶制作过程中引入光波，鲜叶可以现采现制，利用的光化学反应使低沸点香气成分快速转化为高沸点香气成分，减少茶叶青草气，有利于茶叶品质的形成。且采用光微波组合的技术，能提高茶叶外表温度，较好克服单独应用微波杀青技术的不足，提高茶叶的品质。

微生物的存在对茶叶制作工艺存在不良影响。微生物广泛存在，种类繁多，繁殖迅速，容易造成茶叶的品质变化，传统工艺对灭菌的处理方式为加热、干燥，这样的方式杀菌效果不佳，微生物在高温下会休眠，等温度下降后又会重新苏醒繁殖，不能从根本上对微生物进行灭杀。微波杀菌是微波的热效应和生物效应共同作用的结果。微波对微生物的热效应是使蛋白质变性,导致微生物死亡。微波对微生物的生物效应是微波电场改变了细胞膜断面的电径分布,影响了细胞膜周围电子和离子的浓度,从而改变了细胞膜的通透性能,使微生物生长发育受到抑制而死亡。此外足够强的微波电场可以导致微生物的DNA、RNA中的氢键松弛、断裂和重组,从而诱发遗传基因突变。紫外线主要是通过对微生物的辐射损伤和破坏核酸的功能使微生物致死。紫外线对核酸的作用可导致键和链的断裂、股间交联和形成光化产物等，从而改变了DNA的生物活性，使微生物自身不能复制。采用光微波组合的技术，能迅速杀灭茶叶中的微生物，保证了茶叶的品质。

发明内容

本发明的目的在于提供一种工业化利用光微波的制茶工艺，以提高产品加工效率和质量。

本发明目的通过以下技术方案实现：

所述的一种利用光微波的制茶工艺，包括如下步骤：

工序一：光波晒青；将茶鲜叶放入光波设备，打开光源，光波波长范围为250-800 nm，功率为400 W -3000 W，光照时间为1-10 min；

工序二：光微波杀青、干燥及杀菌；在上述的光波设备中，打开光源及微波源，使用的微波频率为2450 MHz，功率为200-2000 W，光波波长范围为250-800 nm，功率为400 W -3000 W，炒制时间为1-20 min；在过程中茶叶不断翻动，使茶叶受热均匀；往光波设备的光微波室中通入80-100℃热风，让热风快速带走水蒸气；

工序三：光波提香；光波波长范围为1.5-15μm，功率为200-4000 W，光照时间为0-3 min；

工序四：冷冻；将工序三中获得的热茶叶从光波设备的光微波室中取出后，快速移入冷冻室，冷冻室温度-7℃— -20℃；

工序五：茶叶筛选，检验，真空包装。

所述的一种利用光微波的制茶工艺，其特征在于：使用茶鲜叶可以是现采的，也可以是经过摊凉的。

所述的一种利用光微波的制茶工艺，其特征在于：工序二中茶叶不断翻动。

本发明的技术特点为：

茶叶光波晒青及提香：利用人工光照达到晒青及提香的目的，利用的光化学反应使低沸点香气成分快速转化为高沸点香气成分，减少茶叶青草气，使茶叶具有强而持久的香气。

茶叶光微波杀青：采用先进的光微波技术取代传统的热传导加热方式，通过快速杀青、快速脱水，克服了热传导杀青难以快速钝化鲜叶中酶活性的缺点使茶叶中的有效成分基本不损失，而且色、香、味均好于传统的制茶工艺。

茶叶光微波干燥：茶叶表面和内部同时升温,使茶叶升温快,水分溢出迅速,同时有利于茶叶内结构水的蒸发,且茶叶内外一起干, 不会产生“外干内湿”的现象,可最大限度的保持茶叶的营养成分。

茶叶光微波杀菌：采用光微波组合的技术，能迅速杀灭茶叶中的微生物，提高茶叶加工品质。

茶叶冷冻:在低温下有效地防止了香气成分的损失和热敏感物质的氧化变质，从而能保护成品茶的新鲜度、保留香气成分和营养成分，使成品茶的 “色”、“香”、“味”俱佳。

本发明的技术优点为：

1、采用光微波组合的工艺，茶叶生产周期短。

2、茶叶有效成分损失少，香气足。

3、茶鲜叶可以现采现制。

4、茶叶中的微生物被灭杀。

原材料为茶鲜叶，茶鲜叶进厂检验无污染无霉烂无虫伤。

本发明有益效果：我国是茶叶生产大国，传统的茶叶加工方法既浪费能源、人力，而且加工出来的茶叶不能保持其应有的品质，质量稳定性差。加工环境差，茶叶中微生物数量多。把光微波应用于茶叶加工，利用光微波电场在杀青、干燥过程中具有的非热效应，大大缩短了加工时间又保持了茶叶的品质。利用光化学反应使低沸点香气成分快速转化为高沸点香气成分，减少茶叶青草气，有利于茶叶品质的形成。同时光微波均具有杀菌的作用，可以有效的杀灭茶叶中的微生物。利用光微波的制茶工艺，鲜叶可以现采现制，晒青、杀青、干燥、提香及灭菌过程一步完成，效率高，操作简单，有效降低生产成本。所制备的茶叶品质高且质量稳定。本发明的鲜叶光照2 min后（光波波长范围为250-800 nm，功率为1000 W，光照时间为2min），鲜叶中的低沸点香气成分乙苯消失，光照后的茶叶中出现高沸点香气成分橙花叔醇、苯甲酸顺—3—己烯酯和水杨酸顺—3—己烯酯。光照后的茶叶跟鲜叶相比，吲哚、α-法呢烯、3，7—二甲基—1，5，7—辛三烯—3—醇、顺式茉莉酮、香叶醇等高沸点香气成分分别增加了0.75倍、8.75倍、0.69倍、0.78倍、1倍。本专利申请工艺制得的茶叶成品中吲哚、橙花叔醇、α-法呢烯、3，7—二甲基—1，5，7—辛三烯—3—醇、顺式茉莉酮、苯甲酸顺—3—己烯酯、水杨酸顺—3—己烯酯、香叶醇等高沸点香气成分含量分别是常规工艺制得的茶叶成品的1.10倍、1.25倍、1.20倍、1.26倍、1.09倍、1.22倍、1.11倍、1.16倍。

具体实施方式

实施例1

工序一：光波晒青。将5 kg挑选过的茶鲜叶放入光波设备（设备是自己组装的，为一般技术人员能实现的技术，它包括光微波室，以及光源及开关，微波源及开关），打开光源，光波波长范围为250-800 nm，功率为3000 W，光照时间为3 min。

工序二：光微波杀青、干燥及杀菌。同时打开光源及微波源，使用的微波频率为2450 MHz，功率为1000 W，光波波长范围为250-800 nm，功率为3000 W，炒制时间为8 min。在过程中茶叶不断翻动，使茶叶受热均匀。往光波设备的光微波室中通入95℃热风，让热风快速带走水蒸气。

工序三：光波提香。光波波长范围为1.5-15μm，功率为1000 W，光照时间为2 min。

工序四：冷冻。热茶叶从光波设备的光微波室中取出后，快速移入冷冻室，冷冻室温度-10℃。

工序五：茶叶筛选，检验，真空包装。

实施例2

工序一：光波晒青。将3 kg挑选过的茶鲜叶放入光波设备，打开光源，光波波长范围为250-800 nm，功率为1000 W，光照时间为3 min。

工序二：光微波杀青、干燥及杀菌。同时打开光源及微波源，使用的微波频率为2450 MHz，功率为800 W，光波波长范围为250-800 nm，功率为1000 W，炒制时间为4 min。在过程中茶叶不断翻动，使茶叶受热均匀。往光波设备的光微波室中通入90℃热风，让热风快速带走水蒸气。

工序三：光波提香。光波波长范围为1.5-15μm，功率为2000 W，光照时间为2 min。

工序四：冷冻。热茶叶从光波设备的光微波室中取出后，快速移入冷冻室，冷冻室温度-20℃。

工序五：茶叶筛选，检验，真空包装。

实施例3：

工序一：光波晒青。将500g挑选过的茶鲜叶放入光波设备，打开光源，光波波长范围为250-800 nm，功率为500 W，光照时间为1 min。

工序二：光微波杀青、干燥及杀菌。同时打开光源及微波源，使用的微波频率为2450 MHz，功率为500 W，光波波长范围为250-800 nm，功率为500 W，炒制时间为2 min。在过程中茶叶不断翻动，使茶叶受热均匀。往光波设备的光微波室中通入85℃热风，让热风快速带走水蒸气。

工序三：光波提香。光波波长范围为1.5-15μm，功率为1000 W，光照时间为1 min。

工序五：茶叶筛选，检验，真空包装。

实施例4

工序一：光波晒青。将1 kg挑选过的茶鲜叶放入光波设备，打开光源，光波波长范围为250-800 nm，功率为1000 W，光照时间为2min。

工序二：光微波杀青、干燥及杀菌。同时打开光源及光微波源，使用的微波频率为2450 MHz，功率为500 W，光波波长范围为250-800 nm，功率为1000 W，炒制时间为2 min。在过程中茶叶不断翻动，使茶叶受热均匀。往光波设备的光微波室中通入100℃热风，让热风快速带走水蒸气。

工序三：光波提香。光波波长范围为1.5-15μm，功率为3000 W，光照时间为1.5 min。

工序五：茶叶筛选，检验，真空包装，获得茶叶成品。

本专利申请工艺与常规工艺（原料→晒青→做青→杀青→包揉→干燥）对比试验：

分别称取鲜叶、本专利申请工艺实施例4光波晒青制得的茶叶、常规工艺晒青制得的茶叶、本专利申请工艺实施例4制得的茶叶成品、常规工艺制得的茶叶成品各200 g，置于150 mm真空干燥器中，真空干燥器连接装有1 g XAD-2高效吸附树脂的吸附管，抽气吸附1.5 h，用50 mL无水乙醚浸提，浸提液中加入1 mL 0.5 mg/ml癸酸乙酯内标溶液和适量无水硫酸钠，脱水后滤去硫酸钠，浓缩至0. 2 mL。利用Agilent 6890-5973气相色谱-质谱联用仪（GC－MS）进行定量定性分析。色谱柱HP－5MS，进样口温度240℃，进样体积1 μL，采用程序升温，柱初始温度40 ℃, 保持1 min, 然后以2 ℃/min升至210 ℃, 后以15 ℃/min 升到280 ℃, 保持5 min。载气为氮气, 柱内流量为1.0 mL/min，检测器为氢火焰离子化检测器（FID）。接口温度280 ℃，离子源温度230 ℃，质谱扫描范围33-350 amu。茶叶香气组分经GC－MS分离分析，各组分质谱数据入库检索，对拟合指数和质谱数据进一步加以确认，同时结合相对保留时间及部分标准样进行综合定性，根据各香气组分的峰面积与内标(癸酸乙酯)峰面积之比值表示组分含量。

	鲜叶	本专利申请工艺光波晒青制得的茶叶	常规工艺晒青制得的茶叶	本专利申请工艺制得的茶叶成品	常规工艺制得的茶叶成品
						乙苯	0.14	－	0.02	－	－
吲哚	0.04	0.07	0.05	3.92	3.57
						橙花叔醇	－	2.16	1.32	9.56	7.63
α-法呢烯	0.04	0.39	0.23	13.55	11.28
						3，7—二甲基—1，5，7—辛三烯—3—醇	0.16	0.27	0.11	1.52	1.21
顺式茉莉酮	0.09	0.16	0.12	2.78	2.54
						苯甲酸顺—3—己烯酯	－	0.22	0.19	0.72	0.59
水杨酸顺—3—己烯酯	－	3.74	3.21	4.56	4.12
						香叶醇	0.03	0.06	0.04	1.54	1.33

表中数据是香气组分峰面积与内标峰面积的比值，“—”示未检出。

从上表可以看出，本发明的鲜叶光照2 min后（光波波长范围为250-800 nm，功率为1000 W，光照时间为2min），鲜叶中的低沸点香气成分乙苯消失，光照后的茶叶中出现高沸点香气成分橙花叔醇、苯甲酸顺—3—己烯酯和水杨酸顺—3—己烯酯。光照后的茶叶跟鲜叶相比，吲哚、α-法呢烯、3，7—二甲基—1，5，7—辛三烯—3—醇、顺式茉莉酮、香叶醇等高沸点香气成分分别增加了0.75倍、8.75倍、0.69倍、0.78倍、1倍。本专利申请工艺制得的茶叶成品中吲哚、橙花叔醇、α-法呢烯、3，7—二甲基—1，5，7—辛三烯—3—醇、顺式茉莉酮、苯甲酸顺—3—己烯酯、水杨酸顺—3—己烯酯、香叶醇等高沸点香气成分含量分别是常规工艺制得的茶叶成品的1.10倍、1.25倍、1.20倍、1.26倍、1.09倍、1.22倍、1.11倍、1.16倍。

Claims

1.一种利用光微波的制茶工艺，其特征在于：

工序二：光微波杀青、干燥及杀菌；在上述的光波设备中，打开光源及微波源，使用的微波频率为2450 MHz，功率为200-2000W，光波波长范围为250-800nm，功率为400W-3000 W，炒制时间为1-20 min；在过程中茶叶不断翻动，使茶叶受热均匀；往光波设备的光微波室中通入80-100℃热风，让热风快速带走水蒸气；

工序四：冷冻；将工序三中获得的热茶叶从光波设备中的光微波室取出后，快速移入冷冻室，冷冻室温度-7℃— -20℃；

工序五：茶叶包装。

2.根据权利要求1所述的一种利用光微波的制茶工艺，其特征在于：使用茶鲜叶可以是现采的，也可以是经过摊凉的。

3.根据权利要求1所述的一种利用光微波的制茶工艺，其特征在于：工序二中茶叶不断翻动。