CN1038010A - 用茶叶接种真菌制减肥茶的方法 - Google Patents

Abstract

用茶叶接种真菌制减肥茶的方法。

本发明涉及一种在茶叶加工过程中接种一种或 一种以上真菌发酵茶叶的减肥茶制造方法。

本方法通过接种真菌促进湿热茶坯中的生物降 解和转化并采用高温还原后发酵法加速茶叶品质陈 化。生产周期短，产品质量稳定。所制造的减肥茶具 有与云南普洱茶一致的典型品质和风味特征，这种减 肥茶对人体脂肪代谢作用有良好的生理功效。

Description

本发明涉及一种在茶叶加工过程中接种真菌发酵茶叶制作减肥茶的方法。

茶叶的种类繁多，加工方法也多种多样，但以人工接种真菌来加工制作茶叶的方法则未见有记载。云南普洱茶以其特有的醇厚馥郁的风格和对脂肪代谢的良好效果，特别是对降低胆固醇和降血压具有特殊的作用，而受到消费者的欢迎，被誉为“健美茶”、“减肥茶”。目前生产普洱茶均是采用传统的“堆渥”法，其工艺过程为：以大叶种晒青毛茶为主要原料，泼水堆渥，堆渥茶坯含水量为40～55%，堆温为40～55℃。在水热作用下，茶叶中各种生化变化加速进行，而逐步形成普洱茶的色、香、味、形;整个堆渥期大约需25至40天，然后要再经过三个月以上的陈化期才能形成普洱茶特有的风味品质。上述方法存在的问题是：生产周期长，整个生产周期需120天左右;质量不稳定，在茶叶堆渥过程中，往往因为气候的突然变化或茶坯含水量失调而使整批茶叶发臭沤坏，轻则风味汤色质量低劣，品质下降;而且加工过程往往招引跳蚤大量滋生，卫生没有保证。

本发明的目的在于提供一种在茶叶加工过程中接种一种或一种以上真菌发酵茶叶的减肥茶制造方法，以解决现有的普洱茶制造方法中所存在的上述问题，并且使所制造的减肥茶具有与普洱茶一致的典型品质与风味特征。

本发明的目的是这样实现的：在茶叶加工过程中，通过接种真菌毛霉（Mucor    microsporus），或同时辅加食用菌（例如猴头菇或灵芝）的菌丝体，促进湿热茶坯中的生物降解和转化，从而有效地缩短了堆渥期和保证茶叶堆渥发酵的质量稳定;并采用高温还原后发酵法在茶坯发酵后期进行冷热温差催陈处理，加速了茶叶品质陈化及陈香味的形成，使陈化期大大缩短;而且有效地抑制了跳蚤的滋生。

下面对本发明的工艺过程各步骤作具体的描述：

1.原料：以大叶种晒青毛茶为原料，也可以按重量拼入2～6%的红、绿副茶。一般对作为原料的大叶种晒青毛茶的要求为：一芽三叶的嫩茶叶占20～35%，一芽四叶的茶叶占50～60%，比较粗老的茶叶不超过20%。

2.茶坯湿水：用常温或45℃的水（水质应符合饮用水卫生标准）将原料毛茶调湿，至茶坯含水量为40～50%，使茶叶软化。如果用45℃热水调湿茶坯，有利于加快茶堆堆温上升。

3.接种真菌：在已调湿的茶坯上接种经纯化培养的毛霉（Mucor    microsporus）菌种，同时可以按不同生产目的加入食用菌（例如猴头菇<Hericium    erinaceum>或灵芝<Ganoderma    lucidum>）的菌丝体，然后将茶叶翻拌均匀。接种毛霉菌种的量为每1000公斤干茶叶用菌种0.5～2公斤;加入食用菌菌丝体的量为每1000公斤干茶叶用菌丝体30～50公斤。

4.堆渥：茶坯经接种真菌后，堆成茶堆，上面可用麻袋覆盖保温。茶坯开始堆渥之后，堆温不断上升，在堆中心温度上升到55℃时，要进行翻堆，即将堆中心的茶坯翻拌到外面，将外面的茶坯翻拌到堆中心。一般经过36小时左右的保温保湿之后，毛霉菌丝体已蔓延结满茶叶之中，茶坯被菌丝体网结成团，茶堆表面均匀地覆盖着一层银丝状的毛霉菌丝体，并不断出现毛霉成熟的浅黄灰色孢子。一般是堆渥后第三天进行翻堆，然后每隔二至三天翻堆一次，一共翻堆三至四次。堆渥时，最好在茶堆中心处插一至三根中间打通的粗竹管作通气筒。翻堆时如果茶坯水份偏干，应及时补充洒水保持茶坯湿度;如果在茶堆上覆盖麻袋保温，应根据堆温上升的情况适当增减麻袋。

5.摊开茶坯散热并凉干：经9至12天的堆渥，在湿热作用及微生物大量繁殖产生各种酶的作用下，茶叶的化学变化加速进行，茶坯的色、香、味明显地发生变化，如叶色呈暗黄褐色，茶发酵香味浓烈。此时应将茶坯摊开进行散热，并自然蒸发去水份，待茶坯凉干至含水量为10～20%左右时，将结团的茶坯解散，然后袋入麻袋。

6.催陈处理：采用高温还原后发酵法进行冷热温差催陈处理。

具体方法是：将上述装好袋的茶叶入库叠成井字形，留出通风透气的余地，然后封闭仓库，通入蒸气加温并保持恒温70～80℃四小时，然后打开门窗自然通风降温五天，再以同样方法进行第二次加温和降温之后，即成为一种风味醇厚回甜、具有与普洱茶一致的独特品质的减肥茶。这是由于采用高温还原后发酵法加速了茶叶品质的陈化和陈香味的形成。

7.品质审评和检验：按照普洱茶的品质特征进行审评和常规检验方法进行检验。

本发明工艺过程中所用的毛霉（Mucor    microsporus）菌种是从云南普洱茶中分离并纯化培养得到的。具体方法为：

a、取新鲜云南普洱茶10g，放于超净工作台上的无菌捣碎机内，加入无菌水100ml，捣碎制成悬液，备用。

b、分离培养基的制备：取绿茶70g、马铃薯200g、砂糖20g、磷酸二氢钾1g、琼脂20g、蒸馏水1000ml，混和煮后过滤，滤液放入三角瓶内灭菌备用。

c、在超净工作台上，吸取0.1ml的a悬液滴于无菌的平皿内，然后再倒入已冷却至45℃的b培养基约20ml，轻轻摇匀之后平放冷却。

d、将上述已冷却凝结的平皿倒转放入48℃的恒温培养箱中。由于此培养基为适生于茶汁上的优势菌-毛霉（Mucormicrosporus）的选择培养基，其培养温度又适宜毛霉的生长发育，因此，一定程度地抑制了其它杂菌的生长。经培养12小时之后，可见平皿上的菌落荫发，菌丝呈银白色絮状，并呈放射状扩展;24小时后，菌落直径可超过2cm，有幼嫩未成熟的孢子囊出现，此时菌丝体已广泛地在平皿上蔓延;观察无假根和匍匐枝，孢囊梗直接由菌丝体长出，单轴式分枝，分枝顶端有膨大的孢子囊，孢子囊球形，浅黄灰色;36小时后孢子开始成熟并覆盖整个菌落，成熟的菌丝体及孢子囊柄、甚至囊轴上都粘有形状或大小不一、光滑、无色或浅黄色的结晶。

e、根据上述特征经鉴别认为是普洱茶堆渥过程的优势菌株毛霉（Mucor    microsporus）之后，将此毛霉菌纯化培养，并进一步扩大培养接种在经灭菌的大叶种晒青毛茶中;经48小时培养之后，茶叶中几乎长满菌丝体，浅黄灰色孢子覆盖满茶叶表面。这些纯菌种即可接种于湿水后的茶坯中。同时，纯化的菌种应留一部分保藏于冰箱中以备下次生产用。

本发明所用的食用菌猴头菇（Hericium    erinaceum）或灵芝（Ganoderma    lucidum）的菌丝体的培养方法为：用糙米65公斤、糯米5公斤、玉米碎20公斤、麦麸10公斤，混和蒸煮成干饭状之后装瓶，常规灭菌，此为米饭固体培养基;取猴头菇（Hericium    erinaceum）或灵芝（Ganoderma    lucidum）颗粒菌种或液体菌种，于超净工作台上接入上述的米饭固体培养基中，以20～24℃恒温培养12～20天，可见瓶中长满长透健壮的菌丝体;将菌丝体钧出瓶外，搿碎之后，即可接入湿水后的茶坯中。

采用本发明方法生产减肥茶，整个生产周期只需20天左右，比传统的普洱茶生产方法缩短生产周期三分之二以上，而且产品质量稳定。所制得的减肥茶具有与地道的云南普洱茶一致的典型品质和风味特征，汤色红浓，滋味醇厚回甜、具有独特的普洱茶陈香味。这种减肥茶对人体脂肪代谢作用有良好的生理功效，特别是对降低人体中的类脂化合物、三油酸甘油脂和胆固醇具有明显的功效，并且具有消食、提神、益脾健胃的作用。

采用本发明方法可以制造具有普洱茶风味特征的减肥茶、猴洱茶、灵芝普洱茶等系列产品。

Claims (6)

1、用茶叶接种真菌制减肥茶的方法，以大叶种晒青毛茶为原料(或按重量拼入2～6%的红、绿副茶)，其特征是：在湿水后的茶坯中接种真菌毛霉(Mucor microsporus)，翻拌均匀后进行堆渥，并每隔二至三天翻堆一次，经9～12天堆渥后，将茶坯摊开散热，凉干至含水量为10～20%时，将茶坯装袋，然后进行后发酵冷热温差催陈处理。

2、按照权利要求1所述的方法，其特征是接种用的毛霉菌种是从云南普洱茶中分离及纯化培养得到的。

3、按照权利要求1所述的方法，其特征是在接种真菌毛霉的同时加入食用菌（例如猴头菇或灵芝）的菌丝体。

4、按照权利要求1、2或3所述的方法，其特征是接种真菌毛霉的量为每1000公斤干茶叶用菌种0.5～2公斤，加入食用菌菌丝体的量为每1000公斤干茶叶用菌丝体30～50公斤。

5、按照权利要求1所述的方法，其特征是催陈处理的方法为：将装好袋的茶坯置于室内，用蒸汽加温保持恒温70～80℃四小时，然后自然通风降温五天，再以同样方法进行第二次加温和降温。

6、按照权利要求1所述的方法，其特征是作为原料的大叶种晒青毛茶的组成（按重量百分比）为：一芽三叶的嫩茶叶占20～35%，一芽四叶的茶叶占50～60%，比较粗老的茶叶不超过20%。