CN102422929B

CN102422929B - 酒在普洱茶中的应用及用酒陈化普洱生茶的方法

Info

Publication number: CN102422929B
Application number: CN 201110384634
Authority: CN
Inventors: 马建平
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2011-11-28
Filing date: 2011-11-28
Publication date: 2013-07-03
Anticipated expiration: 2031-11-28
Also published as: CN102422929A

Abstract

本发明涉及一种酒在普洱茶中的应用及用酒陈化普洱生茶的方法，经过返潮液制备，用返潮液浸润茶叶至含水率为25～40％质量比，密封贮藏在容器中，于35～45℃温度下保持10～15小时，然后降温至室温后再保持10～15小时，即完成一次处理，如此重复处理20～50次，其间每处理2～3次，搅拌一次容器内的茶叶，使茶叶与空气充分接触，于室温下放置40～60天，使茶叶陈化均匀并稳定后取出干燥，即得快速陈化的普洱茶。不仅加快了大叶种晒青茶的陈化过程，而且能有效提高及增加大叶种晒青茶的有机酸种类及含量，即有效改良大叶种晒青茶的滋味和品性。

Description

酒在普洱茶中的应用及用酒陈化普洱生茶的方法

技术领域

本发明属于茶叶加工技术领域，涉及普洱茶快速陈化工艺，特别是涉及降低大叶种晒青茶叶的苦涩味、草青气味等不良口味，改善其口感、滋味，提升其甘甜、醇香等优良品性的加工工艺技术。

背景技术

普洱茶是由云南大叶种晒青茶加工制得。云南大叶种茶树广泛分布于云南各地，有着种植面积广、种植历史悠久的特点，是云南独有的茶树品种，已经有几千年的种植历史。云南大叶种茶叶的茶多酚（儿茶素等）含量在各类茶叶中是最高的。茶多酚作为一种良好的天然抗氧化剂，具有极高的保健和应用价值，越来越受到人们的重视。云南大叶种晒青茶最典型的茶制品就是普洱茶，它分为人工渥堆发酵和自然陈化两种形式。人工渥堆发酵是通过外源酶（即从茶叶外部引入的酶、菌等）诱发的茶叶多酚类物质的酶促氧化反应；与其不同，自然发酵俗称陈化，即大叶种晒青茶在自然环境下经过长时间的存放后会发生缓慢的自发酵现象，它是以内源酶（即茶叶自身所含的酶）为主导的酶促氧化过程。然而，这个过程历时较长，一般需要10～20年才会有显著的变化。这样慢长的陈化时间不利于规模化批量生产，难于满足市场需求。

经过反复实验，本发明人发现大叶种晒青茶的自然发酵过程能够得以进行，是因为大叶种晒青茶在其加工制作过程中较好地保留了一定成分和数量的有机酸，这些有机酸作为糖代谢的中间产物，对激活酶的活性具有很强的协同效应，能够诱发茶多酚类物质在自然环境下自发的发生酶促氧化反应，最终形成自发酵的陈化现象。

大叶种晒青茶中的有机酸一方面来自于杀青、揉捻后茶叶鲜叶细胞被破坏，细胞内有机酸成份不再区域化，而是与叶绿素接触并使叶绿素分解成新的有机酸，如乙酸、吡咯酮羧酸、草酸、苹果酸、柠檬酸等；另一方面，大叶种晒青茶叶中的有机酸主要来自于晒青这一典型的工艺过程。因为晒青属于低温、缓慢的干燥，它不仅能够较好地把茶叶细胞内的有机酸及叶绿素分解生成的有机酸保存下来，同时，未被分解的叶绿素在阳光照射下会发生剧烈的光解氧化，生成乳酸、柠檬酸、琥珀酸、马来酸、丙氨酸等多种有机酸，进一步丰富了晒青茶叶里的有机酸种类和含量。

茶叶里的有机酸一方面是茶叶滋味、香气等品质的重要组成部分，另一方面还是茶多酚类物质酶促氧化反应的诱发者、参与者。

茶叶有机酸多达40余种，主要分为两类，其一是二元羟酸和羟基多元羟酸（在分子中含有两个或多个羟基），如琥珀酸、苹果酸、柠檬酸等；其二是环状结构脂肪酸，如奎尼酸、莽草酸等。一些有机酸虽无香气，如亚油酸等，但经氧化后可转化为香气成分；有些有机酸是香气的良好吸附剂，如棕榈酸等。与此同时，茶叶苦涩味主要来源于茶多酚类物质的羟基与口腔黏膜上蛋白质的氨基酸结合后沉淀形成的一种不透水层在口腔上的感觉，并由羟基数目的多少来决定与口腔黏膜蛋白质的沉淀程度。其中，简单儿茶素收敛性较弱，味爽，不苦涩；复杂儿茶素收敛性较强，在高含量下有苦涩味；花黄素、花青素都具有苦味等。同时，云南大叶种晒青茶含有更多的咖啡碱，咖啡碱本身味苦，与其他苦涩味物质混合后具有成倍增强其苦涩味的作用。这就是云南大叶种晒青茶苦涩味比较重的原因所在。如前所述，由于大叶种晒青茶独特的加工工艺，使其茶叶中含有较多的有机酸，当其含量超过一定程度并在适当的温湿度环境下茶叶呈现出酸性，在酸性环境下酶活性被激活并诱发酶促氧化反应，从而使得复杂儿茶素、花黄素、花青素以及咖啡碱等氧化聚合成茶黄素、茶红素、花色素甙等高聚物，大幅度降低茶叶的苦涩味、草青气味等，其甘甜、醇香等优良品质得以大幅度提升。由此可见，协调好茶叶里的有机酸，对加快大叶种晒青茶的陈化及改良其滋味及品性等，都具有十分重要的意义。

针对现有普洱茶加工技术存在的问题，本发明人经反复实验研究发现：人为提高及增加大叶种晒青茶有机酸种类及含量并创造适当的温、湿度环境十分有助于其快速陈化，从而实现降低其苦涩味、青草气味等，提高其甘甜、醇香等优良品性。

发明内容

本发明的目的在于提供一种酒在普洱茶加工工艺中的应用。

所述酒是指食用白酒和葡萄酒。

本发明的又一个目的在于提供一种用酒陈化普洱生茶的方法，以便有效降低生茶的苦涩味、草青气味，提高普洱茶的甘甜、醇香等优良品性，并能够实现规模化批量生产，满足市场需求。

本发明提供的是这样一种用酒陈化普洱生茶的方法，其特征在于包括下列步骤：

A、按葡萄酒与水的体积比为1:4～7，用水稀释葡萄酒，然后用酒勾兑，直至酒精质量百分数为5～15%，制得返潮液备用；

B、按茶叶和返潮液质量比为1:0.33～0.66的比例，将步骤Ａ的返潮液均匀喷洒在生茶叶上，并反复翻拌均匀，直至茶叶返潮后的含水率为25～40％质量比，然后将其密封贮藏在容器中，并预留20%～40%的空隙；

Ｃ、将步骤Ｂ的储藏有茶叶的容器于35～45℃温度下保持10～15小时，然后降温至室温后再保持10～15小时，即完成一次处理，如此重复处理20～50次，其间每处理2～3次，搅拌一次容器内的茶叶，使茶叶与空气充分接触；

Ｄ、将步骤C的茶叶于室温下放置40～60天，使茶叶陈化均匀并稳定后取出干燥，即得快速陈化的普洱茶。

所述步骤Ａ的葡萄酒为市购的干红或干白葡萄酒。

所述步骤Ａ的酒为市购饮用白酒或者食用酒精。

所述步骤A的水为符合国家饮用水标准的矿泉水、纯净水或直饮水。

所述步骤B的生茶为市购的大叶种晒青毛茶。

所述步骤D的干燥为太阳晒干。

本发明具有下列优点和效果：采用上述方法，不仅加快了大叶种晒青茶的陈化过程，而且能有效提高及增加大叶种晒青茶的有机酸种类及含量，即有效改良大叶种晒青茶的滋味和品性。这是因为：

⑴葡萄酒有机酸分为两大类，一类是来自葡萄自身的酒石酸、柠檬酸、苹果酸等，另外一类是来自于葡萄发酵后生成的乳酸、琥珀酸、醋酸等，返潮液里的葡萄酒富含的上述有机酸成分与大叶种晒青茶中的有机酸成分十分相似，在激活茶叶内源酶并催化大叶种晒青茶快速陈化的过程中，其效果十分显著，且不会因有机酸的差异而引入异味，同时葡萄酒富含的醇、醛、酮类物质对提升茶叶的芳香和甘甜也具有辅助作用。

⑵返潮液里的酒精能够有效抑制外源酶的活性，特别是菌类的活性，有效避免了茶叶在湿热环境下发生霉变等，充分保障了茶叶不被外来菌类的污染。与此同时，酒精在干燥过程中极易挥发，不会给茶叶留下异味。

⑶本发明具有工艺简单、清洁卫生、成本低廉的优点，最重要的是精细化程度高，加工时间短，为普洱茶的规模化精加工开创了崭新的途径。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步描述。

实施例1

1、取15Kg市购的大叶种晒青毛茶，其中取5Kg作为对照样品，干燥密封保存；

2、取葡萄原汁含量为100%、酒精含量为12%的市购干红葡萄酒500ml，将其倒入3500ml矿泉水中搅拌均匀，再加入酒度为52%的食用白酒500ml，混合均匀后制得酒精质量百分数为7.1%的返潮液备用；

3、取步骤1剩余的10Kg大叶种晒青毛茶，用步骤2的返潮液均匀喷洒在大叶种晒青毛茶上并反复翻拌，使之浸润均匀，使茶叶含水量达29.1％质量比，然后将茶叶等分为四份，分别装入四个相同体积的容器中，密封严实；

4、取前述步骤3中的第一个容器并标记为样品1，将其贮藏在调温室中，将调温室温度升至30～45℃，保持12小时后，将调温室温度降至室温，保持12小时，此即为一次处理，如此反复处理20次，每隔2次（相当于2天）搅拌容器内的茶叶一次；

5、完成步骤4后，将温度恢复成室温，静置60天，将茶叶从容器中取出并摊开在阳光下照晒至干燥，即得快速陈化的茶叶样品1；

6、取前述步骤3中的第二个容器并标记为样品2，将其贮藏在调温室中，将调温室温度升至30～45℃，保持12小时后，将调温室温度降至室温，保持12小时，此即为一次处理，如此反复处理30次，每隔2次（相当于2天）搅拌容器内的茶叶一次；

7、完成步骤6后将温度恢复成室温，静置60天，将茶叶从容器中取出并摊开在阳光下照晒至干燥，即得快速陈化的茶叶样品2；

8、取步骤3中的第三个容器并标记为样品3，将其贮藏在调温室中，将调温室温度升至30～45℃，保持12小时后，将调温室温度降至室温，保持12小时，此即为一次处理，如此反复处理40次，每隔2次（相当于2天）搅拌容器内的茶叶一次；

9、完成步骤8后将温度恢复成室温，静置60天，将茶叶从容器中取出并摊开在阳光下照晒至干燥，即得快速陈化的茶叶样品3；

10、取步骤3中的第四个容器并标记为样品4，将其贮藏在调温室中，将调温室温度升至30～45℃，保持12小时后，将调温室温度降至室温，保持12小时，此即为一次处理，如此反复处理50次，每隔2次（相当于2天）搅拌容器内的茶叶一次；

11完成步骤10后将温度恢复成室温，静置60天，将茶叶从容器中取出并摊开在阳光下照晒至干燥，即得快速陈化的茶叶样品4。

将实施例1中的各个样品1、2、3、4与对照样品进行检测，结果如下：

测量项目	对照样品	实施例1	实施例2	实施例3	实施例4
						茶多酚%	10.5	10.5	10.4	10.4	10.3
茶黄素%	0.5	0.49	0.46	0.45	0.43
						茶红素%	7.1	7.0	6.9	6.8	6.7
茶褐素%	10.8	11.3	11.7	12.4	12.8
						茶多糖%	2.3	2.6	3.0	3.2	3.4

结果表明，按照本发明加工的大叶种晒青茶，茶多酚的含量随着加工时间的延长呈现逐步降低的趋势，但降低幅度不大；茶色素（茶黄素、茶红素等）含量与加工时间呈现出反比关系，即时间越长茶色素含量越低；相反，茶褐素、茶多糖等则与加工时间呈现出正比关系，即加工时间越长其含量越高，茶多糖的上升最显著。检测结果说明本发明能够显著降低大叶种晒青茶的苦涩味、草青气味等缺点，显著提升大叶种晒青茶的甘甜和醇香，而且不同的贮藏时间可得到不同的风味与口感。

Claims

1.一种用酒陈化普洱生茶的方法，其特征在于经过下列步骤：

B、按茶叶和返潮液质量比为1:0.33～0.66的比例，将步骤Ａ的返潮液均匀喷洒在生茶叶上，并反复翻拌均匀，直至茶叶返潮后的含水率为25～40％质量比，然后将其密封贮藏在容器中，并预留20%～40%的空隙，所述生茶为市购的大叶种晒青毛茶；

2.如权利要求1所述的用酒陈化普洱生茶的方法，其特征在于所述步骤Ａ的葡萄酒为市购的干红或干白葡萄酒。

3.如权利要求1所述的用酒陈化普洱生茶的方法，其特征在于所述步骤Ａ的酒为市购食用白酒或者食用酒精。

4.如权利要求1所述的用酒陈化普洱生茶的方法，其特征在于所述步骤A的水为符合国家饮用水标准的矿泉水、纯净水或直饮水。

5.如权利要求1所述的用酒陈化普洱生茶的方法，其特征在于所述步骤D的干燥为太阳晒干。