CN101161087B - 酒花在普洱茶制备中的应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了酒花在普洱茶制备中的用途。将酒花粉碎为粗粉或制成提取物分散剂，按一定的重量配比添加入原料毛茶中，混合均匀后，按照常规的方法进行发酵。酒花能够有效避免普洱熟茶在陈化过程中的霉变和酸化。不仅丰富了普洱茶的营养，并且消除了发酵普洱茶普遍具有的土腥气味，使茶汤的滋味更加纯厚，回甘更快，同时还使普洱茶在存储中产生清爽的芳香气。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及酒花在食品中的用途，尤其是涉及酒花在普洱茶制备中的应用。
背景技来
酒花(Humulus Lupulus L.)又名忽布(英语俗名Hop)或野酒花，因多用于生产啤酒，又称啤酒花。为桑科多年生攀援草本植物，雌雄异株，花单性，雌性球穗花序。迄今为止，研究人员已相继从酒花中获得了十几类化学物质，包括树脂类、挥发油、黄酮类、鞣质、胆碱、氨基酸等多种化学成分。现代药理研究表明：酒花具有抗菌、镇静作用。临床用于治疗结核病、麻风病、矽肺、石棉肺及矽肺结核、创口脓肿、骨结核脓肿、皮肤慢性溃疡。酒花是发酵啤酒中的重要物质，也是啤酒特有风味的代表性成分。
普洱茶是云南的历史名茶，一般是指以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种茶为原料制成的晒青毛茶，以及由青毛茶经渥堆发酵、压制后制成的普洱熟茶。其中，普洱熟茶属后发酵茶，在后续的保藏过程中，其口感、品质会持续地发生变化。好的普洱熟茶应该汤色透亮，口感醇和，香气怡人，回甘持久，给人以视觉、嗅觉、味觉的多重享受。优质的普洱熟茶在渥堆发酵过程刚结束时，往往具有不错的口感和浓郁的香气，但存放一段时间后，由于受微生物和环境变化的影响，很多产品会出现汤色加深，口感酸化，回甘消失等品质劣变的现象。制茶行业普遍认为，高温高湿易使普洱茶产生仓味(俗称：土腥气)、霉味；低温高湿也会使茶产生冻味；高温低湿会使茶叶变酸；低温低湿则由于温度湿度缺少变化又不利于普洱茶中有益微生物的呼吸和成长，严重影响普洱熟茶的品质。如何维持和稳定普洱熟茶的品质，一直是普洱茶生产和销售业界所面临的难题。从自然界中寻找一种绿色、天然的具备防腐(防霉变)作用的添加剂和品质稳定剂成为解决这一问题的重要突破口。
发明内容
本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种酒花在制备普洱熟茶中的新用途。
通过多年的实践和研究，本发明人发现酒花的内含物质能够减缓普洱熟茶陈化过程中化学成分的氧化速度。将酒花与青毛茶混合后按常规工艺进行发酵，能够使制得的普洱熟茶品质更为稳定，在陈化期间遭受污染、滋生杂菌、霉变的可能性大为降低。
除非另有说明，本发明所采用的百分数均为重量百分数。
本发明中酒花的应用方法，包括以下步骤：
1、酒花用30％～95％的乙醇提取，提取物浓缩至比重1.15±0.05，加入等量的赋形剂，混合均匀，经干燥、粉碎得酒花提取物分散剂，备用；或将酒花直接粉碎为粗粉备用；
2、发酵前，在原料毛茶中加入所述的酒花提取物分散剂或酒花粗粉，酒花与青毛茶的重量份配比为：1～10份∶75份；混合均匀后，按照常规的方法进行发酵。
其中所述的赋形剂选自羧甲基纤维素、木糖醇、糊精、淀粉、葡萄糖中的一种。
本发明具有如下优点：
1、添加了酒花或其提取物的普洱熟茶，在陈化和存放期间，茶汤颜色没有明显加深，酒花的内含质物减缓了发酵普洱茶化学成分的氧化速度；
2、由于酒花具有天然的防腐作用，避免了发酵普洱茶在贮藏中的霉变和酸化；
3、通过将酒花提取物制成分散剂在发酵普洱茶时添加，使酒花的水溶性和脂溶性成分都得到了利用，解决了酒花提取物中脂溶性成分添加困难的技术难题；
4、添加酒花或其提取物，不仅丰富了普洱茶的营养，同时产生了独特的风味，消除了发酵普洱茶普遍所具有的土腥气味，使茶汤的滋味更加纯厚，回甘更快；
5、酒花具有一种特殊香味，使普洱茶在存储中产生清爽的芳香气。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步地详细说明，但它们不是对本发明的限定。
应用实施例1
称取酒花0.2kg、青毛茶15kg备用；酒花用30％的乙醇提取，提取物浓缩至比重1.15±0.05，加入等量的羧甲基纤维素混合均匀，经干燥、粉碎得酒花分散剂备用，发酵前，将酒花分散剂加入毛茶中，混合均匀，按照常规的方法进行发酵。
应用实施例2
称取酒花2kg、青毛茶15kg备用；酒花用95％的乙醇提取，提取物浓缩至比重1.15±0.05，加入等量的淀粉混合均匀，经干燥、粉碎得酒花分散剂备用，发酵前，将酒花分散剂加入毛茶中，混合均匀，按照常规的方法进行发酵。
应用实施例3
称取酒花1kg、青毛茶15kg备用；酒花用75％的乙醇提取，提取物浓缩至比重1.15±0.05，加入等量的糊精混合均匀，经干燥、粉碎得酒花分散剂备用，发酵前，将酒花分散剂加入毛茶中，混合均匀，按照常规的方法进行发酵。
应用实施例4
称取酒花1.5kg、青毛茶15kg备用；酒花用60％的乙醇提取，提取物浓缩至比重1.15±0.05，加入等量的葡萄糖混合均匀，经干燥、粉碎得酒花分散剂备用，发酵前，将酒花分散剂加入毛茶中，混合均匀，按照常规的方法进行发酵。
应用实施例5
称取酒花0.2kg、青毛茶15kg备用；酒花直接粉碎为粗粉备用，发酵前，将酒花分散剂加入毛茶中，混合均匀，按照常规的方法进行发酵。
应用实施例6
称取酒花2kg、青毛茶15kg备用；将酒花直接粉碎为粗粉备用，发酵前，将酒花分散剂加入毛茶中，混合均匀，按照常规的方法进行发酵。
对应用实施例1～6所得产品进行检测：
经过2年的存储，测量上述产品中的茶多酚、茶多糖、茶褐素、茶黄素和茶红素的含量。对照品不添加酒花或其提取物。结果如下：
| 测量项目 | 对照品 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 | 实施例6 |
| 茶多酚％ | 10.3 | 10.7 | 10.9 | 10.9 | 10.8 | 10.6 | 11.0 |
| 茶多糖％ | 2.1 | 2.9 | 3.1 | 2.9 | 2.8 | 2.8 | 2.9 |
| 茶红素％ | 7.4 | 7.8 | 7.9 | 7.8 | 7.7 | 7.7 | 7.8 |
| 茶黄素％ | 0.59 | 0.63 | 0.62 | 0.62 | 0.61 | 0.61 | 0.62 |
| 茶褐素％ | 11.0 | 10.6 | 10.3 | 10.4 | 10.5 | 10.6 | 10.4 |
结果表明：酒花或其提取物不仅具有减缓发酵普洱茶主要化学成分的氧化速度的作用，缓解了发酵普洱茶在陈化和存放期间的汤色变化，保持了普洱茶醇厚滑润的特点，而且为存放后的发酵普洱茶增添了特有的口感和清香，稳定了存放普洱茶的品质。
Claims (3)
1.酒花在制备普洱熟茶中的应用。
2.根据权利要求1所述的酒花应用，其具体做法如下：
(1)酒花用30％～95％的乙醇提取，提取物浓缩至比重1.15±0.05，加入等量的赋形剂混合均匀，经干燥、粉碎得酒花提取物分散剂，备用；或将酒花直接粉碎为粗粉备用；
(2)发酵前，在原料毛茶中加入所述的酒花提取物分散剂或酒花粗粉，酒花与青毛茶的重量份配比为：1～10份∶75份；混合均匀后，按照常规的方法进行发酵。
3.根据权利要求2所述的酒花应用，其中所述的赋形剂选自羧甲基纤维素、木糖醇、糊精、淀粉、葡萄糖中的一种。
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Non-Patent Citations (2)
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| 朱恩俊.酒花及酒花制品在啤酒工业中的应用.中国食物与营养 8.2006,(8),25-28. |
| 朱恩俊.酒花及酒花制品在啤酒工业中的应用.中国食物与营养 8.2006,(8),25-28. * |
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