CN101283712B - 接菌发酵的普洱茶制法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种接菌发酵的普洱茶制法，包括：现采茶菁经加工所完成的新鲜茶叶，在通过纤维分解处理及杀菌处理后，利用干仓发酵的处理方式，接入由陈年珍藏普洱茶中所筛选分离处理出的一株以上菌种来进行发酵。该方法能显着在制成普洱茶的过程中的发酵时间，并能够在发酵期间增加斯他汀(Statin)、γ-氨基丁酸及多酚类的含量，并提高DPPH自由基清除活性，生长出媲美陈年珍藏普洱茶风味与香气的成品。

Description

接菌发酵的普洱茶制法

技术领域

本发明涉及一种接菌发酵的普洱茶制法，特别涉及一种能使新鲜茶叶在制成普洱茶的过程中缩短发酵时间，并在发酵期间可增加斯他汀(Statin)、γ-氨基丁酸及多酚类的含量，并提高DPPH自由基清除活性的接菌发酵的普洱茶制法，该方法能生产出媲美陈年珍藏普洱茶风味与香气的成品。

背景技术

继茶叶防癌、降血脂的动物及人体试验之后，近来，由普洱茶萃取物中确认了斯他汀(Statin)成分。临床试验证实：斯他汀(Statin)能够降血压、降血脂、降胆固醇及消炎，进而能够降低冠状动脉及脑血管疾病的发作。

传统普洱茶的加工方法如下：

采收后的茶菁经萎凋后杀菁、揉燃、晒干制成晒菁毛茶。此时都是生的普洱茶原料，茶商茶农会依客户需求而蒸压成型、大、小、各式形状、生熟皆可。然而生普洱茶再分级后直接蒸压而成的普洱茶，经时间累积慢慢越陈越香，即是自然而地道的原味陈年普洱生茶品。熟普洱茶是再洒水、渥堆、晾干、筛分制成普洱散茶(熟普洱的毛料即告完成)等待蒸压成型。

普洱茶类别大约可分为三类，普洱茶形成及分类

大类，其中细分为两种，三大类即是绿茶类、黑茶类和人工催化类(内行称为湿仓)，两种即散茶和紧压茶。散茶即为原茶菁制成的成品茶只做精制，不再做加工工序就此出售，形状为片或叶散状；紧压茶，即无论其加工压成为沱形、砖形、心脏形及饼形等，不论大小轻重都统称为紧压茶。这种茶在冲泡之前需要先行解体，据知近年仍有个别加工厂沿用古法揉制紧压，作为藏放用，陈化效果十分理想。

所谓三大类分析如下：

第一类：绿茶类，如为散茶，即是云南滇绿散茶比较普遍，以往为云南本地人士所选用；若为紧压茶制成圆饼形即品茶界人士所称的青饼及生饼，正确名称为云南圆茶或云南七子饼；若制成碗臼形名称为云南沱茶；若制成砖块便称云南砖茶或云南方砖等等。

第二类：黑茶类或称为熟茶类，如为散茶，通称云南黑散茶或云南普洱散茶，若紧压成圆饼形称为普洱圆茶；若紧压成碗臼形称为普洱方砖或普洱方茶。此种经后发酵(后色变)处理的普洱茶出现原因是由于云南绿茶本质内含物质丰富，新茶尤甚，茶气猛烈且苦涩，若是口感不习惯的话，简直是难以入口，必须藏放陈化后才会变得温驯。

第三类为后加工类，一般称为湿仓茶，即是将云南新紧压茶放入人为控制潮湿仓库作处理，以人工环境加速云南新绿茶紧压茶的陈化，根据茶叶遇潮即加速陈变原理，自行设计一套人工潮变工序，将新茶快速化应市。

快速陈化亦需要大约四年的时间，其过程约分为两阶段，第一阶段为存放在密不透风、不透光的地窖仓库中三年时间，有时若地窖仓库湿度不足就要在饼上洒水并用湿麻布袋覆盖，期间每三月翻仓一次，以免茶饼烧毁或霉变太严重而成为废品，三年期满或根据情况而开仓出茶，将茶品移至干爽及通风的仓库储放，称为退仓。

主要目的是让潮湿的茶饼自然干燥、退霉及退去令人讨厌的仓味，退仓期约为一年，之后便可出售。而放入人工湿仓处理是普洱茶、沱茶及砖茶，没有将散茶放入湿仓的情况。

普洱茶特性要诀

近十余年来，普洱茶文化逐渐在台湾生根萌芽，「品茗、茶道」也由习惯提升为一门艺术。而普洱茶得到医学证明对人体健康有益处之后，愈来愈受到爱茶人士们的喜爱。对于品茗普洱有四个要诀掌握。

第一要诀  清闻其味

不论普洱茶品的生熟、新旧、好坏、形状、价钱，第一先要闻茶，在陈化发酵数十年之久后，一定会有陈年老味，但不应该有霉味产生(有霉味代表着陈放空间受潮或过于潮湿不通风所致)。所谓陈而不霉，陈年的老味会在醒茶时拨开通风散去，而霉味是因茶质变坏，由内而外，受潮而发霉所散发出来的味道，如此受霉变的茶再怎幺改变或加味(添加菊花冲泡)都已失去真性美了，所以闻其味是很重要的，假若50年的茶闻起来又霉又不自然，那幺即使放到100年也没用，因此一定要有一个观念，宁愿买“年轻”的茶可以慢慢喝，也不要买老了又难喝的茶品。

第二要诀  纯辨其色

茶品未冲泡前，先闻闻看是不是干净气味清洁(没有异味或臭曝味)，然后就是泡泡看，当普洱茶品在正常环境下存放，就算放个30年或50年，甚至放到100年，茶的颜色(茶汤)绝对不变黑或产生怪异味道。

普洱茶放久了，冲泡之后的茶汤颜色一定会变黑或转墨色，其原因为普洱陈放发酵后由淡黄转枣红，越久茶气越强越浓，略带油旋旋旋光性，不会变成黑黑的。新制成的生茶品冲泡时，就如同台湾茶一样鲜富弹性，而汤色如金黄色，入口较苦微涩，就是需要时间来等待其发酵氧化，利用空气中的水份及空气环流而产生发酵氧化的效应，时间越久，刺激性就越低，茶质就越醇和。

第三要诀  正存其位

所谓正，乃不偏不倚谓之正。普洱茶一经生长成品后，最重要的是陈放空间与时间长短，在普洱茶的广大消费族群里，鲜少有人会去真正地关心了解茶的陈化环境与氧化发酵的时间年代，因为茶品陈化时间并非3、5年即可醇和好喝，至少得花上20～30年，才会达到好喝的境界，若要达到真正几近完美、无与伦比的境界至少也要50年以上(在干净通风空间)。若是在地下室或不通风潮湿的处所，不论是生茶品、熟茶品、新的、老的，都无济于事。

第四要诀  气品其汤

茶气的气与生气的气字形一样，但意义却完全不同。生气的气有形而难看，茶气的气无形而感觉舒服。茶是会吸收附近的味道的，所以气的重要之处就在于判断茶的陈化环境与氧化时间的长短，茶气也就代表着茶本身经长年累月陈放的环境空间与时间所表现的好坏真伪了。

普洱熟茶品及仓别之判别：

普洱茶因存放的时间愈久其氧化作用的程度愈高，代表发酵度愈好。而茶汤滋味愈醇和刺激性愈小。在早期普洱茶的生长没有生熟之分，它是晒青毛茶滇菁精制、气蒸后，放入布袋揉压成所要形状，再置于干燥地方自然阴干，等待后续的自然发酵。早期普洱茶的氧化变色作用，一是蒸揉塑形后长时间自然阴干过程的表现，二是在马帮运输过程中变色(空气中水份湿度而氧化)，因历史上早期云南(云贵高原)对外交通不便，茶叶需长年累月用马帮驮运到外地，加上思茅、西双版纳一带空气湿润，茶叶在长途运输过程中成份(果胶质、咖啡因、茶单宁、儿宁素……等)自然转换发酵，慢慢将新茶的菁味刺激性退化，形成了普洱茶独特的色泽及风味。在现代的加工过程，因讲求快速及便利性，因此将普洱茶洒水加速其发酵的速率，称之为湿仓普洱。湿仓普洱因茶汤多半平淡无味且不耐泡(此乃俗称的臭曝茶)。叶底呈现暗栗黑色，冲泡后感觉无弹性，干软碎烂。

经由上述说明可知，好的普洱茶必须经过长期发酵储存(十年以上)以提升风味及香气。但普洱茶长期发酵储存所耗用的处理及管理成本巨大巨，更有因发酵储存环境与条件等诸多变量因素的影响，造成质量稳定性难以控制的问题。因此，如何在符合经济效益的短期发酵条件下完成质量稳定，且具良好风味与香气的普洱茶，这正是本发明方法的主要研发所在。

发明内容

本发明的目的在于提供一种接菌发酵的普洱茶制法。该方法能使新鲜茶叶在制成普洱茶的过程中缩短发酵时间，并在发酵期间可增加斯他汀(Statin)、γ-氨基丁酸及多酚类的含量，并提高DPPH自由基清除活性，生长出媲美陈年珍藏普洱茶风味与香气的成品。

本发明通过以下技术方案完成：从陈年普洱茶中分离筛选出多种微生物，作为接菌发酵的菌种，将新鲜茶叶经进行纤维分解，然后用所述菌种进行发酵，即可在短时间内得到媲美陈年珍藏普洱茶风味与香气普洱茶，并且其中斯他汀(Statin)、γ-氨基丁酸及多酚类的含量高。

本发明人进行了关于从陈年普洱茶中分离筛选微生物并用来发酵的研究，获得良好的结果，具体参见附件1，附件1在此全文参考引用，其全部内容作为本发明说明书的一般分。由该研究可知，由两个发酵时间分别为二十年及二十五年的陈年珍藏普洱茶中筛选出多种微生物，分离出使普洱茶具有良好风味的霉菌菌种。再通过新鲜茶叶的单一菌种培养观察所分离出的微生物对发酵的影响。结果显示：于发酵期间斯他汀(Statin)含量增加、总多酚类含量增加、DPPH自由基清除活性提高。以杆状链徽菌R9用于茶叶菌种培养可以得到最高量的多酚类(3.3毫克/100公克)和最强的DPPH自由基清除能力(92％)。而灰质链霉菌Y11能产生同样高量的多酚类，并于发酵42天以后，能产生最高量的斯他汀(Statin)(1012微克/克)。另外，以HPLC检测发现：不论用杆状链霉菌R9或灰质链霉菌Y11做新鲜茶叶发酵培养，于培养180天以后，斯他汀(Statin)含量显着增加，且比二十五年的普洱茶(513微克/克)还高。在γ-氨基丁酸含量部分，与新鲜茶叶(1270微克/克)作比较，两个菌种亦会增加发酵茶当中γ-氨基丁酸的含量，且其含量高于储存超过二十年的普洱茶(4900微克/克)。因此，由该研究证实：将杆状链霉菌或灰质链霉菌用于茶叶短时间发酵，能提高斯他汀(Statin)、γ-氨基丁酸及多酚类的含量，并媲美陈年珍藏普洱茶的风味与香气。

具体而言，本发明提供一种接菌发酵的普洱茶制法，包括：现采茶菁经加工所得到的新鲜茶叶，在通过纤维分解处理及杀菌处理后，利用干仓发酵的处理方式，接入由陈年珍藏普洱茶中所筛选分离处理出的一株以上菌种来进行发酵。

其中，所述纤维分解处理，是将新鲜茶叶设置在发酵条件下，优选接入芽孢杆菌(Bacilluslicheniformis)与铜绿假单胞菌(Pseudomonasaeruginosa)的菌种发酵来对茶叶进行纤维分解，以使茶叶成分释放及柔化，为后续的发酵做好准备；

所述杀菌处理，是新鲜茶叶通过纤维分解处理后，优选以钴六十照射的杀菌方式进行茶叶灭菌；

所述由陈年珍藏普洱茶中所筛选分离处理出的一株以上菌种，至少是杆状链霉菌R9(bacillaris)、灰质链霉菌Y11(cinereus)或是杆状链霉菌R9(bacillaris)和灰质链霉菌Y11(cinereus)组合中的一种；

所述干仓发酵，是将完成纤维分解处理及杀菌处理后的茶叶置放在发酵条件下的恒温室中，由接入菌种进行发酵。

由于茶叶在干仓发酵过程中通过菌种的培养，能使茶叶快速增加斯他汀(Statin)、γ-氨基丁酸及多酚类的含量，并提高DPPH自由基清除活性，且让茶叶可大大缩短发酵时间，生长出媲美陈年珍藏普洱茶风味与香气的成品。

附图说明

图1是本发明方法的普洱茶生长流程图。

其中，附图标号的意思如下

新鲜茶叶-10          纤维分解处理-20

芽孢杆菌-21          铜绿假单胞菌-22

杀菌处理-30          钴六十照射-31

静置至室温-32        干仓发酵-40

陈年珍藏普洱茶-50    筛选分离处理-51

具体实施方式

以下结合具体实施方式来进一步描述本发明。

作为本发明接菌发酵的普洱茶制法的一个优选实施方式，如图1，将现采茶菁经加工所完成的新鲜茶叶10，在通过纤维分解处理20及杀菌处理30后，利用干仓发酵40的处理方式，接入由陈年珍藏普洱茶50中所筛选分离处理51出的一株以上菌种60来进行发酵；

该纤维分解处理20，是将新鲜茶叶10设置于发酵条件下，接入芽孢杆菌(Bacilluslicheniformis)21与铜绿假单胞菌(Pseudomonasaeruginosa)22的菌种发酵来对茶叶进行纤维分解，使茶叶成分释放及柔化；

该杀菌处理30，是新鲜茶叶10通过纤维分解处理20后，以钴六十照射31的杀菌方式，进行茶叶灭菌；

该由陈年珍藏普洱茶50中所筛选分离处理51出的一株以上菌种60，至少是杆状链霉菌R9(bacillaris)或是灰质链霉菌Y11(cinereus)，或是杆状链霉菌R9(bacillaris)与灰质链霉菌Y11(cinereus)组合的菌种；

该干仓发酵40，是在完成纤维分解处理20及杀菌处理30后的茶叶置在发酵条件下的恒温室，由接入的菌种60进行发酵；

因为茶叶在干仓发酵40过程中藉由菌种60的培养，能使茶叶快速增加斯他汀(Statin)、γ-胺基丁酸及多酚类的含量，并提高DPPH自由基清除活性，且让茶叶可大大缩短发酵时间，生长出媲美陈年珍藏普洱茶风味与香气的成品70。

根据上述实施例，其中，该纤维分解处理20，是新鲜茶叶10处在相对湿度为70％～90％，温度为35℃～45℃的环境条件下菌种发酵30天来进行纤维分解，并使茶叶有效得到柔化及成分释放。

根据上述实施例，其中，该杀菌处理30是通过纤维分解处理20后的新鲜茶叶10，以剂量5～25kgy的钴六十照射31进行茶叶灭菌，以利干仓发酵40时接入菌种60发酵。

根据上述实施例，其中，该由陈年珍藏普洱茶50中所筛选分离处理51出的一株以上菌种60，是将陈年大红印及大黄印普洱茶饼，以100毫升无菌水冲洗表面，将表面的菌种先行冲下后，将1毫升菌液以PCA培养基，在37℃培养箱培养一星期；另外用干净的镊子沿着茶面轻轻将茶叶剥开，各取25公克茶饼，加入225毫升的无菌水均质，静置后取上层液，取1毫升以PCA培养基，在37℃培养箱培养一星期；分别各做三次重复；而菌株的筛选，则是以接菌环挑选挑出各种不同生长型态的菌落，分别将挑选出的菌株，以NB的培养液(15毫升)在37℃培养箱培养一星期，再以接种环将各种不同型态的菌株，以画线培养至PCA上，培养一星期，做为菌株的确认及筛选。

根据上述实施例，其中，该由陈年珍藏普洱茶50中所筛选分离处理51出的一株以上菌种60，通过菌种活化与保存52程序，将保存于-80℃下的菌株，置于冰浴下回温，取1毫升菌液至NB，以37℃培养箱培养一星期，使菌液达到最高生长量，再被取出使用。

根据上述实施例，其中，该干仓发酵40，是杀菌处理30后茶叶先行静置至室温32处理，再以接菌量为每1公克茶叶加入10⁴cfu的菌量，充分与茶叶混合，并于相湿度为70％，恒温37℃条件下进行菌种干仓发酵40。

根据上述实施例，茶叶在干仓发酵180天后，经品茗专家评鉴的结果，本方法所制成的普洱茶成品70，其风味与香气可媲美陈年珍藏普洱茶；且经过数据检测分析(如附件一)，可证实本法成品70的斯他汀(Statin)、γ-氨基基丁酸、多酚类含量及DPPH自由基清除能力并不低于陈年珍藏普洱茶；如此可肯定本法在产业利用时，确能在短时间内即产出风味与香气可媲美陈年珍藏普洱茶的普洱茶，获得极明显的经济效益，并得到更稳定质量的普洱茶。

以上说明，仅属本发明的较佳实施例，举凡就上述实施例所作的等效改变仍应属本发明的方法范畴。

说明书附件

1.EffectofMicrobialFermentationonContentofStatin，GABA，andPolyphenlolsinPu-EthTea，

Claims (6)

1.一种接菌发酵的普洱茶制法，包括：现采茶菁经加工所完成的新鲜茶叶，在通过纤维分解处理及杀菌处理后，利用干仓发酵的处理方式，接入由陈年珍藏普洱茶中所筛选分离处理出的一株以上菌种来进行发酵；

其中，所述纤维分解处理，系是将新鲜茶叶设置在发酵条件下，接入芽孢杆菌与铜绿假单胞菌的菌种发酵来对茶叶进行纤维分解，使茶叶成分释放及柔化；

所述杀菌处理，是新鲜茶叶通过纤维分解处理后，以钴六十照射的杀菌方式进行茶叶灭菌；

所述由陈年珍藏普洱茶中所筛选分离处理出的一株以上菌种，至少是杆状链霉菌R9或是灰质链霉菌Y11，或是杆状链霉菌R9与灰质链霉菌Y11组合的菌种；

所述干仓发酵，是在完成纤维分解处理及杀菌处理后的茶叶置于发酵条件下的恒温室，由接入的菌种进行发酵。

2.如权利要求1中所述的接菌发酵的普洱茶制法，其中，所述纤维分解处理，是新鲜茶叶处在相对湿度为70％～90％，温度为35℃～45℃的环境条件下用菌种发酵30天来进行纤维分解，使茶叶有效得到柔化及成分释放。

3.如权利要求1中所述的接菌发酵的普洱茶制法，其中，所述杀菌处理，是通过将纤维分解处理后的新鲜茶叶，以剂量5～25kgy的钴六十照射进行茶叶灭菌，以利干仓发酵时接入菌种来发酵。

4.如权利要求1中所述的接菌发酵的普洱茶制法，其中，所述由陈年珍藏普洱茶中所筛选分离处理出的一株以上菌种，是将陈年大红印及大黄印普洱茶饼，以100毫升无菌水冲洗表面，将表面的菌种先行冲下后，将1毫升菌液以PCA培养基，在37℃培养箱培养一星期；另外用干净的镊子沿着茶面轻轻将茶叶剥开，各取25公克茶饼，加入225毫升的无菌水均质，静置后取上层液，取1毫升以PCA培养基，在37℃培养箱培养一星期；分别各做三次重复；而菌株的筛选，则是以接菌环挑选挑出各种不同生长型态的菌落，分别将挑选出的菌株，以NB的培养液15毫升在37℃培养箱培养一星期，再以接种环将各种不同型态的菌株，以画线培养至PCA上，培养一星期，做为菌株的确认及筛选。

5.如权利要求1中所述的接菌发酵的普洱茶制法，其中，所述由陈年珍藏普洱茶中所筛选分离处理出的一株以上菌种，是通过菌种活化与保存程序，将保存于-80℃下的菌株，置于冰浴下回温，取1毫升菌液至NB，以37℃培养箱培养一星期，使菌液达到最高生长量，再被取出使用。

6.如权利要求1中所述的接菌发酵的普洱茶制法，其中，所述干仓发酵，是将杀菌处理后茶叶先行静置至室温处理，再以接菌量为每1公克茶叶加入

10⁴cfu的菌量，充分与茶叶混合，并于相湿度为70％，恒温37℃条件下进行菌种干仓发酵。