CN103843919B - 一种高品质黑茶及其加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种高品质黑茶及其加工工艺，所述加工工艺包括渥堆、蒸茶、添加发花诱发剂、茶叶压制、茶叶发花及干燥等步骤。在渥堆步骤中，向黑毛茶原料中添加高酶活茶鲜叶匀浆液，有效促进了渥堆过程中茶叶基质和风味物质的转化，且为发花工序中冠突散囊菌及其它有益微生物提供有利生长基质；通过添加由冠突散囊菌和汉逊德巴利酵母菌组成的高效发花诱导剂，提高微生物种群的纯度、改良微生物种群结构，使发花周期缩短3～5天，产品金花茂密，菌花香浓郁，显著提高茯砖茶品质，降低加工成本；进一步通过对发花工序中环境温度和湿度的优化控制，促进有益微生物种群生长，有效改善成茶品质风味。
Description
技术领域
本发明涉及茶叶加工领域，具体地说，涉及一种高品质黑茶及其加工工艺。
背景技术
黑茶是我国六大茶类之一，也是我国特有的一大茶类。由于黑茶具有降脂减肥、降血糖、护肝等功效而倍受消费者青睐。茯砖作为黑茶类中极具特色一种茶类，多年来是西北边疆人民的生活必需品，具有悠久的饮用历史。茯砖茶特殊之处在于加工过程中独有的“发花”工序：在控制温度和湿度的条件下，产生大量的金黄色微生物群落，俗称“金花”。“金花”，学名冠突散囊菌（Eurotium cristatum）是决定茯砖茶品质高低的重要指标。
目前，茯砖茶生产周期较长且品质不稳定，尤其是“发花”工序耗时较长，为促进茯砖茶“发花”，科研人员进行了大量研究。目前，大部分研究通过人工添加单一的冠突散囊菌孢子来缩短发酵周期，提高发花率；人工添加单一菌株所制备的茯砖茶虽然增加了成品茶的“金花”数量，但成品茶的整体风味改善空间有限，有的可能还会使茯砖茶品质风味特征下降。因此，如何在茯砖茶加工过程中既能有效缩短加工时间，提高发花数量，同时又可以有效提高茯砖茶的特征性品质风味，成为黑茶生产中亟待突破的技术瓶颈。
发明内容
本发明旨在解决黑茶生产中发花周期较长、发花率不高和常有杂菌滋长的霉变现象等问题，提供一种新型的黑茶加工工艺，既可提高加工效率，又可显著提高茯砖茶特征性品质风味，以获得高品质黑茶。
为了实现本发明目的，本发明的一种黑茶的加工工艺，包括以下步骤：
1）渥堆：向干燥的黑毛茶原料中喷洒高酶活茶鲜叶匀浆液，将水分控制在15-25%，于35-45℃，空气相对湿度80-95%的条件下渥堆5-10小时；
2）蒸茶：经渥堆后的茶原料用110-121℃的蒸汽蒸10-15s；
3）添加高效发花诱发剂：将高效发花诱发剂按诱发剂与茶叶干重1mL:50-100g的比例喷洒在经蒸汽处理后的茶叶上；
4）茶叶压制：不同形状的容器对茶叶进行压制，保持茶叶密度适中；
5）茶叶发花：发花阶段分为两段，第1阶段温度控制在25-30℃，空气相对湿度控制在75-85%发花4-5天，第2阶段温度控制在30-35℃，空气相对湿度控制在45-65%发花3-4天；
6）干燥：发花结束后，于35-50℃干燥5-6天。
前述的加工工艺，步骤1）中所述高酶活茶鲜叶匀浆液为云台大叶茶1芽2叶鲜叶按1g:10-:20mL的比例与去离子水混合匀浆制成。匀浆的条件为：转速8000-10000rpm匀浆10s，停5s，重复3次。
前述的加工工艺，步骤3）中所述发花诱发剂为OD600值0.6-0.8的冠突散囊菌（Eurotium cristatum）的孢子悬液和汉逊德巴利酵母（Debaryomyces hansenii）菌悬液按3-10:1的体积比混合制成。其中，所述冠突散囊菌的孢子悬液的制备方法为：采用PDA培养基进行培养，将冠突散囊菌制备成OD600值0.6-0.8的孢子悬液；所述汉逊德巴利酵母菌悬液的制备方法为：采用酵母膏胨葡萄糖琼脂培养基（YPD）进行培养，将汉逊德巴利酵母菌制备成OD600值0.6-0.8的菌悬液。
前述的加工工艺，步骤6）中所述干燥采用逐步升温法，5-6天内从30℃逐渐升温至50℃。
本发明还提供采用上述加工工艺制备的高品质黑茶。
本发明具有以下优点：
（一）通过前期筛选到具有较高多酚氧化酶、过氧化物酶和高果胶酶活性的云台山大叶茶鲜叶制备匀浆液，均匀喷洒于黑毛茶上，有效促进了渥堆过程中茶叶基质和风味物质的转化，且为发花工序中冠突散囊菌及其它有益微生物繁衍提供了丰富的生长基质。
（二）通过添加“高效发花诱导剂”，提高微生物种群的纯度、优化微生物种群结构，使发花周期缩短3-5天，产品金花茂密，菌花香浓郁，显著提高茯砖茶品质，降低加工成本；其中，汉逊德巴利酵母是一种具有高耐压性的酵母，在茯砖茶发花前期，对糖类、有机酸、果胶类的转化起到积极的作用，且可增加维生素含量，有效改善成品茶滋味的醇和度与口感的丰富度，提升产品的营养与保健价值。同时，具有抑制细菌和霉菌滋长的辅助作用，对于防止发花中杂菌的污染、促进冠突散囊菌等优势菌生长具有特殊的意义。
（三）通过发花工序中对环境温度和湿度的控制，促进有益微生物种群生长，并利用优势菌排他抑制其他菌群的原理，有效抑制杂菌的生长，促进有益优势菌种的生物转化作用并改善成茶品质风味。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。若未特别指明，实施例中所用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段，所用原料均为市售商品。
实施例1高品质黑茶及其加工工艺
包括以下步骤：
称取100kg干燥黑毛茶叶，用喷雾器喷洒20kg高酶活茶鲜叶匀浆液，将水分控制在20%，堆成茶堆，盖上湿棉布，温度控制在40℃以内，空气相对湿度90%，渥堆8h；用121℃蒸汽蒸15s；将一定量的高效发花诱发剂按诱发剂量与茶叶干重量比为1mL:80g喷洒在经蒸汽处理后的茶叶上，搅拌均匀；用长方形容器将茶叶压制成形，茶叶密度适中；将压制成砖的茶叶冷却定型；分段控制温湿度进行发花，第1阶段温度控制在25℃-30℃，空气相对湿度控制在75-80%发花5天；第2阶段温度控制在30-35℃，空气相对湿度控制在50%发花4天；将发花后茶砖从35℃逐渐升温至50℃干燥5天，即得高品质黑茶成品。
其中，所述高酶活茶鲜叶匀浆液为云台山大叶茶1芽2叶鲜叶按1g:15mL的比例与去离子水混合，转速8000-10000rpm匀浆10s，停5s，重复3次制成匀浆液。
所述高效发花诱发剂为OD600值0.6-0.8的冠突散囊菌的孢子悬液和汉逊德巴利酵母菌悬液按6:1的体积比混合制成。所述冠突散囊菌的孢子悬液的制备方法为：采用PDA培养基进行培养，将冠突散囊菌制备成OD600值0.6-0.8的孢子悬液；所述汉逊德巴利酵母菌悬液的制备方法为：采用YPD培养基进行培养，将汉逊德巴利酵母菌制备成OD600值0.6-0.8的菌悬液。
实施例2高品质黑茶及其加工工艺
包括以下步骤：
称取100kg干燥黑毛茶叶，用喷雾器喷洒10kg高酶活茶鲜叶匀浆液，将水分控制在15%，堆成茶堆，盖上湿棉布，温度控制在35℃，空气相对湿度80%，渥堆5h；用110℃蒸汽蒸10s；将一定量的高效发花诱发剂按诱发剂量与茶叶干重量比为1mL:50g喷洒在经蒸汽处理后的茶叶上，搅拌均匀；用长方形容器将茶叶压制成形，茶叶密度适中；将压制成形的茶叶冷却定型；分段控制温湿度进行发花，第1阶段温度控制在25℃，空气相对湿度控制在75%发花5天；第2阶段温度控制在35℃，空气相对湿度控制在35%发花3天；将发花后茶砖于35℃下逐渐升温至45℃干燥6天，即得高品质黑茶成品。
其中，所述高酶活茶鲜叶匀浆液为云台山大叶茶1芽2叶鲜叶按1g:10mL的比例与去离子水混合，转速8000-10000rpm匀浆10s，停5s，重复3次制成匀浆液。
所述高效发花诱发剂为OD600值0.6-0.8的冠突散囊菌的孢子悬液和汉逊德巴利酵母菌悬液按3:1的体积比混合制成。所述冠突散囊菌的孢子悬液的制备方法以及汉逊德巴利酵母菌悬液的制备方法同实施例1。
实施例3高品质黑茶及其加工工艺
包括以下步骤：
称取100kg干燥黑毛茶叶，用喷雾器喷洒25kg高酶活茶鲜叶匀浆液，将水分控制在25%，堆成茶堆，盖上湿棉布，温度控制在45℃，空气相对湿度95%，渥堆10h；用121℃蒸汽蒸15s；将一定量的高效发花诱发剂按诱发剂量与茶叶干重量比为1mL:100g喷洒在经蒸汽处理后的茶叶上，搅拌均匀；用长方形容器将茶叶压制成形，茶叶密度适中；将压制成形的茶叶冷却定型；分段控制温湿度进行发花，第1阶段温度控制在30℃，空气相对湿度控制在85%发花4天；第2阶段温度控制在30℃，空气相对湿度控制在65%发花4天；将发花后茶砖于40℃下逐渐升温至50℃干燥5天，即得高品质黑茶成品。
其中，所述高酶活茶鲜叶匀浆液为云台山大叶茶1芽2叶鲜叶按1g:20mL的比例与去离子水混合，转速8000-10000rpm/min匀浆10s，停5s，重复3次制成匀浆液。
所述高效发花诱发剂为OD600值0.6-0.8的冠突散囊菌的孢子悬液和汉逊德巴利酵母菌悬液按10:1的体积比混合制成。所述冠突散囊菌的孢子悬液的制备方法以及汉逊德巴利酵母菌悬液的制备方法同实施例1。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
Claims (5)
1.一种黑茶的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
1)渥堆：向干燥的黑毛茶原料中喷洒高酶活茶鲜叶匀浆液，将水分控制在15-25％，于35-45℃，空气相对湿度80-95％的条件下渥堆5-10小时；
2)蒸茶：经渥堆后的茶原料用110-121℃的蒸汽蒸10-15s；
3)添加发花诱发剂：将发花诱发剂按诱发剂与茶叶干重1mL:50-100g的比例喷洒在经蒸汽处理后的茶叶上；所述发花诱发剂为OD600值0.6-0.8的冠突散囊菌的孢子悬液和汉逊德巴利酵母菌悬液按3-10:1的体积比混合制成；
4)茶叶压制：不同形状的容器对茶叶进行压制，保持茶叶密度适中；
5)茶叶发花：发花阶段分为两段，第1阶段温度控制在25-30℃，空气相对湿度控制在75-85％发花4-5天，第2阶段温度控制在30-35℃，空气相对湿度控制在45-65％发花3-4天；
6)干燥：发花结束后，于35-50℃干燥5-6天。
2.根据权利要求1所述的加工工艺，其特征在于，步骤1)中所述高酶活茶鲜叶匀浆液为云台山大叶茶1芽2叶鲜叶按1g:10-:20mL的比例与去离子水混合匀浆制成。
3.根据权利要求2所述的加工工艺，其特征在于，匀浆的条件为：转速8000-10000rpm匀浆10s，停5s，重复3次。
4.根据权利要求1所述的加工工艺，其特征在于，步骤6)中所述干燥采用逐步升温法，5-6天内从35℃逐渐升温至50℃。
5.采用权利要求1-4任一项所述加工工艺制备的黑茶。
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