CN113207984A - 一种岩青兰速溶茶粉的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及岩青兰茶粉制备领域，公开了一种岩青兰速溶茶粉的制备方法，包括岩青兰茶叶制备阶段和岩青兰速溶茶粉制备阶段；岩青兰速溶茶粉制备阶段包括浸提步骤、过滤步骤、浓缩步骤和干燥步骤，浸提步骤中，浸提溶剂为水和食用级乙醇的混合溶液，浸提方式为密闭恒温浸提，浸提后向茶汤中加入CaCl₂溶液和β‑环糊精。本发明制备而成的岩青兰速溶茶粉溶解性佳，且黄酮类物质及茶多酚含量较高，具有一定的功能性。

Description

一种岩青兰速溶茶粉的制备方法

技术领域

本发明涉及岩青兰茶粉制备领域，具体涉及一种岩青兰速溶茶粉的制备方法。

背景技术

岩青兰，又名毛建草、毛尖，是唇形科青兰属植物，基生叶具长柄，叶片三角状卵形；茎上部叶具鞘状短柄，轮伞花序密集通常呈头状；分布于我国辽宁、内蒙古、河北、山西、青海等地。岩青兰含有丰富的氨基酸、维生素、多种黄酮类活性物质、镁、铁、锌、钙等微量元素。全草药用具有清热消炎、凉血止血的作用，主治外感风热，头痛寒热喉痛咳嗽，黄疸性肝炎，吐血衄血，痢疾，全草可代茶。

目前岩青兰茶制品还不普及，制茶工艺还沿用传统的方法，且岩青兰茶需要煮制，相对于传统六大茶类饮用不方便；而且在产品造型包装上，通常是散叶包装，携带非常不方便。随着经济社会的发展，人们的生活节奏加快，因此对于速溶型茶粉的喜爱及需求量不断增大。目前速溶茶粉在制备过程中，茶粉的溶解效果及效率始终是难以突破的问题。

发明内容

本发明意在提供一种岩青兰速溶茶粉的制备方法，以解决在岩青兰速溶茶的溶解性及溶解效率不理想的问题。

为达到上述目的，本发明采用如下技术方案：一种岩青兰速溶茶粉的制备方法，包括岩青兰茶叶制备阶段和岩青兰速溶茶粉制备阶段；岩青兰速溶茶粉制备阶段包括浸提步骤、浓缩步骤和干燥步骤，浸提步骤中，浸提溶剂为水和食用级乙醇的混合溶液，浸提方式为密闭恒温浸提，浸提后向茶汤中加入CaCl₂溶液和β-环糊精。

本方案的原理及优点是：实际应用时，本技术方案中，在制备岩青兰速溶茶粉的过程中，采用有机溶剂与水的混合液作为浸提溶剂，不仅能够实现对岩青兰的有效浸提，而且有机溶剂还能够使岩青兰中的黄酮类物质充分溶出，岩青兰中的黄酮类物质主要为北美圣草素、北美圣草素-7-O-β-D葡萄糖苷、木犀草素-7-O-β-D葡萄糖苷，具有抗癌、抗氧化等生物活性，能够赋予岩青兰速溶茶以抗癌、抗氧化的功能性。研究发现20多种金属离子可与茶汤组分发生氧化或络合反应，而且发明人发现，在浸提过程中添加食用级乙醇后，会使浸提液中的脂溶性成分增加，进而使浸提液中产生预沉淀现象。本技术方案中通过向茶汤(浸提液)中添加CaCl₂，能够使茶多酚与Ca²⁺反应生成沉淀，将沉淀滤除可达到茶汤的澄清；此外，向茶汤中加入β-环糊精，利用β-环糊精可对茶汤中参与沉淀生成的物质进行包埋，以阻止其与其他物质反应生成沉淀，避免茶汤遇冷出现沉淀问题。本技术方案能够在提高茶粉中黄酮类物质含量的同时，保证茶汤的澄清度，去除茶汤中的不溶性杂质，进而保证速溶茶粉的喷雾干燥后的细腻度及溶解性。

优选的，作为一种改进，浸提步骤中，料液比为1:18-25(g/mL)，浸提温度为80-100℃，浸提时间为30-60min，浸提三次后合并浸提液。

本技术方案中，在上述浸提条件下，既能够保证将岩青兰茶叶中的有效成分浸提出，又能够避免浸提液过多度后续的浓缩和干燥步骤产生不利影响，平衡了浸提效果和经济成本。

优选的，作为一种改进，浸提步骤后，对浸提液进行过滤处理，除去滤渣。

本技术方案中，在浸提后，浸提液中含有较多的不溶性颗粒杂质，会影响浸提液的澄清度，通过过滤处理能够有效去除不溶性杂质。

优选的，作为一种改进，浓缩步骤中，浓缩方式为旋转蒸发或闪蒸，浓缩后的体积为浸提液体积的1/3。

本技术方案中，通过旋转蒸发的方式将浸提液浓缩汁原来的1/3，一方面有利于后期到的喷雾干燥过程，降低后续的加工难度；另一方面，旋转蒸发的浓缩方式能够增大浓缩面积，且结合减压处理能够降低浓缩的温度，有利于对岩青兰茶中营养成分的留存；而闪蒸处理，蒸发浓缩过程快，对岩青兰中的营养成分损耗相对较小，在实际使用时，可以根据需要自行选择。

优选的，作为一种改进，CaCl₂溶液的添加量为2-2.5％，β-环糊精的添加量为0.3-0.6％。

本技术方案中，CaCl₂溶液与β-环糊精的添加量在上述的范围内，能够对茶汤实现有效的絮凝和包埋作用，使得茶汤的澄清度佳。

优选的，作为一种改进，干燥方式为喷雾干燥、真空干燥、冷冻干燥中的一种或多种结合。

喷雾干燥时利用高压泵，以1.0-3.5MPa的压力，将物料通过喷雾干燥器，聚化成雾状微粒与热空气直接接触，进行热交换，短时间内完成干燥，其操作简单、生产效率高、可连续性大规模生产。

真空干燥是一种将物料置于真空负压条件下的干燥方法。真空干燥的过程就是将干燥物料置放在密闭的干燥室内，用真空系统抽真空的同时对被干燥物料不断加热，使物料内部的水分通过压力差或浓度差扩散到表面，逃逸到真空室的低压空间，从而被真空泵抽走的过程。在常压下的各种加热干燥方法，因物料受热，其色、香、味和营养成分会受到一定程度的损失，如果采用真空干燥的方法可使部分在干燥过程中容易发生氧化的物料能更好地保持原有的特性，降低品质的损失。

冷冻干燥是将含水物质先冻结至冰点以下，然后在较高的真空度下，将冰直接转化为水蒸气而除去的干燥方法。冷冻干燥技术被认为是目前最先进的一种干燥技术，由于其干燥过程是在低温、真空状态下进行，因而可以最大限度地保持被干燥物料的色、香、味、形状和营养成分，且复水性能佳。但是其在实际应用过程中，冷冻速率、升华温度控制不当，极易出现熔化、冒泡和崩解等现象。

优选的，作为一种改进，燥方式为喷雾干燥，喷雾干燥时，蒸汽压力为0.8-1.0MPa，主塔温度180-200℃，主机油位1/2-2/3，主机油压0.2-0.3MPa。

优选的，作为一种改进，喷雾干燥后对茶粉进行复溶处理，并向复溶液中加入CaCl₂溶液和β-环糊精，而后进行二次浓缩和喷雾干燥，二次喷雾干燥后茶粉的粒径为200-500μm。

本技术方案中，在一次喷雾干燥后，通过对茶粉进行复溶处理，再结合CaCl₂溶液和β-环糊精处理，能够进一步去除沉淀，以保证茶汤的澄清度，进而提高速溶茶粉的细腻程度和溶解性。茶粉的最佳粒径大小为200-500μm，这样的颗粒具有良好的外观、流动性和溶解性。

优选的，作为一种改进，岩青兰茶叶制备阶段包括岩青兰茶叶的预处理、杀青、脱水切分、揉捻、渥堆发酵。

杀青过程采用蒸汽杀青，杀青过程需注意又透又闷，透闷结合，先闷后透，多透少闷，透是敞口透气杀青，闷是加盖闷气杀青；揉捻过程的目的是破坏叶细胞组织，揉出茶汁，以利发酵转化，揉捻后茶汁聚叶表，干燥后色泽乌润有光泽，细胞组织破坏越充分。本技术方案中，通过对岩青兰茶叶进行预处理、杀青、脱水切分、揉捻、渥堆发酵等处理，能够形成品质较优的岩青兰茶，是奠定岩青兰速溶茶粉品质的基础。

优选的，作为一种改进，渥堆发酵步骤中，渥堆温度25-35℃，相对湿度85-95％，物料含水量55-60％，发酵时间18-26小时，使物料颜色呈黄褐或黑褐色。

本技术方案中，渥堆发酵过程中的温度、湿度、物料水分含量以及通气都是影响发酵的重要条件，发酵不足时，有青草气，叶色花杂，茶团不易解散；发酵过度，摸之有泥滑感，有酸馊气味。通过长时间的摸索，叶温在30℃左右最适，室温控制住24℃-25℃为宜，空气湿度保持在95％以上为好，相对湿度越低，发酵叶表层水分蒸发越快，正常发酵受阻，发酵室应喷汽洒水，保持高湿。发酵要消耗大量氧气，释放出二氧化碳，发酵室要保持空气流通，摊叶厚度影响叶温和通气，用木制发酵盒和竹筐、摊叶厚度10-15cm，嫩叶和小叶薄摊，老叶和大叶厚摊，气温低厚摊，气温高薄摊，上盖湿布和覆盖物，保温保湿，以促进化学变化进行。

具体实施方式

下面通过具体实施方式进一步详细说明：

实施例1-8为本发明的实施例，对比例1-5为本发明的对比例，各实施例及对比例与实施例1制备岩青兰速溶茶粉的不同之处仅在于部分参数条件，具体的参数条件如表1所示，其中水+有机溶剂是指水与95％的食用级乙醇混合液。

表1

现以实施例1为例，详细叙述本发明岩青兰速溶茶粉的制备方法：

一种岩青兰速溶茶粉的制备方法，包括岩青兰茶叶制备阶段和岩青兰速溶茶粉制备阶段，具体制备方法如下：

岩青兰茶叶制备阶段：

S1：岩青兰的预处理，在7～9月采摘岩青兰茶叶，采收后选检、冲洗、沥干备用；

S2：岩青兰茶的制备，包括蒸青、脱水切分、揉捻、渥堆发酵、漂洗干燥；

蒸青：采用蒸汽杀青，杀青温度100℃，杀青时间10min，杀青后立即摊开；

脱水切分：用热风将杀青后的物料脱水，控制物料含水质量45％，然后将切成2.5～3.0cm的长度；

揉捻：保持品温在38℃，将切分后的物料进行揉捻20min；

渥堆发酵：将揉捻后的物料渥堆发酵，控制渥堆温度32℃，相对湿度85％，物料含水量57％，发酵20小时，使物料颜色呈黄褐或黑褐色；自然干燥或毛火干燥至含水量为5-7％，即得岩青兰茶叶。

岩青兰速溶茶粉制备阶段：

S3：浸提，将茶叶浸泡在浸提溶剂中，茶水比为1:20(g/mL)，在80℃下密闭恒温浸提30min，本实施例中的浸提液为水与95％的食用级乙醇1：1混合液。浸提完成后，向茶汤中加入2％的CaCl₂溶液和0.3％的β-环糊精并搅拌均匀得浸提液。

S4：过滤，对浸提液进行过滤处理，除去滤渣。

S5：浓缩，采用旋转蒸发的方式对浸提液进行浓缩处理，使浓缩后的体积为浸提液体积的1/3。

S6：干燥，采用喷雾干燥的方式对浸提液进行干燥处理，其中，蒸汽压力为1.0MPa，主塔温度180℃，主机油位1/2，主机油压0.2MPa。喷雾干燥后对茶粉进行复溶后，向复溶液中加入CaCl₂溶液和β-环糊精，而后进行二次浓缩和喷雾干燥，二次喷雾干燥后茶粉的粒径为200-500μm。

S7：包装，将喷雾干燥后的速溶茶粉进行包装处理即得岩青兰速溶茶粉成品。

对上述各实施例以及对比例制备而成的岩青兰速溶茶粉以及溶解后的岩青兰速溶茶进行下面各项感官评价以及理化性质实验，除感官评价外，其余试验每个处理组进行3*3试验，结果表示为Mean±SD，n＝9，具体试验设计及试验结果如下所示。

实验例一：感官评价

速溶茶的感官评价按照GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》进行。每个评审小组选取10人，结果表示为平均数，评分标准参照表2，审评得分采用百分制。

外形审评：取4g样品，放于洁净培养皿中，并将培养皿置于定性滤纸上，在自然光线下观察其色泽及外观形状。

开汤审评：称取0.5000g茶粉，置于250mL干燥透明玻璃杯中，用25+1℃纯净水冲泡，评价茶样的冲溶性、汤色、香气和滋味，综合评分取香气、汤色、滋味的平均值。

表2感官评价标准

表3感官评价结果

由感官评价结果可知，本实施例制备而成的岩青兰速溶茶无论是在茶粉的形态上还是在冲泡之后的香气、色泽和滋味上均表现较好。针对岩青兰速溶茶粉的形态，由于对比例6喷雾干燥的次数仅为1次，且未进行复溶处理，使得岩青兰速溶茶粉的有轻微结块现象，而且由于对比例1及对比例2中浸提液的差异，对冲泡后的岩青兰茶的香气及滋味有较大的影响，综合考虑，在以水+酒作为浸提液、在CaCl₂添加量2％、β-环糊精添加量0.5％，喷雾干燥两次且经过复溶处理的组合，为综合评分最优组合。

实验例二：总黄酮含量测定

对各个实施例以及对比例制备而成的速溶茶粉的总黄酮含量进行测定，总黄酮含量采用液相色谱法测定，结果如表4所示。

表4

组别	黄酮含量(ug/ml)
		实施例1	27.81±0.59
实施例2	28.01±0.52
		实施例3	27.76±0.74
实施例4	27.75±0.71
		实施例5	28.55±0.55
实施例6	29.65±0.41
		实施例7	28.35±0.46
实施例8	28.02±0.79
		对比例1	17.60±1.02
对比例2	28.90±0.90
		对比例3	29.29±0.67
对比例4	28.43±1.10
		对比例5	28.11±1.02
对比例6	28.76±1.07

由表4可知，本发明制备而成的岩青兰速溶茶粉中，黄酮含量较高，具有一定的生物活性，其中对比例1中，以水作为浸提溶剂时，黄酮含量显著低于其他处理组，单独以水作为浸提溶剂不利于黄酮类物质的溶出。

实验例三：溶解性实验(溶解性、澄清度)

对各个实施例以及对比例制备而成的速溶茶粉的溶解性进行测定，取1g速溶茶粉溶解于250ml水(分别设置冷水、常温水、热水处理组)中，测定完全溶解所需时间，并观察溶解24h后茶汤的澄清度(是否有沉淀析出)，结果如表5所示，其中☆代表溶解所需时间＞20s，☆☆代表溶解所需时间10～20s之间，☆☆☆代表溶解所需时间＜10s；○代表基本无沉淀，◇代表有少量沉淀，▲代表有较多沉淀。

表5

由表5可知，同一处理组制备而成的岩青兰速溶茶粉在不同水温下的溶解度是存在差异的，其在热水中的溶解性显著高于其在冷水中的溶解性，溶解时间相对短。此外，在同一溶解温度下，进行了两次喷雾干燥处理且进行了复溶处理的实验组溶解性要由于只进行了单次喷雾干燥处理或未进行复溶处理的实验组。在岩青兰茶溶解之后，静置处理24h后，未进行复溶处理的实验组有较多沉淀产生。此外，CaCl₂添加量与β-环糊精添加量对岩青兰速溶茶的澄清度也有一定的影响，两者在合适的添加量下，能够显著减少沉淀的产生，在单独添加CaCl₂或单独添加β-环糊精时，岩青兰速溶茶的澄清度均显著低于两者复合使用时的效果。

以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体技术方案和/或特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明技术方案的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。

Claims (10)

1.一种岩青兰速溶茶粉的制备方法，其特征在于，包括岩青兰茶叶制备阶段和岩青兰速溶茶粉制备阶段；岩青兰速溶茶粉制备阶段包括浸提步骤、浓缩步骤和干燥步骤，所述浸提步骤中，浸提溶剂为水和食用级乙醇的混合溶液，浸提方式为密闭恒温浸提，浸提后向茶汤中加入CaCl₂溶液和β-环糊精。

2.根据权利要求1所述的一种岩青兰速溶茶粉的制备方法，其特征在于：所述浸提步骤中，料液比为1:18-25(g/mL)，浸提温度为80-100℃，浸提时间为30-60min，浸提三次后合并浸提液。

3.根据权利要求2所述的一种岩青兰速溶茶粉的制备方法，其特征在于：所述浸提步骤后，对浸提液进行过滤处理，除去滤渣。

4.根据权利要求3所述的一种岩青兰速溶茶粉的制备方法，其特征在于：所述浓缩步骤中，浓缩方式为旋转蒸发或闪蒸，浓缩后的体积为浸提液体积的1/3。

5.根据权利要求4所述的一种岩青兰速溶茶粉的制备方法，其特征在于：所述CaCl₂溶液的添加量为2-2.5％，β-环糊精的添加量为0.3-0.6％。

6.根据权利要求5所述的一种岩青兰速溶茶粉的制备方法，其特征在于：所述干燥方式为喷雾干燥、真空干燥、冷冻干燥中的一种或多种结合。

7.根据权利要求6所述的一种岩青兰速溶茶粉的制备方法，其特征在于：所述干燥方式为喷雾干燥，喷雾干燥时，蒸汽压力为0.8-1.0MPa，主塔温度180-200℃，主机油位1/2-2/3，主机油压0.2-0.3MPa。

8.根据权利要求7所述的一种岩青兰速溶茶粉的制备方法，其特征在于：喷雾干燥后对茶粉进行复溶处理，并向复溶液中加入CaCl₂溶液和β-环糊精，而后进行二次浓缩和喷雾干燥，二次喷雾干燥后茶粉的粒径为200-500μm。

9.根据权利要求8所述的一种岩青兰速溶茶粉的制备方法，其特征在于：所述岩青兰茶叶制备阶段包括岩青兰茶叶的预处理、杀青、脱水切分、揉捻、渥堆发酵。

10.根据权利要求9所述的一种岩青兰速溶茶粉的制备方法，其特征在于：所述渥堆发酵步骤中，渥堆温度25-35℃，相对湿度85-95％，物料含水量55-60％，发酵时间18-26小时，使物料颜色呈黄褐或黑褐色。