CN106359709A - 一种荷叶清香型熏蒸杀青茶叶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种荷叶清香型熏蒸杀青茶叶及其制备方法，由以下重量份的原料制成：食用酒精、茶鲜叶、桑葚、柠檬酸钠、枸杞、荷叶、沙棘果、薄荷叶、燕麦麸、青梅果肉、柚子皮、荷花、藕粉、薰衣草和适量的水。发明将荷叶及薄荷等清香新鲜物料，经过过迅速蒸煮至沸后去除叶中色味，然后捣碎成泥，用藕粉覆盖，藕粉沾水后形成一层薄膜覆盖在泥状物料表面，防止香味溢出同时防止氧化，然后用食用的酒精萃取清香物质，酒精的存在降低了水的沸点，但是通过加压可提高沸点，提高蒸汽温度，缩短杀青时间，蒸汽熏蒸时间过长容易造成茶叶酥化，影响浸泡效果，蒸汽的温度和特有的渗透性质足以完成杀青。

Description

一种荷叶清香型熏蒸杀青茶叶及其制备方法

技术领域

本发明属于制茶工艺的技术领域，具体涉及到一种荷叶清香型熏蒸杀青茶叶及其制备方法。

背景技术

植物蜡质层是植物在生长过程中为适应外界环境而形成的一类成分复杂的有机混合物总称，它覆盖在植物地上部分的最外层，主要是脂肪族化合物，环状化合物及甾醇类等。由于植物蜡质层属于一类有机混合物，所以具有不溶于水而溶于有机溶剂的性质，所以常用有机溶剂溶解植物叶片表面的蜡质层。蜡质层与外界环境直接接触的一层保护屏障，对于植物的内部生理和抵御外部环境的伤害都具有重要的意义，可以组织水分的蒸发、阻止有害光线和有害物质的伤害，甚至避免病毒的入侵及某些昆虫的蚕食。，苹果角质层中的蜡质组分的含量为44.7%，主要结构为C₂₉~C₃₂的长链脂肪酸和聚亚甲基，在水果的保险中起到了重要的意义。

现代化茶叶的制备一般分为这几个步骤：采摘、晒青、杀青、揉捻及烘干。每个步骤都会直接影响到茶叶浸泡的口感、营养和色泽，根据每个步骤的目的而言，都存在着不同程度的缺点，或者说可以通过工艺的进一步改进提高茶叶的品质，传统意义上的茶叶由于茶叶种类的树的限制，口味单一，没有多方面的选择性，往往达不到满足各个阶段人群的需求，只能在茶叶制备完成后添加外援的添加剂，实现其营养、口感和色泽上的改善，而外援添加成分来路不明，保质期和品质无法得到保障，自然无法满足现阶段人们的需求。另一方面，茶叶一般情况浸泡个3~5次也就废弃，不废弃换新茶叶的话，浸泡多次的茶叶出现多种茶叶渣，及其苦涩影响口感，而浸泡3~5次的茶叶并没有真正浸泡出茶汁，达到最完美的口感。

茶叶制备过程中最重要的一环是杀青，主要目的不仅在于挥发一定量的水分，同时杀灭酶类，对于温度、时间、翻滚程度等都有极其严格的要求，温度过高（一般240~300℃）或者翻滚不及时（转速不够）容易导致局部茶叶炭化，对于茶叶以嫩叶为主要加工部位的商品来说，非常影响后期的品质，而且局部的高温容易挥发茶叶特有的香味成分，而这些香味物质绝大多数属于易挥发的有机芳香脂，而且高温还容易分解茶叶中的叶绿素、纤维素、微量的胡萝卜素叶黄素及维生素等对人体有益的植物活性成分，而纤维素属于膳食纤维，营养大大流失。

发明内容

发明根据背景技术中制茶工艺出现的问题，提出一种全新的杀青工艺，对于茶叶快速浸泡、养分保护、提高茶叶多样性具有重要的意义，具体是通过以下的方法实现的：

一种荷叶清香型熏蒸杀青茶叶，其特征在于，由以下重量份的原料制成：食用酒精250~300、茶鲜叶2000~2500、桑葚60~80、柠檬酸钠10~15、枸杞10~18、荷叶200~300、沙棘果150~200、薄荷叶80~100、燕麦麸45~60、青梅果肉30~40、柚子皮120~150、荷花20~25、藕粉30~40、薰衣草55~70和适量的水。

一种荷叶清香型熏蒸杀青茶叶的制备方法，其特征在于，包括以下几个步骤：

（1）混合桑葚、沙棘果、青梅果肉、柚子皮和荷花，加入2~3倍其重量份的水煮沸，然后过滤多余水分，将底物与藕粉混合捣碎成浆，静置备用；

（2）将燕麦麸先干炒至表面微黄，然后混合薰衣草及其它以下未涉及的剩余成分，按料液比1:8~10加水煎煮熬制出汤汁，多虑出汤汁，加入到（1）所述的浆料中，加入食用酒精后搅拌并静置20~30min，抽滤的滤液；

（3）将茶鲜叶采摘后晒青30~40min，然后室温下通风摊凉2~3h至茶叶失水6~10%，放入高压熏蒸锅中，每层茶叶堆放厚度3~5cm，将（2）所述滤液加水至锅的2/3以上，迅速加热至沸用于产生高温蒸汽，控制锅压，保持锅内温度120~130℃，对茶叶熏蒸5~10min完成杀青；

（4）将（3）所述茶叶自然摊放通风室内，室温摊凉60~80min散去酒气并保证叶面自然风干，最后揉捻成型并烘干即可。

通常情况下茶叶杀青的目的在于：使茶叶中的多酚氧化酶、过氧化酶等失活，防止茶叶中的茶多酚被氧化成茶黄素、茶红素等物质，多酚氧化酶热失活的临界温度在60~65℃，至少要达到80℃；发明在原有的蒸汽熏蒸杀青工艺的基础上提出改进，即在产生蒸汽的沸水中加入一定量的白酒，白酒一般采用50度以上的人工酿制酒，主要是利用白酒中含有的一定量乙醇。

蒸汽熏制杀青，可以使茶叶的温度均匀地、迅速达到一个很高的温度，起到迅速而准确的杀青效果，蒸汽具有比沸腾的水更高的温度，同时蒸汽的穿透性极强，使酶的灭活更彻底，避免传统滚筒式杀青方式，温度和转速各方面控制极为不便，在产生蒸汽的沸水中加入白酒的目的，是利用其中的乙醇，乙醇具有很好的渗透功能，一方面促进杀青过程的进一步强化，同时，乙醇是一种有机溶剂，不仅可以锁住茶叶中的香气成分，还可以对茶叶表面的蜡质层有一定的溶解作用，这样在浸泡茶叶的过程中可以很快浸泡出茶汁。有试验表明，乙醇、乙醚等有机溶剂对植物表层的蜡质层有很好的溶解作用，发明利用工业乙醇作为有机溶剂用于试验，浓度为50%，将农作物的秸秆作为原料粉碎后分为2份，实验组一份放入前述有机溶剂的水溶液中，对照组一份放入清水中，各自浸泡2~3h，然后将秸秆作为唯一碳源制成多组培养基，用于纤维素菌的培养，每隔一段时间检测培养基的平均失重率，发现实验组失重率比对照组高出2.13%，而高倍显微镜的观察也证明实验组的秸秆表面蜡质层在经过有机溶剂浸泡后破坏严重，而对照组的秸秆表面无明显变化，都说明有机溶剂可以促进蜡质层溶解。

乙醇作为一种溶剂，可以溶解挥发性的香味成分，和难溶于水的中草药成分，利用乙醇溶解这类物质，然后用于蒸煮液熏蒸产生蒸汽，可以进一步促进茶叶的吸收，制成一种功能茶叶或是改善茶叶单一的口味，而由于蒸汽高温并且温度均匀，可以快于传统方法完成杀青，熏蒸杀青完成后只要进一步晾风就可以散发多余酒气。

本发明的有益效果：发明将荷叶及薄荷等清香新鲜物料，经过过迅速蒸煮至沸后去除叶中色味，然后捣碎成泥，用藕粉覆盖，藕粉沾水后形成一层薄膜覆盖在泥状物料表面，防止香味溢出同时防止氧化，然后用食用的酒精萃取清香物质，酒精的存在降低了水的沸点，但是通过加压可提高沸点，提高蒸汽温度，缩短杀青时间，蒸汽熏蒸时间过长容易造成茶叶酥化，影响浸泡效果，蒸汽的温度和特有的渗透性质足以完成杀青。

具体实施方式

实施例1：

一种荷叶清香型熏蒸杀青茶叶，其特征在于，由以下重量份（g）的原料制成：食用酒精300、茶鲜叶2500、桑葚70、柠檬酸钠12、枸杞15、荷叶250、沙棘果180、薄荷叶90、燕麦麸50、青梅果肉35、柚子皮125、荷花22、藕粉35、薰衣草60和适量的水。

一种荷叶清香型熏蒸杀青茶叶的制备方法，其特征在于，包括以下几个步骤：

（1）混合桑葚、沙棘果、青梅果肉、柚子皮和荷花，加入2~3倍其重量份的水煮沸，然后过滤多余水分，将底物与藕粉混合捣碎成浆，静置备用；

（2）将燕麦麸先干炒至表面微黄，然后混合薰衣草及其它以下未涉及的剩余成分，按料液比1:8~10加水煎煮熬制出汤汁，多虑出汤汁，加入到（1）所述的浆料中，加入食用酒精后搅拌并静置20~30min，抽滤的滤液；

（3）将茶鲜叶采摘后晒青30~40min，然后室温下通风摊凉2~3h至茶叶失水6~10%，放入高压熏蒸锅中，每层茶叶堆放厚度3~5cm，将（2）所述滤液加水至锅的2/3以上，迅速加热至沸用于产生高温蒸汽，控制锅压，保持锅内温度120~130℃，对茶叶熏蒸5~10min完成杀青；

（4）将（3）所述茶叶自然摊放通风室内，室温摊凉60~80min散去酒气并保证叶面自然风干，最后揉捻成型并烘干即可。

Claims (2)

1.一种荷叶清香型熏蒸杀青茶叶，其特征在于，由以下重量份的原料制成：食用酒精250~300、茶鲜叶2000~2500、桑葚60~80、柠檬酸钠10~15、枸杞10~18、荷叶200~300、沙棘果150~200、薄荷叶80~100、燕麦麸45~60、青梅果肉30~40、柚子皮120~150、荷花20~25、藕粉30~40、薰衣草55~70和适量的水。

2.根据权利要求1所述一种荷叶清香型熏蒸杀青茶叶的制备方法，其特征在于，包括以下几个步骤：

（1）混合桑葚、沙棘果、青梅果肉、柚子皮和荷花，加入2~3倍其重量份的水煮沸，然后过滤多余水分，将底物与藕粉混合捣碎成浆，静置备用；

（2）将燕麦麸先干炒至表面微黄，然后混合薰衣草及其它以下未涉及的剩余成分，按料液比1:8~10加水煎煮熬制出汤汁，多虑出汤汁，加入到（1）所述的浆料中，加入食用酒精后搅拌并静置20~30min，抽滤的滤液；

（3）将茶鲜叶采摘后晒青30~40min，然后室温下通风摊凉2~3h至茶叶失水6~10%，放入高压熏蒸锅中，每层茶叶堆放厚度3~5cm，将（2）所述滤液加水至锅的2/3以上，迅速加热至沸用于产生高温蒸汽，控制锅压，保持锅内温度120~130℃，对茶叶熏蒸5~10min完成杀青；

（4）将（3）所述茶叶自然摊放通风室内，室温摊凉60~80min散去酒气并保证叶面自然风干，最后揉捻成型并烘干即可。