CN105831330A - 一种咖啡叶发酵茶的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种咖啡叶发酵茶的制备方法，咖啡鲜叶通过前处理、速冻、初次揉切、冷冻、再次揉切、加入普洱茶发酵、揉卷和造粒、烘焙、焙火工艺，得到成品咖啡叶发酵茶。本发明根据咖啡叶特性，采用低温物理方法即速冻并结合3遍揉切，既在低温条件下最大可能保证咖啡叶有效成分不被破坏，又在一定程度上使细胞破裂，为后续发酵创造条件，制备而成的咖啡叶发酵茶茶性温和，有养胃，护胃，暖胃等保健功能。
Description
技术领域
本发明涉及发酵茶领域，具体涉及一种咖啡叶发酵茶的制备方法。
背景技术
咖啡豆向来有很高的经济价值，在世界上排名第二，仅次于原油，而咖啡叶反倒是长期被忽略，咖啡豆采收之后，树枝和叶子没有得到合理的利用。
研究表明，咖啡叶含有的抗氧化物更甚于一般茶叶，而抗氧化物是茶叶含有的知名健康成分。咖啡叶也具有高剂量的抗发炎天然化学物质，它所含的咖啡因远比茶或咖啡少，还含有大量可降低糖尿病、心血管疾病罹患率的成分。研究团队取23种咖啡树叶进行实验，结果显示7种咖啡树在树叶中含有高含量芒果素，研究发现芒果素有抗发炎功效，也能降低糖尿病、血中胆固醇和保护大脑神经元。同时，咖啡叶茶尝起来有泥土的芬芳，不像茶叶那样苦涩，也不像咖啡那么浓烈。所以，有研究人员认为，咖啡叶茶或许是可媲美咖啡与传统绿茶、红茶的新健康饮品。
通过加工利用被当成废弃物的咖啡叶，制备成茶，不仅可以变废为宝，大大增加咖啡种植户的收入，提高咖啡树的综合利用率和咖啡的附加值，还有利于调整咖啡产品结构，增强咖啡产业活力，同时还有助于开拓茶产业新市场。
而在咖啡叶茶研究过程中发现，咖啡叶青味很重，仅通过简单茶生产过程中的处理工序（杀青、揉切、焙火等）处理，咖啡叶茶青味还是很重，且口感不佳，不适宜制备成适合市场的咖啡茶产品。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种降低咖啡叶青味、口感温和的咖啡叶发酵茶的制备方法。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种咖啡叶发酵茶的制备方法，包括以下步骤：
1）前处理：剔除污染叶、病虫叶、枯叶等不良叶及树枝等异物，将咖啡鲜叶清洗干净，过水筛沥掉表面水分；
2）速冻：将上述咖啡鲜叶立即进行速冻处理，速冻要求20-25min内咖啡鲜叶中心温度低于-12℃，速冻后得到的咖啡叶放置于-18℃以下的冷冻库冻藏8h以上；
3）初次揉切：将上述冻藏后的咖啡叶立即置于揉切机内进行揉切，中间不可停留，防止咖啡叶红变；
4）冷冻：将上述揉切后的咖啡叶立即放置于-22℃以下的冷冻库冻藏4h以上；
5）再次揉切：将上述冻藏后的咖啡叶立即置于揉切机内再次揉切1-2次，优选为2次，后续发酵效果更好；
6）发酵：上述揉切破碎后的咖啡叶进入发酵，发酵升温过程每1h翻搬一次咖啡叶；
待咖啡叶温度因发酵升至30℃以上后，再加入普洱茶茶包进行发酵，该过程控制发酵温度30-65℃，控制湿度≥90%，发酵时间10-20天，每24小时翻搬一次咖啡叶；
7）揉卷和造粒：上述咖啡叶发酵完成后，将普洱茶茶包分离，取咖啡叶进行揉卷和造粒；所述揉卷是指通过“揉”的动作使咖啡叶叶面积缩小，卷成一定形状，为造粒做准备；
8）烘焙：将上述揉卷、造粒得到的咖啡叶摊匀，在115-125℃下烘焙0.5-1h，然后再在85-95℃下烘焙至咖啡叶叶片水分含量≤10%，得到初品；
9）焙火：将上述烘焙得到的初品在125-135℃下焙火1.5-2.5h，得到成品咖啡叶发酵茶。
所述步骤2）采用的速冻方法为吹风式冻结法或液氮速冻法。
所述步骤6）普洱茶以茶包的形式加入咖啡叶中进行发酵，普洱茶为处于发酵中期、还未进行干燥的普洱熟茶，加入的普洱茶与咖啡叶的重量比为1：15-20。
所述步骤6）的普洱茶茶包的包装材料为滤纸、尼龙、涤纶或无纺布。
进一步，所述普洱茶茶包的包装材料孔径为20-200目。
本发明采用以上技术方案，创造性地采用低温物理方法和普洱茶结合发酵方法制备咖啡叶发酵茶，其关键之处在于：（1）去青味：本发明是靠低温冷冻和普洱茶结合发酵，以及最后的焙火工艺来实现去青味的目的。低温条件可最大程度的保证咖啡叶有效成分不被破坏，揉切在一定程度上使细胞破裂，为后续发酵创造条件。如果仅是简单的揉切，因为咖啡叶特性（稍厚、纤维成分较高），无法达到咖啡叶发酵所需的细胞破裂程度。因此，本发明通过速冻使得细胞水分快速冷冻膨胀，再经过揉切解冻，使得细胞结构破坏，细胞内内含物释放出来。而如果仅是一次速冻揉切，破坏细胞程度有限，无法满足发酵要求，因此后续再次进行速冻，并揉切2次，使细胞破坏程度达到最佳的发酵要求。也就是说，低温冷冻和反复揉切起到破坏细胞的作用，使细胞中的内容物充分释放出来，利于后续发酵。（2）发酵：从实际实验来看，如果采用红茶工艺来制备咖啡叶发酵茶，实质上是简单的发酵，达不到发酵的作用，产品还是存在较重的青味；从原理上来说，红茶的发酵实质上是鲜叶细胞组织细胞损伤引起多酚类物质的酶促作用，而普洱茶渥堆发酵过程，除酶促作用外，也有微生物的参与，本发明方法发酵过程加入普洱茶茶包一起发酵，可以充分利用普洱茶发酵过程的微生物，有利于咖啡叶的发酵。
本发明具有以下有益效果：
（1）本发明利用被当成废弃物的咖啡叶制备成咖啡叶发酵茶，变废为宝，提高咖啡附加值，增加咖啡种植户收入；（2）本发明根据咖啡叶特性，创新性采用低温物理方法即速冻并结合3遍揉切，既在低温条件下最大可能保证咖啡叶有效成分不被破坏，又在一定程度上使细胞破裂，为后续发酵创造条件；（3）本发明利用咖啡叶制备而成的发酵茶，沏成的茶咖啡因含量低，苦味低、味道更温和，不像茶叶那样苦涩，也不像咖啡那么浓烈；（4）本发明制备的咖啡叶发酵茶，创造性的将普洱茶发酵与咖啡叶发酵结合，制备出的咖啡叶发酵茶茶性温和，有养胃，护胃，暖胃等保健功能。
具体实施方式
一种咖啡叶发酵茶的制备方法，包括以下步骤：
1）前处理：剔除污染叶、病虫叶、枯叶等不良叶及树枝等异物，将咖啡鲜叶清洗干净，过水筛沥掉表面水分；
2）速冻：将上述咖啡鲜叶立即进行速冻处理，速冻要求20-25min内咖啡鲜叶中心温度低于-12℃，速冻后得到的咖啡叶放置于-18℃以下的冷冻库冻藏8h以上；
3）初次揉切：将上述冻藏后的咖啡叶立即置于揉切机内进行揉切，中间不可停留，防止咖啡叶红变；
4）冷冻：将上述揉切后的咖啡叶立即放置于-22℃以下的冷冻库冻藏4h以上；
5）再次揉切：将上述冻藏后的咖啡叶立即置于揉切机内再次揉切1-2次，优选为2次，后续发酵效果更好；
6）发酵：上述揉切破碎后的咖啡叶进入发酵，发酵升温过程每1h翻搬一次咖啡叶；
待咖啡叶温度因发酵升至30℃以上后，再加入普洱茶茶包进行发酵，该过程控制发酵温度30-65℃，控制湿度≥90%，发酵时间10-20天，每24小时翻搬一次咖啡叶；
7）揉卷和造粒：上述咖啡叶发酵完成后，将普洱茶茶包分离，取咖啡叶进行揉卷和造粒；所述揉卷是指通过“揉”的动作使咖啡叶叶面积缩小，卷成一定形状，为造粒做准备；
8）烘焙：将上述揉卷、造粒得到的咖啡叶摊匀，在115-125℃下烘焙0.5-1h，然后再在85-95℃下烘焙至咖啡叶叶片水分含量≤10%，得到初品；
9）焙火：将上述烘焙得到的初品在125-135℃下焙火1.5-2.5h，得到成品咖啡叶发酵茶。
进一步，所述步骤2）采用的速冻方法为吹风式冻结法或液氮速冻法。
所述步骤6）普洱茶以茶包的形式加入咖啡叶中进行发酵，普洱茶茶包的包装材料为滤纸、尼龙、涤纶或无纺布，包装材料孔径为20-200目；普洱茶为处于发酵中期、还未进行干燥的普洱熟茶，加入的普洱茶与咖啡叶的重量比为1：15-20。
实施例1
一种咖啡叶发酵茶的制备方法，包括以下步骤：
1）前处理：剔除污染叶、病虫叶、枯叶等不良叶及树枝等异物，将咖啡鲜叶清洗干净，过水筛沥掉表面水分；
2）速冻：将上述咖啡鲜叶立即进行速冻处理，采用吹风式冻结法，温度-35℃，速冻至咖啡鲜叶中心温度低于-12℃，大约15min，速冻后得到的咖啡叶放置于-18℃以下的冷冻库冻藏8h；
3）初次揉切：将上述冻藏后的咖啡叶立即置于揉切机内进行揉切，中间不可停留，防止咖啡叶红变；
4）冷冻：将上述揉切后的咖啡叶立即放置于-22℃以下的冷冻库冻藏4h；
5）再次揉切：将上述冻藏后的咖啡叶立即置于揉切机内再次进行2道揉切；
6）发酵：上述揉切破碎后的咖啡叶进入发酵，发酵升温过程每1h翻搬一次咖啡叶；
待咖啡叶温度因发酵升至30℃以上后，再加入普洱茶茶包进行发酵，该过程控制发酵温度30-35℃，控制湿度≥90%，发酵10天，每24小时翻搬一次咖啡叶；
普洱茶茶包的包装材料为滤纸，包装材料孔径为20目，加入的普洱茶与咖啡叶的重量比为1：15；并且普洱茶为处于发酵中期、还未进行干燥的普洱熟茶；
7）揉卷和造粒：上述咖啡叶发酵完成后，将普洱茶茶包分离，取咖啡叶进行揉卷和造粒；所述揉卷是指通过“揉”的动作使咖啡叶叶面积缩小，卷成一定形状，为造粒做准备；
8）烘焙：将上述揉卷、造粒得到的咖啡叶摊匀，在115℃下烘焙1h，然后再在85℃下烘焙至咖啡叶叶片水分含量≤10%，得到初品；
9）焙火：将上述烘焙得到的初品在125℃下焙火2.5h，得到成品咖啡叶发酵茶。
实施例2
一种咖啡叶发酵茶的制备方法，包括以下步骤：
1）前处理：剔除污染叶、病虫叶、枯叶等不良叶及树枝等异物，将咖啡鲜叶清洗干净，过水筛沥掉表面水分；
2）速冻：将上述咖啡鲜叶立即进行速冻处理，采用液氮速冻法，速冻至咖啡鲜叶中心温度低于-12℃，大约10min，速冻后得到的咖啡叶放置于-18℃以下的冷冻库冻藏9h；
3）初次揉切：将上述冻藏后的咖啡叶立即置于揉切机内进行揉切，中间不可停留，防止咖啡叶红变；
4）冷冻：将上述揉切后的咖啡叶立即放置于-22℃以下的冷冻库冻藏5h；
5）再次揉切：将上述冻藏后的咖啡叶立即置于揉切机内再次进行2道揉切；
6）发酵：上述揉切破碎后的咖啡叶进入发酵，发酵升温过程每1h翻搬一次咖啡叶；
待咖啡叶温度因发酵升至30℃以上后，再加入普洱茶茶包进行发酵，该过程控制发酵温度60-65℃，控制湿度≥90%，发酵20天，每24小时翻搬一次咖啡叶；
普洱茶茶包的包装材料为尼龙，包装材料孔径为200目，加入的普洱茶与咖啡叶的重量比为1：20；并且普洱茶为处于发酵中期、还未进行干燥的普洱熟茶；
7）揉卷和造粒：上述咖啡叶发酵完成后，将普洱茶茶包分离，取咖啡叶进行揉卷和造粒；所述揉卷是指通过“揉”的动作使咖啡叶叶面积缩小，卷成一定形状，为造粒做准备；
8）烘焙：将上述揉卷、造粒得到的咖啡叶摊匀，在125℃下烘焙0.5h，然后再在95℃下烘焙至咖啡叶叶片水分含量≤10%，得到初品；
9）焙火：将上述烘焙得到的初品在135℃下焙火1.5h，得到成品咖啡叶发酵茶。
实施例3
一种咖啡叶发酵茶的制备方法，包括以下步骤：
1）前处理：剔除污染叶、病虫叶、枯叶等不良叶及树枝等异物，将咖啡鲜叶清洗干净，过水筛沥掉表面水分；
2）速冻：将上述咖啡鲜叶立即进行速冻处理，采用吹风式冻结法，温度-35℃，速冻至咖啡鲜叶中心温度低于-12℃，速冻时间约为15min，速冻后得到的咖啡叶放置于-18℃以下的冷冻库冻藏10h；
3）初次揉切：将上述冻藏后的咖啡叶立即置于揉切机内进行揉切，中间不可停留，防止咖啡叶红变；
4）冷冻：将上述揉切后的咖啡叶立即放置于-22℃以下的冷冻库冻藏6h；
5）再次揉切：将上述冻藏后的咖啡叶立即置于揉切机内再次进行2道揉切；
6）发酵：上述揉切破碎后的咖啡叶进入发酵，发酵升温过程每1h翻搬一次咖啡叶；
待咖啡叶温度因发酵升至30℃以上后，再加入普洱茶茶包进行发酵，该过程控制发酵温度45-50℃，控制湿度≥90%，发酵15天，每24小时翻搬一次咖啡叶；
普洱茶茶包的包装材料为涤纶或无纺布，包装材料孔径为100目，加入的普洱茶与咖啡叶的重量比为1：15；并且普洱茶为处于发酵中期、还未进行干燥的普洱熟茶；
7）揉卷和造粒：上述咖啡叶发酵完成后，将普洱茶茶包分离，取咖啡叶进行揉卷和造粒；所述揉卷是指通过“揉”的动作使咖啡叶叶面积缩小，卷成一定形状，为造粒做准备；
8）烘焙：将上述揉卷、造粒得到的咖啡叶摊匀，在120℃下烘焙0.7h，然后再在90℃下烘焙至咖啡叶叶片水分含量≤10%，得到初品；
9）焙火：将上述烘焙得到的初品在130℃下焙火2h，得到成品咖啡叶发酵茶。
Claims (6)
1.一种咖啡叶发酵茶的制备方法，其特征在于：其包括以下步骤：
1）前处理：将咖啡鲜叶清洗干净，过水筛沥掉表面水分；
2）速冻：将上述咖啡鲜叶进行速冻处理，速冻要求20-25min内咖啡鲜叶中心温度低于-12℃，速冻后得到的咖啡叶放置于-18℃以下的冷冻库冻藏8h以上；
3）初次揉切：将上述冻藏后的咖啡叶置于揉切机内进行揉切；
4）冷冻：将上述揉切后的咖啡叶放置于-22℃以下的冷冻库冻藏4h以上；
5）再次揉切：将上述冻藏后的咖啡叶置于揉切机内再次揉切1-2次；
6）发酵：上述揉切破碎后的咖啡叶进入发酵，发酵升温过程每1h翻搬一次咖啡叶；
待咖啡叶温度因发酵升至30℃以上后，再加入普洱茶茶包进行发酵，该过程控制发酵温度30-65℃，控制湿度≥90%，发酵时间10-20天，每24小时翻搬一次咖啡叶；
7）揉卷和造粒：上述咖啡叶发酵完成后，将普洱茶茶包分离，取咖啡叶进行揉卷和造粒；
8）烘焙：将上述揉卷、造粒得到的咖啡叶摊匀，在115-125℃下烘焙0.5-1h，然后再在85-95℃下烘焙至咖啡叶叶片水分含量≤10%，得到初品；
9）焙火：将上述烘焙得到的初品在125-135℃下焙火1.5-2.5h，得到成品咖啡叶发酵茶。
2.根据权利要求1所述的一种咖啡叶发酵茶的制备方法，其特征在于：所述步骤2）采用的速冻方法为吹风式冻结法或液氮速冻法。
3.根据权利要求1所述的一种咖啡叶发酵茶的制备方法，其特征在于：所述步骤6）加入的普洱茶与咖啡叶的重量比为1：15-20。
4.根据权利要求1所述的一种咖啡叶发酵茶的制备方法，其特征在于：所述步骤6）加入的普洱茶为处于发酵中期、还未进行干燥的普洱熟茶。
5.根据权利要求1所述的一种咖啡叶发酵茶的制备方法，其特征在于：所述步骤6）的普洱茶茶包的包装材料为滤纸、尼龙、涤纶或无纺布。
6.根据权利要求4所述的一种咖啡叶发酵茶的制备方法，其特征在于：所述普洱茶茶包的包装材料孔径为20-200目。
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