WO2019098616A1 - 벼맥아 제조방법 및 이를 이용한 쌀맥주의 제조방법 - Google Patents

벼맥아 제조방법 및 이를 이용한 쌀맥주의 제조방법 Download PDF

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WO2019098616A1
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rice
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beer
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    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
    • C12H1/00—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages
    • C12H1/22—Ageing or ripening by storing, e.g. lagering of beer

Definitions

  • the present invention relates to a rice malt manufacturing method and a rice beer manufacturing method using the rice malt, and more particularly, to a rice malt manufacturing method and a rice malt manufacturing method using the rice malt, which is a main material of beer,
  • the present invention relates to a rice malt production method and a rice beer production method using the same.
  • the process of brewing beer is mainly malt (barley malt or wheat malt), hops, yeast, and water.
  • the barley or wheat is used as a barley or wheat, .
  • the malt is milled to a suitable particle size through a saccharification process, mixed with water, and the enzyme in the malt is heated to about 50 to 78 ° C. to decompose the starch, And the juice is obtained through the input-saccharification-wax separation process.
  • the third step is to replace the sterilization treatment with heat treatment before the fermentation of the juice filtered by the boiling and cooling process.
  • the hop is injected to dissolve the characteristics of the hop into the juice. Remove any chemical components that may give a smell to a harmful or bad smell. This will create an environment where fermentation is possible through boiling - purging - cooling and filtration.
  • the yeast is fed into the beef juice by the fermentation and aging process, and the introduced yeast absorbs the sugar of the beef juice to produce alcohol and carbon dioxide, thereby fermenting the fermented beef. Fermentation - aqueous - packaging and distribution processes.
  • beer can be divided into barley beer and wheat beer according to the distillation of malt, barley malt is used as barley beer, and beer which uses wheat malt and barley malt mixed with wheat beer It is said that the malt used for beer production is classified according to the purpose, and the malt, which is the main malt ingredient, and the special malt for the special flavor of the beer are partially used.
  • Patent Document 1 KR 10-2001-0002136 A 2001. 1. 5.
  • Patent Document 2 KR 10-2011-0051748 A May 18, 2011
  • Patent Document 3 KR 10-2016-0099214 A Aug. 22, 2016
  • Patent Document 4 KR 10-2016-0105039 A 2016. 9. 6.
  • the present invention has been made to solve the above-mentioned problems of the prior art, and it is an object of the present invention to provide a method for manufacturing a beer, which comprises preparing a barley malt or a barley malt And to provide a method of manufacturing beer by mixing rice malt and barley malt obtained by the rice malt production method so as to obtain a beer with superior flavor while minimizing the use of barley malt .
  • a method of manufacturing rice malt for the production of beer can be newly developed so that it can be used in place of the freshness of the freshly-produced barley maize malt in the main producing country of rice in which a large amount of rice is produced, So that the taste of the beer can be further improved.
  • old rice paddies are piled up every year and it is difficult to treat them, it is germinated using such old rice paddies to provide a method of manufacturing rice paddy malt for making beer, which can contribute to the treatment of old rice paddies, And to contribute to the economic development of the difficult rural areas.
  • the method for preparing rice germ malt of the present invention comprises the steps of preparing rice, , And the washed rice is put into a brine having a specific gravity of 1.09-1.1 to remove the defective rice floating on the water surface and the rice obtained in the vein stage is added to water at 25-30 ° C for 18-24 hours For a period of 2 to 5 days at 28-32 ° C with saturated water maintained during the submergence phase to have a water content of 30 ⁇ 35% of saturated water required for germination. And then drying the rice so that the self moisture content is 3 to 6% by heating to 55 to 120 ° C after removing the infant of the rice.
  • the method for producing rice beer using the rice malt of the present invention is characterized in that rice malt is produced by the rice malt manufacturing method, And 30 to 60% by weight of barley malt are mixed to form a basic malt for the production of beer, and the malt pulverization step of pulverizing the basic malt by the pulverizer to a predetermined particle size is performed ,
  • the maltose is put into a saccharification tank together with water and subjected to a saccharification step in which malt starch is saccharified for 45 to 75 minutes at 50 to 78 ° C so that glycosylation is smoothly performed according to the enzymatic action,
  • a wax extracting step for extracting the wort using a separate separation tank or a saccharification filter is performed, The clear wastes were transferred to a pelletizer, and the pellets were boiled for 45 ⁇ 90 minutes while the hops were sterilized by a hopping process.
  • the wastes from the boiling and hopping stages were centrifuged, And the wastes are passed through a wax forming step to produce wort, and the finished wort is subjected to a wax cooling step in which the wort is cooled using a heat exchanger at 10 to 25 ° C prior to fermentation, and a top fermenting yeast for ale Or lager, the fermentation is carried out at a relatively high temperature of 15 to 24 ° C for 5 to 10 days using a top-fermenting yeast for ales, The fermented yeast is fermented at relatively low temperature of 5 ⁇ 15 °C for 10 ⁇ 20 days and fermented at 4 ⁇ 10 °C for 7 ⁇ And then aging the mixture.
  • the rice malt manufacturing method of the present invention and the method of producing rice beer using the same, the basic malt, which is the main material of beer, is replaced with the conventional high-
  • the present invention provides a manufacturing method of rice malt which is produced at a low cost and can be produced domestically and has a high freshness, so that price competitiveness and freshness are superior.
  • the rice malt which can substitute for the boariman anamil malt as the whole malt, and to mix it with the barley malt at a certain ratio to keep the beer's original taste and flavor to the maximum,
  • FIG. 1 is a process diagram showing a rice malt production method
  • FIG. 2 is a process diagram showing a method for producing rice beer using rice malt in the present invention
  • the present invention relates to a method for producing rice malt which is used as a main ingredient of beer by germinating rice and which is prepared by mixing barley malt with rice malt and using it as a main ingredient in the production of beer, And a method of manufacturing rice beer using the same, which will be described in detail below with reference to the accompanying drawings, in which the accompanying drawings are only illustrative of the scope and scope of the technical idea of the present invention And the terms used are also intended to be illustrative only and should not be construed as being limited to such terms.
  • the present invention relates to a process for producing rice malt which is prepared by blending basic malt, which is a main material, in the production of beer, with sprout instead of conventional barley maize millet malt, and rice beer for making rice beer using such rice malt
  • the method for preparing rice germ malt first comprises a washing step of washing the rice prepared as shown in the process chart of FIG. 1, a step of removing defective rice from the washed rice, a step of immersing the rice in water, , The youngest stage to grow the buds in the boiled rice, and the drying stage to remove the infant after drying.
  • the method for producing rice beer according to the present invention may be applied to a rice malt manufacturing step in which the rice malt is manufactured according to the manufacturing process of the washing step, the vineyard step, the submerged step, the submerged step, and the drying step 2, a basic malt composition step of mixing rice malt by rice malt production step with barley malt to form basic malt, followed by malt crushing step of pulverizing basic malt, saccharification step of changing carbohydrate to sugar,
  • the wort is finally prepared through a step of removing the waxy juice, a step of boiling the juice of the wort while boiling the wort, a step of introducing the hop, a step of centrifuging the wort, and a cooling step of cooling the juice.
  • the rice malt manufacturing method of the present invention and the rice malt making method using the rice malt manufactured thereby will be described in more detail.
  • Rice can be used regardless of whether or not the bran is removed, but it can be used in the brown rice state by removing the bran according to the case. After preparing such rice, foreign substances such as various dusts, stones, Let the water wash several times from the water.
  • the washed rice is put into a water tank containing salt water having a specific gravity of about 1.1 or less, so that the defective rice floating on the surface of the brine is separated and removed to use only good rice.
  • the good rice obtained in the above step is soaked in water at about 25 ° C for about 24 hours to have a water content of about 30% as saturated (saturated) water required for germination.
  • the shoots are kept at about 30 ° C for about 4 days while maintaining a moisture content of 30 to 35% in water content, so that the length of the young shoots grows to about 1 to 3 mm.
  • infants grown to about 1 to 3 mm are removed, and then heated to about 80 ° C. to dry the resulting mixture to a moisture content of about 5% to obtain final rice malt.
  • the rice malt production method for preparing rice malt through the above washing step-step-step-step-step-step-drying step is regarded as the first manufacturing step of the rice beer manufacturing method.
  • the rice malt and the barley malt prepared in the rice malt production step are mixed, and 70% by weight of the rice malt and 30% by weight of the barley malt are mixed to provide a basic malt for the production of beer.
  • the basic malt constituted in the basic malt formation step is introduced into a pulverizer and pulverized to a predetermined particle size determined according to the kind of beer to be produced by the pulverizer.
  • the degree of pulverization is generally the same as that in the case of producing beer with barley malt The detail granularity should not be illustrated.
  • the malt powder which is pulverized maltose powder, is put into a saccharification tank together with water.
  • the malt extract and the malt residue produced by the carbohydrate changes in the saccharide are separated using a separate separation tank or a saccharification filter to extract the wort.
  • the wort extracted from the above-mentioned wort extracting step is transferred to a boiling tank (boiling tank, boiling pot), and it is blown for 45 to 90 minutes so that a hop can be put into a sterilization treatment.
  • a boiling tank boiling tank, boiling pot
  • the wastes such as the precipitate and the like generated in the step of boiling the wort and hops are separated from the wort by centrifugation to produce the wort.
  • the wort formed in the above-described wort forming step is cooled by a heat exchanger around 20 ° C, and then the yeast is introduced and fermented so that the yeast may die at a high temperature.
  • the fermentation method of beer by the injection of yeast is divided into a top-side fermentation and a bottom-side fermentation. Accordingly, in the present invention, the top-fermenting yeast for ale is added to the wort having been subjected to the wort cooling step, And then the fermented yeast is introduced.
  • the yeast is allowed to ferment at a relatively high temperature of 15 to 24 ° C for 5 to 10 days when the top surface fermenting yeast for ale is added.
  • the yeast is fermented for lager, When added, ferment at a relatively low temperature of 5 ⁇ 15 °C for 10 ⁇ 20 days.
  • the wort fermented in the fermentation step is aged from 4 to 10 ° C for a short period of time from 7 days to several months in consideration of the kind of beer and the storage method to produce beer, It is the same as in the method of manufacturing the beer or wheat beer, so a detailed description thereof will be omitted.
  • the completed beer stock solution can be stored in a stock container for storage and transportation, and the completed beer stock solution can be mixed with carbonic acid to be dispensed into bottles, cans and kegs To be stored and transported.
  • the rice malt manufacturing method of the present invention and the rice beer making method using the same according to the present invention can be used to manufacture high-priced barley malt or rice malt which can replace the wheat malt importing the basic malt used in manufacturing beer, And barley malt mixed at a certain ratio to be used as a basic malt. According to this, the use of barley malt is minimized and the beer having superior flavor can be obtained by rice malt.
  • rice malt production for beer production is newly developed, so that it can be used in place of the freshness of the fermented barley anamyrm malt in the main producing country of rice in which a large amount of rice is produced, which can contribute to the improvement of the income of the farmers who are living in the rural areas.
  • the rice malt manufacturing method of the present invention and the method of producing rice beer using the same can significantly increase the flavor of beer by making the malt malt, which is the main material of beer, And it is expected to advance into the world beer market as a manufacturing beer made in Korea by enhancing scarcity.

Abstract

본 발명은 벼를 발아시켜서 맥주의 주재료인 벼맥아를 제조하고, 이와 같은 벼맥아를 주재료로 하여 쌀맥주를 제조하는 벼맥아 제조방법 및 이를 이용한 쌀맥주의 제조방법을 제공코자 하는 것으로서, 상기 본 발명은 벼를 준비하여 이물질 제거 및 수세하는 세척단계와, 세척된 벼를 비중 1.09~1.1의 염도를 갖는 소금물에 투입하여 수면으로 뜨는 불량 벼를 분리 제거하는 선맥단계와, 선맥단계에서 얻어진 벼를 25~30℃의 물에 18~24시간 동안 담가 두어 발아에 필요한 포화수분 30~35%의 함수율을 갖도록 하는 침맥단계와, 포화수분을 유지한 채 28~32℃에서 2~5일 동안 두어 유아의 길이가 1~3mm 자라도록 하는 최아단계와, 이후 벼의 유아를 제거한 다음 55~120℃로 가열하여 자체 함수율이 3~6%가 되도록 건조하는 건조단계를 거쳐 벼맥아를 제조함을 특징으로 하면, 상기 벼맥아를 이용하여 기본맥아조성단계, 맥아분쇄단계, 당화단계, 맥즙추출단계, 맥즙끓임 및 홉투입단계, 맥즙조성단계, 맥즙냉각단계, 효모투입단계, 발효단계 및 숙성단계를 거쳐서 쌀맥주를 제조함을 특징으로 한다. 본 발명에 의한 쌀맥주는 가격경쟁력 및 신선도가 월등하여 제품의 인지도 및 호응도를 극대화할 수 있다.

Description

벼맥아 제조방법 및 이를 이용한 쌀맥주의 제조방법
본 발명은 벼맥아 제조방법 및 이를 이용한 쌀맥주의 제조방법에 대한 것으로서, 이를 보다 상세히 설명하면 벼를 발아시켜서 맥주의 주재료인 벼맥아를 제조하고, 이와 같은 벼맥아를 주재료로 사용하여 보리맥주나 밀맥주가 아닌 쌀맥주를 제공코자 한 벼맥아 제조방법 및 이를 이용한 쌀맥주의 제조방법에 관한 것이다.
통상적으로 현재 국내의 주류 시장의 대부분을 차지하고 있는 맥주, 소주, 막걸리 중에서 맥주는 독하지 않으면서 시원하다는 점에서 젊은 층의 선호(選好)현상에 기인하여 점유율이 꾸준히 증가하고 있으며, 특히 최근에는 수입 맥주의 급속한 유입과 더불어서 소비자들의 다양한 욕구에 의한 수제 맥주 생산량이 크게 증가하고 있으며, 이에 따라서 맥주 시장이 변화하고 있는 실정이다.
일반적으로 맥주의 양조과정은 주재료로는 맥아(보리맥아 또는 밀맥아), 홉, 효모, 물 등이 사용되며, 첫째 공정은 제맥공정으로 보리 또는 밀을 사용하여 침맥-발아-건조과정을 거쳐서 맥아를 만들게 되는 것이다.
둘째 공정은 당화공정으로 맥아를 분쇄기를 통하여 적당한 입도로 분쇄한 후 물과 혼합하고 맥아에 있는 효소가 전분을 잘 분해할 수 있도록 50~78℃ 정도로 가열하여 당즙을 생산하게 되는데 이는 맥아분쇄-맥아투입-당화-맥즙분리과정을 거쳐 맥즙을 얻게 되는 것이다.
셋째 공정은 끓임과 냉각공정으로 걸러진 맥즙을 발효에 들어가기 전에 살균처리를 열처리로 대체하며, 이 과정에서 홉을 투입하여 홉의 특성을 맥즙에 녹이는 작업을 병행하게 되는데 이러한 끓임과정을 통하여 맥즙에 함유된 유해하거나 나쁜 냄새에 영형을 줄 수 있는 화학성분들을 제거한다. 이는 끓임-맥즙청정-냉각과 여과과정을 거쳐 발효가 가능한 환경을 만들게 되는 것이다.
넷째 공정은 발효와 숙성공정으로 맥즙에 효모를 투입하여 투입된 효모가 맥즙의 당분을 흡수하여 알코올과 이산화탄소 등을 생성하게 하여 발효를 시키게 되며, 이렇게 만들어진 미숙성맥주는 적정시간동안 숙성을 시켜서 맥주를 만들게 되며, 이는 발효-수성-포장과 유통과정을 거치게 되는 것이다.
여기서 맥주의 재료 중에서 맥아의 증류에 따른 맥주의 종류로는 일반적으로 보리맥주와 밀맥주로 나눌 수 있으며, 보리맥주는 보리맥아를 사용하며, 밀맥주는 밀맥아와 보리맥아를 혼합 사용하는 맥주를 말하는 것이며, 맥주제조에 사용하는 맥아를 용도별로 분류하면 주된 맥아재료가 되는 기본맥아와 맥주의 색깔이나 특별한 풍미를 내기 위한 특수맥아를 부분적으로 사용한다.
종래 맥아와 이를 이용한 맥주제조방법으로는 대한민국 공개특허 2001년 제2136호(2001년 1월 5일자 공개)에 게재된 바와 같이 맥아를 사용해서 맥주를 제조할 시 맥아의 사용량을 줄이기 위해서 보리 및 단백질 분해 효소를 사용하는 방법 등이 개발되어 왔었으며, 그 밖에도 공개특허 2011년 제51748호(2011년 5월 18일자 공개)에 게재된 바와 같이 호프가 첨가되어 맥아즙이 발효되는 공정에서 과실, 식양재의 초근목피의 날것 등을 첨가하여 과실맥주를 제조하는 기술이 개발되어 왔었으며, 공개특허 2016년 제99214호(2016년 8월 22일자 공개)에 게재된 바와 같이 보리맥아로 맥주를 제조하는 공정 중 미성숙맥주에 블루베리 추출 엑기스를 첨가하여 숙성토록 한 블루베리 맥주의 제조기술이 개발되어 왔으며, 공개특허 2016년 제105039호(2016년 9월 6일자 공개)에 게재된 바와 같이 옥수수를 맥아를 가공한 맥즙과 혼합하여 맥주를 제조하는 기술이 개발되어 왔었던 것처럼 대부분이 보리맥아나 밀맥아를 기본맥아로 하여 이에 블루베리 등을 포함하는 과실이나, 옥수수 등의 곡류를 부재료로 혼합하여 맥주를 제조토록 하였으며, 기본맥아가 대부분의 나라들에서 고가로 수입해야 하므로 상기 공개특허 2001년 제2136호에서와 같이 오래전부터 기본맥아를 줄이려는 기술이 다양하게 개발되어 왔으며, 보리맥아나 밀맥아 등을 과도하게 투입량을 감소시켜서 부재료를 많이 투입할 경우 맥주 본연의 풍미가 사라지게 되는 등 다수의 문제점을 가지고 있었던 것이다.
<선행기술문헌>
(특허문헌 1) KR 10-2001-0002136 A 2001. 1. 5.
(특허문헌 2) KR 10-2011-0051748 A 2011. 5. 18.
(특허문헌 3) KR 10-2016-0099214 A 2016. 8. 22.
(특허문헌 4) KR 10-2016-0105039 A 2016. 9. 6.
본 발명에서는 상기한 종래 기술의 제반 문제점들을 해결코자 새로운 기술을 창안한 것으로서, 본 발명은 맥주를 제조할 때 사용되는 기본맥아를 수입하는 고가의 보리맥아 또는 밀맥아를 대신할 수 있는 벼맥아로 하여 이를 제조하는 방법과 이러한 벼맥아 제조방법으로 인하여 얻게 되는 벼맥아와 보리맥아를 혼합하여 맥주를 제조하는 방법을 제공코자 하는 것으로 보리맥아의 사용을 최소화하면서 풍미가 월등한 맥주를 얻을 수 있도록 함을 주된 목적으로 한다.
이와 함께 본 발명에서는 맥주 제조를 위한 벼맥아 제조방법을 새롭게 개발하여 쌀이 다량으로 생산되는 쌀의 주생산국에서 수입에 의해서 신선도가 떨어지던 보리맥아나 밀맥아 대신 사용할 수 있도록 함으로써, 신선도가 높은 벼맥아로 맥주를 생산하여 맥주의 맛을 보다 향상시킬 수 있도록 함을 해결하고자 하는 과제로 한다.
이와 더불어 국내와 같이 묵은 벼가 매년 쌓여서 처리가 곤란할 시 이러한 묵은 벼를 이용하여 발아시켜 맥주제조용 벼맥아로 제조하는 방법을 제공함에 묵은 벼의 처리에도 일조할 수 있어서 벼농사를 주로 하는 농가들의 소득 향상에도 도움을 줄 수 있어서 어려운 농촌의 경제발전에도 크게 기여할 수 있도록 함도 해결과제로 할 수 있다.
또한 별도로 기술하지는 않았으나, 본 발명의 벼맥아 제조방법 및 이를 이용한 쌀맥주의 제조방법을 상세하게 기술한 하기의 발명을 실시하기 위한 구체적인 내용과 청구범위 및 도면 등을 감안하여 유추할 수 있는 범위 내의 또 다른 목적들도 본 발명의 전체 해결과제에 포함되는 것이다.
상기한 발명의 과제를 해결하기 위한 구체적인 수단으로 본 발명에서는 벼맥아 제조방법 및 이를 이용한 쌀맥주의 제조방법에 있어서, 상기 본 발명의 벼맥아 제조방법은 벼를 준비하여 이물질 제거 및 수세하는 세척단계를 거치고, 세척된 벼를 비중 1.09~1.1의 염도를 갖는 소금물에 투입하여 수면으로 뜨는 불량 벼를 분리 제거하는 선맥단계를 거치며, 선맥단계에서 얻어진 벼를 25~30℃의 물에 18~24시간 동안 담가 두어 발아에 필요한 포화수분 30~35%의 함수율을 갖도록 하는 침맥단계를 거치며, 포화수분을 유지한 채 28~32℃에서 2~5일 동안 두어 유아의 길이가 1~3mm 자라도록 하는 최아단계를 거치며, 이후 벼의 유아를 제거한 다음 55~120℃로 가열하여 자체 함수율이 3~6%가 되도록 건조하는 건조단계를 거쳐서 제조됨을 특징으로 하는 것이다.
이와 더불어서 상기 본 발명의 벼맥아를 이용한 쌀맥주의 제조방법은 상기 벼맥아 제조방법에 의해서 벼맥아를 제조하는 벼맥아제조단계를 거쳐고, 벼맥아제조단계에 의해서 구비된 벼맥아 40~70중량%와 보리맥아 30~60중량%를 혼합하여 맥주 제조를 위한 기본맥아로 하는 기본맥아조성단계를 거치며, 기본맥아조성단계에 의한 기본맥아를 분쇄기에 의해서 소정의 입도로 분쇄하는 맥아분쇄단계를 거치며, 맥아분을 물과 함께 당화조에 투입하고, 맥아의 전분이 효소 작용에 따라 당화가 원활하게 이루어지도록 50~78℃ 구간에서 45~75분 동안 당화를 수행하는 당화단계를 거치며, 당화단계 후 맥아추출물과 맥아찌꺼기를 분리시키기 위하여 별도의 분리조 또는 당화필터를 사용하여 맥즙을 추출하는 맥즙추출단계를 거치며, 맥즙추출단계에 의해서 추출된 맑은 맥즙을 자비조로 옮겨 45~90분간 끊이면서 홉(hop)을 투입하여서 살균처리하는 맥즙끓임 및 홉투입단계를 거치며, 맥즙끓임 및 홉투입단계에서 발생한 침전물 등의 찌꺼기를 원심분리에 의해서 맥즙에서 분리시켜 맥즙을 제조하는 맥즙조성단계를 거치며, 맥즙조성단계를 거쳐서 완성된 맥즙은 발효 이전에 10~25℃로 열교환기를 이용하여 냉각시키는 맥즙냉각단계를 거치며, 에일(ale)용의 상면발효효모 또는 라거(lager)용의 하면발효효모를 투입하는 효모투입단계를 거치면서, 에일용의 상면발효효모를 사용하여 상대적으로 높은 온도인 15~24℃에서 5~10일 동안 발효 또는 라거용의 하면발효효모를 사용하여 상대적으로 낮은 5~15℃에서 10~20일 동안 발효하는 발효단계를 거치며, 발효단계를 거쳐서 발효된 맥즙을 4~10℃에서 7일에서부터 수개월 동안 숙성을 하는 숙성단계를 거쳐서 제조됨을 특징으로 하는 것이다.
상술한 과제 해결을 위한 구체적인 수단에 의하면, 본 발명의 벼맥아 제조방법 및 이를 이용한 쌀맥주의 제조방법은 맥주의 주된 재료인 기본맥아를 종래 고가의 수입산이면서 신선도도 떨어지던 보리맥아나 밀맥아를 대체할 수 있도록 저가로 제조가 가능하면서 국내에서 생산하여 신선도가 높은 벼맥아의 제조방법을 제공함으로써, 가격경쟁력 및 신선도가 월등한 효과를 갖는다.
이에 더불어서 보리맥아나 밀맥아를 대체할 수 있는 벼맥아를 기본맥아 전체로 사용하지 않고, 보리맥아와 일정 비율로 혼합해서 사용함으로써, 맥주 본연의 맛과 향을 최대한 유지토록 하면서, 우리 입맛에 맞는 벼맥아로 인하여 맥주의 풍미를 현저히 높일 수 있으며, 우리만의 특색 있는 맥주를 제조하여 세계 맥주시장으로의 진출이 용이한 등 제품의 상품성을 향상시킴과 아울러 희소성을 제고시켜서 제품의 인지도 및 호응도를 극대화시킬 수 있는 등 그 기대되는 효과가 다대한 발명인 것이다.
도 1은 본 발명 중 벼맥아 제조방법을 보인 공정도
도 2는 본 발명 중 벼맥아를 이용한 쌀맥주의 제조방법을 보인 공정도
본 발명은 벼를 발아시켜서 맥주의 주재료로 사용될 벼맥아를 제조하고, 이러한 벼맥아에 보리맥아를 혼합해서 맥주 제조 시 주재료로 사용함으로써, 보리맥주나 밀맥주가 아닌 쌀맥주를 제조토록 한 벼맥아 제조방법 및 이를 이용한 쌀맥주의 제조방법을 제공코자 하는 것으로서, 이를 하기에서 도면들과 함께 보다 구체적으로 설명토록 하되, 첨부된 도면은 본 발명의 기술적 사상의 내용과 범위를 쉽게 설명하기 위한 예시일 뿐 이에 한정되는 것은 아니며, 사용되는 용어들 역시 실시 예를 구체적으로 설명하기 위한 것일 뿐 해당 용어에 국한되게 해석되어서는 아니 된다.
상기 본 발명은 맥주를 제조함에 있어서 주재료인 기본맥아를 기존의 보리맥아나 밀맥아가 아닌 벼를 싹을 틔워서 제조한 벼맥아의 제조방법과 이러한 벼맥아를 사용하여 쌀맥주를 제조하기 위한 쌀맥주의 제조방법에 관한 것으로서, 먼저 벼맥아의 제조방법은 도 1의 공정도에 도시된 바와 같이 준비된 벼를 세척하는 세척단계, 세척된 벼들 중에서 불량 벼를 제거하는 선맥단계, 벼를 물에 담그는 침맥단계, 불린 벼에서 싹을 틔워 키우는 최아단계, 유아를 제거 후 건조하는 건조단계로 구분되게 이루어진다.
이와 함께 본 발명의 쌀맥주의 제조방법은 상기와 같이 세척단계-선맥단계-침맥단계-최아단계-건조단계의 제조 공정에 따라서 벼맥아를 제조하는 제조방법을 하나의 벼맥아제조단계로 하여 도 2에서와 같이 벼맥아제조단계에 의한 벼맥아를 보리맥아와 혼합하여 기본맥아로 조성하는 기본맥아조성단계, 이후 기본맥아를 분쇄하는 맥아분쇄단계, 이에 탄수화물을 당으로 변화시키는 당화단계, 찌꺼기를 제거한 맥즙추출단계, 맥즙을 끓이면서 홉을 투입하는 맥즙끓임 및 홉투입단계, 원심분리하는 맥즙조성단계와 이를 냉각하는 맥즙냉각단계를 거쳐서 맥즙을 최종 제조한다.
그 후 완성 및 냉각된 맥즙에 제조코자 하는 맥주의 종류에 따라서 상면발효효모 또는 하면발효효모를 투입하는 효모투입단계 후 투입된 효모의 종류에 따른 대응되는 온도로 발효하는 발효단계와, 발효된 맥즙을 숙성하여 숙성단계를 거쳐서 최종 맥주로 제조토록 이루어진다.
상기 본 발명의 벼맥아 제조방법과 이에 의해서 제조된 벼맥아를 이용한 쌀맥주의 제조방법을 각 단계별로 보다 구체적으로 설명토록 한다.
<벼맥아의 제조방법>
1. 세척(洗滌)단계
벼를 겨의 제거여부와 상관없이 사용할 수 있으나, 경우에 따라서 겨를 제거하여 현미상태로 사용할 수 있으며, 이러한 벼를 준비하여 추수 등을 할 때 혼합되는 각종 먼지와 돌가루나 쇳가루 등의 이물질을 제거한 후 물에서 수차례 수세(水洗)토록 한다.
2. 선맥(選麥)단계
상기의 세척단계에서 세척된 벼를 비중 1.1 내외의 염도를 갖도록 된 소금물이 담긴 수조에 투입하여 소금물의 수면으로 뜨는 불량 벼를 분리해 내어 제거하여 양호한 벼만을 사용토록 한다.
3. 침맥(浸麥)단계
상기의 선맥단계에서 얻어진 양호한 벼를 약 25℃의 물에 24시간 정도 담가 두어 발아(發芽)에 필요한 포화(飽和)수분으로 약 30%의 함수율을 갖도록 한다.
4. 최아(催芽)단계
상기의 침맥단계에서 함수된 함수율 30~35%의 포화수분을 유지한 채 30℃ 내외에서 약 4일 동안 두어 싹을 틔워서 유아(幼芽)의 길이가 1~3mm 정도로 자라도록 한다.
5. 건조단계
상기의 최아단계에서 1~3mm 정도로 자란 유아(幼芽)를 제거한 다음 80℃ 전후의 온도로 가열하여 자체 함수율이 5% 내외가 되도록 건조시켜서 최종 벼맥아를 얻을 수 있도록 한다.
<벼맥아를 이용한 쌀맥주의 제조방법>
1. 벼맥아제조단계
상기한 세척단계-선맥단계-침맥단계-최아단계-건조단계를 거쳐서 벼맥아를 제조토록 한 벼맥아 제조방법을 쌀맥주의 제조방법의 첫 번째 제조단계로 한다.
2. 기본맥아조성단계
상기의 벼맥아제조단계에서 구비된 벼맥아와 보리맥아를 혼합하되, 상기 벼맥아 70중량%와 보리맥아 30중량%를 혼합하여 맥주 제조를 위한 기본맥아로 조성토록 한다.
3. 맥아분쇄단계
상기의 기본맥아조성단계에서 조성된 기본맥아를 분쇄기에 투입하여 분쇄기에 의해서 제조코자 하는 맥주의 종류에 따라 정해진 소정의 입도로 분쇄토록 하며, 분쇄 정도는 통상 보리맥아로 맥주를 제조할 시와 동일한 것으로 상세한 입도는 예시하지 않도록 한다.
4. 당화(糖化)단계
상기의 맥아분쇄단계에서 분쇄된 기본맥아 분말인 맥아분(粉)을 물과 함께 당화조에 투입하고, 맥아의 전분이 효소 작용에 따라 당화가 원활하게 이루어지도록 약 50~78℃ 구간에서 45~75분 동안 당화를 수행토록 한다.
5. 맥즙추출단계
상기의 당화단계에서 탄수화물이 당류도 변화되면서 생성된 맥아추출물과 맥아찌꺼기를 별도의 분리조 또는 당화필터를 사용하여 분리시켜서 맥즙을 추출토록 한다.
6. 맥즙끓임 및 홉(hop)투입단계
상기의 맥즙추출단계에서 추출된 맥즙을 자비조(煮沸槽, 끓임솥)로 옮겨서 45~90분간 끊이면서 홉(hop)을 투입하여 살균처리까지 할 수 있도록 한다.
7. 맥즙조성단계
상기의 맥즙끓임 및 홉투입단계에서 발생한 침전물 등의 찌꺼기를 원심분리에 의해서 맥즙에서 분리시켜 맥즙을 제조토록 한다.
8. 맥즙냉각단계
상기의 맥즙조성단계에서 조성된 맥즙을 20℃ 전후로 열교환기를 이용하여 냉각시킨 후 이후의 효모의 투입과 발효가 이루어지도록 하되, 이는 고온에서 효모가 죽을 수 있기 때문이다.
9. 효모투입단계
효모의 투입에 의한 맥주의 발효방식은 크게 상면발효와 하면발효로 나뉘며, 이에 따라서 본 발명에서 상기 맥즙냉각단계를 거친 맥즙에 에일(ale)용의 상면발효효모를 투입하거나, 라거(lager)용의 하면발효효모를 투입한다.
10. 발효단계
상기 효모투입단계에서 투입된 효모의 종류에 따라서 에일(ale)용 상면발효효모의 투입 시 상대적으로 높은 온도인 15~24℃에서 5~10일 동안 발효토록 하며, 라거(lager)용 하면발효효모의 투입 시 상대적으로 낮은 5~15℃에서 10~20일 동안 발효토록 한다.
11. 숙성단계
상기 발효단계에서 발효된 맥즙을 4~10℃에서 맥주의 종류나 보관 방법 등을 고려하여 짧게는 7일에서부터 길게는 수개월까지 숙성하여 맥주를 제조토록 하되, 이 역시 통상 보리맥아나 밀맥아로 제조되는 보리맥주나 밀맥주의 제조방법에서와 동일하므로 이에 대한 상세한 설명은 생략토록 한다.
12. 포장단계
상기의 발효 및 숙성을 거쳐서 완성된 맥주 원액은 원액보관용 용기에 투입하여 보관 및 운송할 수도 있고, 상기와 같이 완성된 맥주 원액을 탄산과 혼합하여 병, 캔, 케그 등의 유통이 가능한 용기에 포장하여 보관 및 운송할 수 있도록 한다.
상기와 같은 본 발명의 벼맥아 제조방법 및 이를 이용한 쌀맥주 제조방법은 맥주를 제조할 때 사용되는 기본맥아를 수입하는 고가의 보리맥아 또는 밀맥아를 대신할 수 있는 벼맥아를 제조하여 이러한 벼맥아와 보리맥아를 일정 비율로 혼합하여 기본맥아로 사용토록 한 것으로서, 이에 의하면 보리맥아의 사용을 최소화하면서 벼맥아에 의해서 풍미가 월등한 맥주를 득할 수 있는 것이다.
더불어서 본 발명에 의하면 맥주 제조를 위한 벼맥아 제조를 새롭게 개발하여 쌀이 다량으로 생산되는 쌀의 주생산국에서 수입에 의해서 신선도가 떨어지던 보리맥아나 밀맥아 대신 사용할 수 있도록 해서 신선도가 높으며, 벼농사를 주로 하는 농가들의 소득 향상에도 도움을 줄 수 있게 되어 어려운 농촌의 경제부양에도 크게 기여할 수 있는 등 다양한 효능을 제공하는 것이다.
이상과 같이 본 발명의 상세한 설명에는 본 발명의 가장 바람직한 실시 예에 관하여 설명하였으나, 본 발명의 기술범위에 벗어나지 않는 범위 내에서는 다양한 변형실시도 가능하다 할 것이며, 따라서 본 발명의 보호범위는 상기 실시 예에 한정하여 정해지는 것이 아니라, 후술하는 특허청구범위의 기술들과 이들 기술로부터 균등한 기술수단들에까지 보호범위가 인정되어야 할 것이다.
본 발명의 벼맥아 제조방법 및 이를 이용한 쌀맥주의 제조방법은 맥주의 주된 재료인 기본맥아를 우리 입맛에 맞는 벼맥아로 하여 맥주의 풍미를 현저히 높일 수 있으며, 우리만의 특색 있는 맥주를 제조하여 상품성을 향상시킴과 아울러 희소성을 제고시켜 한국산 제조맥주로써 세계 맥주시장으로의 진출이 기대된다.

Claims (3)

  1. 벼를 준비하여 이물질 제거 및 수세하는 세척(洗滌)단계;
    세척된 벼를 비중 1.09~1.1의 염도를 갖는 소금물에 투입하여 수면으로 뜨는 불량 벼를 분리 제거하는 선맥(選麥)단계;
    선맥단계에서 얻어진 벼를 25~30℃의 물에 18~24시간 동안 담가 두어 발아(發芽)에 필요한 포화(飽和)수분 30~35%의 함수율을 갖도록 하는 침맥(浸麥)단계;
    포화수분을 유지한 채 28~32℃에서 2~5일 동안 두어 유아(幼芽)의 길이가 1~3mm 자라도록 하는 최아(催芽)단계;
    이후 벼의 유아(幼芽)를 제거한 다음 55~120℃로 가열하여 자체 함수율이 3~6%가 되도록 건조하는 건조단계;
    를 거쳐서 제조됨을 특징으로 하는 벼맥아 제조방법.
  2. 청구항 1과 같이 제조된 벼맥아 40~70중량%에 보리맥아 30~60중량%를 혼합하여 맥주 제조를 위한 기본맥아로 사용됨을 특징으로 하는 벼맥아를 이용한 쌀맥주의 제조방법.
  3. 청구항 1과 같이 벼맥아를 제조하는 벼맥아제조단계;
    벼맥아제조단계에 의해서 구비된 벼맥아 40~70중량%와 보리맥아 30~60중량%를 혼합하여 맥주 제조를 위한 기본맥아로 하는 기본맥아조성단계;
    기본맥아조성단계에 의한 기본맥아를 분쇄기에 의해서 소정의 입도로 분쇄하는 맥아분쇄단계;
    맥아분을 물과 함께 당화조에 투입하고, 맥아의 전분이 효소 작용에 따라 당화가 원활하게 이루어지도록 50~78℃에서 45~75분 동안 당화를 수행하는 당화(糖化)단계;
    당화단계 후 맥아추출물과 맥아찌꺼기를 분리시키기 위하여 별도의 분리조 또는 당화필터를 사용하여 맥즙을 추출하는 맥즙추출단계;
    맥즙추출단계에 의해서 추출된 맑은 맥즙을 자비조로 옮겨 45~90분간 끊이면서 홉(hop)을 투입하여 살균처리하는 맥즙끓임 및 홉투입단계;
    맥즙끓임 및 홉투입단계에서 발생한 침전물 등의 찌꺼기를 원심분리에 의해서 맥즙에서 분리시켜 맥즙을 제조하는 맥즙조성단계;
    맥즙조성단계를 거쳐서 완성된 맥즙은 발효 이전에 10~25℃로 열교환기를 이용하여 냉각시키는 맥즙냉각단계;
    맥즙냉각단계에 의해서 냉각된 맥즙에 상면발효효모 또는 하면발효효모를 투입하는 효모투입단계;
    효모투입단계에서 상면발효효모를 사용할 시 상대적으로 높은 온도인 15~24℃에서 5~10일 동안 발효하고, 하면발효효모를 사용할 시 상대적으로 낮은 5~15℃에서 10~20일 동안 발효하는 발효단계;
    발효단계를 거쳐서 발효된 맥즙을 4~10℃에서 7일에서부터 수개월 동안 숙성을 하는 숙성단계;
    를 거쳐서 제조됨을 특징으로 하는 벼맥아를 이용한 쌀맥주의 제조방법.
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