CN102443503A

CN102443503A - 一种发芽米生态啤酒及其生产方法

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Publication number: CN102443503A
Application number: CN2011104085950A
Authority: CN
Inventors: 雷双武; 彭陆军
Original assignee: HUNAN ECOLOGICAL CONSTRUCTION TECHNOLOGY DEVELOPMENT CO LTD
Current assignee: HUNAN ECOLOGICAL CONSTRUCTION TECHNOLOGY DEVELOPMENT CO LTD
Priority date: 2011-12-09
Filing date: 2011-12-09
Publication date: 2012-05-09

Abstract

一种发芽米生态啤酒及其生产方法，该啤酒的原料包括：水，麦芽，酒花制品，乳酸，耐温酶及食品添加剂，其特征是该啤酒原料中还有发芽大米，而非传统啤酒原料的普通大米或玉米淀粉；经糊化、糖化、煮沸、发酵和过滤，最后得到成品啤酒。因原料中有发芽米，所以这种生态啤酒，含有发芽米富含的丰富营养素，尤其是所含的蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素E都比普通啤酒高，其中含有的ＩＰ~６具有很强的抗氧化能力，能帮助治疗肾脏结石、降低胆固醇和血脂，并有抗癌效果；Υ-氨基丁酸有改善脑血流通、调整血压、镇静神经等作用，还可以降低血压、稳定神经、提高肾脏、肝脏功能，改善脂质代谢，减少中性脂肪，防止动脉硬化，能够降低血液中乙醇含量，促进乙醇代谢，有很好的保健作用。

Description

一种发芽米生态啤酒及其生产方法

技术领域

本发明涉及一种发芽米生态啤酒及其生产方法，属啤酒饮料及其生产方法技术领域。

背景技术

啤酒是当今风靡世界的饮料之一，有文献记载，啤酒的起源可追溯到9000年前，中亚的亚述(今叙利亚)人向女神尼哈罗献贡酒，就是用大麦酿制的酒。也有人说，大约4000多年前居住在两河流域地区的苏美尔人已懂得酿制啤酒，而且当时啤酒的消耗量很大，苏美尔人收藏粮食的一半都用来发麦芽然后酿制啤酒。大约同一时代，据说伊朗附近的闪米人不但会酿制啤酒，且将制法刻在粘土板上，献给农耕女神，至今在巴黎还保存着这种记载制酒法的文物。巴黎卢浮宫竖立着一块两米多高的墨绿色石柱，上面刻着3700年以前著名的《汉谟拉比法典》。在这部世界上最早的成文法典里，巴比伦国王汉谟拉比(Hammurabi，巴比伦第一王朝的第6代国王，自公元前1792～1750年统治巴比伦)制定了关于啤酒酿造和饮啤酒的法规。

所有这些都说明啤酒及其生产技术的传播是很快的。但啤酒的原型到现代啤酒，也并非一蹴而就。原始的啤酒，有的是将发芽的大麦，加水贮于敞口容器中天然发酵而成：有的是先将大麦、小米等物制成面包，粉碎后至于水中发酵而成；还有的人将发酵后的酒液加入香料，煮热后再饮用。公元786年，德国的一个修道士尝试把啤酒花用于啤酒生产，使啤酒的质量得到了改善。但直到15世纪，才正式将酒花确定为啤酒的香料。1850-1880年间，法国的巴斯德确立了微生物的生理学观点，并创造了著名的巴氏灭菌法：1878年，罗伦茨·恩茨格尔研制出一种过滤装置，这种装置可除掉啤酒中的混浊物质；1881年，丹麦人艾米尔．克里斯蒂安·汉森发现了大量的发酵菌种，不久后他又成功地培养了这些菌种：随后，冷冻机也开始应用于啤酒工业。这些新的技术使啤酒酿造转入了工业化规模的新阶段，现代啤酒基本定型。

目前，啤酒在我国主要是以麦芽、大米或玉米淀粉、酒花为原料进行酿造生产，这一方式持续了几十年。如何不断创新、挖掘啤酒中生态的、健康的元素酒，是当今许多啤酒生产企业和广大消费者追求的目标和方向，使啤酒既能满足群众对啤酒的嗜好、又能促进人们的身体健康，成为一种深受广大群众喜爱的保健食品。

发明内容

为克服现有啤酒功能单一，原料固定和生产方法传统带来的上述缺陷，本发明的目的是提供一种发芽米生态啤酒及其生产方法，用以丰富啤酒的种类，增加啤酒的保健功能，满足人们日益增长的保健欲望。

为了达到上述目的，本发明的技术方案在于提供一种发芽米生态啤酒，该啤酒的原料包括：水，麦芽，酒花制品，乳酸，耐温酶及食品添加剂，它的特征是：该啤酒原料中还有发芽大米，而非传统啤酒原料的普通大米或玉米淀粉；经糊化、糖化、煮沸、发酵和过滤，最后得到成品啤酒。所述啤酒原料的重量百分比分别是：水84.04，麦芽8.58，发芽大米7.33，酒花制品0.01，乳酸0.0093 ，耐温酶0.0028，食品添加剂为硫酸钙0.02，葡聚糖0.003 ，添加剂0.0025。

这种发芽米生态啤酒的生产方法，包括糊化、糖化、煮沸、药物添加、再煮沸、发酵和过滤，它的特征是：所述糊化是在糊化锅内对投入的发芽大米、耐温酶、氯化钙和适量的水搅拌均匀后进行加温，从50℃开始升温，在76℃下保持5分钟，在95℃下保持45分钟，然后兑醪使温度下降至65℃时开始糖化；所述糖化是在糖化锅内对投入的麦芽、乳酸、氯化钙、葡聚糖酶和适量水搅拌均匀后在47℃下保持40分钟，然后通过与糊化兑醪升温至65℃~66℃保持40分钟，再升温至71℃并保持 20分钟，继续升温至78℃时糖化结束并开始过滤。所述煮沸采用低压动态煮沸工艺：先常压煮沸12分钟，再动态煮沸43分钟，即：先6次升压，每次4分钟，再5次降压，每次3分钟，最后泄压4分钟；然后常压煮沸10分钟；锅内压力（升）0.015MPa，锅内压力（降）0.005Mpa。所述过滤是，先静置5~10分钟，再回流7~10分钟，直到麦汁清亮后才开始过滤，使用麦汁过滤槽对麦醪进行过滤，过滤槽筛板孔径为0.7mm，洗糟残糖控制在0.8-1.2⁰P之间，总过滤时间小于150分钟。

所述发酵工艺包括如下步骤：

1) .热麦汁沉淀时间为20分钟；

2) .满罐温度10℃，主酵及还原温度12℃，麦汁充氧10~12mg/L；

3) .空罐进麦汁时一次性将酵母打入罐中，满罐酵母数：16~20×10⁶个/ml；高泡酵母数：48-70×10⁶个/ml；

4) .满罐后即投罐，自然升温到主酵温度,当发酵糖度降到4.2^OP时封罐，控制温度还原温度,保压1bar进行双乙酰还原,满罐第七天开始测双乙酰,当双乙酰降至0.10ppm以下、糖度降至3.2⁰P时方能降温，大罐降温至5℃时停一天，再降至贮酒温度。此时可排放酵母或向新罐添加酵母。贮酒温度为-0.5~0℃贮酒时间不少于5天，压力为1bar；

5) .满罐12小时排放冷凝固物一次, 温度降至-0.5~0℃后每天排渣一次，三天后每2天排渣一次；

6) .酒龄控制: 15天≤酒龄≤22天。

与现有技术相比，本发明有如下特点和进步：由于原料中有发芽米，因此这种生态啤酒，含有发芽米富含的丰富营养素，尤其是所含的蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素E 都比普通啤酒高，其中含有的ＩＰ~６具有很强的抗氧化能力，能帮助治疗肾脏结石、降低胆固醇和血脂，并有抗癌效果；Υ-氨基丁酸（ＧＡＢＡ）有改善脑血流通、调整血压、镇静神经等作用，还可以降低血压、稳定神经、提高肾脏、肝脏功能，以及抑制癌细胞的效果，改善脂质代谢，减少中性脂肪，防止动脉硬化，能够降低血液中乙醇含量，促进乙醇代谢，有很好的保健作用。

具体实施方式

以生产12度单锅产量60KL生态啤酒为例，其生产方法包括如下步骤：

一.糖化工艺，

1..原料配方

2.糖化锅：麦芽投料至2/3时；先加入乳酸，搅拌均匀；投料完后再加入氯化钙、葡聚糖酶，搅拌均匀；

3.糊化锅：发芽米投料完后依次加入氯化钙、液化酶，搅拌均匀；糊化完成后需做碘检，碘检呈棕褐色或水红色方能并醪；

4.煮沸锅：初沸后加入硫酸钙，停产后生产第一锅麦汁时应检测糖化各阶段的PH值；

5.过滤时，先静置5~10分钟，再回流7~10分钟，直到麦汁清亮后才开始过滤,洗糟残糖控制在0.8~1.2⁰P之间，总过滤时间小于150分钟；

6.定型麦汁浓度： 11.7~12⁰P；

7回旋沉淀静置时间：20分钟；

8冷麦汁温度依次为：9℃，9℃，9℃，9.5℃，10℃（±0.5℃）；

9麦汁充氧：前几锅均衡充氧50分钟，最后一锅不充氧。

二、发酵工艺：

1.热麦汁沉淀时间：沉淀时间为20分钟；

2.满罐温度10℃，主酵及还原温度12℃；麦汁充氧10～12mg/L；

3.空罐进麦汁时一次性将酵母打入罐中，满罐酵母数：16～20×10⁶个/ml；高泡酵母数：48-70×10⁶个/ml；

4.满罐后即投罐，自然升温到主酵温度,当发酵糖度降到4.2^OP时封罐，控制温度还原温度,保压1bar进行双乙酰还原,满罐第七天开始测双乙酰,当双乙酰降至0.10ppm以下、糖度降至3.2⁰P时方能降温，大罐降温至5℃时停一天，再降至贮酒温度；此时可排放酵母或向新罐添加酵母；贮酒温度为-0.5～0℃贮酒时间不少于5天，压力为1bar；

5.满罐12小时排放冷凝固物一次, 温度降至-0.5-0℃后每天排渣一次；三天后每2天排渣一次；

6.酒龄控制: 15天≤酒龄≤22天。

三、过滤工艺：

1.

过滤时将四氢酒花浸膏稀释成1%的溶液，用计量泵均匀添加,添加罐用N₂作保护；

2.过滤前对发酵液进行激冷至0 ～ -1℃；

3.硅藻土与酒液的配比为1:10，预涂用土量为1.0～1.5Kg/m²，添加用土量为1.0-1.5Kg/T；

4.清酒罐背压至0.08Mpa，发酵罐背压0.12～0.15 Mpa，循环压力为0.4 Mpa，循环压差不超过0.06 Mpa，整个过程中压差不得超过0.4 Mpa；

5.过滤时硅藻土添加罐用CO₂或N₂作保护，清酒罐用N₂或CO₂备压；

6.清酒浊度及其它理化指标符合公司内控标准，清酒溶解氧≤80ppb；

7.过滤时高浓稀释操作工艺要求：

7.1制脱氧水时二氧化碳的CO₂纯度≥99.95%，流量控制在40m³/h，压力0.50～0.60Mpa，自来水流量控制在10m³/h，压力0.20～0.40Mpa；

7.2脱氧水塔出水溶解氧控制在30ppb以下，脱氧水罐出水溶解氧≤30ppb，浊度≤0.1EBC，脱氧水温控制在2～4℃，过滤用脱氧水必须新鲜，在罐内存放时间不得超过8小时；

7.3脱氧水经薄板冷却器冷却后温度小于4℃，充入二氧化碳后，进入暂贮罐，二氧化碳添加量为0.35～0.45%(视高浓酒的二氧化碳含量而定)，暂贮罐进水前，用二氧化碳备压0.10Mpa；

7.4按工艺要求输入发酵液原浓和清酒原浓：稀释比=

原浓度 - 所需清酒浓度

×100% 。

所需清酒浓度

四、包装按常规啤酒生产方式进行。

Claims

1.一种发芽米生态啤酒，该啤酒的原料包括：水，麦芽，酒花制品，乳酸，耐温酶及食品添加剂，其特征是：该啤酒原料中还有发芽大米，而非传统啤酒原料的普通大米或玉米淀粉；经糊化、糖化、煮沸、发酵和过滤，最后得到成品啤酒。

2.根据权利要求1所述的发芽米生态啤酒，其特征是：所述啤酒原料的重量百分比分别是：水84.04，麦芽8.58，发芽大米7.33，酒花制品0.01，乳酸0.0093 ，耐温酶0.0028，食品添加剂为硫酸钙0.02，葡聚糖0.003 ，添加剂0.0025。

3.权利要求1或2所述发芽米生态啤酒的生产方法，包括糊化、糖化、煮沸、药物添加、再煮沸、发酵和过滤，其特征是：所述糊化是在糊化锅内对投入的发芽大米、耐温酶、氯化钙和适量的水搅拌均匀后进行加温，从50℃开始升温，在76℃下保持5分钟，在95℃下保持45分钟，然后兑醪使温度下降至65℃时开始糖化；所述糖化是在糖化锅内对投入的麦芽、乳酸、氯化钙、葡聚糖酶和适量水搅拌均匀后在47℃下保持40分钟，然后通过与糊化兑醪升温至65℃-66℃保持40分钟，再升温至71℃并保持 20分钟，继续升温至78℃时糖化结束并开始过滤。

4.根据权利要求3所述发芽米生态啤酒的生产方法，其特征是：所述过滤是，先静置5-10分钟，再回流7-10分钟，直到麦汁清亮后才开始过滤，使用麦汁过滤槽对麦醪进行过滤，过滤槽筛板孔径为0.7mm,洗糟残糖控制在0.8-1.2⁰P之间，总过滤时间小于150分钟。

5.根据权利要求3所述发芽米生态啤酒的生产方法，其特征是：所述煮沸采用低压动态煮沸工艺：先常压煮沸12分钟，再动态煮沸43分钟，即：先6次升压，每次4分钟，再5次降压，每次3分钟，最后泄压4分钟；然后常压煮沸10分钟；锅内压力升温时0.015MPa，锅内压力降温时0.005Mpa。

6.根据权利要求3所述发芽米生态啤酒的生产方法，其特征是：所述发酵工艺包括如下步骤：.热麦汁沉淀时间为20分钟；.满罐温度10℃，主酵及还原温度12℃，麦汁充氧10—12mg/L；

.空罐进麦汁时一次性将酵母打入罐中，满罐酵母数：16-20×10⁶个/ml；高泡酵母数：48-70×10⁶个/ml；.满罐后即投罐，自然升温到主酵温度,当发酵糖度降到4.2^OP时封罐，控制温度还原温度,保压1bar进行双乙酰还原,满罐第七天开始测双乙酰,当双乙酰降至0.10ppm以下、糖度降至3.2⁰P时方能降温，大罐降温至5℃时停一天，再降至贮酒温度。

7.此时可排放酵母或向新罐添加酵母。

8.贮酒温度为-0.5-0℃贮酒时间不少于5天，压力为1bar；

.满罐12小时排放冷凝固物一次, 温度降至-0.5-0℃后每天排渣一次，三天后每2天排渣一次；酒龄控制: 15天≤酒龄≤22天。