CN101693860B - 一种暖啤酒的制造工艺 - Google Patents

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本发明公开了一种暖啤酒的制造工艺，包括以下步骤：按重量份比将山泉水4-4.5、麦芽0.5-0.6、黑米0.4-0.5、酒花0.002-0.003，经原料粉碎、糖化、过滤、煮沸、冷却，制得10-11°P的麦汁；将制得的麦汁添加酵母进行发酵、降温贮藏，排出发酵酵母，得浑酒；将山楂、红枣、枸杞和姜汁的浓缩液进行混合得混合浓缩液，然后加入脱氧水进行稀释，并用食用乳酸调节PH值至4-4.4，得混合液；将混合液加入到浑酒中，然后进行过滤、罐装、杀菌、得成品。本发明利用黑米替代普通的大米，无需黑啤色素调色，且加入山楂、红枣、枸杞和姜汁的浓缩液，营养价值丰富。

Description

一种暖啤酒的制造工艺
技术领域
本发明涉及啤酒制造领域，具体是一种暖啤酒的制造工艺。
背景技术
目前人们饮用的啤酒大多用水、麦芽、大米、酒花生产而成，较适宜于夏季饮用，而适宜于冬季饮用的啤酒品种则很少，市场上所售少量暖啤，绝大部分只是简单地在普通啤酒的基础上，加微量的一至两种暖性物质和黑啤色素调色而成，其营养价值有限。
发明内容
本发明提供了一种暖啤酒的制造工艺，利用黑米替代普通的大米，无需黑啤色素调色，且加入山楂、红枣、枸杞和姜汁的提取液，营养价值丰富。
本发明的技术方案为：
一种暖啤酒的制造工艺，包括以下步骤：
(1)、将黑米粉碎后加水加热糊化得到液化黑米醪，并入麦芽醪中，经糖化60分钟后，升温至76-78℃杀酶，过滤、冷却得到10-110P的麦汁；
(2)、将制得的麦汁添加酒花后，经过煮沸后，添加底面酵母进行发酵，酵母的添加量为10-12×106个/ml，发酵温度为9-10℃，时间为7-10天；
(3)、发酵结束后，降温至-1-0℃，贮藏3-5天，排出发酵酵母，得浑酒；
(4)、将山楂、红枣、枸杞和姜汁浓缩液进行混合，然后加入脱氧水进行稀释，并用食用乳酸调节PH值至4-4.4，得混合液；
(5)、将混合液加入到浑酒中，然后进行过滤、罐装、杀菌、得成品；
所述的各原料组分的重量比为：水4-4.5、麦芽0.5-0.6、黑米0.4-0.5、酒花0.002-0.003；
所述的混合液与浑酒的重量份比为0.5-2％∶1；山楂、红枣、枸杞和姜汁的重量百分比分别为35-45％、20-30％、20-30％、5-10％。
优选的山楂、红枣、枸杞和姜汁的浓缩液总重量与脱氧水的重量比为1∶1.5-2。
优选的山楂、红枣、枸杞和姜汁的重量百分比分别为40％、25％、25％、10％。
本发明利用微量营养元素含量高的黑米替代普通的大米，制得的暖啤酒具有黑米的天然琥珀色，无需黑啤色素调色，古农医书记载：黑米“滋阴补肾，健身暖胃，明目活血”，人们俗称“长寿米”、“补血米”等；本发明在啤酒中加入山楂、红枣、枸杞和姜汁的提取液，山楂味酸、甘，性微温，有开胃消食、化滞消积、清热败火、抗癌、补肾、强壮的功效，用于肉食滞积、腹胀痞满，使得人们在冬季尤其是在吃火锅时；饮用本发明所述的暖啤酒，达到滋阴补肾的同时又不上火的效果，减少了人们吃火锅容易上火的现象，是冬季饮用的佳品，由于采用黑米作为主要原料之一，是具有真正意义的暖啤酒，为啤酒生产打开了广阔的想象空间。
附图说明
图1为本发明的工艺流程图。
具体实施方式
实施例1：
(1)、黑米经大米粉碎机粉碎后投入糊化锅加适量50℃山泉水，经20分钟升温至70℃并保温10分钟后，经20分钟升温至90℃并保温15分钟，然后经10分钟升温至100℃并保温30分钟，得糊化醪；
(2)、麦芽经麦芽粉碎机粉碎后投入糖化锅加适量45℃山泉水，经保温50分钟蛋白休止后，将黑米糊化醪打入糖化锅和麦芽糖化醪并醪，经10分钟升温至68-70℃并保温60分钟。
(3)、经碘试糖化完全后即得糖化醪，将混合醪液升温至76-78℃杀酶，然后经沉淀槽过滤后得110P的麦汁，打入煮沸锅；
(4)、打入煮沸锅内的麦汁添加酒花后，在100℃下，保持煮沸80分钟，煮沸强度为8-10％，然后将煮沸后的料液打入沉淀槽进行沉淀，沉淀时间为30分钟，并排出底部沉淀物后，打入冷却工序，经薄板冷却器冷却至8-9℃后打入发酵罐并添加12.0×106个/ml的酵母进行发酵；
山泉水、麦芽、黑米和酒花按重量份比为山泉水4.3、麦芽0.55、黑米0.45、酒花0.003；
(5)、保持发酵液9-10℃发酵7-9天后，测双乙酰小于0.07mg/ml即可降温至0--1℃并排出酵母，经3-5天零贮后，得浑酒；
(6)、将山楂、红枣、枸杞和姜汁的浓缩液经脱氧水稀释、除氧并用食用乳酸调PH值至4.2，得混合液，然后用计量添加泵经管道将其加入到浑酒中，打入硅藻土过滤机进行过滤，得到清酒，清酒浊度控制在0.4-0.5EBC；
所述的混合浓缩液与脱氧水的重量份比为1∶1.5；山楂、红枣、枸杞和姜汁按重量百分比为40％∶25％∶25％∶10％；混合液与浑酒的重量份比为1.0％∶1；
因啤酒的PH值在4.0-4.4，混合液的PH值如超过此范围，则会破坏啤酒胶体的等电点，如不调PH、除氧会造成成品啤酒浑浊失光，溶解氧增加，所以选用脱氧水稀释、除氧并用食用乳酸调PH值至4.0-4.4；
(7)、清酒送入清酒罐，灌装后经巴氏杀菌、贴标后，得成品。
实施例2：
按重量份比将山泉水4.5、麦芽0.5、黑米0.4、酒花0.002，按照实施例1中的反应步骤(1-3)制得100P麦汁，然后添加酵母进行发酵，酵母添加量为10.0×106个/ml，发酵8天，发酵成熟后，降温至0--1℃，零贮4天，排出底面酵母后，得浑酒，送至过滤；
将山楂、红枣、枸杞和姜汁的浓缩液经脱氧水稀释、除氧并用食用乳酸调PH值至4.0-4.4，得混合液，然后用计量添加泵经管道将其加入到浑酒中，打入硅藻土过滤机进行过滤，得到清酒，清酒浊度控制在0.4-0.5EBC，清酒送入清酒罐，灌装后经巴氏杀菌、贴标后，得成品；
所述的混合浓缩液与脱氧水的重量份比为1∶1.6，混合提取液中山楂、红枣、枸杞和姜汁的浓缩液按重量百分比为40％∶25％∶25％∶10％；混合液与清酒的重量份比为1.2％∶1。
实施例3：
按重量份比将山泉水4.0、麦芽0.6、黑米0.5、酒花0.003，按照实施例1中的反应步骤(1-3)制得110P麦汁，然后添加酵母进行发酵，酵母添加量为11.0×106个/ml，发酵9天，发酵成熟后，降温至0--1℃，零贮5天，排出底面酵母后，得浑酒，送至过滤；
将山楂、红枣、枸杞和姜汁的浓缩液经脱氧水稀释、除氧并用食用乳酸调PH值至4.0-4.4，得混合液，然后用计量添加泵经管道将其加入到浑酒中，打入硅藻土过滤机进行过滤，得到清酒，清酒浊度控制在0.4-0.5EBC，清酒送入清酒罐，灌装后经巴氏杀菌、贴标后，得成品；
所述的混合浓缩液与脱氧水的重量份比为1∶1.8，混合浓缩液中山楂、红枣、枸杞和姜汁的浓缩液按重量百分比为40％∶25％∶25％∶10％；混合液与浑酒的重量份比为1.5％∶1。

Claims (3)

1.一种暖啤酒的制造工艺，其特征在于：包括以下步骤：
(1)、将黑米粉碎后加水加热糊化得到液化黑米醪，并入麦芽醪中，经糖化60分钟后，升温至76-78℃杀酶，过滤、冷却得到10-11°P的麦汁；
(2)、将制得的麦汁添加酒花后，经过煮沸后，添加底面酵母进行发酵，酵母的添加量为10×106-12×106个/ml，发酵温度为9-10℃，时间为7-10天；
(3)、发酵结束后，降温至-1-0℃，贮藏3-5天，排出发酵酵母，得浑酒；
(4)、将山楂、红枣、枸杞和姜汁浓缩液进行混合，然后加入脱氧水进行稀释，并用食用乳酸调节PH值至4-4.4，得混合液；
(5)、将混合液加入到浑酒中，然后进行过滤、灌装、杀菌、得成品；
所述的各原料组分的重量比为：水4-4.5、麦芽0.5-0.6、黑米0.4-0.5、酒花0.002-0.003；
所述的混合液与浑酒的重量份比为0.5-2％∶1；山楂、红枣、枸杞和姜汁的重量百分比分别为35-45％、20-30％、20-30％、5-10％。
2.根据权利要求1所述的暖啤酒的制造工艺，其特征在于：所述的山楂、红枣、枸杞和姜汁的浓缩液总重量与脱氧水的重量比为1∶1.5-2。
3.根据权利要求1所述的暖啤酒的制造工艺，其特征在于：山楂、红枣、枸杞和姜汁的重量百分比分别为40％、25％、25％、10％。
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