KR20190067977A

KR20190067977A - 과일 맥주의 제조 방법 및 이로부터 제조된 과일 맥주

Info

Publication number: KR20190067977A
Application number: KR1020170167902A
Authority: KR
Inventors: 이승주
Original assignee: 동국대학교 산학협력단
Priority date: 2017-12-08
Filing date: 2017-12-08
Publication date: 2019-06-18

Abstract

본 발명은 과일 맥주의 제조 방법 및 이로부터 제조된 맥주에 관한 것으로, 보다 상세하게는 과즙을 가열 살균하는 단계; 가열 살균된 과즙에 비살균 맥주를 혼합하는 단계; 및 상기 혼합액을 가열 살균하는 단계;를 포함함으로써, 과일 본연의 맛과 향을 유지하고, 이취 발생이 적어 우수한 풍미를 갖는 과일 맥주를 제조할 수 있는 방법 및 이로부터 제조된 맥주에 관한 것이다.

Description

과일 맥주의 제조 방법 및 이로부터 제조된 과일 맥주{PREPARING METHOD OF FRUIT BEER AND FRUIT BEER THEREOF}

본 발명은 과일 맥주의 제조 방법 및 이로부터 제조된 과일 맥주 에 관한 것이다.

서양의 발효주로서 대표적인 맥주는 통상 맥아와 호프, 효모 및 물을 원료로 하여, 보리 또는 밀을 발아시킨 맥아(엿기름)를 분쇄한 분말에 물을 혼합하여 당화시킨 당화액에 호프를 첨가하여 끓인 후 냉각시키고, 여기에 효모를 첨가하여 전발효, 후발효(숙성) 및 정제(여과 등) 과정을 거치는 단행 복발효 방식으로서 제조되는 것으로서, 이는 맥아 자체의 각종 효소를 이용하는 것을 특징으로 하는 통상적인 방법이다.

이러한 맥주에서 보다 특색 있는 다양한 종류의 맛을 나타내기 위해 과즙을 첨가하는 기술이 제안되고 있으나, 추가로 물질이 추가되는 측면에서 혼합 발효, 혼합 살균 등이 수행되는데, 각각 요구되는 조건들이 상이하여, 각각의 풍미를 유지하거나, 혼합물 상태에서 최적의 풍미를 나타내도록 조건을 맞추기 어려운 문제, 공정상 관리의 어려움의 문제 등이 있다.

한국공개특허 제2006-0032564호

본 발명은 과일 본연의 맛과 향을 유지할 수 있는 과일 맥주의 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명은 이취 발생을 최소화하여 보다 풍미가 개선된 과일 맥주의 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

1. 과즙을 가열 살균하는 단계;

가열 살균된 과즙에 비살균 맥주를 혼합하는 단계;

상기 혼합액을 가열 살균하는 단계;를 포함하는 과일 맥주의 제조 방법.

2. 위 1에 있어서, 상기 과즙의 가열 살균은 50℃ 내지 70℃로 30분 내지 40분간 수행되는, 제조 방법.

3. 위 1에 있어서, 상기 과즙은 복분자, 사과, 포도, 복숭아, 수박, 파인애플, 딸기, 라임, 망고, 오렌지, 크랜베리, 키위, 레몬, 파파야, 배, 자두 및 석류 중 적어도 1종의 과즙인, 제조 방법.

4. 위 1에 있어서, 상기 혼합은 혼합액 총 부피 중 과즙이 1 부피% 내지 8 부피%가 되도록 수행되는, 제조 방법.

5. 위 1에 있어서, 상기 혼합액의 가열 살균은 40℃ 내지 60℃로 5분 내지 15분간 수행되는, 제조 방법.

6. 위 1 내지 5 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 과일 맥주.

본 발명의 방법은 과일 본연의 맛과 향을 유지하여, 우수한 풍미를 갖는 과일 맥주를 제조할 수 있다.

본 발명의 방법은 이취 발생이 적은 과일 맥주를 보다 짧은 공정 시간으로 제조할 수 있다.

도 1은 실시예의 방법 1에 따른 복분자 맥주의 효모 및 젖산균의 생균수 변화 결과이다.
도 2는 실시예의 방법 2에 따른 복분자즙 효모의 생균수 변화 결과이다.
도 3은 실시예의 방법 2에 따른 맥주의 젖산균의 생균수 변화 결과이다.
도 4는 실시예의 방법 3에 따른 복분자 맥주의 효모의 생균수 변화 결과이다.
도 5는 실시예의 방법 4에 따른 복분자 맥주의 젖산균의 생균수 변화 결과이다.

본 발명은 과즙을 가열 살균하는 단계; 가열 살균된 과즙에 비살균 맥주를 혼합하는 단계; 및 상기 혼합액을 가열 살균하는 단계;를 포함함으로써, 과일 본연의 맛과 향을 유지하고, 이취 발생이 적어 우수한 풍미를 갖는 과일 맥주를 제조할 수 있는 방법에 관한 것이다.

본 발명은 과일 맥주의 제조 방법을 제공한다.

이하 본 발명의 일 구현예에 따른 과일 맥주의 제조 방법을 상세히 설명한다.

먼저, 과즙을 가열 살균한다.

과즙은 과실을 착즙하여 얻어지는 즙액으로서, 산성의 산도를 나타내는 것이라면 제한 없이 사용될 수 있으며, 예를 들면 복분자, 사과, 포도, 복숭아, 수박, 파인애플, 딸기, 라임, 망고, 오렌지, 크랜베리, 키위, 레몬, 파파야, 배, 자두, 석류 등의 과즙일 수 있고, 이들은 단독 또는 2종 이상 혼합하여 사용할 수 있다.

과즙의 가열 살균은 예를 들어 50℃ 내지 70℃로 수행될 수 있다. 50℃ 미만이면 살균 시간이 과다하게 오래 걸릴 수 있고, 70℃ 초과이면 복분자 특유의 풍미가 소실될 수 있다. 적절한 살균, 풍미, 품질 보존의 측면에서 바람직하게는 55℃ 내지 65℃로 수행될 수 있다.

가열 살균 시간은 예를 들면 30분 내지 40분일 수 있다. 30분 미만이면 가열 살균이 충분하지 않을 수 있고, 40분 초과이면 복분자 특유의 풍미가 소실될 수 있다. 적절한 살균, 풍미, 품질 보존의 측면에서 바람직하게는 32분 내지 38분간 수행될 수 있다.

이후, 가열 살균된 과즙에 비살균 맥주를 혼합한다.

맥주는 통상 맥아즙 제조, 발효, 여과 공정을 거쳐서, 이를 열처리 하지 않고 제품화하거나(생맥주), 보존성을 높이기 위해 열처리 하여 효소나 효모의 활성을 정지시켜 제조되는데, 본 명세서에서의 비살균 맥주는 상기 발효, 필요에 따라 여과를 거친 후에 열처리는 거치지 않은 단계의 맥주를 의미한다.

과즙을 맥주 제조 공정 중 혼합하여, 과즙이 혼합된 상태에서 맥아즙을 발효시키는 경우에는 발효에 의해 알코올, 향 등이 생성되면서 과즙 본연의 맛과 향이 크게 손실될 수 있으나, 본 발명의 방법은 발효 이후에 과즙을 혼합하는 것으로서 위의 문제를 방지하여 과즙 본연의 맛과 향을 유지할 수 있다. 또한, 혼합물을 발효시키는 것이 아니므로 공정 관리가 용이한 장점이 있다.

비살균 맥주와 과즙의 혼합비는 특별히 한정되지 않고 소비자 선호도에 맞도록 혼합될 수 있으며, 예를 들면 혼합액 총 부피 중 과즙이 1 부피% 내지 8 부피%, 구체적으로는 2 부피% 내지 5 부피%로 포함되도록 혼합될 수 있다. 과즙의 1 부피% 미만이면 과즙의 첨가에 따른 풍미 개선이 미미할 수 있고, 10부피% 초과이면 맥주의 풍미가 미미할 수 있고 알코올 함량이 떨어질 수 있다.

이후, 상기 혼합액을 가열 살균한다.

과즙과 맥주는 가열 대상 균주, 가열 물질 등이 상이하므로 요구되는 가열 살균 조건이 상이한데, 이들을 함께 혼합하여 가열 살균하면 보다 가혹한 조건이 요구되는 과즙에 살균 조건이 맞추어져, 맥주가 과다하게 가열되어 이취가 발생할 수 있다.

그러나, 본 발명은 과즙과 맥주를 혼합하여 살균하는 것이 아니므로, 맥주가 과다하게 가열되는 것을 예방할 수 있으며, 가열 살균된 과즙에 맥주를 혼합하여, 산성의 과즙에 의한 살균 효과도 추가로 나타낼 수 있어, 맥주의 가열 살균 시간을 더욱 줄일 수 있다. 이에, 보다 이취 발생이 적고 관능이 우수한 과일 맥주를 제조할 수 있으며, 공정 시간도 단축할 수 있는 효과가 있다.

혼합액의 가열 살균은 예를 들어 40℃ 내지 60℃로 수행될 수 있다. 40℃ 미만이면 가열 살균이 충분하지 않을 수 있고, 60℃ 초과이면 맥주의 이취가 발생할 수 있다. 적절한 살균, 풍미, 품질 보존의 측면에서 바람직하게는 45℃ 내지 55℃로 수행될 수 있다.

가열 살균 시간은 예를 들면 5분 내지 15분일 수 있다. 5분 미만이면 가열 살균이 충분하지 않을 수 있고, 15분 초과이면 맥주의 장시간 가열에 따른 이취가 발생할 수 있다. 충분히 가열 살균을 수행하면서 이취 발생은 최소화한다는 측면에서 바람직하게는 7분 내지 12분간 수행될 수 있다.

위의 단계를 포함하는 본 발명의 방법에 따라 제조되는 맥주는 총 1회만 가열 살균되면서, 과즙의 산성에 의해 가열 살균 시간이 단축되어 이취 발생이 적으므로, 관능이 우수하다.

필요에 따라, 본 발명의 제조 방법은 과즙을 얻는 단계, 비살균 맥주를 얻는 단계를 더 포함할 수 있다.

과즙은 과실을 착즙하여 얻을 수 있으며, 착즙 방법은 특별히 한정되지 않고 당 분야에 공지된 방법을 제한없이 사용할 수 있다.

비살균 맥주를 얻는 방법은 맥아즙 제조, 발효, 여과 공정을 포함할 수 있으며, 이는 당 분야에 공지된 방법, 조건 등에 따라 수행될 수 있다.

또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 과일 맥주를 제공한다.

전술한 방법으로 제조된 과일 맥주는 발효 이전에 과즙을 혼합한 경우에 비해 맛과 풍미가 우수하고, 과일 본연의 맛과 향이 유지되며, 혼합 살균시 또는 본 발명과 다른 순서로 살균하는 경우에 비해 이취가 적어 관능이 우수하다.

이하, 본 발명을 구체적으로 설명하기 위해 실시예를 들어 상세하게 설명하기로 한다.

실시예

1. 방법1 ( 비교예 1)

복분자즙과 맥주를 혼합 후 가열 살균하였다(맥주:복분자즙 = 97:3 (v/v)). 가열온도는 살균이 더 어려운 복분자즙을 기준으로 하여 60℃로 하였고, 복분자즙의 가열 살균 지표균인 효모, 맥주의 이취발생을 주 원인인 가열 살균 지표균인 젖산균의 농도를 측정하였다. 실험 목적을 위하여 복분자의 착즙액 및 발효직후 얻어진 맥주를 자외선 살균하여 효모와 젖산균을 인위적을 접종하여 시료로 사용하였다. 균의 농도는 일반적인 미생물 분석법에 의거하였다. 균의 농도는 log CFU로 나타내었으며 가열 살균 시간의 종료점은 효모와 젖산균에 대하여 초기 농도로부터 7 log CFU와 5 log CFU 만큼 감소하였을 때로 각각 정하였다. 그 결과 효모의 가열 살균 시간은 33분으로 나타났으며 젖산균의 가열 살균 시간은 11분으로 나타났다(총 가열 살균 시간 33분).

2. 방법2 ( 비교예 2)

복분자즙과 맥주를 각각 가열 살균하여 혼합하였다. 실험 방법은 방법 1과 동일하되 복분자즙은 60℃, 맥주는 50℃에서 각각 살균하였다. 실험결과 효모의 가열 살균 시간은 36분으로 나타났으며 젖산균의 가열 살균 시간은 16분으로 나타났다(총 가열 살균 시간 52분 = 맥주의 가열 살균 시간 16분 + 복분자즙의 가열 살균 시간 36분).

방법 1의 혼합 살균시에는 복분자즙의 산성, 맥주의 알코올의 살균 효과도 나타나지만, 방법 2는 각각 가열 살균하기 때문에 상기 효과가 나타나지 않아 살균 시간이 증가된 것으로 판단된다.

3. 방법 3 ( 비교예 3)

맥주를 1차 가열 살균하고 복분자즙과 혼합하여 2차 가열 살균하였다 (맥주:복분자즙 = 97:3 (v/v)). 맥주는 50℃로 16분 살균하고, 복분자즙의 혼합 후 혼합액은 60℃로 살균하였다.

실험 결과 젖산균은 이미 살균되었기 때문에 거의 존재하지 않았으며 효모의 가열 살균 시간은 32분으로 나타났다(총 가열 살균 시간 48분 = 맥주의 가열 살균 시간 16분 + 혼합 후 가열 살균 시간 32분). 이는 방법 1의 경우와 같이 맥주의 알코올에 의하여 효모의 살균이 촉진되어 혼합 후 가열 살균 시간이 방법 1의 결과와 거의 동일하게 나타났다. 맥주의 경우는 이미 1차 살균된 맥주가 2차 살균에 의하여 과도하게 가열되어 이취발생이 매우 심하였다.

4. 방법 4 ( 실시예 )

복분자즙을 1차 가열 살균하여 맥주와 혼합하여 2차 가열 살균하였다. (맥주:복분자즙 = 97:3 (v/v)). 복분자즙은 60℃로 36분 살균하고, 맥주의 혼합 후 혼합액은 50℃로 살균하였다.

효모는 이미 1차 살균에 의하여 거의 존재하지 않았다. 젖산균의 살균 시간은 10분으로 나타났다(총 가열 살균 시간 46분 = 복분자즙의 가열 살균 시간 36분 + 혼합 후 가열 살균 시간 10분). 방법 1의 경우와 같이 복분자즙의 강산 산성에 의하여 젖산의 살균이 촉진되어 살균 시간이 매우 단축되었다. 따라서 이취발생이 전무하였다.

실험예 . 복분자 맥주의 이화학적, 관능학적 품질 측정

방법 2, 방법 3, 방법 4에 따라 가열 살균한 복분자 맥주의 이화학적(pH, 알콜함량, 색도)을 측정하였고 관능적 성질을 관능검사하였다. 방법 1은 효모 살균 시간인 33분 동안 맥주가 과도하게 가열되었으므로 측정 분석에서 배제하였다. 방법 간에 이화학적 성질인 pH, 알코올 함량, 색도의 큰 차이는 보이지 않았다. 그러나 맥주의 과도한 가열에 의한 이취발생에 따른 효과를 보기 위한 관능검사에서 방법 4의 맥주가 가장 우수한 종합적인 기호도(overall preference)를 보였다. 표 2에서 그 차이는 통계적으로 유의성이 있는 것으로 입증되었다.

구분		방법 2	방법 3	방법 4
pH		4.57	4.57	4.57
alcohol		4.6	3.1	4.4
색도	L	24.19	22.19	25.35
	a	12.64	15.00	10.33
	b	6.25	7.17	5.71

	방법 2	방법 3	방법 4
Mouth coating mouthfeel	2.6± 0.26 ^c	2.73± 0.32 ^b	2.93± 0.21 ^a
Carbonation mouthfeel	2.43± 0.15 ^b	2.33± 0.15 ^b	2.80± 0.17 ^a
Body mouthfeel	1.36± 0.21 ^b	1.26± 0.29 ^b	1.60± 0.17 ^a
Thick mouthfeel	1.63± 0.46 ^a	1.36± 0.21 ^b	1.70± 0.36 ^a
Alcoholic	5.10± 0.89 ^b	5.26± 0.72 ^b	5.47± 0.42 ^a
Bitter taste	5.03± 0.67 ^a	4.60± 1.00 ^b	3.87± 0.76 ^c
Astringency	1.73± 0.38 ^a	1.4± 0.26 ^b	1.67± 0.23 ^a
Duration after taste	4.50± 0.10 ^c	5.53± 0.25 ^a	5.30± 0.46 ^b
Fruity taste	6.8± 0.70 ^b	2.43± 0.55 ^c	8.63± 0.06 ^a
Sour taste	7.57± 0.23 ^ab	8.07± 0.38 ^a	7.20± 0.20 ^b
Sweet taste	5.46± 0.38 ^b	3.37± 0.61 ^c	8.37± 0.12 ^a
Color	6.93± 0.49b	7.50± 0.20a	7.40± 0.35a
Overall preference	6.70± 0.20 ^b	3.20± 0.10 ^c	8.54± 0.23 ^a

1) All value is shown as mean ± S. D. (n=3)

2) Different letters(a, b, c) indicate significant mean difference (p<0.05) according to Turkey's multiple comparison test between each samples.

Claims

과즙을 가열 살균하는 단계;
가열 살균된 과즙에 비살균 맥주를 혼합하는 단계;
상기 혼합액을 가열 살균하는 단계;를 포함하는 과일 맥주의 제조 방법.
청구항 1에 있어서, 상기 과즙의 가열 살균은 50℃ 내지 70℃로 30분 내지 40분간 수행되는, 제조 방법.
청구항 1에 있어서, 상기 과즙은 복분자, 사과, 포도, 복숭아, 수박, 파인애플, 딸기, 라임, 망고, 오렌지, 크랜베리, 키위, 레몬, 파파야, 배, 자두 및 석류 중 적어도 1종의 과즙인, 제조 방법.
청구항 1에 있어서, 상기 혼합은 혼합액 총 부피 중 과즙이 1 부피% 내지 8 부피%가 되도록 수행되는, 제조 방법.
청구항 1에 있어서, 상기 혼합액의 가열 살균은 40 내지 60℃로 5분 내지 15분간 수행되는, 제조 방법.
청구항 1 내지 5 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 과일 맥주.