KR101594826B1 - 호박막걸리 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명의 호박막걸리 제조방법은 술덧을 발효시킬 때 사용하기 위해 미리 다량으로 효모를 증식시키기 위하여, 물, 발효용 효모, 산도조절용 구연산 및 증자(蒸煮)한 쌀에 순수배양한 균을 접종시켜 만든 입국쌀을 주모탱크에 순서대로 삽입하고 일정 온도에서 일정 시간마다 교반하여 일정기간 발효시켜 만드는 주모를 제조하는 주모 제조단계와; 발효제인 곡자, 호박, 증자한 쌀에 순수배양한 균을 접종시켜 만든 입국쌀 및 상기 주모를 순서대로 삽입하고 일정 온도에서 일정 시간마다 교반하여 일정기간 1차발효시켜 1차술덧을 만드는 1차술덧 제조단계와; 발효제인 곡자, 백미, 당화를 촉진시키는 촉매역할을 하며 정제된 정제효소 및 상기 1차술덧을 순서대로 삽입하고 일정 온도에서 일정 시간마다 교반하여 일정기간 2차발효시켜 2차술덧을 만드는 2차술덧 제조단계와; 상기 2차술덧에서 발효된 호박찌꺼기를 제거하고, 미생물의 먹이가 되지 않고 감미와 기능성을 증강시키고 같은 맛을 유지할 수 있게 하는 올리고당을 투입 후 일정 시간동안 3차발효 및 숙성시킨 후 걸러 초벌막걸리를 제조하는 초벌막걸리 제조단계와; 상기 초벌막걸리에 2차 감미를 위해 아스파탐을 투입하고, 막걸리의 맛을 증진시키기 위하여 일정량의 소금을 투입하며, 일정 시간 교반하고 최종 숙성한 후 병 삽입하는 막걸리 완성단계로 구성된다.
본 발명의 호박막걸리 제조방법에 따르면 호박이 가진 영양 성분의 파괴없이 맛과 향이 뛰어난 호박막걸리를 제조할 수 있어, 호박막걸리를 기분좋게 음용할 수 있으며, 당질이 풍부함과, 비타민A, B, B2, C, 칼슘, 철분 등의 성분에 의해 두뇌 발달 촉진작용, 혈압 강화작용, 바이러스와 발암물질 억제작용, 황산화작용, 이뇨작용, 부종치료작용, 항암작용, 담석증예방, 감기예방, 중풍예방, 위장기능 원활, 중독을 풀어주는 해독 등의 효과가 있어 건강에도 도움이 될 수 있다.

Description

호박막걸리 제조방법{Manufacturing Method of Pumpkin Makgolli}

본 발명은 호박막걸리 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 알콜 발효를 시키기 위해 다량의 효모를 증식시킨 주모를 만들고, 물 곡자 호박 쌀과 함께 주모를 넣고 일단 발효시킨 후 2단 3단 4단 발효하여 막걸리를 만드는 호박막걸리 제조방법에 관한 것이다.

예로부터 호박은 잎, 줄기, 꼭지, 과실, 종자 등 모든 부분이 식용 또는 약용으로 이용되고 있으며 성숙함에 따라 카로틴(carotene) 등의 영양성분이 증가하여 건강식품으로 각광을 받고 있다.

특히 늙은 호박에는 황색을 나타내는 천연색소인 카로티노이드(carotenoid)계 화합물이 다량 존재하는 것으로 알려져 있고 이 중에서도 비타민 A의 공급원인 베타-카로틴(β-carotene)은 다양한 약리 효과가 있는 것으로 보고되고 있다.

호박에는 상기의 성분 뿐만 아니라 사람 몸에 흡수가 잘되는 당분과 비타민 B, C, D, E, 기타 아미노산이 풍부하여 회복기 환자나 위약한 사람에게 좋고, 숙취해소 효과가 뛰어나며, 특히 팩틴 성분은 식물성 섬유소로 이뇨작용을 도와 지방을 체외로 배출시키는 효과가 있어 비만증인 사람의 다이어트에도 좋으며, 동짓날 호박죽을 먹으면 중풍에 걸리지 않는다는 얘기가 있을 만큼 중풍예방에도 뛰어난 효과가 있다고 알려져 있다.

이렇게 좋은 호박은 여러 가지 식품에 널리 쓰이고 있는바, 본 발명은 우리나라의 대표주격인 막걸리에 호박을 접목하여 소비자에게 공급하므로 보다 좋은 선택을 할 수 있도록 하게 한 것이다.

종래의 막걸리는 과음시 숙취가 심하고 머리가 아픈 경우를 느낄 수도 있는 문제점이 발생하게 되는 것이다.

호박이 지닌 영양소의 파괴없이 막걸리를 제조하기 어려운 문제점이 있었다.

등록특허 10-0671905로 게시된 호박막걸리의 제조방법은 백미를 세미-침미-증자-냉각 과정을 거쳐 괘미(掛米)를 준비하고, 늙은 생호박을 분쇄한 후 상기 늙은 생호박 100 중량부에 대하여 메타카리(K2S2O3) 0.01~0.04 중량부를 첨가하여 호박원료를 준비하는 단계; 제1 담금용기에 양조용수, 주모, 및 입국을 넣고 22~28℃에서 1~2일간 숙성시켜주는 1차 담금 단계; 및 제2 담금용기에 양조용수, 1차 담금된 원료, 상기 괘미, 당화효소제, 및 상기 호박원료를 혼합하여 25~30℃에서 6~8일간 숙성시켜주는 2차 담금 단계를 포함하는 4단 발효를 통해서 제조하므로 제조방법이 상이하다.

등록특허 10-1039557로 게시된 호박 해조주의 제조방법은 (a) 호박을 파쇄하고, 액화 효소제를 첨가한 후, 증자하는 단계; (b) 증자한 호박에 물을 첨가하여 수증기로 환류시켜 환류액을 수득하고, 호박을 착즙하여 착즙액을 제조하는 단계; (c) 상기 수득한 환류액과 착즙액을 혼합하여 호박즙을 수득하는 단계; (d) 수득한 호박즙을 당화시켜 호박 당화액을 수득하고, 이를 중탕농축하여 호박 농축액을 제조하는 단계; (e) 미역, 다시마 및 파래를 물에 첨가하고 가열하여 해조즙을 제조하는 단계; 및 (f) 상기 (e)단계에서 수득한 해조즙에 상기 (d)단계에서 수득한 호박 농축액을 첨가하고 발효시켜 호박 해조주를 수득하는 단계로 구성되나 본 발명과는 상이하다.

1. 한국 등록특허공보 제 10-0671905(등록일 : 2007년 01월 15일) 호박막걸리의 제조방법

2. 한국 등록특허공보 제 10-1039557(등록일 : 2011년 06월 01일) 호박 해조주의 제조방법

3. 한국 등록특허공보 제10-19940021627(등록일 : 1998년 04월 20일) 호박발효주의 제조방법

4. 한국 공개특허공보 제10-2011-0058096(공개일 : 2011년 06월 01일) 막걸리 제조방법

상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 본 발명은 호박이 가진 영샹성분의 파괴없이 맛과 향이 뛰어난 막걸리 제조하고, 법제가 잘된 곡자를 사용하여 안정적인 술빚기 및 술맛 향상을 시키며, 충분한 발효와 숙성으로 음용 시에 머리가 아프지 않는 호박막걸리의 제조방법을 제공함에 있다.

본 발명의 호박막걸리 제조방법은 술덧을 발효시킬 때 사용하기 위해 미리 다량으로 효모를 증식시키기 위하여, 물, 발효용 효모, 산도조절용 구연산 및 증자(蒸煮)한 쌀에 순수배양한 균을 접종시켜 만든 입국쌀을 주모탱크에 순서대로 삽입하고 일정 온도에서 일정 시간마다 교반하여 일정기간 발효시켜 만드는 주모를 제조하는 주모 제조단계와; 발효제인 곡자, 호박, 증자한 쌀에 순수배양한 균을 접종시켜 만든 입국쌀 및 상기 주모를 순서대로 삽입하고 일정 온도에서 일정 시간마다 교반하여 일정기간 1차발효시켜 1차술덧을 만드는 1차술덧 제조단계와; 발효제인 곡자, 백미, 당화를 촉진시키는 촉매역할을 하며 정제된 정제효소 및 상기 1차술덧을 순서대로 삽입하고 일정 온도에서 일정 시간마다 교반하여 일정기간 2차발효시켜 2차술덧을 만드는 2차술덧 제조단계와; 상기 2차술덧에서 발효된 호박찌꺼기를 제거하고, 미생물의 먹이가 되지 않고 감미와 기능성을 증강시키고 같은 맛을 유지할 수 있게 하는 올리고당을 투입 후 일정 시간동안 3차발효 및 숙성시킨 후 걸러 초벌막걸리를 제조하는 초벌막걸리 제조단계와; 상기 초벌막걸리에 2차 감미를 위해 아스파탐을 투입하고, 막걸리의 맛을 증진시키기 위하여 일정량의 소금을 투입하며, 일정 시간 교반하고 최종 숙성한 후 병 삽입하는 막걸리 완성단계로 구성된다.

상기 주모 제조단계는 주모원료를 준비하고 계량하는 주모원료 계량단계와; 계량된 상기 주모원료를 물, 효모, 구연산 및 입국쌀 순서로 상기 주모탱크에 투입하는 주모원료 투입단계와; 5시간마다 교반하고 25℃ 이상 28℃ 이하로 온도를 유지하면서 50~60시간 발효시켜 주모를 완성시키는 주모 발효단계로 구성된다.

상기 주모원료의 조성은 효모 100 중량부에 대하여 물 14000~18000 중량부, 구연산 25~35 중량부 및 입국쌀 9000~11000 중량부로 구성된다.

상기 1차술덧 제조단계는 호박을 그물방에 넣어서 80℃ 이상 쪄서 완전히 냉각시키는 호박 가공단계와; 물, 곡자, 가공된 호박, 입국쌀, 주모로 이루어진 1차술덧원료를 계량하는 1차술덧원료 계량단계와; 계량된 상기 1차술덧원료를 물, 곡자, 가공된 호박, 입국쌀, 주모 순서로 1차술덧 제조탱크에 투입하는 1차술덧원료 투입단계와; 5시간마다 교반하고 25℃ 이상 28℃ 이하로 온도를 유지하면서 70~90시간 발효시켜 상기 1차술덧을 제조하는 1차술덧 발효단계로 구성된다.

상기 1차술덧원료의 조성은 주모 100 중량부에 대하여 호박 85~105 중량부, 물 330~400 중량부, 곡자 0.7~0.9 중량부 및 입국쌀 210~250 중량부로 이루어진다.

상기 2차술덧 제조단계는 물, 곡자, 백미, 정제효소 및 1차술덧으로 이루어진 2차술덧원료를 계량하는 2차술덧원료 계량단계와; 계량된 2차술덧원료를 물, 곡자, 백미, 정제효소, 1차술덧 순서로 2차술덧 제조탱크에 투입하는 2차술덧원료 투입단계와; 3~4시간마다 교반하고 25℃ 이상 28℃ 이하로 온도를 유지하면서 110~120시간 발효시키는 2차술덧 발효단계로 구성된다.

상기 2차술덧원료의 조성은 상기 1차술덧 100 중량부에 대하여 물 190~230 중량부, 곡자 2.6~3.2 중량부, 백미 95~120 중량부 및 정제효소 0.04~0.06 중량부로 이루어진다.

상기 초벌막걸리 제조단계는 발효된 호박의 찌꺼기를 제거하는 호박찌꺼기 제거단계와; 상기 올리고당을 계량하고, 상기 올리고당을 상기 2차술덧에 투입하는 1차감미료 투입단계와; 상기 올리고당이 투입된 2차술덧을 0.5~1시간 교반하여 상기 올리고당이 균등하게 혼합되도록 교반하는 2차술덧 교반단계와; 교반 후 14~20시간 숙성시킨 후 상기 2차술덧에서 찌꺼기를 걸러내어 완성된 초벌막걸리를 초벌막걸리 탱크에 저장하는 초벌막걸리 완성단계로 구성된다.

상기 올리고당의 투입량은 상기 2차술덧 100 중량부에 대하여 올리고당 2.5~3.2 중량부가 투입된다.

상기 막걸리 완성단계는 상기 초벌막걸리에 상기 아스파탐과 소금을 투입하는 2차감미료 투입단계와; 상기 아스파탐과 소금이 균등하게 혼합되도록 상기 아스파탐과 소금이 투입된 초벌막걸리를 1~2시간 교반하는 초벌막걸리 교반단계와; 교반 후 14~20시간 최종 숙성시키는 최종 숙성단계와; 일정 크기의 용기에 충전시키는 막걸리 병입단계로 구성된다.

상기 아스파탐과 소금의 투입량은 상기 초벌막걸리 100 중량부에 대하여, 아스파탐 0.08~0.1 중량부, 소금 0.01~0.02 중량부가 투입된다.

상기 1차술덧과 2차술덧의 발효제로 사용하는 상기 곡자는 안정적인 술빚기 및 술맛 향상을 위하여 나쁜 냄새와 잡균 및 독성을 제거하고, 탈색, 안정적인 미생물 번식을 위한 좋은 조건을 갖추기 위해 법제를 실시한 것을 사용하며, 3월에서 5월 또는 9월에서 11월에 상기 법제를 실시한 후 밀봉한 것을 사용한다.

상기 법제 방법은 일정 크기로 잘게 부순 후 상기 곡자에 배인 나쁜 냄새와 잡균과 독성을 제거하기 위하여 오전 10시부터 오후 16시까지 낮에는 햇볕에 쏘이고, 약간의 수분을 주어 술 발효에 필요한 미생물을 번식시켜주고 활동성을 강하게 하기 위하여 오후 20시부터 오전 06시까지 밤에는 이슬에 맞추는 것을 2~3회 시행한다.

상술한 호박막걸리 제조방법으로 본 발명의 해결하고자 하는 과제를 해결할 수 있다.

본 발명의 호박막걸리 제조방법에 따르면 호박이 가진 영양 성분의 파괴없이 맛과 향이 뛰어난 호박막걸리를 제조할 수 있어, 호박막걸리를 기분좋게 음용할 수 있으며, 당질이 풍부함과, 비타민A, B, B2, C, 칼슘, 철분 등의 성분에 의해 두뇌 발달 촉진작용, 혈압 강화작용, 바이러스와 발암물질 억제작용, 황산화작용, 이뇨작용, 부종치료작용, 항암작용, 담석증예방, 감기예방, 중풍예방, 위장기능 원활, 중독을 풀어주는 해독 등의 효과가 있어 건강에도 도움이 될 수 있다.

도 1은 본 발명의 호박막걸리 제조방법 공정 순서도

먼저, 본 발명의 구체적인 설명에 들어가기에 앞서, 본 발명에 관련된 공지 기술 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명은 생략한다.

또한, 후술 되는 용어들은 본 발명에서의 기능을 고려하여 정의된 용어들로서 이는 사용자, 운용자의 의도 또는 관례 등에 따라 달라질 수 있으므로, 그 정의는 본 발명에 따른 "호박막걸리 제조방법"을 설명하는 본 명세서 전반에 걸친 내용을 토대로 내려져야 할 것이다.

이하, 본 발명에 따른 "호박막걸리 제조방법"에 관한 바람직한 실시 예를 상세하게 설명한다.

다음의 실시 예는 단지 본 발명을 설명하기 위하여 예시된 것에 불과하고, 본 발명의 범위를 제한하기 위한 것은 아니다.

도 1은 본 발명의 호박막걸리 제조방법 공정 순서도이다.

도 1의 호박막걸리 제조방법 공정 순서도에 도시된 것 같이 본 발명의 호박막걸리 제조방법은 술덧을 발효시킬 때 사용하기 위해 미리 다량으로 효모를 증식시키기 위하여, 물, 발효용 효모, 산도조절용 구연산 및 증자(蒸煮)한 쌀에 순수배양한 균을 접종시켜 만든 입국쌀을 주모탱크에 순서대로 삽입하고 일정 온도에서 일정 시간마다 교반하여 일정기간 발효시켜 만드는 주모를 제조하는 주모 제조단계와; 발효제인 곡자, 호박, 증자한 쌀에 순수배양한 균을 접종시켜 만든 입국쌀 및 상기 주모를 순서대로 삽입하고 일정 온도에서 일정 시간마다 교반하여 일정기간 1차발효시켜 1차술덧을 만드는 1차술덧 제조단계와; 발효제인 곡자, 백미, 당화를 촉진시키는 촉매 역할을 하며 정제된 정제효소 및 상기 1차술덧을 순서대로 삽입하고 일정 온도에서 일정 시간마다 교반하여 일정기간 2차발효시켜 2차술덧을 만드는 2차술덧 제조단계와; 상기 2차술덧에서 발효된 호박찌꺼기를 제거하고, 미생물의 먹이가 되지 않고 감미와 기능성을 증강시키고 같은 맛을 유지할 수 있게 하는 올리고당을 투입 후 일정 시간동안 3차발효 및 숙성시킨 후 걸러 초벌막걸리를 제조하는 초벌막걸리 제조단계와; 상기 초벌막걸리에 2차 감미를 위해 아스파탐을 투입하고, 막걸리의 맛을 증진시키기 위하여 일정량의 소금을 투입하며, 일정 시간 교반하고 최종 숙성한 후 병 삽입하는 막걸리 완성단계로 구성된다.

본 발명의 호박막걸리 제조방법은 상기 1차술덧과 2차술덧을 만드는 2단담금으로 순차적으로 담금량을 늘려 나가는 확대 배양법이다.

상기 주모 제조단계는 술덧을 발효시킬 때 사용하기 위해 미리 다량으로 효모를 증식시키기 위한 것이다.

상기 1차술덧 제조단계에서는 주모의 젖산농도가 지나치게 묽게 되지 않으므로 세균류의 오염을 방지하는 효과가 있으며, 효모 밀도가 주모와 같은 단위(1ml에 1억개)를 유지하기 때문에 수의 우세로 야생효모의 오염을 방지함으로서 안전하게 술덧의 발효를 게시할 수 있다.

상기 2차술덧 제조단계에서는 젖산의 농도가 낮아지기는 하나 활성화된 효모로 인하여 우량효모가 우위를 유지하여 건전한 술덧이 될 수 있다.

본 발명의 호박막걸리 제조방법을 공정 순서별로 상세히 설명하면 아래와 같다.

상기 주모 제조단계는 술덧을 발효시킬 때 사용하기 위해 미리 다량으로 효모를 증식시키기 위하여, 물, 발효용 효모, 산도조절용 구연산 및 증자(蒸煮)한 쌀에 순수배양한 균을 접종시켜 만든 입국쌀을 주모탱크에 순서대로 삽입하고 일정 온도에서 일정 시간마다 교반하여 일정기간 발효시켜 만드는 주모를 제조하는 단계로서, 주모원료인 물, 효모, 구연산을 준비하고 아래 입국쌀 제조단계와 같이 상기 입국쌀을 제조한 후 계량하는 주모원료 계량단계와; 계량된 상기 주모원료를 물, 효모, 구연산 및 입국쌀 순서로 상기 주모탱크에 투입하는 주모원료 투입단계와; 5시간마다 교반하고 25℃ 이상 28℃ 이하로 온도를 유지하면서 50~60시간 발효시켜 주모를 완성시키는 주모 발효단계로 구성된다.

상기 주모원료의 조성은 효모 100 중량부에 대하여 물 14000~18000 중량부, 구연산 25~35 중량부 및 입국쌀 9000~11000 중량부로 구성된다.

상기 주모(酒母, Seed Mash)는 술덧에서 알코올발효를 시키기 위해 필요한 씨라고 할 수 있으며, 알코올발효의 주역은 효모이지만 갖가지 미생물이 서식하는 자연환경 하에서 담금한 막걸리는 상기 술덧이 유해 미생물에 오염되지 않고 우량한 효모만이 번식되도록 해야 한다.

상기 주모는 성질이 안정되어 있는 것으로 저온에서 증식력 및 발효력이 강하고 산의 생성이 적으며 향이 풍부한 주질을 실현할 수 있는 효모가 우량한 것이어야 하며, 막걸리의 품질에 나쁜 영향을 미치는 미생물에 의해 오염되지 않은 순수한 것이고, 효모가 우량하고 순수할지라도 수가 적다든지 효모가 약하면 술덧에서 오염미생물을 이길 수 없으므로 술덧에서 알코올 발효를 순조롭게 하기 위해서는 충분한 균수와 생리적 활성을 유지하는 건전한 효모가 다량 존재해야 하며, 술덧을 담금한 직후는 우량효모의 균수와 밀도가 떨어지게 되어 세균의 오염을 받기 쉬운 시기이므로 젖산은 효모의 육성 및 입국의 당화력을 저해하는 일이 적고 오염 세균의 증식을 방지하는 성질이 있으므로 젖산을 적당량 함유해야 한다.

상기 물(주조용수)은 음료수와 수도법의 수질기준을 충족시킬 뿐 아니라 막걸리의 품질에 영향을 미치는 철 등의 기준에 적합해야 하며, 색탁도는 무색, 투명하여야 하며, 맛과 냄새는 이상이 없어야 하고, PH는 미산성 미알카리성으로 6.0~8.0 사이인 것이 바람직하며, 철은 0.02mg/L 이하이어야 하고, 망간은 0.02mg/L 이하이어야 하며, 유기물은 과망간카리 소비량으로 5mg/L 이하이어야 하고, 아질산성질소와 알모니아성질소 및 대장균균은 불검출되어야 하며, 세균산도는 0.5ml 이하이어야 한다.

상기 효모는 당밀에 황산암모늄 및 무기영양염류를 첨가한 멸균 배지이고 밀폐발효법으로 순수 배양하여 원심분리에 의해 발효액으로부터 집균하여 얻는 것이 바람직하다.

상기 입국쌀은 증자(蒸煮 : 증기로 찌는 것)한 쌀에 순수배양한 입국균을 접종시켜 만든 것으로, 상기 주모제조공정에서의 입국쌀의 역할은 술덧공정에서 쌀의 전분을 포도당으로 분해하는 당화효소의 생산과 효모의 영양이 되는 비타민류 및 아미노산 등의 생산으로, 상기 입국쌀의 제조단계는 아래와 같다.

상기 입국쌀의 제조단계는 쌀(백미)의 쌀겨 등을 물로 씻어내는 세미단계와, 씻은 쌀(백미)에 물을 흡수시키는 침미공정과, 상기 침미공정을 거친 생쌀에 무리적, 화학적 변화 및 살균효과를 주는 증자를 함으로서 입국균이 생육하기 쉬워지게 하게 하기 위하여 고두밥을 만드는 증자공정과, 증자(蒸煮)한 쌀에 순수배양한 입국균을 접종시켜 입국쌀을 만드는 입국공정으로 구성된다.

상기 입국공정의 입국쌀을 만드는 제국기간은 대략 2일간이 소요된다.

1일째는 마루기간으로 증자한 쌀, 즉 고두밥에 입국균의 포자를 접종한 후 입국균의 번식에 적합한 온도와 수분을 유지하기 위해서 고두밥을 두껍게 퇴적하여 보온하며 이 기간 중 국균의 번식은 미약하다.

2일째는 선반기간으로 국균의 번식이 왕성하게 되므로 발생하는 열과 수분을 발산하기 위해 고두밥층의 두께를 얇게 해야 한다.

상기 입국균은 35℃ 전후의 다습한 환경에서 잘 자리기 때문에 상기 입국쌀을 제조할 때는 입국실에 알맞는 환경을 만들어주어야 한다.

상기 주모탱크는 650리터 용량의 법랑제 또는 스테인레스제 탱크가 사용하며, 상기 주모탱크 밑에 대목(臺木)을 깔아 공간을 확보하는 것이 바람직하다.

상기 1차술덧 제조단계는 발효제인 곡자, 호박, 증자한 쌀에 순수배양한 균을 접종시켜 만든 입국쌀 및 상기 주모를 순서대로 삽입하고 일정 온도에서 일정 시간마다 교반하여 일정기간 1차발효시켜 1차술덧을 만드는 단계로서, 호박을 그물방에 넣어서 80℃ 이상 쪄서 완전히 냉각시키는 호박 가공단계와; 증자한 쌀(백미)에 순수 배양한 균을 접종시켜 입국쌀을 제조하는 입국쌀 제조단계와; 물, 곡자, 가공된 호박, 입국쌀, 주모로 이루어진 1차술덧원료를 계량하는 1차술덧원료 계량단계와; 계량된 상기 1차술덧원료를 물, 곡자, 가공된 호박, 입국쌀, 주모 순서로 1차술덧 제조탱크에 투입하는 1차술덧원료 투입단계와; 5시간마다 교반하고 25℃ 이상 28℃ 이하로 온도를 유지하면서 70~90시간 발효시켜 상기 1차술덧을 제조하는 1차술덧 발효단계로 구성된다.

상기 1차술덧 제조단계는 단계적으로 발효에 필요한 효모를 확대 배양하고 입국쌀에서 분비하는 각종 효소 및 산의 침출을 목적으로 하는 공정으로, 70~90시간 발효시키면 입국 자체의 당화와 효모 증식으로 상기 1차술덧제조공정으로 넘어갈 수 있다.

상기 1차술덧원료의 조성은 주모 100 중량부에 대하여 호박 85~105 중량부, 물 330~400 중량부, 곡자 0.7~0.9 중량부 및 입국쌀 210~250 중량부로 이루어진다.

본 발명의 호박막걸리에 사용되는 원료는 크게 주원료와 부원료 및 본 발명의 첨가제로 나누어진다.

상기 주원료는 입국쌀을 제조하는 백미이며, 본 발명의 호박막걸리의 제조에 사용되는 백미는 인디카형(Indica type)과 자포니카형(Japonica type) 쌀이 모두 사용 가능하며, 바람직하게는 우리나라에서 일반미라고 불리우는 추청, 동진, 일품 등의 자포니카형이 사용된다.

부원료는 효모, 곡자(누룩), 정제효소를 말하고, 첨가제는 맛과 기능성을 올린 것으로 본 발명에서는 상기 호박, 올리고당, 아스파담 및 소금을 말한다.

술덧이란 주모, 입국, 곡자, 조효소제 기타 효소제와 덧밥을 담금급수에 첨가하여 담근 전체 물료를 말하고, 곡자(누룩)의 당화, 발효작용으로 술이 되는 과정에 있는 것을 말하며, 즉, 술을 빚어서 미처 거르지 않고 있는 상태의 것. 현행 주세법의 정의에서는 주류의 원료가 되는 물료를 발효시킬 수 있는 수단을 가한 때부터 주류를 제성하거나 증류하기 직전까지의 상태에 있는 물료(物料)를 말한다.

상기 호박 가공단계는 호박을 그물방에 넣어서 80℃ 이하에서 쪄서 완전히 냉각시키는 가공 호박을 만드는 단계이다.

상기 호박은 막걸리를 제조할 때 사용되는 전체 백미 기준(입국쌀 포함)으로 백미 100 중량부에 대하여 5~20 중량부가 포함되며, 특히 호박 성분이 가진 특유의 향과 좋은 맛을 가진 호박막걸리를 제조하기 위해선 바람직하게는 백미 100 중량부에 대하여 호박 8 중량부 이상이 포함되어야 한다.

호박원료로는 늙은 생호박이 이용된다. 늙은 호박은 호박 중에서 영양분이 가장 풍부하고 빛깔과 맛이 가장 우수하다.

일반적으로 호박에서 당분과 색소를 추출하기 위해서는 호박을 고온에서 찌거나 중탕하여야 한다. 그 결과 늙은 호박이 가진 당분과 색소가 호박의 세포 외부로 빠져나와 진노란 빛을 지니게 된다.

그런데, 호박은 80℃ 이상으로 찌거나, 고온으로 중탕하게 되면 호박이 지닌 영양소의 90%이상이 파괴된다고 알려져 있어 본 발명에서는 호박막걸리를 제조함에 있어서 호박이 가진 영양분의 파괴를 최대한 막으면서도 호박이 가진 당분과 색소를 쉽게 추출해내기 위해 80℃ 이하에서 쪄서 냉각시키는 방법을 적용하고 있다.

또 다른 실시예로 티오황산칼륨(Potassium Thiosulfate, K₂S₂O₃)을 사용하여 호박이 가진 영양분의 파괴를 최대한 막으면서도 호박이 가진 당분과 색소를 쉽게 추출해 낼 수 있으며, 또한 산화를 방지할 수 있고, 미생물의 번식을 억제할 수도 있다.

상기 티오황산칼륨을 사용할 때는 호박을 믹서기와 같은 분쇄기를 이용하여 매우 미세한 입자가 되도록 분쇄한 후 티오황산칼륨을 첨가한다.

상기 티오황산칼륨의 첨가량은 생호박 100 중량부에 대하여 약 0.01~0.04 첨가되며, 그후 약 10~20℃의 온도에서 24시간 정도 호박의 당분과 색소 추출과정을 통해 추출하여 1차술덧탱크에 투입할 수도 있다.

상기 입국쌀의 제조단계는 쌀(백미)의 쌀겨 등을 물로 씻어내는 세미단계와, 씻은 쌀(백미)에 물을 흡수시키는 침미공정과, 상기 침미공정을 거친 생쌀에 무리적, 화학적 변화 및 살균효과를 주는 증자를 함으로서 입국균이 생육하기 쉬워지게 하게 하기 위하여 고두밥을 만드는 증자공정과, 증자(蒸煮)한 쌀에 순수배양한 입국균을 접종시켜 입국쌀을 만드는 입국공정으로 구성된다.

상기 입국쌀은 증자(蒸煮 : 증기로 찌는 것)한 쌀에 순수배양한 입국균을 접종시켜 만든 것으로, 상기 주모제조공정에서의 입국쌀의 역할은 술덧공정에서 쌀의 전분을 포도당으로 분해하는 당화효소의 생산과 효모의 영양이 되는 비타민류 및 아미노산 등의 생산하는 것이다.

상기 입국공정의 입국쌀을 만드는 제국기간은 대략 2일간이 소요된다.

1일째는 마루기간으로 증자한 쌀, 즉 고두밥에 입국균의 포자를 접종한 후 입국균의 번식에 적합한 온도와 수분을 유지하기 위해서 고두밥을 두껍게 퇴적하여 보온하며 이 기간 중 국균의 번식은 미약하다.

2일째는 선반기간으로 국균의 번식이 왕성하게 되므로 발생하는 열과 수분을 발산하기 위해 고두밥층의 두께를 얇게 해야 한다.

상기 입국균은 35℃ 전후의 다습한 환경에서 잘 자리기 때문에 상기 입국쌀을 제조할 때는 입국실에 알맞는 환경을 만들어주어야 한다.

상기 곡자(누룩)는 안정적인 술빚기 및 술맛 향상을 위하여 나쁜 냄새와 잡균 및 독성을 제거하고, 탈색, 안정적인 미생물 번식을 위한 좋은 조건을 갖추기 위해 법제를 실시한 것을 사용하며, 3월에서 5월 또는 9월에서 11월에 상기 법제를 실시한 후 밀봉한 것을 사용한다.

상기 법제 방법은 일정 크기로 잘게 부순 후 상기 곡자에 배인 나쁜 냄새와 잡균과 독성을 제거하기 위하여 오전 10시부터 오후 16시까지 낮에는 햇볕에 쏘이고, 약간의 수분을 주어 술 발효에 필요한 미생물을 번식시켜주고 활동성을 강하게 하기 위하여 오후 20시부터 오전 06시까지 밤에는 이슬에 맞추는 것을 2~3회 시행한다.

누룩은 곡물, 흔히 소맥(밀)을 분쇄하여 원판형으로 만들어 미생물을 번식시켜 건조시킨 한국의 전통 곡자로서 술 제조에 쓰이는 발효제(starter culture)의 일종이다. 밀의 분쇄도에 따라 분곡과 조곡으로 나누며 분곡은 밀을 빻은 가루로 만들고 주로 약주에 쓰인다. 조곡은 거칠게 부순 밀로 만들며 주로 탁주, 소주용으로 쓰인다. 사용되는 원료의 종류(밀, 쌀, 보리, 찹쌀)와 누룩의 형태(원판형, 계란형, 구형, 고리형)에 따라 다양한 누룩이 쓰인다.

상기 1차술덧 발효단계는 5시간마다 교반하고 25℃ 이상 28℃ 이하로 온도를 유지하면서 70~90시간 발효시켜 상기 1차술덧을 제조하며, 상기 1차술덧은 시간의 경과에 따라 입국 자체의 당화와 효모 증식으로 상기 2차술덧 제조단계로 넘어갈 수 있는 시기에 도달하게 된다.

상기 2차술덧 제조단계는 발효제인 곡자, 백미, 당화를 촉진시키는 촉매 역할을 하며 정제된 정제효소 및 상기 1차술덧을 순서대로 삽입하고 일정 온도에서 일정 시간마다 교반하여 일정기간 2차발효시켜 2차술덧을 만드는 공정으로, 물, 곡자, 백미, 정제효소 및 1차술덧으로 이루어진 2차술덧원료를 계량하는 2차술덧원료 계량단계와; 계량된 2차술덧원료를 물, 곡자, 백미, 정제효소, 1차술덧 순서로 2차술덧 제조탱크에 투입하는 2차술덧원료 투입단계와; 3~4시간마다 교반하고 25℃ 이상 28℃ 이하로 온도를 유지하면서 110~120시간 발효시키는 2차술덧 발효단계로 구성된다.

상기 2차술덧원료의 조성은 상기 1차술덧 100 중량부에 대하여 물 190~230 중량부, 곡자 2.6~3.2 중량부, 백미 95~120 중량부 및 정제효소 0.04~0.06 중량부로 이루어진다.

상기 2차술덧의 발효제로 사용하는 상기 곡자는 안정적인 술빚기 및 술맛 향상을 위하여 나쁜 냄새와 잡균 및 독성을 제거하고, 탈색, 안정적인 미생물 번식을 위한 좋은 조건을 갖추기 위해 법제를 실시한 것을 사용하며, 3월에서 5월 또는 9월에서 11월에 상기 법제를 실시한 후 밀봉한 것을 사용하고, 상기 법제 방법은 일정 크기로 잘게 부순 후 상기 곡자에 배인 나쁜 냄새와 잡균과 독성을 제거하기 위하여 오전 10시부터 오후 16시까지 낮에는 햇볕에 쏘이고, 약간의 수분을 주어 술 발효에 필요한 미생물을 번식시켜주고 활동성을 강하게 하기 위하여 오후 20시부터 오전 06시까지 밤에는 이슬에 맞추는 것을 2~3일 시행한다.

상기 2차술덧 발효단계는 약 5시간 정도 경과하면 2차술덧원료는 효소가 침출된 물을 충분히 흡수함에 따라 당화와 동시에 주정 발효작용이 활발해진다. 따라서, 2차술덧원료는 최대로 팽창되었다가 원료의 용해당화 및 발효로 인하여 약간 가라앉게 된다.

상기 초벌막걸리 제조단계는 상기 2차술덧에서 발효된 호박찌꺼기를 제거하고, 미생물의 먹이가 되지 않고 감미와 기능성을 증강시키고 같은 맛을 유지할 수 있게 하는 올리고당을 투입 후 일정 시간동안 3차발효 및 숙성시킨 후 걸러 초벌막걸리를 제조하는 공정으로, 발효된 호박의 찌꺼기를 제거하는 호박찌꺼기 제거단계와; 상기 올리고당을 계량하고, 상기 올리고당을 상기 2차술덧에 투입하는 1차감미료 투입단계와; 상기 올리고당이 투입된 2차술덧을 0.5~1시간 교반하여 상기 올리고당이 균등하게 혼합되도록 교반하는 2차술덧 교반단계와; 교반 후 14~20시간 숙성시킨 후 상기 2차술덧에서 찌꺼기를 걸러내어 완성된 초벌막걸리를 초벌막걸리 탱크에 저장하는 초벌막걸리 완성단계로 구성된다.

상기 올리고당의 투입량은 상기 2차술덧 100 중량부에 대하여 올리고당 2.5~3.2 중량부가 투입된다.

상기 2차술덧은 액체에 혼합되어 있는 현탁물(먼지, 알금, 미생물 등)을 올눈이 고운 막이나 층으로 걸러서 분리하는 여과공정을 거쳐서 초벌막걸리를 만든다.

상기 여과공정은 다량의 앙금을 잡을 수 있는 형의 여과기가 사용되며, 100㎛ 이상의 큰 입자와 10~100㎛의 입자를 거른다.

상기 막걸리 완성단계는 상기 초벌막걸리에 2차 감미를 위해 아스파탐을 투입하고, 막걸리의 맛을 증진시키기 위하여 일정량의 소금을 투입하며, 일정 시간 교반하고 최종 숙성한 후 병 삽입하는 공정으로 상기 초벌막걸리에 상기 아스파탐과 소금을 투입하는 2차감미료 투입단계와; 상기 아스파탐과 소금이 균등하게 혼합되도록 상기 아스파탐과 소금이 투입된 초벌막걸리를 1~2시간 교반하는 초벌막걸리 교반단계와; 교반 후 14~20시간 최종 숙성시키는 최종 숙성단계와; 일정 크기의 용기에 충전시키는 막걸리 병입단계로 구성된다.

상기 아스파탐과 소금의 투입량은 상기 초벌막걸리 100 중량부에 대하여, 아스파탐 0.08~0.1 중량부, 소금 0.01~0.02 중량부가 투입된다.

본 발명의 레시피에 의한 원료 약 300kg 일 때의 각 단계별 원료 투입량과 제조 방법의 실시예는 다음과 같다.

상기 주모 제조단계의 원료는 물 16리터, 효모 100g, 구연산 30cc, 입국쌀 10kg 이며, 주모탱크를 청결하게 청소 후 위의 순서대로 삽입 후 5시간마다 교반하며, 25℃ 이상 28℃ 이하로 온도를 조절하면서 50~60시간 발효시킨다.

상기 1차술덧 제조단계의 원료는 물 95리터, 곡자 200g, 25kg 생호박을 그물망에 넣어서 80℃ 이하에서 쪄서 완전히 냉각 후 가공 호박 (분말 사용 시에는 2.5kg), 입국쌀 60kg, 및 상기 주모 제조단계에서 제조한 약 26kg 주모이며, 1차술덧 탱크에 위의 기술한 순서대로 투입한 후 5시간마다 교반하며, 25℃ 이상 28℃ 이하로 온도를 조절하면서 70~90시간 1차발효시킨다.

상기 2차술덧 제조단계의 원료는 물 440리터, 곡자 6kg, 쌀(백미) 220kg, 정제효소 110g 및 상기 1차술덧 제조단계에서 제조한 약 210kg의 1차술덧이며, 2차술덧 탱크에 위의 기술한 순서대로 투입한 후 3~4시간마다 교반하며, 25℃ 이상 28℃ 이하로 온도를 조절하면서 110~120시간 2차발효시켜 2차술덧을 제조한다.

상기 초벌막걸리 제조단계는 2차술덧에서 발효된 호박찌꺼기를 제거하고 올리고당 25kg을 삽입 후 14~20시간 숙성 후 걸러 초벌막걸리를 제조한다.

상기 막걸리 완성단계는 상기 초벌막걸리에 아스파탐 8kg, 소금 120g을 넣고 충분히 교반 후 14~20시간 최종 숙성하면 호박막걸리가 생산된다.

본 발명의 호박막걸리의 총 제조기간은 주모 삽입 후 12~14일이 소모된다.

본 발명의 호박막걸리 제조방법에 따르면 첨가제로 호박을 원료의 약 9%정도를 첨가하여, 호박이 가진 영양 성분의 파괴없이 맛과 향이 뛰어난 호박막걸리를 제조할 수 있어, 호박막걸리를 기분좋게 음용할 수 있으며, 당질이 풍부함과, 비타민A, B, B2, C, 칼슘, 철분 등의 성분에 의해 두뇌 발달 촉진작용, 혈압 강화작용, 바이러스와 발암물질 억제작용, 황산화작용, 이뇨작용, 부종치료작용, 항암작용, 담석증예방, 감기예방, 중풍예방, 위장기능 원활, 중독을 풀어주는 해독 등의 효과가 있어 건강에도 도움이 될 수 있다.

Claims (3)

1. 술덧을 발효시킬 때 사용하기 위해 미리 다량으로 효모를 증식시키기 위하여, 물, 발효용 효모, 산도조절용 구연산 및 증자(蒸煮)한 쌀에 순수배양한 균을 접종시켜 만든 입국쌀을 주모탱크에 순서대로 삽입하고 일정 온도에서 일정 시간마다 교반하여 일정기간 발효시켜 만드는 주모를 제조하는 주모 제조단계와;
   발효제인 곡자, 호박, 증자한 쌀에 순수배양한 균을 접종시켜 만든 입국쌀 및 상기 주모를 순서대로 삽입하고 일정 온도에서 일정 시간마다 교반하여 일정기간 1차발효시켜 1차술덧을 만드는 1차술덧 제조단계와;
   발효제인 곡자, 백미, 당화를 촉진시키는 촉매 역할을 하며 정제된 정제효소 및 상기 1차술덧을 순서대로 삽입하고 일정 온도에서 일정 시간마다 교반하여 일정기간 2차발효시켜 2차술덧을 만드는 2차술덧 제조단계와;
   상기 2차술덧에서 발효된 호박찌꺼기를 제거하고, 올리고당을 투입 후 일정 시간동안 3차발효 및 숙성시킨 후 걸러 초벌막걸리를 제조하는 초벌막걸리 제조단계와;
   상기 초벌막걸리에 감미를 위해 아스파탐을 투입하고, 막걸리의 맛을 증진시키기 위하여 일정량의 소금을 투입하며, 일정 시간 교반하고 최종 숙성한 후 병에 삽입하는 막걸리 완성단계로 구성되고,
   상기 주모 제조단계는 주모원료를 준비하고 제조한 후 계량하는 주모원료 계량단계와;
   계량된 상기 주모원료를 물, 효모, 구연산 및 입국쌀 순서로 상기 주모탱크에 투입하는 주모원료 투입단계와;
   5시간마다 교반하고 25℃ 이상 28℃ 이하로 온도를 유지하면서 50~60시간 발효시켜 주모를 완성시키는 주모 발효단계로 구성되며,
   상기 주모원료의 조성은 효모 100 중량부에 대하여 물 14000~18000 중량부, 구연산 25~35 중량부 및 입국쌀 9000~11000 중량부로 구성되고,
   상기 1차술덧 제조단계는 호박을 그물방에 넣어서 80℃ 이하에서 쪄서 완전히 냉각시키는 호박 가공단계와;
   증자한 쌀(백미)에 순수 배양한 균을 접종시켜 입국쌀을 제조하는 입국쌀 제조단계와;
   물, 곡자, 가공된 호박, 입국쌀, 주모로 이루어진 1차술덧원료를 계량하는 1차술덧원료 계량단계와;
   계량된 상기 1차술덧원료를 물, 곡자, 가공된 호박, 입국쌀, 주모 순서로 1차술덧 제조탱크에 투입하는 1차술덧원료 투입단계와;
   5시간마다 교반하고 25℃ 이상 28℃ 이하로 온도를 유지하면서 70~90시간 발효시켜 상기 1차술덧을 제조하는 1차술덧 발효단계로 구성되며,
   상기 1차술덧원료의 조성은 주모 100 중량부에 대하여 호박 85~105 중량부, 물 330~400 중량부, 곡자 0.7~0.9 중량부 및 입국쌀 210~250 중량부로 이루어지고,
   상기 2차술덧 제조단계는 물, 곡자, 백미, 정제효소 및 1차술덧으로 이루어진 2차술덧원료를 계량하는 2차술덧원료 계량단계와;
   계량된 2차술덧원료를 물, 곡자, 백미, 정제효소, 1차술덧 순서로 2차술덧 제조탱크에 투입하는 2차술덧원료 투입단계와;
   3~4시간마다 교반하고 25℃ 이상 28℃ 이하로 온도를 유지하면서 110~120시간 발효시키는 2차술덧 발효단계로 구성되며,
   상기 2차술덧원료의 조성은 상기 1차술덧 100 중량부에 대하여 물 190~230 중량부, 곡자 2.6~3.2 중량부, 백미 95~120 중량부 및 정제효소 0.04~0.06 중량부로 이루어지고,
   상기 초벌막걸리 제조단계는 발효된 호박의 찌꺼기를 제거하는 호박찌꺼기 제거단계와;
   상기 올리고당을 계량하고, 상기 올리고당을 상기 2차술덧에 투입하는 1차감미료 투입단계와;
   상기 올리고당이 투입된 2차술덧을 0.5~1시간 교반하여 상기 올리고당이 균등하게 혼합되도록 교반하는 2차술덧 교반단계와;
   교반 후 14~20시간 숙성시킨 후 상기 2차술덧에서 찌꺼기를 걸러내어 완성된 초벌막걸리를 초벌막걸리 탱크에 저장하는 초벌막걸리 완성단계로 구성되며,
   상기 올리고당의 투입량은 상기 2차술덧 100 중량부에 대하여 올리고당 2.5~3.2 중량부가 투입되고,
   상기 막걸리 완성단계는 상기 초벌막걸리에 상기 아스파탐과 소금을 투입하는 2차감미료 투입단계와;
   상기 아스파탐과 소금이 균등하게 혼합되도록 상기 아스파탐과 소금이 투입된 초벌막걸리를 1~2시간 교반하는 초벌막걸리 교반단계와;
   교반 후 14~20시간 최종 숙성시키는 최종 숙성단계와;
   일정 크기의 용기에 충전시키는 막걸리 병입단계로 구성되며,
   상기 아스파탐과 소금의 투입량은 상기 초벌막걸리 100 중량부에 대하여, 아스파탐 0.08~0.1 중량부, 소금 0.01~0.02 중량부가 투입되는 것을 특징으로 하는 호박막걸리 제조방법
   
2. 삭제
3. 제 1항에 있어서,
   상기 1차술덧과 2차술덧의 발효제로 사용하는 상기 곡자는 안정적인 술빚기 및 술맛 향상을 위하여 나쁜 냄새와 잡균 및 독성을 제거하고, 탈색, 안정적인 미생물 번식을 위한 좋은 조건을 갖추기 위해 법제를 실시한 것을 사용하며, 3월에서 5월 또는 9월에서 11월에 상기 법제를 실시한 후 밀봉한 것을 사용하고,
   상기 법제 방법은 일정 크기로 잘게 부순 후 상기 곡자에 배인 나쁜 냄새와 잡균과 독성을 제거하기 위하여 오전 10시부터 오후 16시까지 낮에는 햇볕에 쏘이고, 약간의 수분을 주어 술 발효에 필요한 미생물을 번식시켜주고 활동성을 강하게 하기 위하여 오후 20시부터 오전 06시까지 밤에는 이슬에 맞추는 것을 2~3회 시행하는 것을 특징으로 하는 호박막걸리 제조방법

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