KR101160511B1 - 장기 보존 곡주의 제조 방법 및 이에 사용되는 진공 저온 살균장치 - Google Patents

Abstract

본 발명이 해결하려고 하는 과제는 숙취물질이 제거되는 동시에 가열취가 없는 곡주를 제조하여 장기간 보존할 수 있도록 하기 위한 것이다.
본 발명의 목적은 원주를 균질기에서 공급하여 처리하는 균질화 공정; 500~700㎜Hg의 진공이 걸린 살균 탱크에서 상기 균질화된 원주를 교반하면서 55℃가 될 때까지 가열하여 발생되는 증기를 냉각함으로써 숙취 물질을 포집하는 1차 살균 공정; 1차 살균 공정에 의해 숙취물질이 제거된 원주를 유리병에 충진하고 180℃이상의 고온 스팀을 헤드 스페이스에 분사하여 유리병 내부에 600~650㎜Hg의 고진공이 걸리도록 한 상태에서 뚜껑을 닫아 밀폐시키는 캐핑(capping)공정; 상기 유리병을 70~75℃의 물에 10~30분간 침수시키는 2차 살균 공정;을 포함하는 장기 보존 곡주의 제조방법에 의하여 달성되어진다.

Description

장기 보존 곡주의 제조 방법 및 이에 사용되는 진공 저온 살균장치{omitted}

본 발명은 곡주의 원주(原酒)를 진공상태에서 저온으로 1,2차 살균함으로써 고온 살균 과정에서 발생되는 가열취로 인한 문제를 일소하고 1차 살균 공정에서 숙취물질이 제거되도록 한 장기 보존 곡주의 제조 방법 및 이에 사용되는 진공 저온 살균장치에 관한 것이다.

우리나라의 곡주중 대표적인 막걸리의 원료가 되는 쌀에는 탄수화물,단백질,지방 등 인체에 유익한 3대 영양소가 함유되어 있다.

일반적으로 막걸리는 누룩효모균에 의해 유통과정에서 발효가 진행되는 방식으로 용기에 포장되기 때문에 유통기간이 제한적인 문제점이 있었다.

종래에는 막걸리를 장기간 보존하기 위해서 누룩효모균을 살균 처리한후 캔 용기에 포장하는 방법이 제안되어 있다.

그러나 살균처리 온도가 높은 경우 열에 민감한 막걸리의 단밸질 성분이 열에 의해 변성을 일으켜 불쾌한 냄새(가열취)가 발생되고, 살균처리 온도가 낮은 경우 누룩효모균이 완전히 사멸되지 않아 쉽게 변질되는 문제점이 있었다.

이러한 문제를 해결하기 위하여 전자파 또는 초음파를 이용하는 방법이 제시되어 있으나 이러한 방법으로는 살균 효과를 기대하기 어려워 장기 보관이 가능한 막걸리 제품이 공급되지 못하고 있는 실정이다.

국내에서 근래에 인기를 끌고 있는 일본술(사께)도 곡주의 하나로 장기간 보관하게 되면 쌀에 함유된 지방분과 왁스류,지방유도체들이 술에 용해되어 있는 잔존 산소와 용기 포장시 헤드 스페이스(head space)에 존재하는 산소가 산패반응을 일으켜 풍미를 손상하고 불쾌한 냄새를 일으키는 문제를 해결하지 못하고 유지방이 적은 특수품종의 쌀을 12분도까지 도정하여 사용하고 있다는 점은 쌀을 원료로 하는 곡주를 장기간 보관하는 기술이 얼마나 어려운 것인지를 알려주고 있다.

본 발명이 해결하려고 하는 과제는 진공 상태에서 55℃까지 가열하는 1차 살균 공정을 거쳐 발효과정에서 발생된 저가알콜,알데히드류,휴젤유에 의한 숙취물질을 제거하는데 사용할 수 있도록 한 진공 저온 살균 장치와 1차 살균 공정을 거쳐 숙취물질이 제거된 원주가 담긴 유리병을 70~75℃의 물에 20분간 침수 시키는 2차 살균 공정을 통해 가열취가 발생되지 않도록 한 장기 보존 곡주의 제조방법 및 이에 사용되는 진공 저온 살균장치를 제공하기 위한 것이다.

본 발명의 목적은 원주를 균질기(homogrnizer)에서 공급하여 처리하는 균질화 공정; 500~700㎜Hg의 진공이 걸린 살균 탱크에서 상기 균질화된 원주를 교반하면서 55℃가 될 때까지 가열하여 발생되는 증기를 냉각함으로써 숙취 물질을 포집하는 1차 살균 공정; 1차 살균 공정에 의해 숙취물질이 제거된 원주를 유리병에 충진하고 180℃이상의 고온 스팀을 헤드 스페이스에 분사하여 유리병 내부에 600~650㎜Hg의 고진공이 걸리도록 한 상태에서 뚜껑을 닫아 밀폐시키는 캐핑(capping)공정; 상기 유리병을 70~75℃의 물에 10~30분간 침수시키는 2차 살균 공정;을 포함하는 장기 보존 곡주의 제조방법에 의하여 달성된다.

본 발명의 다른 목적은 밸브에 의해 개폐되는 원주 공급라인과 배출라인이 상하부에 각각 설치되고, 내부에는 교반축이 설치된 살균탱크; 외부에서 상기 살균탱크의 내부까지 연결 설치된 고압 스팀 분출라인; 상기 살균탱크의 내부를 진공펌프에 연결 시키는 진공라인; 상기 진공라인을 감싸도록 설치되어 냉각수가 공급되는 냉각 자켓; 상기 냉각 자켓과 진공펌프 사이의 진공라인에 연결설치된 불순물 집유통;을 포함하는 진공 저온 살균 장치에 의하여 달성된다.

이와같이 된 본 발명은 500~700㎜Hg의 진공하에서 55℃까지 가열하는 1차 살균 공정에서 숙취 물질이 제거된 원주를 유리병에 고진공 포장한후 70~75℃의 물에 10~30분간 침수시키는 2차 살균 공정을 거쳐 가열취가 발생될 염려가 없도록 함으로써 3년 이상 상온에서 보관하여도 곡주 본래의 풍미가 보존될 수 있도록 한 효과가 있는 발명이다.

도 1은 본 발명의 곡주 제조 과정을 보인 도면
도 2는 본 발명의 1차 살균 공정에 사용되는 살균 탱크를 보인 도면
도 3은 본 발명의 유리병을 보인 도면
도 4는 본 발명의 2차 살균 장치를 보인 도면

본 발명을 실시하기 위한 구체적인 내용을 공정별로 상세히 설명하면 다음과 같다.

[균질화 공정]

원주 탱크(60)로부터 원주를 균질기(70)에 펌핑하여 균질화 한다.

상기 균질화 공정은 원주에 함유된 지방분,왁스분,리피드(lipid)분을 작은 입자로 분쇄하여 침전 물입자들이 서로 응고 되는 현상을 방지하고, 작은 기름성분 분자들이 곡주의 침전성분들의 표면을 감싸서 계면성을 높여줌으로써 목넘김이 좋은 식감을 제공하기 위한 것이다.

[감압공정]

균질화된 원주를 살균탱크(10)에 펌핑하여 채우고, 밀폐된 살균탱크(10)에 500~700㎜Hg의 진공을 걸어준다.

[1차 살균공정]

진공상태로 감압된 살균 탱크(10)의 원주를 교반하면서 55℃가 될 때까지 가열하여 발생되는 증기를 냉각함으로써 숙취 물질을 포집한다.

도 2는 상기 감압공정과 1차 살균공정에 사용되는 살균장치를 보인 도면으로써, 이것은 도시된 바와 같이 밸브(12a)(13a)에 의해 개폐되는 원주 공급라인(12)과 배출라인(13)이 상하부에 각각 설치되고, 내부에는 교반축(14)이 설치된 살균탱크(10); 외부에서 상기 살균탱크(10)의 내부까지 연결 설치된 고압 스팀 분출라인(20); 상기 살균탱크(10)의 내부를 진공펌프(30)에 연결 시키는 진공라인(31); 상기 진공라인(31)을 감싸도록 설치되어 냉각수가 공급되는 냉각 자켓(40); 상기 냉각 자켓(40)과 진공펌프(30) 사이의 진공라인(31)에 연결설치된 불순물 집유통(50);로 이루어진 것이다.

상기 감압공정은 원주 공급라인(12)을 통해 살균탱크(10)에 원주를 펌핑하여 채우고 밸브(12a)(13a)를 닫아줌으로써 상기 살균탱크(10)가 밀폐되도록 한 상태에서 진공펌프(30)를 작동시켜 진공라인(31)을 통해 상기 살균탱크(10)의 내부에 500~700㎜Hg의 진공이 걸리도록 함으로써 이루어진다.

상기 1차 살균 공정은 500~700㎜Hg의 진공이 걸린 상기 살균탱크(10)의 원주에 상기 고압 스팀 분사라인(20)을 통해 고온 고압의 스팀을 공급하여 원주의 온도가 55℃에 이를 때까지 가열 함으로써 이루어진다.

상기 살균탱크(10)는 외부에 온수와 냉수가 선택적으로 공급되는 자켓(11)을 설치하여 살균 또는 냉각 공정시 이용할 수 있도록 하는 것이 바람직하다.

상기 고압 스팀 분출라인(20)은 고온 고압의 스팀이 공급되어 상기 살균탱크(10) 내부에 채워진 원주를 55℃까지 가열하여 살균하는 역활을 하는 것으로 균일한 가열을 위하여 다수의 분출공(22)이 형성된 원형의 링부(21)를 갖는다.

상기 살균탱크(10)에 500~700㎜Hg 진공이 걸어주는 감압공정은 원주를 55℃까지만 가열하여도 숙취물질을 포함된 증기가 발생되도록 하기 위한 공정이다.

상기 냉각 자켓(40)에는 냉각수가 공급되어 상기 살균탱크(10)로부터 발생되는 숙취물질을 포함한 증기를 액상상태로 냉각시킴으로써 이를 불순물 집유통(50)에 수거하여 처리할 수 있도록 하기 위한 것으로 도 2에서는 살균탱크(10)의 자켓(11)과 진공라인(31)의 냉각 자켓(40)을 이중 구조로 도시하였으나 자켓(11)(40)은 이중 구조로 제한되는 것이 아니며 다양한 방식의 냉각수단이 사용될 수 있음은 물론이다.

상기 불순물 집유통(50)은 하부에 밸브(51)에 의해 개폐되는 드레인 라인(52)이 설치된다.

상기 살균탱크(10)가 감압공정에 의해 진공상태이기 때문에 원주를 55℃까지만 가열하는 것만으로 핫 휠링(hot filling) 효과에 의해 숙취물질을 포함한 증기가 살균탱크(10)로부터 발생된다. 상기 살균탱크(10)로부터 발생된 증기는 진공라인(31)의 냉각 자켓(40)에 의해 냉각되어 불순물 집유통(50)에 모이게 된다.

[캐핑(capping) 공정]

1차 살균공정을 거쳐 숙취물질이 제거된 원주를 유리병(80)에 충진하고 180℃이상의 고온 스팀을 헤드 스페이스(81)에 분사하여 600~650㎜Hg에 이르는 고진공 상태에서 뚜껑(82)을 닫아 밀폐시킨다.

상기 캐핑 공정은 곡주에 용존하는 산소를 제거하고 뚜껑을 닫는 과정에서 헤드 스페이스(81)에 남아 있는 공기를 제거하여 600~650㎜Hg의 고진공이 걸리는 상태로 유리병(80)이 밀폐 되도록 하기 위한 공정이다.

[2차 살균 공정]

이렇게 캐핑 공정을 거쳐 600~650㎜Hg에 이르는 고진공 상태의 유리병(80)을 70~75℃의 물에 10~30분간 침수 시킴으로써 2차 살균 처리 함으로써 곡주를 장기간 보존할 수 있도록 한다.

도 4는 2차 살균 공정에 사용되는 장치를 보인 실시예시도로써, 이것은 도시된 바와 같이 70~75℃의 물이 담긴 열수조(90)와, 캐핑된 유리병(80)이 상기 열수조(90)를 10~30분간 통과하도록 하는 컨베이어(91)로 구성됨으로써 원주가 고진공상태로 충진된 유리병(80)을 2차 살균 시킨다.

상기 유리병(80)은 일반적인 곡주 생산에서와 같이 냉각된후 라벨링 작업을 거치는 포장공정을 통해 완제품으로 유통된다.

본원출원인은 상기와 같은 방법으로 제조된 막걸리가 담긴 유리병을 3년동안 보관 하였다가 최근에 개봉해 본 결과 풍미가 그대로 보존됨을 확인할 수 있었다.

이와같이 된 본 발명은 500~700㎜Hg의 진공하에서 55℃까지 가열하는 1차 살균 공정을 거쳐 숙취물질이 제거된 원주를 유리병에 고진공이 걸리도록 충진한후 2차 살균 함으로써 가열취가 없는 곡주를 얻고 이를 3년 이상 상온에서 장기간 보관하여도 곡주 본래의 풍미가 보존될 수 있도록 한 것이다.

이상에서는 본 발명을 첨부된 도면과 실시예에 한정하여 설명하였으나 이에 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 변형이 가능함은 물론이다.

10 : 살균탱크 14 : 교반축
20 : 고압 스팀 분사라인 30 : 진공펌프
31 : 진공라인 40 : 냉각 자켓
50 : 불순물 집유통 60 : 원주 탱크
70 : 균질기 80 : 유리병

Claims (4)

1. 원주를 균질기에서 공급하여 처리하는 균질화 공정; 500~700㎜Hg의 진공이 걸린 살균 탱크에서 상기 균질화된 원주를 교반하면서 55℃가 될 때까지 가열하여 발생되는 증기를 냉각함으로써 숙취 물질을 포집하는 1차 살균 공정; 1차 살균 공정에 의해 숙취물질이 제거된 원주를 유리병에 충진하고 180℃이상의 고온 스팀을 헤드 스페이스에 분사하여 유리병 내부에 600~650㎜Hg의 고진공이 걸리도록 한 상태에서 뚜껑을 닫아 밀폐시키는 캐핑(capping)공정; 상기 유리병을 70~75℃의 물에 10~30분간 침수시키는 2차 살균 공정;을 포함하는 장기 보존 곡주의 제조방법.
2. 청구항 1에 있어서, 상기 1차 살균 공정에서 가열하는 과정이 원주에 고온 고압의 증기를 분출함으로써 이루어지는 것을 특징으로 하는 장기 보존 곡주의 제조방법.
3. 밸브(12a)(13a)에 의해 개폐되는 원주 공급라인(12)과 배출라인(13)이 상하부에 각각 설치되고, 내부에는 교반축(14)이 설치된 살균탱크(10)를 갖는 장기 보존 곡주의 진공 저온 살균 장치에 있어서, 외부에서 상기 살균탱크(10)의 내부까지 연결되어 500~700㎜Hg의 진공상태에서 원주를 55℃까지 가열하는 고압 스팀 분출라인(20); 상기 살균탱크(10)의 내부를 진공펌프(30)에 연결 시키는 진공라인(31); 상기 진공라인(31)을 감싸도록 설치되어 냉각수가 공급되는 냉각 자켓(40); 상기 냉각 자켓(40)과 진공펌프(30) 사이의 진공라인(31)에 연결설치된 불순물 집유통(50);가 포함된 장기 보존 곡주의 진공 저온 살균 장치
   
4. 삭제

Images