CN107828599A - 保健黄酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种保健黄酒及其制备方法。所述保健黄酒的制备方法包括以下步骤：S1糯米浸泡；S2蒸饭；S3淋饭；S4落缸、加曲；S5前发酵；S6后发酵；S7澄清；S8灭菌。本发明所述保健黄酒，呈现黄褐色，清亮透明，香气浓郁，口感醇厚，无异味，酒体协调，具有莲藕多酚独特的风格。
Description
技术领域
本发明涉及黄酒技术领域，特别是涉及一种保健黄酒及其制备方法。
背景技术
黄酒是我国的传统酿造食品，传统工艺中黄酒酿造的流程为：原料一处理一发酵一后熟一压榨澄清一灭菌一成品。不同的黄酒选取的原料也不一样，产生的风味也不一样，一般以玉米、大米、黏米为主。在历史上，黄酒的生产原料在北方以粟(在古代是林、梁、稷、泰的总称，有时也称为梁，现在也称为谷子，去除壳后的叫小米)。在南方，普遍用稻米(尤其是糯米为最佳原料)为原料酿造黄酒。糯米的淀粉几乎全为支链淀粉，在酿造过程中不易被酶切断，可以更好的提升黄酒的甜香味道，因此我国大多数优质的黄酒都选用糯米作为黄酒的酿造原料。
申请号为201610749478.3的发明专利公开了一种蜂蜜黄酒，其原料成分的组成比例为，以重量百分比计：黄酒为90％、蜂蜜为2％、干姜为3％，厚朴、附子、筚拨、白术、肉豆蔻分别为1％，上述蜂蜜黄酒中，将2％的蜂蜜、3％的干姜以及各为1％的厚朴、附子、筚拨、白术、肉豆蔻分别为加入90％的黄酒中，这样的蜂蜜黄酒，由于干姜、厚朴、附子和筚拨的成分，不仅可以辛散温通、能温中散寒止痛、降胃气，还可以达到止呕呃和泄泻的作用，另外，白术、肉豆蔻和干姜一起，可以治脾胃虚寒之腹痛冷泻、活血祛寒、通经活络，还能有效抵御寒冷的刺激，预防感冒。
黄酒作为中华民族的传统低度酿造酒，不仅具有酒类调节气氛、舒经活血的功效，还含有丰富的营养成分和功能成分，因此具有广阔的发展前景。但是目前现有技术中实现黄酒的功能化时，通过选择以酿造好的黄酒为基料，添加各种营养性的物质或者营养物质的浸提液与黄酒进行勾兑。通过勾兑形成的黄酒不够稳定，容易产生沉淀，进而影响黄酒的品质，同时营养物质的生物活性成分不能在黄酒中完全发生生物转化，导致其营养损失比较大。
发明内容
本发明的目的是针对现有技术存在的上述缺陷，所要解决的技术问题之一是提供一种保健黄酒，在黄酒发酵的过程中添加莲藕多酚，得到的黄酒兼具莲藕多酚本身的营养特性、生物活性以及莲藕多酚特有风味，氨基酸含量较高，口感良好。
本发明所要解决的技术问题之二是提供上述保健黄酒的制备方法。
本发明提供的保健黄酒的制备方法，包括以下步骤：
S1糯米浸泡；
S2蒸饭；
S3淋饭；
S4落缸、加曲；
S5前发酵；
S6后发酵；
S7澄清；
S8灭菌。
优选地，所述保健黄酒的制备方法，包括以下步骤：
S1糯米浸泡：将原料糯米用15-20℃的水浸泡12-24小时，原料糯米与水的重量比为1：(20-30)，沥干水分；
S2蒸饭：将沥干后的糯米采用蒸饭机常压蒸煮25-30分钟，使得糯米外硬内软，疏松不糊，透而不烂；
S3淋饭：将蒸好的米饭用水淋冷至27-30℃；
S4落缸、加曲：将淋冷后的米饭放置于发酵装置中，加入原料糯米重量2.5-3倍的水、原料糯米重量0.1-0.12倍的酒曲以及水体积8-10％的活化酵母，混合均匀，得到混合液；按照50-300mg/g混合液的添加量加入莲藕多酚，混合后于24-26℃放置10-12小时，得到发酵物Ⅰ；其中活化酵母由活性干酵母和质量分数为2-3％、38-40℃的蔗糖水溶液按照1：(5-10)(g/mL)混合10-20分钟，然后降温至30-32℃，放置3-4小时即得；
S5前发酵：将发酵物Ⅰ于30-31℃恒温发酵5-7天，期间每隔20-24小时翻搅一次，得到发酵物Ⅱ；
S6后发酵：将发酵物Ⅱ于17-20℃恒温发酵20-30天，期间每隔20-24小时翻搅一次，得到发酵物Ⅲ；
S7澄清：将发酵物Ⅲ利用压滤机分离酒液和酒糟；向酒液中添加浓度1-1.5g/mL的澄清剂水溶液，酒液和澄清剂水溶液的体积比为1：(0.002-0.003)，在200-400MPa的压力下超高压处理15-20分钟，于20-23℃静置24-48小时，收集上层清液；
S8灭菌：将步骤S7得到的清液于80-86℃灭菌30-40分钟，得到所述保健黄酒。
进一步优选地，所述保健黄酒的制备方法，包括以下步骤：
S1糯米浸泡：将原料糯米用15-20℃的水浸泡12-24小时，原料糯米与水的重量比为1：(20-30)，沥干水分；
S2蒸饭：将沥干后的糯米采用蒸饭机常压蒸煮25-30分钟，使得糯米外硬内软，疏松不糊，透而不烂；
S3淋饭：将蒸好的米饭用水淋冷至27-30℃；
S4落缸、加曲：将淋冷后的米饭放置于发酵装置中，加入原料糯米重量2.5-3倍的水、原料糯米重量0.1-0.12倍的酒曲以及水体积8-10％的活化酵母，混合均匀，于24-26℃放置10-12小时，得到发酵物Ⅰ；其中活化酵母由活性干酵母和质量分数为2-3％、38-40℃的蔗糖水溶液按照1：(5-10)(g/mL)混合10-20分钟，然后降温至30-32℃，放置3-4小时即得；
S5前发酵：将发酵物Ⅰ于30-31℃恒温发酵5-7天，期间每隔20-24小时翻搅一次，得到发酵物Ⅱ；
S6后发酵：向发酵物Ⅱ中按照50-300mg/g发酵物Ⅱ的添加量加入莲藕多酚，混合后于17-20℃恒温发酵20-30天，期间每隔20-24小时翻搅一次，得到发酵物Ⅲ；
S7澄清：将发酵物Ⅲ利用压滤机分离酒液和酒糟；向酒液中添加浓度1-1.5g/mL的澄清剂水溶液，酒液和澄清剂水溶液的体积比为1：(0.002-0.003)，在200-400MPa的压力下超高压处理15-20分钟，于20-23℃静置24-48小时，收集上层清液；
S8灭菌：将步骤S7得到的清液于80-86℃灭菌30-40分钟，得到所述保健黄酒。
酿造黄酒用的原料糯米应该洁白丰满，大小整齐，夹杂物少。此外，糯米外层的脂肪和蛋白质会影响黄酒的质量。因此，酿造黄酒用的糯米选用精米率在90％以上的糯米。
在上述保健黄酒的制备过程中，所述酒曲为固体麦曲或者液体麦曲。
所述液体麦曲的制作工艺为：将小麦除杂后粉碎，过20-30目筛，得到小麦粉末；将小麦粉末和水以料液比1：(12-15)(g/mL)混合，得到混合液；按照10-15mg/mL混合液的添加量加入水溶性淀粉、3-4mg/mL混合液的添加量加入硝酸钠、2-3mg/mL混合液的添加量加入磷酸二氢钾、0.01-0.03mg/mL混合液的添加量加入氯化钠、0.3-0.4mg/mL混合液的添加量加入硫酸镁，混合，得到培养液；采用质量分数为7-8％的醋酸溶液调节培养液的pH为4.6；加热至90-100℃保持5-10分钟，随后冷却至28-30℃，以5-8％(体积/体积)的接种量接种黑曲霉，以180-200转/分钟的转速于28-30℃恒温振荡培养7-8天，得到所述液体麦曲。
在上述保健黄酒的制备过程中，所述澄清剂为壳聚糖、鸡蛋清、玉米面、植酸、抗性糊精中的一种或多种的组合物。优选地，所述澄清剂为玉米面和抗性糊精以质量比2:1组成的混合物。
所述抗性糊精的制备过程为：向蜡质玉米淀粉中添加摩尔浓度1-2mol/L的盐酸，以180-230转/分钟搅拌50-60分钟；随后以180-230转/分钟搅拌升温至100-110℃，保持5-10分钟；继续以180-230转/分钟搅拌升温至180-190℃，反应30-40分钟；用摩尔浓度1-2mol/L的氢氧化钠水溶液调节反应液的pH为6.0，加入蜡质玉米淀粉重量0.1-0.3％的耐高温α淀粉酶于90-95℃反应2-3小时；随后用摩尔浓度1-2mol/L的盐酸调节反应液的pH至4.5，加入蜡质玉米淀粉重量0.1-0.3％的糖化酶于55-60℃反应1-2小时；将反应液于100-105℃干燥3-4小时，得到所述抗性糊精。
在上述保健黄酒的制备过程中，所述发酵装置为发酵坛或者发酵罐。
本发明所述保健黄酒，采用上述任一种保健黄酒的制备方法制备而成。
本发明与现有产品和技术相比，具有如下优点：
1、莲藕多酚具有较强的生物活性，比如清除机体自由基、防衰老、降血脂、抑菌、防腐等，而且莲藕多酚源自药食兼用的植物，安全可靠。保健黄酒是将莲藕多酚与糯米共同发酵酿造而成的功能性黄酒，莲藕多酚参与黄酒的发酵过程，使莲藕多酚与黄酒更好的融合，达到更优的保健效果，糯米与莲藕多酚共同发酵能使功效达到“1+1＞2”的效果。
2、本发明提供的保健黄酒相较于市售的功能性黄酒，营养价值非常丰富，还具有良好的感官性状，黄酒中含有的氨基酸态氮使黄酒的口感愈加醇厚鲜美，莲藕多酚特有风味也显著出营养特性和生物活性。
3、本发明提供的保健黄酒选用液体麦曲作为酒曲，具有较高的糖化力，在进行工业化生产时，减少由于搬运固体麦曲和翻搅固体麦曲产生的劳动成本，减少劳动强度，最大限度优化工业化酿造的生产价值。
4、本发明提供的保健黄酒中选用了玉米面和抗性糊精组合使用，不仅可以提高保健黄酒的澄清度，降低黄酒的表面张力，提高其稳定性，而且可以与黄酒中的多酚发生作用，改善保健黄酒的口感。另外，黄酒产生浑浊主要是由黄酒中的蛋白质引起。通过超高压和澄清剂联合处理，使得黄酒中蛋白质的结构发生改变，从而减少了黄酒中由蛋白质引起的浑浊。
本发明保健黄酒，呈现黄褐色，清亮透明，香气浓郁，口感醇厚，无异味，酒体协调，具有莲藕多酚独特的风格。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是以下实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制。该领域的技术熟练人员可以根据上述本发明的内容，对本发明做出一些非本质的改进和调整。
下述实施例中，
原料糯米，购自厦门鹭昌盛粮油有限公司，精米率为90％。
蒸饭机，购自东莞市深业厨具有限公司，型号为ZBSHS-HLM-20。
板框式压滤机，购自山东贝特尔环保科技有限公司，型号为XMJ。
固体麦曲，购自永州市雅大科技实业有限公司，型号为YDQ-hj。
发酵罐，购自曲阜市信泰容器厂，型号为1000。
莲藕多酚，参考艾有伟《莲藕多酚的提取工艺优化及抗氧化活性评价》1.2.1-1.2.2进行制备，具体工艺参数为：乙醇体积分数40％、料液比1:22，pH3、时间72分钟。
活性干酵母，采用安琪黄酒活性干酵母，食品级，购自武汉瑞盛源生物科技有限公司。
蔗糖，食品级，购自郑州龙生化工产品有限公司。
小麦，购自英德市南英精米厂，品种为硬白麦，小麦硬度指数30，容重≥810g/L。
水溶性淀粉，食品级，购自河南祥荣食品配料有限公司。
黑曲霉，ATCC16404，购自南京乐诊生物技术有限公司。
玉米面，购自成都客卤滋餐饮管理有限公司，一级，使用前经过如下处理：采用玉米面重量0.5倍的水洗3次，于40℃干燥12小时，研细，过60目筛。
蜡质玉米淀粉，CAS：4008883289，食品级，购自广州健科生物科技有限公司。
耐高温α淀粉酶，购自河南旗诺食品配料有限公司，酶活力为100000U/g。
糖化酶，购自河南旗诺食品配料有限公司，酶活力为50000U/g。
实施例1
保健黄酒的制备方法，包括以下步骤：
S1糯米浸泡：将原料糯米用15℃的水浸泡24小时，原料糯米与水的重量比为1：20，沥干水分；
S2蒸饭：将沥干后的糯米采用蒸饭机常压蒸煮30分钟，使得糯米外硬内软，疏松不糊，透而不烂；
S3淋饭：将蒸好的米饭用水淋冷至27℃；
S4落缸、加曲：将淋冷后的米饭放置于发酵罐中，加入原料糯米重量3倍的水、原料糯米重量0.1倍的固体麦曲以及水体积10％的活化酵母，混合均匀，得到混合液；将混合液于25℃放置12小时，得到发酵物Ⅰ；其中活化酵母由活性干酵母和质量分数为3％、40℃的蔗糖水溶液按照1：10(g/mL)混合20分钟，然后降温至30℃，放置4小时即得；
S5前发酵：将发酵物Ⅰ于30℃恒温发酵7天，期间每隔24小时翻搅一次，得到发酵物Ⅱ；
S6后发酵：将发酵物Ⅱ于17℃恒温发酵20天，期间每隔24小时翻搅一次，得到发酵物Ⅲ；
S7澄清：将发酵物Ⅲ利用压滤机分离酒液和酒糟；向酒液中添加浓度为1g/mL的玉米面水溶液，酒液和与玉米面水溶液的体积比为1：0.003，在300MPa的压力下超高压处理20分钟，于23℃静置48小时，收集上层清液；
S8灭菌：将步骤S7得到的清液于80℃灭菌40分钟，得到所述保健黄酒。
实施例2
保健黄酒的制备方法，包括以下步骤：
S1糯米浸泡：将原料糯米用15℃的水浸泡24小时，原料糯米与水的重量比为1：20，沥干水分；
S2蒸饭：将沥干后的糯米采用蒸饭机常压蒸煮30分钟，使得糯米外硬内软，疏松不糊，透而不烂；
S3淋饭：将蒸好的米饭用水淋冷至27℃；
S4落缸、加曲：将淋冷后的米饭放置于发酵罐中，加入原料糯米重量3倍的水、原料糯米重量0.1倍的固体麦曲以及水体积10％的活化酵母，混合均匀，得到混合液；按照100mg/g混合液的添加量加入莲藕多酚，混合后于25℃放置12小时，得到发酵物Ⅰ；其中活化酵母由活性干酵母和质量分数为3％、40℃的蔗糖水溶液按照1：10(g/mL)混合20分钟，然后降温至30℃，放置4小时即得；
S5前发酵：将发酵物Ⅰ于30℃恒温发酵7天，期间每隔24小时翻搅一次，得到发酵物Ⅱ；
S6后发酵：将发酵物Ⅱ于17℃恒温发酵20天，期间每隔24小时翻搅一次，得到发酵物Ⅲ；
S7澄清：将发酵物Ⅲ利用压滤机分离酒液和酒糟；向酒液中添加浓度为1g/mL的玉米面水溶液，酒液和与玉米面水溶液的体积比为1：0.003，在300MPa的压力下超高压处理20分钟，于23℃静置48小时，收集上层清液；
S8灭菌：将步骤S7得到的清液于80℃灭菌40分钟，得到所述保健黄酒。
实施例3
保健黄酒的制备方法，包括以下步骤：
S1糯米浸泡：将原料糯米用15℃的水浸泡24小时，原料糯米与水的重量比为1：20，沥干水分；
S2蒸饭：将沥干后的糯米采用蒸饭机常压蒸煮30分钟，使得糯米外硬内软，疏松不糊，透而不烂；
S3淋饭：将蒸好的米饭用水淋冷至27℃；
S4落缸、加曲：将淋冷后的米饭放置于发酵罐中，加入原料糯米重量3倍的水、原料糯米重量0.1倍的固体麦曲以及水体积10％的活化酵母，混合均匀，于25℃放置12小时，得到发酵物Ⅰ；其中活化酵母由活性干酵母和质量分数为3％、40℃的蔗糖水溶液按照1：10(g/mL)混合20分钟，然后降温至30℃，放置4小时即得；
S5前发酵：将发酵物Ⅰ于30℃恒温发酵7天，期间每隔24小时翻搅一次，得到发酵物Ⅱ；
S6后发酵：向发酵物Ⅱ中按照100mg/g发酵物Ⅱ的添加量加入莲藕多酚，混合后于17℃恒温发酵20天，期间每隔24小时翻搅一次，得到发酵物Ⅲ；
S7澄清：将发酵物Ⅲ利用压滤机分离酒液和酒糟；向酒液中添加浓度为1g/mL的玉米面水溶液，酒液和与玉米面水溶液的体积比为1：0.003，在300MPa的压力下超高压处理20分钟，于23℃静置48小时，收集上层清液；
S8灭菌：将步骤S7得到的清液于80℃灭菌40分钟，得到所述保健黄酒。
实施例4
保健黄酒的制备方法，包括以下步骤：
S1糯米浸泡：将原料糯米用15℃的水浸泡24小时，原料糯米与水的重量比为1：20，沥干水分；
S2蒸饭：将沥干后的糯米采用蒸饭机常压蒸煮30分钟，使得糯米外硬内软，疏松不糊，透而不烂；
S3淋饭：将蒸好的米饭用水淋冷至27℃；
S4落缸、加曲：将淋冷后的米饭放置于发酵罐中，加入原料糯米重量3倍的水、原料糯米重量0.1倍的液体麦曲以及水体积10％的活化酵母，混合均匀，于25℃放置12小时，得到发酵物Ⅰ；其中活化酵母由活性干酵母和质量分数为3％、40℃的蔗糖水溶液按照1：10(g/mL)混合20分钟，然后降温至30℃，放置4小时即得；
S5前发酵：将发酵物Ⅰ于30℃恒温发酵7天，期间每隔24小时翻搅一次，得到发酵物Ⅱ；
S6后发酵：向发酵物Ⅱ中按照100mg/g发酵物Ⅱ的添加量加入莲藕多酚，混合后于17℃恒温发酵20天，期间每隔24小时翻搅一次，得到发酵物Ⅲ；
S7澄清：将发酵物Ⅲ利用压滤机分离酒液和酒糟；向酒液中添加浓度为1g/mL的玉米面水溶液，酒液和与玉米面水溶液的体积比为1：0.003，在300MPa的压力下超高压处理20分钟，于23℃静置48小时，收集上层清液；
S8灭菌：将步骤S7得到的清液于80℃灭菌40分钟，得到所述保健黄酒。
所述液体麦曲的制作工艺为：将小麦除杂后粉碎，过30目筛，得到小麦粉末；将小麦粉末和水以料液比1：12(g/mL)混合，得到混合液；按照10mg/mL混合液的添加量加入水溶性淀粉、3mg/mL混合液的添加量加入硝酸钠、2mg/mL混合液的添加量加入磷酸二氢钾、0.02mg/mL混合液的添加量加入氯化钠、0.3mg/mL混合液的添加量加入硫酸镁，混合，得到培养液；采用质量分数为7％的醋酸溶液调节培养液的pH为4.6；加热至100℃保持5分钟，随后冷却至30℃，以7％(体积/体积)的接种量接种黑曲霉，以180转/分钟的转速于30℃恒温振荡培养8天，得到所述液体麦曲。
实施例5
保健黄酒的制备方法，包括以下步骤：
S1糯米浸泡：将原料糯米用15℃的水浸泡24小时，原料糯米与水的重量比为1：20，沥干水分；
S2蒸饭：将沥干后的糯米采用蒸饭机常压蒸煮30分钟，使得糯米外硬内软，疏松不糊，透而不烂；
S3淋饭：将蒸好的米饭用水淋冷至27℃；
S4落缸、加曲：将淋冷后的米饭放置于发酵罐中，加入原料糯米重量3倍的水、原料糯米重量0.1倍的液体麦曲以及水体积10％的活化酵母，混合均匀，于25℃放置12小时，得到发酵物Ⅰ；其中活化酵母由活性干酵母和质量分数为3％、40℃的蔗糖水溶液按照1：10(g/mL)混合20分钟，然后降温至30℃，放置4小时即得；
S5前发酵：将发酵物Ⅰ于30℃恒温发酵7天，期间每隔24小时翻搅一次，得到发酵物Ⅱ；
S6后发酵：向发酵物Ⅱ中按照100mg/g发酵物Ⅱ的添加量加入莲藕多酚，混合后于17℃恒温发酵20天，期间每隔24小时翻搅一次，得到发酵物Ⅲ；
S7澄清：将发酵物Ⅲ利用压滤机分离酒液和酒糟；向酒液中添加浓度为1g/mL的抗性糊精水溶液，酒液和与抗性糊精水溶液的体积比为1：0.003，在300MPa的压力下超高压处理20分钟，于23℃静置48小时，收集上层清液；
S8灭菌：将步骤S7得到的清液于80℃灭菌40分钟，得到所述保健黄酒。
所述液体麦曲的制作工艺为：将小麦除杂后粉碎，过30目筛，得到小麦粉末；将小麦粉末和水以料液比1：12(g/mL)混合，得到混合液；按照10mg/mL混合液的添加量加入水溶性淀粉、3mg/mL混合液的添加量加入硝酸钠、2mg/mL混合液的添加量加入磷酸二氢钾、0.02mg/mL混合液的添加量加入氯化钠、0.3mg/mL混合液的添加量加入硫酸镁，混合，得到培养液；采用质量分数为7％的醋酸溶液调节培养液的pH为4.6；加热至100℃保持5分钟，随后冷却至30℃，以7％(体积/体积)的接种量接种黑曲霉，以180转/分钟的转速于30℃恒温振荡培养8天，得到所述液体麦曲。
所述抗性糊精的制备过程为：向蜡质玉米淀粉中添加摩尔浓度1mol/L的盐酸，以180转/分钟搅拌50钟；随后以180转/分钟搅拌升温至110℃，保持5分钟；继续以180转/分钟搅拌升温至190℃，反应30分钟；用摩尔浓度1mol/L的氢氧化钠水溶液调节反应液的pH为6.0，加入蜡质玉米淀粉重量0.1％的耐高温α淀粉酶于90℃反应3小时；随后用摩尔浓度1mol/L的盐酸调节反应液的pH至4.5，加入蜡质玉米淀粉重量0.1％的糖化酶于60℃反应2小时；将反应液于105℃干燥4小时，得到所述抗性糊精。
实施例6
保健黄酒的制备方法，包括以下步骤：
S1糯米浸泡：将原料糯米用15℃的水浸泡24小时，原料糯米与水的重量比为1：20，沥干水分；
S2蒸饭：将沥干后的糯米采用蒸饭机常压蒸煮30分钟，使得糯米外硬内软，疏松不糊，透而不烂；
S3淋饭：将蒸好的米饭用水淋冷至27℃；
S4落缸、加曲：将淋冷后的米饭放置于发酵罐中，加入原料糯米重量3倍的水、原料糯米重量0.1倍的液体麦曲以及水体积10％的活化酵母，混合均匀，于25℃放置12小时，得到发酵物Ⅰ；其中活化酵母由活性干酵母和质量分数为3％、40℃的蔗糖水溶液按照1：10(g/mL)混合20分钟，然后降温至30℃，放置4小时即得；
S5前发酵：将发酵物Ⅰ于30℃恒温发酵7天，期间每隔24小时翻搅一次，得到发酵物Ⅱ；
S6后发酵：向发酵物Ⅱ中按照100mg/g发酵物Ⅱ的添加量加入莲藕多酚，混合后于17℃恒温发酵20天，期间每隔24小时翻搅一次，得到发酵物Ⅲ；
S7澄清：将发酵物Ⅲ利用压滤机分离酒液和酒糟；向酒液中添加浓度为1g/mL的澄清剂水溶液，酒液和与澄清剂水溶液的体积比为1：0.003，在300MPa的压力下超高压处理20分钟，于23℃静置48小时，收集上层清液；其中所述澄清剂为玉米面和抗性糊精以质量比2：1组成的混合物；
S8灭菌：将步骤S7得到的清液于80℃灭菌40分钟，得到所述保健黄酒。
所述液体麦曲的制作工艺为：将小麦除杂后粉碎，过30目筛，得到小麦粉末；将小麦粉末和水以料液比1：12(g/mL)混合，得到混合液；按照10mg/mL混合液的添加量加入水溶性淀粉、3mg/mL混合液的添加量加入硝酸钠、2mg/mL混合液的添加量加入磷酸二氢钾、0.02mg/mL混合液的添加量加入氯化钠、0.3mg/mL混合液的添加量加入硫酸镁，混合，得到培养液；采用质量分数为7％的醋酸溶液调节培养液的pH为4.6；加热至100℃保持5分钟，随后冷却至30℃，以7％(体积/体积)的接种量接种黑曲霉，以180转/分钟的转速于30℃恒温振荡培养8天，得到所述液体麦曲。
所述抗性糊精的制备过程为：向蜡质玉米淀粉中添加摩尔浓度1mol/L的盐酸，以180转/分钟搅拌50钟；随后以180转/分钟搅拌升温至110℃，保持5分钟；继续以180转/分钟搅拌升温至190℃，反应30分钟；用摩尔浓度1mol/L的氢氧化钠水溶液调节反应液的pH为6.0，加入蜡质玉米淀粉重量0.1％的耐高温α淀粉酶于90℃反应3小时；随后用摩尔浓度1mol/L的盐酸调节反应液的pH至4.5，加入蜡质玉米淀粉重量0.1％的糖化酶于60℃反应2小时；将反应液于105℃干燥4小时，得到所述抗性糊精。
对比例1
保健黄酒的制备方法，包括以下步骤：
S1糯米浸泡：将原料糯米用15℃的水浸泡24小时，原料糯米与水的重量比为1：20，沥干水分；
S2蒸饭：将沥干后的糯米采用蒸饭机常压蒸煮30分钟，使得糯米外硬内软，疏松不糊，透而不烂；
S3淋饭：将蒸好的米饭用水淋冷至27℃；
S4落缸、加曲：将淋冷后的米饭放置于发酵罐中，加入原料糯米重量3倍的水、原料糯米重量0.1倍的液体麦曲以及水体积10％的活化酵母，混合均匀，于25℃放置12小时，得到发酵物Ⅰ；其中活化酵母由活性干酵母和质量分数为3％、40℃的蔗糖水溶液按照1：10(g/mL)混合20分钟，然后降温至30℃，放置4小时即得；
S5前发酵：将发酵物Ⅰ于30℃恒温发酵7天，期间每隔24小时翻搅一次，得到发酵物Ⅱ；
S6后发酵：向发酵物Ⅱ中按照100mg/g发酵物Ⅱ的添加量加入莲藕多酚，混合后于17℃恒温发酵20天，期间每隔24小时翻搅一次，得到发酵物Ⅲ；
S7澄清：将发酵物Ⅲ利用压滤机分离酒液和酒糟；使酒液在300MPa的压力下超高压处理20分钟，于23℃静置48小时，收集上层清液；
S8灭菌：将步骤S7得到的清液于80℃灭菌40分钟，得到所述保健黄酒。
所述液体麦曲的制作工艺为：将小麦除杂后粉碎，过30目筛，得到小麦粉末；将小麦粉末和水以料液比1：12(g/mL)混合，得到混合液；按照10mg/mL混合液的添加量加入水溶性淀粉、3mg/mL混合液的添加量加入硝酸钠、2mg/mL混合液的添加量加入磷酸二氢钾、0.02mg/mL混合液的添加量加入氯化钠、0.3mg/mL混合液的添加量加入硫酸镁，混合，得到培养液；采用质量分数为7％的醋酸溶液调节培养液的pH为4.6；加热至100℃保持5分钟，随后冷却至30℃，以7％(体积/体积)的接种量接种黑曲霉，以180转/分钟的转速于30℃恒温振荡培养8天，得到所述液体麦曲。
对比例2
保健黄酒的制备方法，包括以下步骤：
S1糯米浸泡：将原料糯米用15℃的水浸泡24小时，原料糯米与水的重量比为1：20，沥干水分；
S2蒸饭：将沥干后的糯米采用蒸饭机常压蒸煮30分钟，使得糯米外硬内软，疏松不糊，透而不烂；
S3淋饭：将蒸好的米饭用水淋冷至27℃；
S4落缸、加曲：将淋冷后的米饭放置于发酵罐中，加入原料糯米重量3倍的水、原料糯米重量0.1倍的液体麦曲以及水体积10％的活化酵母，混合均匀，于25℃放置12小时，得到发酵物Ⅰ；其中活化酵母由活性干酵母和质量分数为3％、40℃的蔗糖水溶液按照1：10(g/mL)混合20分钟，然后降温至30℃，放置4小时即得；
S5前发酵：将发酵物Ⅰ于30℃恒温发酵7天，期间每隔24小时翻搅一次，得到发酵物Ⅱ；
S6后发酵：向发酵物Ⅱ中按照100mg/g发酵物Ⅱ的添加量加入莲藕多酚，混合后于17℃恒温发酵20天，期间每隔24小时翻搅一次，得到发酵物Ⅲ；
S7澄清：将发酵物Ⅲ利用压滤机分离酒液和酒糟；向酒液中添加浓度为1g/mL的澄清剂水溶液，酒液和与澄清剂水溶液的体积比为1：0.003，以200转/分钟的转速搅拌20分钟，于23℃静置48小时，收集上层清液；其中所述澄清剂为玉米面和抗性糊精以质量比2：1组成的混合物；
S8灭菌：将步骤S7得到的清液于80℃灭菌40分钟，得到所述保健黄酒。
所述液体麦曲的制作工艺为：将小麦除杂后粉碎，过30目筛，得到小麦粉末；将小麦粉末和水以料液比1：12(g/mL)混合，得到混合液；按照10mg/mL混合液的添加量加入水溶性淀粉、3mg/mL混合液的添加量加入硝酸钠、2mg/mL混合液的添加量加入磷酸二氢钾、0.02mg/mL混合液的添加量加入氯化钠、0.3mg/mL混合液的添加量加入硫酸镁，混合，得到培养液；采用质量分数为7％的醋酸溶液调节培养液的pH为4.6；加热至100℃保持5分钟，随后冷却至30℃，以7％(体积/体积)的接种量接种黑曲霉，以180转/分钟的转速于30℃恒温振荡培养8天，得到所述液体麦曲。
测试例1
对实施例1-6的保健黄酒的理化性能进行测定。
黄酒酒精度的测定：参照GB/T 13662-2008中的6.4。
黄酒总糖的测定：参照GB/T 13662-2008中的6.2。
黄酒非糖固形物的测定：参照GB/T 13662-2008中的6.3。
黄酒总酸、氨基酸态氮的测定：参照GB/T 13662-2008中的6.6。
具体测试结果见表1。
表1：理化性能测试结果表
测试例2
随机邀请到不同年龄段(老年、中年、青年各10人)按照GB/T 13662-2008对实施例1-6和对比例1-2的保健黄酒的感官品质进行评价。
色泽：清亮透明，色泽均匀，橙黄色至深褐色，8-10分；清亮透明，色泽略差，5-7分；有浑浊，色泽较差，0-4分；
香气：具有黄酒特有的香气，醇香浓郁，无异香，8-10分；具有黄酒特有的香气，醇香不浓郁，无异香，5-7分；香气不足，有异香，0-4分；
口味：酒体醇厚，具有莲藕多酚特有的味道，苦涩适中；15-20分；有酒味，酒味略淡薄，有苦涩，6-14分；酒味淡薄，涩味较重，0-5分；
风格：酒体协调，具有黄酒特有的风格，略有莲藕多酚特有的风格，8-10分；
酒体较协调，具有黄酒特有的风格；5-7分；酒体不协调，缺乏黄酒特有的风格，0-4分。
具体测试结果见表2。
表2：感官评分测试结果表
| 色泽 | 香气 | 口味 | 风格 | |
| 实施例1 | 8.0 | 8.2 | 18.6 | 8.3 |
| 实施例2 | 7.9 | 8.1 | 18.4 | 6.8 |
| 实施例3 | 8.3 | 8.5 | 18.9 | 8.5 |
| 实施例4 | 8.5 | 8.8 | 19.2 | 8.6 |
| 实施例5 | 9.0 | 8.9 | 19.4 | 8.8 |
| 实施例6 | 9.2 | 9.0 | 19.5 | 9.2 |
测试例3
对实施例4-6和对比例1-2的保健黄酒的浊度进行评价：在UV-1600紫外可见分光光度计上，于800nm波长下以蒸馏水作为参比进行透光率T的测定，测定前将样品摇匀，以1-T作为黄酒的浊度，蒸馏水的浊度为0。
具体测试结果见表3。
表3：浊度测试结果表
Claims (9)
1.保健黄酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1糯米浸泡；
S2蒸饭；
S3淋饭；
S4落缸、加曲；
S5前发酵；
S6后发酵；
S7澄清；
S8灭菌。
2.根据权利要求1所述的保健黄酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1糯米浸泡：将原料糯米用15-20℃的水浸泡12-24小时，原料糯米与水的重量比为1：(20-30)，沥干水分；
S2蒸饭：将沥干后的糯米采用蒸饭机常压蒸煮25-30分钟；
S3淋饭：将蒸好的米饭用水淋冷至27-30℃；
S4落缸、加曲：将淋冷后的米饭放置于发酵装置中，加入原料糯米重量2.5-3倍的水、原料糯米重量0.1-0.12倍的酒曲以及水体积8-10％的活化酵母，混合均匀，得到混合液；按照50-300mg/g混合液的添加量加入莲藕多酚，混合后于24-26℃放置10-12小时，得到发酵物Ⅰ；其中活化酵母由活性干酵母和质量分数为2-3％、38-40℃的蔗糖水溶液按照1：(5-10)(g/mL)混合10-20分钟，然后降温至30-32℃，放置3-4小时即得；
S5前发酵：将发酵物Ⅰ于30-31℃恒温发酵5-7天，期间每隔20-24小时翻搅一次，得到发酵物Ⅱ；
S6后发酵：将发酵物Ⅱ于17-20℃恒温发酵20-30天，期间每隔20-24小时翻搅一次，得到发酵物Ⅲ；
S7澄清：将发酵物Ⅲ利用压滤机分离酒液和酒糟；向酒液中添加浓度1-1.5g/mL的澄清剂水溶液，酒液和澄清剂水溶液的体积比为1：(0.002-0.003)，在200-400MPa的压力下超高压处理15-20分钟，于20-23℃静置24-48小时，收集上层清液；
S8灭菌：将步骤S7得到的清液于80-86℃灭菌30-40分钟，得到所述保健黄酒。
3.根据权利要求2所述的保健黄酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1糯米浸泡：将原料糯米用15-20℃的水浸泡12-24小时，原料糯米与水的重量比为1：(20-30)，沥干水分；
S2蒸饭：将沥干后的糯米采用蒸饭机常压蒸煮25-30分钟；
S3淋饭：将蒸好的米饭用水淋冷至27-30℃；
S4落缸、加曲：将淋冷后的米饭放置于发酵装置中，加入原料糯米重量2.5-3倍的水、原料糯米重量0.1-0.12倍的酒曲以及水体积8-10％的活化酵母，混合均匀，于24-26℃放置10-12小时，得到发酵物Ⅰ；其中活化酵母由活性干酵母和质量分数为2-3％、38-40℃的蔗糖水溶液按照1：(5-10)(g/mL)混合10-20分钟，然后降温至30-32℃，放置3-4小时即得；
S5前发酵：将发酵物Ⅰ于30-31℃恒温发酵5-7天，期间每隔20-24小时翻搅一次，得到发酵物Ⅱ；
S6后发酵：向发酵物Ⅱ中按照50-300mg/g发酵物Ⅱ的添加量加入莲藕多酚，混合后于17-20℃恒温发酵20-30天，期间每隔20-24小时翻搅一次，得到发酵物Ⅲ；
S7澄清：将发酵物Ⅲ利用压滤机分离酒液和酒糟；向酒液中添加浓度1-1.5g/mL的澄清剂水溶液，酒液和澄清剂水溶液的体积比为1：(0.002-0.003)，在200-400MPa的压力下超高压处理15-20分钟，于20-23℃静置24-48小时，收集上层清液；
S8灭菌：将步骤S7得到的清液于80-86℃灭菌30-40分钟，得到所述保健黄酒。
4.根据权利要求2或3所述的保健黄酒的制备方法，其特征在于，所述酒曲为固体麦曲或者液体麦曲。
5.根据权利要求4所述的保健黄酒的制备方法，其特征在于，所述液体麦曲的制作工艺为：将小麦除杂后粉碎，过20-30目筛，得到小麦粉末；将小麦粉末和水以料液比1：(12-15)(g/mL)混合，得到混合液；按照10-15mg/mL混合液的添加量加入水溶性淀粉、3-4mg/mL混合液的添加量加入硝酸钠、2-3mg/mL混合液的添加量加入磷酸二氢钾、0.01-0.03mg/mL混合液的添加量加入氯化钠、0.3-0.4mg/mL混合液的添加量加入硫酸镁，混合，得到培养液；采用质量分数为7-8％的醋酸溶液调节培养液的pH为4.6；加热至90-100℃保持5-10分钟，随后冷却至28-30℃，以5-8％(体积/体积)的接种量接种黑曲霉，以180-200转/分钟的转速于28-30℃恒温振荡培养7-8天，得到所述液体麦曲。
6.根据权利要求2或3所述的保健黄酒的制备方法，其特征在于，所述澄清剂为壳聚糖、鸡蛋清、玉米面、植酸、抗性糊精中的一种或多种的组合物。
7.根据权利要求6所述的保健黄酒的制备方法，其特征在于，所述抗性糊精的制备过程为：向蜡质玉米淀粉中添加摩尔浓度1-2mol/L的盐酸，以180-230转/分钟搅拌50-60分钟；随后以180-230转/分钟搅拌升温至100-110℃，保持5-10分钟；继续以180-230转/分钟搅拌升温至180-190℃，反应30-40分钟；用摩尔浓度1-2mol/L的氢氧化钠水溶液调节反应液的pH为6.0，加入蜡质玉米淀粉重量0.1-0.3％的耐高温α淀粉酶于90-95℃反应2-3小时；随后用摩尔浓度1-2mol/L的盐酸调节反应液的pH至4.5，加入蜡质玉米淀粉重量0.1-0.3％的糖化酶于55-60℃反应1-2小时；将反应液于100-105℃干燥3-4小时，得到所述抗性糊精。
8.根据权利要求2-7中任一项所述的保健黄酒的制备方法，其特征在于，所述发酵装置为发酵坛或者发酵罐。
9.保健黄酒，其特征在于，采用权利要求1-8中任一项所述的保健黄酒的制备方法制备而成。
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| CN110699221A (zh) * | 2019-10-31 | 2020-01-17 | 高波 | 一种补肾增元配制酒及制备方法 |
| CN110938511A (zh) * | 2019-12-27 | 2020-03-31 | 徐小毛 | 营养型保健黄酒及其酿造方法 |
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| CN104745398A (zh) * | 2015-04-17 | 2015-07-01 | 福建省农业科学院农业工程技术研究所 | 一种绿茶红曲黄酒的制备方法 |
| CN106635609A (zh) * | 2015-11-04 | 2017-05-10 | 尤世元 | 一种莲藕老酒的制备方法 |
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