CN108522913A - 黑果腺肋花楸榨汁去涩方法及其果汁生产工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种黑果腺肋花楸榨汁去涩方法及其果汁生产工艺，在捡果、清洗后，对果皮进行瞬时滚烫，即在2‑4秒时间内用喷头对果皮表面喷射90‑95℃的水，至果皮变软。还提供一种黑果腺肋花楸果汁生产工艺：瞬时滚烫；打浆；过滤；灭菌。本发明通过瞬时滚烫工艺有效地去除了黑果腺肋花楸的果皮内的涩味，提升了口感，利于提高出汁率；压滤工艺可有效分离果肉和果籽皮，提高果汁澄清度；高温瞬时杀菌在杀灭微生物的同时，可最大程度保存生物活性成分，满足产品的品质要求。

Description

黑果腺肋花楸榨汁去涩方法及其果汁生产工艺
技术领域
本发明涉及果汁生产工艺，具体地说是一种黑果腺肋花楸榨汁去涩方法及其果汁生产工艺。
背景技术
黑果腺肋花楸，又名“不老莓”，属蔷薇科腺肋花楸属，系多年生落叶灌木；黑果腺肋花楸是集食用、药用、园林和生态价值于一身的珍贵树种，其果实红色、紫色、黑色，富含黄酮、花青素、绿原酸和多酚等物质，具较高的抗氧化活性，其提取物对治疗心脏病、高血压等心脑血管疾病有特效，对治疗辐射病和重金属中毒症也有很好的效果。
因此，随着生活水平的日益提高，对生命质量和健康水平有了更高的要求，对“不老莓”的果实及其加工制品的需求是非常巨大的，具有较好的开发前景，已有较多的相关产品被开发出来。
CN201410268387.9号专利文件公开了一种黑果腺肋花楸果醋，采用黑果腺肋花楸果实为材料，经清洗、榨汁、灌装酿造成果酒，再以果酒为原料接种醋酸菌酿制成果醋。该产品既可适用于老年人预防心脑血管疾病，防衰老；又可作为爱美女士抗氧化、防衰老、美容养颜、减肥美体的饮料；又可作为，青少年健胃消食、增进食欲的日常饮品。
CN 201410583549.8专利文件公开了一种黑果腺肋花楸复合果汁饮料及其制备方法，黑果腺肋花楸果汁为50～100％，其它果汁为0～50％；取汁后的果渣可进行热浸提，浸提后的滤液再添加到黑果腺肋花楸果汁中；采用该方案制造方法可以很好地防止产品中花青素的氧化，花青素的损失率下降40％以上。然而，黑果腺肋花楸榨出的果汁由于大量的原花青素，导致不老莓果汁的口感涩味很重，作为休闲饮料而言较难为广大消费者所接受。而该影响黑果腺肋花楸产品前景的涩味主要来源是果实的果皮。因此需要一种生产方法，在保证黑果腺肋花楸果汁的出汁率、生物活性物质含量(主要来自于果肉)的前提下，去除涩味(即原花青素)，以进一步地提升果汁口感，最终获得消费者的喜爱。
发明内容
本发明为解决现有的黑果腺肋花楸果汁存在涩味的问题，旨在提供一种黑果腺肋花楸榨汁去涩方法及其果汁生产工艺。
为了达到上述目的，本发明提供一种黑果腺肋花楸榨汁去涩方法，采用的技术方案是：在捡果、清洗后，对果皮进行瞬时滚烫，即在2-4秒时间内用喷头对果皮表面喷射90-95℃的水，至果皮变软。
本发明还提供一种黑果腺肋花楸果汁生产工艺，其特征在于包含下列步骤：
步骤一，瞬时滚烫，在将果实解冻并清洗去除杂质后，对其进行权1所述的去涩方法；
步骤二，单道打浆，即用打浆机分离果皮籽、果肉；
步骤三，板框过滤，压滤分离果汁和果肉；
步骤四，灭菌，采用UHT高温瞬时杀灭果汁中的微生物。
进一步地，步骤二中，果皮籽、果肉分离之后的固形物颗粒直径0.1-0.5mm。
进一步地，步骤三中，压强为6MPa，筛网目数为200目。
进一步地，在步骤三之后，还需真空脱气以去除果汁中的残留空气，真空压力为0.04MPa-0.06MPa。
进一步地，步骤四中，杀菌的温度为110℃，时间为15秒，出料温度95℃。
进一步地，步骤四后，先用灌装中心温度85-87℃来杀灭灌装瓶内壁的微生物。
进一步地，还包括回温杀菌，即设置90℃温度的水进行喷淋杀菌，时间15分钟，以彻底杀灭灌装瓶瓶内的微生物；并随后冷却果汁温度。
和现有技术相比，本发明通过瞬时滚烫工艺有效地去除了黑果腺肋花楸的果皮内的涩味，提升了黑果腺肋花楸果实及其加工制品的口感，并且果肉组织完全分离，有利于提高出汁率；压滤工艺可有效分离果肉和果籽皮，并采用单道打浆，提高果汁澄清度；高温瞬时杀菌在杀灭微生物的同时，可最大程度保存生物活性成分，满足产品的品质要求。
附图说明
图1为本发明一个实施例的生产流程说明图。
具体实施方式
参见图1，图1展示的是本发明的一个实施例，本实施例的原料为黑果腺肋花楸原果，重量为1吨，经过本实施例之后，产生297.6kg的果汁，以及263.5kg的副产品(其中包括178.5kg果籽皮渣和85kg的果肉果渣)。本实施例由于属试生产，投料基数较小故工业损失量相对较大；然可以用于结合附图对本发明作进一步地说明，以彻底理解本专利的技术方案。
首先进行果肉的解冻和捡果、清洗操作。由于采用非冷链运输，到达生产地时果实已经解冻，进入冷库保存12小时，温度为5℃。作为优选，避免底部果肉由于挤压而产生流失，应增加保温设备并保持果形，以减少损失。解冻之后，清除原料的杂质，然后，用常温水对其进行鼓泡式清洗。
本实施例中，最为关键的是黑果腺肋花楸榨汁去涩方法，即在捡果、清洗后，对果皮进行瞬时滚烫，即在2-4秒时间内用喷头对果皮表面喷射90-95℃的水，至果皮变软。本实施例中采用92度的水通过传送带上的喷头实现对果肉的热汤，用时3s；作为优选，2秒、4秒均是可以考虑的时间，由果肉的数量和品质来决定；同样地，90℃、95℃也是较为常用的温度。热水施于果肉之上后，使果肉及果皮内组织分离，果皮在轻微按压之下会变软(但不可过软)，有利于提高出汁率，并且是改善口感的关键步骤。
然后，利用打浆机分离果皮籽、果肉，得到絮状果酱，其果酱的纤维含量较高。果皮籽、果肉分离之后的固形物颗粒直径0.1-0.5mm，均布于果酱之中。打浆工艺对于改善涩味、活性成分回收率均较优，故在此选择；优选单道打浆，能控制固形物颗粒直径，提高果汁澄清度。此步骤完成之后，可收集到178.5kg果籽皮渣。
其次，进行过滤，利用螺杆泵抽汁压滤分离果汁和果肉；作为优选，板框压滤机以6MPa挤压出汁，筛网目数为200目。优选板框过滤，挤压出汁，可保持果肉纤维不被破碎，降低涩味进入的风险。同时果肉纤维自身形成滤饼层，可满足提高果汁澄清度的要求。此步骤完成之后，可收集到85kg的果肉果渣；总体出汁率在74％左右。
再次，进行脱气处理，本实施例中0.05MPa的真空压力进行真空脱气，出去果汁中的残留空气，将其褐便以及营养素氧化的几率。通常0.04MPa-0.06MPa内的压强数值都是可以灵活选择的。脱气之后再进行均质，即采用均质机(压力为20MPa)来降低肉眼不可见不容物。
随后灭菌，采用UHT高温瞬时杀灭果汁中的微生物；本步骤采用管是杀菌即，杀菌温度为110℃，时间为15秒，出料温度95℃。果汁灭菌完成之后，对灌装瓶进行清洗，清洗水温为85℃，再用灌装中心温度85-87℃来杀灭灌装瓶内壁的微生物。
回温杀菌，即设置90℃温度的水进行喷淋杀菌，时间15分钟，以彻底杀灭灌装瓶瓶内的微生物，保证产品微生物合格，延长产品保质期。
最后，快速冷却果汁温度至常温，减少活性成分的损失。在进行吹干瓶壁水珠、标贴装箱后，即告完成。产品得率为29.8％(投料量增大时，该数值会增加)。三种活性成分保存率分别为：绿原酸92％，花青素62％，原花青素54％，具体含量如下：
本实施例的营养成分：
项目 每100克(g) 营养参考值％
能量 261千焦(kJ) 3％
蛋白质 0克(g) 0％
脂肪 0克(g) 0％
碳水化合物 15.2克(g) 5％
钠 0毫克(g) 0％
本实施例的微生物检测结果：
序号 检测项目 单位 检测结果 检测方法
1 菌落总数 CFU/mL ＜1 GB 4789.2-2010
2 大肠菌群 CFU/mL ＜1 GB 4789.3-2010
3 霉菌 CFU/mL ＜1 GB 4789.15-2010
4 酵母 CFU/mL ＜1 GB 4789.15-2010
5 沙门氏菌 /25mL 未检出 GB 4789.4-2010
7 金黄色葡萄球菌 /25mL 未检出 GB 4789.10-2010
依据上述实施例生产出来的黑果腺肋花楸果汁，澄清度较好，色泽更紫、更深，风味更浓郁，外观流动性更快，而涩味则大大减弱。
上面结合附图及实施例描述了本发明的实施方式，实施例给出的并不构成对本发明的限制，本领域内熟练的技术人员可依据需要做出调整，在所附权利要求的范围内做出各种变形或修改均在保护范围内。

Claims (8)

1.一种黑果腺肋花楸榨汁去涩方法，其特征在于：在捡果、清洗后，对果皮进行瞬时滚烫，即在2-4秒时间内用喷头对果皮表面喷射90-95℃的水，至果皮变软。
2.一种黑果腺肋花楸果汁生产工艺，其特征在于包含下列步骤：
步骤一，瞬时滚烫，在将果实解冻并清洗去除杂质后，对其进行权1所述的去涩方法；
步骤二，打浆，即用打浆机分离果皮籽、果肉；
步骤三，过滤，压滤分离果汁和果肉；
步骤四，灭菌，采用UHT高温瞬时杀灭果汁中的微生物。
3.根据权2所述的一种黑果腺肋花楸果汁生产工艺，其特征在于：步骤二中，果皮籽、果肉分离之后的固形物颗粒直径0.1-0.5mm。
4.根据权2所述的一种黑果腺肋花楸果汁生产工艺，其特征在于：步骤三中，压强为6MPa，筛网目数为200目。
5.根据权2所述的一种黑果腺肋花楸果汁生产工艺，其特征在于：在步骤三之后，还需真空脱气以去除果汁中的残留空气，真空压力为0.04 MPa-0.06 MPa。
6.根据权2所述的一种黑果腺肋花楸果汁生产工艺，其特征在于：步骤四中，杀菌的温度为110℃，时间为15秒，出料温度95℃。
7.根据权2所述的一种黑果腺肋花楸果汁生产工艺，其特征在于：步骤四后，先用灌装中心温度85-87℃来杀灭灌装瓶内壁的微生物。
8.根据权7所述的一种黑果腺肋花楸果汁生产工艺，其特征在于：还包括回温杀菌，即设置90℃温度的水进行喷淋杀菌，时间15分钟，以彻底杀灭灌装瓶瓶内的微生物；并随后冷却果汁温度。
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