CN114806777A - 一种蓝莓红茶蒸馏酒的酿造方法 - Google Patents

一种蓝莓红茶蒸馏酒的酿造方法 Download PDF

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CN114806777A CN202210450737.8A CN202210450737A CN114806777A CN 114806777 A CN114806777 A CN 114806777A CN 202210450737 A CN202210450737 A CN 202210450737A CN 114806777 A CN114806777 A CN 114806777A
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Abstract

本发明涉及酿酒加工技术领域，尤其是一种蓝莓红茶蒸馏酒的酿造方法，其步骤如下：(1)茶叶采摘、(2)机制揉捻、(3)控温发酵、(4)炒茶、(5)蓝莓发酵原料配制、(6)蓝莓发酵、(7)蒸馏、(8)陈酿、勾调、包装。本发明通过茶叶制备红茶，控制茶的发酵程度，提高红茶中的有效成分含量；通过蓝莓的针对性发酵，有效提高发酵底物中的无机盐含量，促进发酵中菌种的代谢，可以分泌更多的酶系和次生代谢物，促进发酵物中芳香物质的形成。最后经过蒸馏，使得蓝莓发酵物和红茶中有效成分充分释放，得到香味更好，质量上乘的蒸馏酒。

Description

一种蓝莓红茶蒸馏酒的酿造方法
技术领域
本发明涉及酿酒加工技术领域，尤其是一种蓝莓红茶蒸馏酒的酿造方法。
背景技术
蓝莓(学名：Vaccinium spp.)是杜鹃花科、越橘属蓝果类型植物的俗称。多年生低灌木。灌木丛生，树体大小及形态差异显著。蓝莓的花为总状花序。花序大部分侧生，有时顶生。通常由7-10朵花组成，花两性。蓝莓果实大小、颜色因种类而异。多数品种成熟时果实呈深蓝色或紫罗兰色，如兔眼蓝莓、高丛蓝莓和矮丛蓝莓等，少数品种为红色。果实有球形、椭圆形、扁圆形或梨形。蓝莓果实一般在花后70-90 天成熟。果肉细软，多浆汁。种子细小，食用时可随果肉食下而不影响口感。蓝莓果实不仅颜色极具吸引力，而且风味独特，既可鲜食，又可加工成多种老少皆宜的食品，深受消费者喜爱。据分析，100克蓝莓果肉中约含蛋白质0.5克、脂肪0.1克、碳水化合物12.9克、钙8毫克、铁0.2毫克、磷9毫克、钾7.0毫克、钠1毫克、锌0.26毫克、硒0.1 克、维生素A9微克、维生素C9毫克、维生素E1.7毫克以及丰富的果胶物质、SOD、黄酮等。
红茶，英文为Black tea。红茶在加工过程中发生以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶成分变化较大，茶多酚减少90％以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分和香气物质，具有红茶、红汤、红叶、香甜味醇的特征。红茶品种以祁门红茶较为著名。
当前技术中对于蓝莓红茶饮料的研究缺乏深度，主要是混溶加工，其饮品口感营养未经深度融合，并不能发挥出蓝莓、红茶的营养特点。比如一种富含花青素的植物彩色茶申请号- CN201810680057.9，通过富含花青素的植物原料(黑枸杞子、桑葚、紫甘蓝、蓝莓、青刺果、白刺果、草莓、黑土豆、血橙、紫米、黑米、红心石榴、紫薯、樱桃、蝶豆花、紫胡萝卜、红心火龙果、豆腐菜果等)经包括原料清洗、去皮、切块/切丝、固色、杀青、干燥、提香等步骤处理后，分别与不同种茶(绿茶、乌龙茶、红茶、白茶、黄茶、黑茶)按一定比例拼配，制作出多款不同颜色(红色、粉色、紫色、蓝色等)、清透鲜艳、不同口感、且饮用方便的彩色茶。虽然采用了蓝莓和红茶，但是其加工中侧重于花青素，并不能促进蓝莓中的香味物质和红茶中的成分溶出改善饮品。又如一种青梅绿茶及其制备方法申请号-CN201810634094.6，将青梅去皮去核并切割成青梅粒M1；将所述青梅粒M1进行杀青处理制得青梅粒M2；将所述青梅粒M2压榨取汁制得青梅汁；将所述青梅汁、红茶汁、椴树蜜、甘蔗汁、山楂提取物、胡萝卜汁、葡萄糖、蓝莓粉、甜味剂和防腐剂混合、蒸煮制得混合物M3；将所述混合物M3冷冻、干燥并粉碎以制得青梅果茶。由于采用了大量的高温处理，导致营养损失明显，蓝莓果香和茶味分解较多。所以研究一种和兼顾蓝莓和红茶本味的高质量饮品是市场所需。
发明内容
为了解决现有技术中存在的问题，本发明提供一种蓝莓红茶蒸馏酒的酿造方法，以融合蓝莓红茶的香味，提高酒的香味和营养，扩大受众群体，具体技术方案如下：
一种蓝莓红茶蒸馏酒的酿造方法，步骤如下：
(1)茶叶采摘
在修剪前采摘茶树老叶，将老叶进行切碎，放入萎凋槽中进行萎凋，用风扇增加空气流动，每小时翻动4-6次茶叶，待茶叶的含水量降至60％停止萎凋；
(2)机制揉捻
用揉捻机进行揉捻，先轻揉10-12min，再重揉9-11min，然后轻揉5-8min、重揉9-11min；
(3)控温发酵
将上一步制备好的茶叶倒入发酵机发酵，茶叶厚度控制在 7-10cm、温度27-29℃、湿度88-91％，发酵5.5-7小时，当叶色呈橙红或红色时终止发酵；
(4)炒茶
将茶叶转入滚筒炒干机炒制，控制温度110-130℃，炒至含水量为23-26％，停止炒制，摊晾23-30min，再用滚筒炒干机在90-100℃下炒制水分降至5-8％；控制温度为73-78℃，维持1.8-2.3h得到红茶备用；
(5)蓝莓发酵原料配制
在蓝莓果渣中加入13-18％的白砂糖，加入0.3-0.4％的果酒酵母，加入0.4-0.6％的发酵助剂，在不锈钢槽中充分拌匀，放入容积为 300-400公斤的陶罐中，加入量为陶罐总容量的85-95％；
(6)蓝莓发酵
将陶罐密封，在室温下自然发酵，定期监测发酵残糖量，当糖度降至1.5-2.5g/L时，结束发酵；
(7)蒸馏
采用白兰地蒸馏塔设备进行蒸馏，按照30-40％红茶、60-70％蓝莓发酵酒醪比例混合，再添加二者总量25-35％的纯水进行加热蒸馏；
采用二次蒸馏法，第一次取酒至酒精度降至23-26°结束取酒，统一放入暂存罐中，所有蒸馏结束即进行二次蒸馏，掐头，掐头量为蒸馏罐中酒量的2％，蒸馏出50度以上的酒储存为基酒1；25-50°度的酒储存为基酒2，25度以下的为尾酒，弃去；
(8)陈酿、勾调、包装
将上一步骤中的基酒1、2经过1-1.5年陈酿，即可进行勾调，基酒 1制作成高端酒，基酒1与基酒2进行科学配比制作成中端酒，基酒2 制作成低端酒，高、中、低端酒分别加入0.9g/L的白砂糖，降低酒的辛辣度，增加酒的圆润度；勾调好后即可包装。
优选的，步骤(1)中，所述切碎采用机械切碎机操作，切成的茶叶宽度为1-1.5cm。
优选的，步骤(1)中，所述萎调中控制茶叶厚度为14-17cm。
优选的，步骤(5)中，所述发酵助剂由质量比为1:4-9的吸附粉和活性剂组成。
优选的，所述吸附粉的制备方法为：以质量份计，将3-5份猪骨、10-13份虾壳混合，加入其质量20-30倍的清水煮沸10-16min，过滤，在80-90℃、0.3-0.5个标准大气压下减压烘干至含水量为5-9％，超微粉碎得到粉末A；将柚子皮在600-700℃碳化，粉碎得到粉末B，将粉末A和粉末B按照质量比1-3:0.2-0.8混合即可。
优选的，所述活性剂的制备方法为：将盐角草和白刺叶按照质量比1:3-4混合打浆，在浆液中加入醋酸和苹果酸在30-32℃下静置3-5h，胶磨2-3次，加入醋酸菌在25-28℃下发酵10-18h，在零下20-25℃冷冻 3-8天即可；所述醋酸菌的用量为白刺叶质量的12-15％。
优选的，所述醋酸的用量为盐角草质量的1-3％。
优选的，所述苹果酸的用量为盐角草质量的3-5％。
与现有技术相比，本发明的技术效果体现在：
本发明通过茶叶制备红茶，控制茶的发酵程度，提高红茶中的有效成分含量。通过蓝莓的针对性发酵，在发酵过程中加入由吸附粉和活性剂组成的发酵制剂，有效提高发酵底物中的无机盐含量，促进发酵中菌种的代谢，通过生物性的矿物补充提高菌体发酵活性，使得菌体代谢旺盛，可以分泌更多的酶系和次生代谢物，促进发酵物中芳香物质的形成。最后经过蒸馏，使得蓝莓发酵物和红茶中有效成分充分释放，得到香味更好，质量上乘的蒸馏酒。
具体实施方式
下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
实施例1
一种蓝莓红茶蒸馏酒的酿造方法，步骤如下：
(1)茶叶采摘
在修剪前采摘茶树老叶，将老叶进行切碎，放入萎凋槽中进行萎凋，用风扇增加空气流动，每小时翻动4次茶叶，待茶叶的含水量降至60％停止萎凋；所述萎调中控制茶叶厚度为14cm；
所述切碎采用机械切碎机操作，切成的茶叶宽度为1cm；
(2)机制揉捻
用揉捻机进行揉捻，先轻揉10min，再重揉9min，然后轻揉5min、重揉9min；
(3)控温发酵
将上一步制备好的茶叶倒入发酵机发酵，茶叶厚度控制在7cm、温度27℃、湿度88％，发酵5.5小时，当叶色呈橙红或红色时终止发酵；
(4)炒茶
将茶叶转入滚筒炒干机炒制，控制温度110℃，炒至含水量为 23％，停止炒制，摊晾23min，再用滚筒炒干机在90℃下炒制水分降至5％；控制温度为73℃，维持1.8h得到红茶备用；
(5)蓝莓发酵原料配制
在蓝莓果渣中加入13％的白砂糖，加入0.3％的果酒酵母，加入 0.4％的发酵助剂，在不锈钢槽中充分拌匀，放入容积为300公斤的陶罐中，加入量为陶罐总容量的85％；
所述发酵助剂由质量比为1:4的吸附粉和活性剂组成；
所述吸附粉的制备方法为：以质量份计，将3份猪骨、10份虾壳混合，加入其质量20倍的清水煮沸10min，过滤，在80℃、0.3个标准大气压下减压烘干至含水量为5％，超微粉碎得到粉末A；将柚子皮在 600℃碳化，粉碎得到粉末B，将粉末A和粉末B按照质量比1:0.2混合即可；
所述活性剂的制备方法为：将盐角草和白刺叶按照质量比1:3混合打浆，在浆液中加入醋酸和苹果酸在30℃下静置3h，胶磨2次，加入醋酸菌在25℃下发酵10h，在零下20℃冷冻3天即可；所述醋酸菌的用量为白刺叶质量的12％；所述醋酸的用量为盐角草质量的1％；所述苹果酸的用量为盐角草质量的3％；
(6)蓝莓发酵
将陶罐密封，在室温下自然发酵，定期监测发酵残糖量，当糖度降至1.5g/L时，结束发酵；
(7)蒸馏
采用白兰地蒸馏塔设备进行蒸馏，按照30％红茶、60％蓝莓发酵酒醪比例混合，再添加二者总量25％的纯水进行加热蒸馏；
采用二次蒸馏法，第一次取酒至酒精度降至23°结束取酒，统一放入暂存罐中，所有蒸馏结束即进行二次蒸馏，掐头，掐头量为蒸馏罐中酒量的2％，蒸馏出50度以上的酒储存为基酒1；25-50°度的酒储存为基酒2，25度以下的为尾酒，弃去；
(8)陈酿、勾调、包装
将上一步骤中的基酒1、2经过1年陈酿，即可进行勾调，基酒1 制作成高端酒，基酒1与基酒2进行科学配比制作成中端酒，基酒2制作成低端酒，高、中、低端酒分别加入0.9g/L的白砂糖，降低酒的辛辣度，增加酒的圆润度；勾调好后即可包装。
实施例2
一种蓝莓红茶蒸馏酒的酿造方法，步骤如下：
(1)茶叶采摘
在修剪前采摘茶树老叶，将老叶进行切碎，放入萎凋槽中进行萎凋，用风扇增加空气流动，每小时翻动6次茶叶，待茶叶的含水量降至60％停止萎凋；所述萎调中控制茶叶厚度为17cm；
所述切碎采用机械切碎机操作，切成的茶叶宽度为1.5cm；
(2)机制揉捻
用揉捻机进行揉捻，先轻揉12min，再重揉11min，然后轻揉8min、重揉11min；
(3)控温发酵
将上一步制备好的茶叶倒入发酵机发酵，茶叶厚度控制在10cm、温度29℃、湿度91％，发酵7小时，当叶色呈橙红或红色时终止发酵；
(4)炒茶
将茶叶转入滚筒炒干机炒制，控制温度130℃，炒至含水量为 26％，停止炒制，摊晾30min，再用滚筒炒干机在100℃下炒制水分降至8％；控制温度为78℃，维持2.3h得到红茶备用；
(5)蓝莓发酵原料配制
在蓝莓果渣中加入18％的白砂糖，加入0.4％的果酒酵母，加入 0.6％的发酵助剂，在不锈钢槽中充分拌匀，放入容积为400公斤的陶罐中，加入量为陶罐总容量的95％；
所述发酵助剂由质量比为1:9的吸附粉和活性剂组成；
所述吸附粉的制备方法为：以质量份计，将5份猪骨、13份虾壳混合，加入其质量30倍的清水煮沸16min，过滤，在90℃、0.5个标准大气压下减压烘干至含水量为9％，超微粉碎得到粉末A；将柚子皮在 700℃碳化，粉碎得到粉末B，将粉末A和粉末B按照质量比3:0.8混合即可；
所述活性剂的制备方法为：将盐角草和白刺叶按照质量比1:4混合打浆，在浆液中加入醋酸和苹果酸在32℃下静置5h，胶磨3次，加入醋酸菌在28℃下发酵18h，在零下25℃冷冻8天即可；所述醋酸菌的用量为白刺叶质量的15％；所述醋酸的用量为盐角草质量的3％；所述苹果酸的用量为盐角草质量的5％；
(6)蓝莓发酵
将陶罐密封，在室温下自然发酵，定期监测发酵残糖量，当糖度降至2.5g/L时，结束发酵；
(7)蒸馏
采用白兰地蒸馏塔设备进行蒸馏，按照40％红茶、70％蓝莓发酵酒醪比例混合，再添加二者总量35％的纯水进行加热蒸馏；
采用二次蒸馏法，第一次取酒至酒精度降至26°结束取酒，统一放入暂存罐中，所有蒸馏结束即进行二次蒸馏，掐头，掐头量为蒸馏罐中酒量的2％，蒸馏出50度以上的酒储存为基酒1；25-50°度的酒储存为基酒2，25度以下的为尾酒，弃去；
(8)陈酿、勾调、包装
将上一步骤中的基酒1、2经过1.5年陈酿，即可进行勾调，基酒1 制作成高端酒，基酒1与基酒2进行科学配比制作成中端酒，基酒2制作成低端酒，高、中、低端酒分别加入0.9g/L的白砂糖，降低酒的辛辣度，增加酒的圆润度；勾调好后即可包装。
实施例3
一种蓝莓红茶蒸馏酒的酿造方法，步骤如下：
(1)茶叶采摘
在修剪前采摘茶树老叶，将老叶进行切碎，放入萎凋槽中进行萎凋，用风扇增加空气流动，每小时翻动5次茶叶，待茶叶的含水量降至60％停止萎凋；所述萎调中控制茶叶厚度为16cm；
所述切碎采用机械切碎机操作，切成的茶叶宽度为13cm；
(2)机制揉捻
用揉捻机进行揉捻，先轻揉11min，再重揉10min，然后轻揉7min、重揉11min；
(3)控温发酵
将上一步制备好的茶叶倒入发酵机发酵，茶叶厚度控制在7cm、温度29℃、湿度88％，发酵7小时，当叶色呈橙红或红色时终止发酵；
(4)炒茶
将茶叶转入滚筒炒干机炒制，控制温度130℃，炒至含水量为 23％，停止炒制，摊晾30min，再用滚筒炒干机在90℃下炒制水分降至8％；控制温度为73℃，维持2.3h得到红茶备用；
(5)蓝莓发酵原料配制
在蓝莓果渣中加入18％的白砂糖，加入0.3％的果酒酵母，加入 0.6％的发酵助剂，在不锈钢槽中充分拌匀，放入容积为300公斤的陶罐中，加入量为陶罐总容量的95％；
所述发酵助剂由质量比为1:9的吸附粉和活性剂组成；
所述吸附粉的制备方法为：以质量份计，将5份猪骨、10份虾壳混合，加入其质量30倍的清水煮沸16min，过滤，在80℃、0.5个标准大气压下减压烘干至含水量为9％，超微粉碎得到粉末A；将柚子皮在 600℃碳化，粉碎得到粉末B，将粉末A和粉末B按照质量比3:0.2混合即可；
所述活性剂的制备方法为：将盐角草和白刺叶按照质量比1:4混合打浆，在浆液中加入醋酸和苹果酸在30℃下静置5h，胶磨2次，加入醋酸菌在28℃下发酵10h，在零下25℃冷冻3天即可；所述醋酸菌的用量为白刺叶质量的15％；所述醋酸的用量为盐角草质量的1％；所述苹果酸的用量为盐角草质量的5％；
(6)蓝莓发酵
将陶罐密封，在室温下自然发酵，定期监测发酵残糖量，当糖度降至2.5g/L时，结束发酵；
(7)蒸馏
采用白兰地蒸馏塔设备进行蒸馏，按照30％红茶、70％蓝莓发酵酒醪比例混合，再添加二者总量25％的纯水进行加热蒸馏；
采用二次蒸馏法，第一次取酒至酒精度降至26°结束取酒，统一放入暂存罐中，所有蒸馏结束即进行二次蒸馏，掐头，掐头量为蒸馏罐中酒量的2％，蒸馏出50度以上的酒储存为基酒1；25-50°度的酒储存为基酒2，25度以下的为尾酒，弃去；
(8)陈酿、勾调、包装
将上一步骤中的基酒1、2经过1.5年陈酿，即可进行勾调，基酒1 制作成高端酒，基酒1与基酒2进行科学配比制作成中端酒，基酒2制作成低端酒，高、中、低端酒分别加入0.9g/L的白砂糖，降低酒的辛辣度，增加酒的圆润度；勾调好后即可包装。
对比例设置：
对比例1 与实施例1的区别是步骤(5)中吸附粉中未加猪骨；
对比例2 与实施例1的区别是步骤(5)中吸附粉未使用虾壳；
对比例3 与实施例1的区别是步骤(5)中吸附粉未加入柚子皮；
对比例4 与实施例1的区别是步骤(5)中活性剂未加入盐角草；
对比例5 与实施例1的区别是步骤(5)中吸附粉未加入白刺叶。
试验例1
分别按照实施例1-3和对比例1-5中制备酒，采用色谱柱：AgiLent 20RBAX-SB C18柱(4.6mm×250mm，5μm)；紫外检测波长在11～15 min为320nm，其余时间为280nm；柱温30℃；进样体积20μL；采用峰面积外标法定量检测基酒1中各种酚酸含量(mg/L)，结果如下表。
Figure BDA0003618487730000111
Figure BDA0003618487730000121
由表可以看出，按照本发明方法的实施例1-3的酒中丁香酸和香草酸、阿魏酸的含量更高，显然经过本发明方案的处理，有效促进了原料中香味物质的合成，有效保证了酒的品质。

Claims (8)

1.一种蓝莓红茶蒸馏酒的酿造方法，其特征在于，步骤如下：
(1)茶叶采摘
在修剪前采摘茶树老叶，将老叶进行切碎，放入萎凋槽中进行萎凋，用风扇增加空气流动，每小时翻动4-6次茶叶，待茶叶的含水量降至60％停止萎凋；
(2)机制揉捻
用揉捻机进行揉捻，先轻揉10-12min，再重揉9-11min，然后轻揉5-8min、重揉9-11min；
(3)控温发酵
将上一步制备好的茶叶倒入发酵机发酵，茶叶厚度控制在7-10cm、温度27-29℃、湿度88-91％，发酵5.5-7小时，当叶色呈橙红或红色时终止发酵；
(4)炒茶
将茶叶转入滚筒炒干机炒制，控制温度110-130℃，炒至含水量为23-26％，停止炒制，摊晾23-30min，再用滚筒炒干机在90-100℃下炒制水分降至5-8％；控制温度为73-78℃，维持1.8-2.3h得到红茶备用；
(5)蓝莓发酵原料配制
在蓝莓果渣中加入13-18％的白砂糖，加入0.3-0.4％的果酒酵母，加入0.4-0.6％的发酵助剂，在不锈钢槽中充分拌匀，放入容积为300-400公斤的陶罐中，加入量为陶罐总容量的85-95％；
(6)蓝莓发酵
将陶罐密封，在室温下自然发酵，定期监测发酵残糖量，当糖度降至1.5-2.5g/L时，结束发酵；
(7)蒸馏
采用白兰地蒸馏塔设备进行蒸馏，按照30-40％红茶、60-70％蓝莓发酵酒醪比例混合，再添加二者总量25-35％的纯水进行加热蒸馏；
采用二次蒸馏法，第一次取酒至酒精度降至23-26°结束取酒，统一放入暂存罐中，所有蒸馏结束即进行二次蒸馏，掐头，掐头量为蒸馏罐中酒量的2％，蒸馏出50度以上的酒储存为基酒1；25-50°度的酒储存为基酒2，25度以下的为尾酒，弃去；
(8)陈酿、勾调、包装
将上一步骤中的基酒1、2经过1-1.5年陈酿，即可进行勾调，基酒1制作成高端酒，基酒1与基酒2进行科学配比制作成中端酒，基酒2制作成低端酒，高、中、低端酒分别加入0.9g/L的白砂糖，降低酒的辛辣度，增加酒的圆润度；勾调好后即可包装。
2.根据权利要求1所述蓝莓红茶蒸馏酒的酿造方法，其特征在于，步骤(1)中，所述切碎采用机械切碎机操作，切成的茶叶宽度为1-1.5cm。
3.根据权利要求1所述蓝莓红茶蒸馏酒的酿造方法，其特征在于，步骤(1)中，所述萎调中控制茶叶厚度为14-17cm。
4.根据权利要求1所述蓝莓红茶蒸馏酒的酿造方法，其特征在于，步骤(5)中，所述发酵助剂由质量比为1:4-9的吸附粉和活性剂组成。
5.根据权利要求4所述蓝莓红茶蒸馏酒的酿造方法，其特征在于，所述吸附粉的制备方法为：以质量份计，将3-5份猪骨、10-13份虾壳混合，加入其质量20-30倍的清水煮沸10-16min，过滤，在80-90℃、0.3-0.5个标准大气压下减压烘干至含水量为5-9％，超微粉碎得到粉末A；将柚子皮在600-700℃碳化，粉碎得到粉末B，将粉末A和粉末B按照质量比1-3:0.2-0.8混合即可。
6.根据权利要求4所述蓝莓红茶蒸馏酒的酿造方法，其特征在于，所述活性剂的制备方法为：将盐角草和白刺叶按照质量比1:3-4混合打浆，在浆液中加入醋酸和苹果酸在30-32℃下静置3-5h，胶磨2-3次，加入醋酸菌在25-28℃下发酵10-18h，在零下20-25℃冷冻3-8天即可；所述醋酸菌的用量为白刺叶质量的12-15％。
7.根据权利要求6所述蓝莓红茶蒸馏酒的酿造方法，其特征在于，所述醋酸的用量为盐角草质量的1-3％。
8.根据权利要求6所述蓝莓红茶蒸馏酒的酿造方法，其特征在于，所述苹果酸的用量为盐角草质量的3-5％。
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