CN103173430B

CN103173430B - 一种用于红枣加工的复合酶及其使用方法

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Publication number: CN103173430B
Application number: CN201310095624.1A
Authority: CN
Inventors: 杨晓英; 刘鲁民
Original assignee: Qingdao Vland Biotech Group Co Ltd
Current assignee: Qingdao Vland Biotech Group Co Ltd
Priority date: 2013-03-23
Filing date: 2013-03-23
Publication date: 2014-11-05
Anticipated expiration: 2033-03-23
Also published as: CN103173430A

Abstract

本发明的目的是提供一种用于红枣加工的复合酶，由酸性果胶酶、酸性纤维素酶、酸性木聚糖酶、阿拉伯聚糖酶和β－葡萄糖苷酶组成。本发明的液体复合酶中各酶组分产生协同作用，对红枣的复杂细胞壁成分分解充分，作用高效、完全，结合本发明的红枣浓缩汁酶法加工新工艺使用，大大提高了原料转化率，提高了生产效率和产品质量。应用本发明的红枣浓缩汁酶法加工新工艺，可使红枣原料的转化率提高20%以上；超滤设备的超滤清洗次数由一天1-2次延长到两天一次，大大提高加工工艺的流畅性，从而大大提高了生产效率；并把加热软化温度由90℃降到70℃，不仅大大降低了能耗，还解决了成品枣汁有明显蒸煮味、色泽暗差、维生素C的损失严重等问题。

Description

一种用于红枣加工的复合酶及其使用方法

技术领域

本发明属于食品酶制剂技术领域，具体涉及一种用于红枣加工的复合酶及其使用方法。

背景技术

红枣又称大枣，在我国已经有三千多年栽培历史，作为枣资源最丰富的国家，目前为止，世界上95%以上的红枣的栽培面积和产量都集中在中国。红枣营养丰富、香甜脆郁、皮薄肉厚，具有“木本粮食”之称，其富含维生素、蛋白质、糖类、皂普、矿物质、黄酮类物质和生物碱等，是一种优质的药食兼用果品，具有“活性维生素丸、大补丸”之称。红枣气味平、无毒、甘，具有健脾和胃、活血调经、养心安神，生津止泻、消炎止痛以及缓和药性之功效，适用于脾胃虚弱、倦怠乏力、气虚不足、过敏性紫瘫、失眠等。研究表明，红枣能降低血清中的胆固醇，保护肝脏，增加血清总蛋白及白蛋白，增强肌力，抗变态反应，抑制癌细胞增殖等作用。

红枣对于人体的保健是其它一些药物或保健品所无法替代的，是具有开发前途的药食兼用的果品资源。近年来，红枣精深加工产业迅速发展，红枣汁、浓缩汁（浆）及红枣酒、醋的加工成为红枣产业发展的重点。红枣汁、酒、醋等红枣精深加工产品不但保持了红枣原有的营养成分和风味，易于被人体吸收利用，而且食用方便，供应周期较长，深受广大消费者喜爱。但红枣的精深加工领域还存在很多技术难题，其中原料转化率低，浓缩汁加工工艺不顺畅、成品质量不稳定、有明显的蒸煮味、色泽暗差、维生素C损失严重、在贮藏过程中极易形成混浊或沉淀等影响浓缩汁风味和品质的问题尤为突出。

发明内容

本发明的目的是提供一种用于红枣加工的复合酶及其使用方法，该复合酶能明显提高红枣原料转化率，提高红枣浓缩汁加工工艺的流畅性，从而提高生产效率，降低浸提温度，解决成品枣汁有明显蒸煮味、色泽暗差、维生素C损失严重等问题，进而提高成品枣汁的质量稳定性，改善其风味和品质。

本发明一个方面提供一种复合酶，该复合酶由酸性果胶酶、酸性纤维素酶、酸性木聚糖酶、阿拉伯聚糖酶和β－葡萄糖苷酶组成。

本发明的复合酶，为液体剂型，复合酶中各组分的酶活含量分别为：酸性果胶酶10000～30000u/ml；酸性纤维素酶7000～10000u/ml；酸性木聚糖酶40000～60000u/ml；阿拉伯聚糖酶5～200u/ml；β－葡萄糖苷酶0.5～100u/ml。

本发明另一个方面提供上述复合酶在红枣加工中的应用，具体包括如下步骤：

1）将红枣用温水浸泡后，再加热软化，然后打浆得到红枣浆；

2) 按0.1-2L/吨干枣的添加量添加复合酶至红枣浆中，搅拌均匀，40-55℃恒温条件下进行酶解浸提，浸提时间45-150min；

3) 将酶解后的红枣浆进行过筛、离心、超滤，得到红枣清汁；

4）将红枣清汁进行浓缩，得到可溶性固形物为65-70°Brix的红枣浓缩清汁；

5）将红枣浓缩清汁杀菌，进行无菌灌装，得到红枣汁。

其中步骤1）中温水浸泡是用35℃左右温水浸泡24h；加热软化是在70℃恒温条件下加热软化15分钟。

本发明提供的红枣加工专用液体复合酶，使用简单、方便，且复合酶中各内酶组分产生协同作用，对红枣的复杂细胞壁成分分解充分，作用高效、完全，结合本发明的红枣浓缩汁酶法加工新工艺使用，大大提高了原料转化率，提高了生产效率和产品质量。应用本发明的红枣浓缩汁酶法加工新工艺，可使红枣原料的转化率提高20%以上；超滤设备的清洗次数由一天1-2次延长到两天一次，大大提高了枣汁加工工艺的流畅性，从而大大提高了生产效率；并把加热软化温度由90℃降到70℃，不仅大大降低了能耗，还解决了成品枣汁有明显蒸煮味、色泽暗差、维生素C的损失严重等问题，大大提高了成品枣汁质量稳定性、改善了其风味和品质。本发明是合理复配使用单酶的成功实践，能够促进红枣精深加工业的低成本、高效生产。

具体实施方式

本发明所用原料和设备均可选自市售任一产品，例如酸性果胶酶、酸性纤维素酶、酸性木聚糖酶可选自青岛蔚蓝生物集团有限公司，均为液体产品；阿拉伯聚糖酶可购自上海宝丰生化有限公司，为固体产品；β－葡萄糖苷酶可购自日本天野阿玛诺酶制剂公司，为固体产品。

实施例1

本发明用于红枣精深加工的液体复合酶，其各组分及酶活分别为：酸性果胶酶30000u/ml；酸性纤维素酶10000u/ml；酸性木聚糖酶60000u/ml；阿拉伯聚糖酶5u/ml；β－葡萄糖苷酶0.5u/ml。

其制备方法如下：

将酸性果胶酶、酸性纤维素酶和酸性木聚糖酶三种液体酶混合，搅拌均匀，配成三种酶的混合酶液；然后向混合酶液中加入阿拉伯聚糖酶，搅拌均匀；再向混合酶液中加入β－葡萄糖苷酶，搅拌均匀，即得到上述液体复合酶。

实施例2

液体复合酶，其各组分及酶活分别为：酸性果胶酶30000u/ml；酸性纤维素酶10000u/ml；酸性木聚糖酶60000u/ml；阿拉伯聚糖酶200u/ml；β－葡萄糖苷酶100u/ml。

制备方法同实施例1所述。

实施例3

用于红枣精深加工的液体复合酶，其各组分及酶活分别为：酸性果胶酶20000u/ml；酸性纤维素酶8500u/ml；酸性木聚糖酶50000u/ml；阿拉伯聚糖酶5u/ml；β－葡萄糖苷酶0.5u/ml。

制备方法同实施例1所述。

实施例4

一种用于红枣精深加工的液体复合酶，其各组分及酶活分别为：酸性果胶酶20000u/ml；酸性纤维素酶8500u/ml；酸性木聚糖酶50000u/ml；阿拉伯聚糖酶200u/ml；β－葡萄糖苷酶100u/ml。

制备方法同实施例1所述。

实施例5

一种用于红枣精深加工的专用液体复合酶，其各组分及酶活分别为：酸性果胶酶20000u/ml；酸性纤维素酶8500u/ml；酸性木聚糖酶50000u/ml；阿拉伯聚糖酶110u/ml；β－葡萄糖苷酶55u/ml。

制备方法同实施例1所述。

实施例6

一种用于红枣精深加工的专用液体复合酶，其各组分及酶活分别为：酸性果胶酶10000u/ml；酸性纤维素酶7000u/ml；酸性木聚糖酶40000u/ml；阿拉伯聚糖酶5u/ml；β－葡萄糖苷酶0.5u/ml。

制备方法同实施例1所述。

实施例7

一种用于红枣精深加工的专用液体复合酶，其各组分及酶活分别为：酸性果胶酶10000u/ml；酸性纤维素酶7000u/ml；酸性木聚糖酶40000u/ml；阿拉伯聚糖酶200u/ml；β－葡萄糖苷酶100u/ml。

制备方法同实施例1所述。

实施例8

应用本发明所述液体复合酶的红枣浓缩汁加工工艺：

本发明的复合酶在制备红枣液中包括有如下的步骤：选果一称量一清洗一浸泡一加热软化一打浆一酶解一过筛一离心一超滤一浓缩一杀菌一罐装；具体如下：

分别将A（采自沧州献县）和B（山西临县）两种原料红枣进行选果（剔除腐烂果）、清洗，称取适量，按1:（3.5-6）的浴比（本实施例优选1:5）加温水浸泡24小时。

然后置于70℃恒温条件下加热软化15分钟，打浆，得到红枣浆。

按0.1-2L/T干枣的酶添加量（本实施例中使用实施例1中复合酶，A原料酶添加量1L/T，B原料酶添加量1.2L/T）添加本发明的液体复合酶，在40-55℃（本实施例优选48℃）恒温条件下进行酶解浸提，酶解浸提时间45-150min（本实施例优选60min）。

酶解完成后进行过筛、离心，分离核、皮，得到红枣浊汁，过超滤后得到清汁，三效或五效浓缩到糖度在65-70°Brix（本实验中采用三效浓缩，糖度以达到65°Brix作为标准）得到浓缩汁。

将A和B两种红枣原料进行选果、称量、清洗，按1:5浴比加水浸泡24h后，置于90℃恒温条件下加热软化15分钟，打浆，得到的红枣浆不进行酶解，直接用热水浸提作为对照组。对照组也采用同样工艺得到浓缩汁。

上述红枣浓缩清汁经杀菌，进行无菌灌装，得到红枣浓缩清汁成品。

将上述整个生产过程进行监控，成品进行各项指标检测。

监控结果表明：未经复合酶酶解处理的对照组原料后期处理工艺不大流畅，尤其表现在超滤工序中，刚开始超滤通量仅为10m³/h，且下降很快，运行不到12h超滤通量不到5m³/h，不能继续运行，必须停机进行清洗后才能继续运行，严重影响了生产效率；而经过复合酶酶解处理后的原料后期处理工艺很流畅，尤其表现在超滤工序中，运行初期超滤通量超过15m³/h，且下降较慢，运行15h超滤通量仍在10m³/h以上，最少可连续运行24h以上，大大提高了生产效率。酶解组原料预煮软化温度仅需70℃，与对照组的90℃相比大大降低了温度，不仅节省了能源，而且成品没有蒸煮味、维生素C及其它营养成分保留率高，其风味和品质明显提升了很多。

成品指标检测结果如下表：

表1 红枣汁指标检测结果

注：除原料转化率外，各指标均是在浓缩汁稀释到11.5°Brix测定的。

原料转化率（%）指1吨红枣可以转化生产出的浓缩枣汁的产量。

由表1可知，与对照组相比，经液体复合酶酶解处理后的A和B两种红枣原料转化率均提高了20%左右，能大大降低了企业生产成本，提高了经济效益。

在果汁褐变的研究过程中，色值是个重要的评价指标。相对于化学分析法，色度测定的结果更简单、直观，CIE-LAB颜色体系，L(亮度)、a(红绿值)及b(黄蓝值)能较好的描述不同果汁的颜色变化。L表示黑白，+表示偏白，-表示偏暗。L愈大，说明果汁愈清亮、透明。a表示红绿，+表示偏红，-表示偏绿。a愈大，说明果汁颜色愈偏红。b表示黄蓝，+表示偏黄，-表示偏蓝。b愈大，说明果汁颜色愈偏黄。由表1可知，对于A和B两种红枣原料，不加酶对照组红枣汁颜色偏暗，且偏红和黄，而经复合酶酶解工艺得到的枣汁均比对照组更清亮、透明，质量更好。褐变指数A₄₂₀也印证了这一点，褐变指数是表示褐变程度大小的指标，A₄₂₀越大，表示褐变反应越严重；A₄₂₀越小，表示褐变程度越小。在本发明构建的处理方法和复合酶配合使用，使制备的枣汁褐变程度很小。由表1可知，对于A和B两种红枣原料经复合酶酶解工艺得到的枣汁褐变指数均小于对照组，褐变程度较小，质量更好。

红枣汁含有丰富的还原型Vc，它有良好的药用价值，比如，治疗坏血病、贫血等。但是还原型Vc极不稳定，特别是在加热情况下容易氧化变褐。由表1可知，对于A和B两种红枣原料，经复合酶酶解工艺得到的枣汁维生素C含量均明显高于对照组，营养成分保存率较高，营养价值更高；而且从感官评价来看，对于A和B两种红枣原料，经复合酶酶解工艺得到的枣汁均表现为枣香味浓郁，没有蒸煮味，对照组却是枣香味较淡，有明显的蒸煮味。

综上所述，应用本发明的液体复合酶进行酶解处理，能使红枣原料的转化率提高20%左右；预煮打浆的温度降低了20℃，既节省了能源，又增加了成品枣汁的亮度，成品枣汁也没有了蒸煮味，维生素C及其它营养成分的保存率高，枣汁的风味和品质得到了明显提升。

本发明的液体复合酶亦可应用于其它任何地区红枣原料的红枣汁生产中，以及其它的红枣精深加工领域，例如红枣酒、红枣醋的生产加工中。

Claims

1.一种用于红枣加工的复合酶，其特征在于，所述的复合酶是由酸性果胶酶、酸性纤维素酶、酸性木聚糖酶、阿拉伯聚糖酶和β－葡萄糖苷酶组成。

2.如权利要求1所述的复合酶，其特征在于，所述的复合酶为液体剂型，复合酶中各组分的酶活含量分别为：酸性果胶酶10000～30000u/ml；酸性纤维素酶7000～10000u/ml；酸性木聚糖酶40000～60000u/ml；阿拉伯聚糖酶5～200u/ml；β－葡萄糖苷酶0.5～100u/ml。

3.如权利要求2所述的复合酶，其特征在于，所述的复合酶中各组分及酶活分别为：酸性果胶酶30000u/ml；酸性纤维素酶10000u/ml；酸性木聚糖酶60000u/ml；阿拉伯聚糖酶5u～200u/ml；β－葡萄糖苷酶0.5～100u/ml。

4.权利要求1所述的复合酶在制备红枣汁中的应用。

5.一种红枣汁的制备方法，包括如下的步骤：

1)将红枣用温水浸泡后，再加热软化，然后打浆得到红枣浆；

2)按0.1-2L/吨干枣的添加量添加权利要求1所述的复合酶至红枣浆中，搅拌均匀，40-55℃恒温条件下进行酶解浸提，浸提时间45-150min；

3)将酶解后的红枣浆进行过筛、离心、超滤，得到红枣清汁；

4)将红枣清汁进行浓缩，得到可溶性固形物为65-70°Brix的红枣浓缩清汁；

5)将红枣浓缩清汁杀菌，进行无菌灌装，得到红枣汁。

6.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于所述的步骤1)中温水浸泡是用35℃左右的温水浸泡24h；加热软化是在70℃恒温条件下加热软化15分钟。

7.一种红枣汁，其特征在于，所述的红枣汁是用权利要求5所述的方法制备的。