CN103756844A

CN103756844A - 一种功能性复方浆果酒及其生产方法

Info

Publication number: CN103756844A
Application number: CN201410043390.0A
Authority: CN
Inventors: 苑伟; 刘明磊
Original assignee: SHANDONG HEISHANGMEI BIOTECHNOLOGY DEVELOPMENT Co Ltd
Current assignee: Yantai Zhongya Liquor Co ltd
Priority date: 2014-01-25
Filing date: 2014-01-25
Publication date: 2014-04-30
Anticipated expiration: 2034-01-25
Also published as: CN103756844B

Abstract

本发明公开了一种功能性复方浆果酒及其生产方法，由如下重量百分数的浆果生产：蔓越橘5～7％、笃斯越桔4～6％、黑醋栗6～8％、红醋栗5～7％、红树莓12～14％、黑树莓20～22％、黄树莓6～8％、菠萝莓5～8％、草莓4～7％、沙棘5～8％、桑葚9～12％、枸杞5～7％。其具体步骤如下：称取浆果，清洗干净；混合低温冷冻；将涨破后的混合浆果倒入发酵罐，同时进行升温；浆果发酵，糖度调整；加入二氧化硫终止发酵，将皮渣进行分离；原酒采用自然沉淀法沉淀，上清液抽出；下澄清剂，将沉淀进行分离，得到澄清后的酒液；过滤除去颗粒杂质，将微生物除去得到合格酒产品。本发明对浆果原料及其重量配比进行合理搭配，既丰富了酒产品中功能性成分的组成，又改善了产品的口感特性，清爽畅饮。

Description

一种功能性复方浆果酒及其生产方法

技术领域

本发明涉及一种养生酒及其生产方法，尤其涉及一种功能性复方浆果酒及其生产方法。

背景技术

中国专利文献公开了一种树莓复方养生酒及其生产工艺(CN103275849A)，该酒原料及重量比分别是：红树莓50～70份，黑树莓15～25份，桑葚5～15份、枸杞1～10份、黑加仑1～10份。生产工艺为按量称取，清洗干净；低温冷冻处理；果实破碎；装入发酵罐，冷浸渍，8～12天内逐渐回升到15℃；在发酵罐中加入酿酒酵母；固液分离；自然沉淀法沉淀；下胶澄清；过滤；二氧化硫调配。该养生酒原料虽然种类少，但红树莓和黑树莓比重大，占含量的80％，由于树莓含酸量高，且柠檬酸占绝大部分比例，一方面影响酒的稳定性，如微生物稳定性和微生物数量，另一方面是酒的口感不平衡，酸感太突出。该现有养生酒工艺中，在“将果实破碎后装入发酵罐”步骤中会将果籽打破，果籽打破后严重影响酒的口感，影响酒的品质。上述文献“将果实破碎后装入发酵罐”在实践中是很难实现，因为很难对冻果进行破碎，如果用料理机进行破碎，会导致打破果籽。该现有养生酒工艺中，在“在8-12天的时间内逐渐回升到15℃”步骤是不合理的，因为，在不做任何处理的前提下让浆果在8-12天内自然回温至15℃，回温时间太长，容易被氧化和被野生微生物发酵，降低了酒的品质及营养功效。该现有养生酒工艺中，在限定的“所述酿酒酵母由树干毕赤酵母、休哈塔假丝酵母、嗜鞣管囊酵母或运动发酵单胞菌代替”也是不合理的，因为毕赤酵母、休哈塔假丝酵母、嗜鞣管囊酵母或运动发酵单胞菌只是酵母菌，而不是酿酒酵母，毕赤酵母、休哈塔假丝酵母、嗜鞣管囊酵母或运动发酵单胞菌在发酵的过程中会产生大量的甲醇等有害产物，严重影响酒的品质，不适合作为酿酒酵母使用。

发明内容

本发明要解决的技术问题是：提供一种浆果原料配比合理，营养价值高，口感好的功能性复方浆果酒及其生产方法。

本发明的技术解决方案是：

一种功能性复方浆果酒，其特征在于：由如下重量百分数的浆果生产：蔓越橘5～7％、笃斯越桔4～6％、黑醋栗6～8％、红醋栗5～7％、红树莓12～14％、黑树莓20～22％、黄树莓6～8％、菠萝莓5～8％、草莓4～7％、沙棘5～8％、桑葚9～12％、枸杞5～7％。

一种功能性复方浆果酒的生产方法，具体步骤如下：

1)按权利要求1重量百分数称取蔓越橘、笃斯越桔、黑醋栗、红醋栗、红树莓、黑树莓、黄树莓、菠萝莓、草莓、沙棘、桑葚、枸杞，清洗干净；

2)将上述浆果混合低温冷冻，冷冻温度-20℃，冷冻时间24小时，使浆果果实的细胞壁涨破；

3)将涨破后的混合浆果倒入发酵罐，同时进行升温，使温度在1～2天的时间内逐渐回升到8～10℃，并进行冷浸渍，冷浸渍的温度在8～10℃保持24小时；

4)在发酵罐中加入活化好的酿酒酵母，待酒精发酵启动后，进行糖度调整，将糖度调整至218g／L，将发酵温度控制在16～18℃，每天用循环泵打循环三次，每次一小时；

5)待残糖含量≤4g／L时，按照60mg／L的浓度加入二氧化硫终止发酵，将皮渣进行分离，得到自流原酒和压榨原酒，自流原酒和压榨原酒分开存放，弃掉废皮渣；

6)自流原酒和压榨原酒分别采用自然沉淀法沉淀，一个月后将沉淀物进行分离，然后将自流原酒和压榨原酒的上清液用卫生泵分别抽出；

7)对自流原酒和压榨原酒的上清液分别下澄清剂，然后酒罐密闭放置≥20天后，将沉淀进行分离，再将上清液用卫生泵抽出即为澄清后的酒液；

8)将澄清后的酒液过滤除去颗粒杂质，灌装前调整二氧化硫浓度到20mg／L，并通过膜过滤机，将微生物除去得到合格酒产品。

在上述步骤(4)中，酿酒酵母采用酿酒酵母F33；在上述步骤(7)中，选用明胶为澄清剂，添加量为0.8～1.2g／L；在上述步骤(8)中，用错流过滤机除去颗粒杂质，膜过滤机采用0.45微米的膜过滤机。

本发明的技术效果是：本发明选用蔓越橘、笃斯越桔、黑醋栗、红醋栗、红树莓、黑树莓、黄树莓、菠萝莓、草莓、沙棘、桑葚、枸杞作为浆果原料并对其重量配比进行合理搭配，解决了现有技术中原料的种类和配比不合理的问题，既丰富了酒产品中功能性成分的组成，又改善了产品的口感特性，清爽畅饮。

本发明发酵温度控制在16～18℃可以保留酒产品中浆果的特征性香气，使产品的感官属性更强，香气更加复杂浓郁，典型性强。本发明选用明胶为澄清剂，添加量为0.8～1.2g／L，将澄清后的酒用错流过滤机除去颗粒杂质，在灌装前调整二氧化硫浓度，并通过0.45微米的膜过滤机，将微生物除去达到合格产品，这样的酒产品稳定性更好，并且对产品中功能性成分的吸附量最小，更好地保留了浆果自身的功能性成分，提高了产品的营养功效。

蔓越橘含有浓缩单宁酸可以有效抑制幽门螺旋杆菌，抵抗细菌性胃溃疡，并且具有很强的抗氧化作用，可降低低密度胆固醇及三酸甘油酯，特别适合女性食用。含维生素C、类黄酮素等抗氧化物质及丰富果胶，能养颜美容、改善便秘，帮助排出体内毒素及多余脂肪。

笃斯越橘中的花青素含量非常高，属于纯天然的抗衰老营养补充剂，是目前人类发现的最有效的抗氧化生物活性剂。笃斯越橘中的有机酸含量约占总酸含量的一半以上。有机酸中大部分是枸橼酸，其他的有熊果酸、奎宁酸和苹果酸等。熊果酸属于一种弱酸性五环三萜类化合物，是多种天然产物的功能成分，具有广泛的生物学活性，特别在抗肿瘤等方面作用突出。笃斯越橘含有多种多酚类物质，酚酸就是其中重要的一类。酚酸类物质是酚类物质的一种，具有良好的营养功能和抗氧化等药理活性。研究发现其对多种癌症(肺癌、食管癌等)有明显的抑制作用，同时抗氧化作用也非常强大。笃斯越橘中的超氧化物歧化酶(SOD)是广泛存在于生物体内的一种酸性金属酶，是生物体内重要的自由基清除剂，其主要作用是能专一地清除生物氧化中产生的超氧阴离子自由基。笃斯越橘中的蓝靛果忍冬含有丰富的Vp活性物质，如花青甙、芸香甙，儿茶酸等，具有很高的药用价值。蓝靛果忍冬不但可降压、提高白血球数，而且具有治疗小儿厌食症的功效，且治愈率达90％。

黑醋栗富含维生素C、花青素，并含有非常丰富的维生素C、磷、镁、钾、钙、花青素、酚类物质。其保健功效包括预防痛风、贫血、水肿、关节炎、风湿病、口腔和咽喉疾病、咳嗽等。

红醋栗可用作解乏，治疗视力障碍以及关节炎的药物。不仅能治疗感冒、减轻喉痛，还能治疗扁桃体周围脓肿。红醋栗里面维生素C的含量是柑橘类水果的三到四倍。

红树莓能有效缓解心绞痛等心血管疾病，有“黄金水果”的美誉，还有补肝益肾、明目乌发的功效。

黑树莓中的维生素C的含量是苹果的5倍、葡萄的6倍，特别是所含鞣化酸被美国科学家证实是预防癌症最有效的物质，黑树莓具有增强免疫、促进造血红细胞生长、防止人体动脉及骨胳关节硬化、促进新陈代谢等功能。

黄树莓可祛风寒、疏肝、明目、治腹泻腹痛、固精缩尿、醒酒解酒。它含有比现有栽培水果及其他任何野果树都高的维生素E、SOD等抗衰老物质，特别是抗癌物质鞣花酸含量丰富，对结肠、宫颈、乳腺和胰癌有预防和一定的疗效。

菠萝莓对风热咳嗽、咽喉肿痛、声音嘶哑者、夏季烦热口干或腹泻具有一定疗效，尤其适宜鼻咽癌、肺癌、扁桃体癌、喉癌等癌症患者。

草莓：草莓的营养成分容易被人体消化、吸收，多吃也不会受凉或上火，是老少皆宜的健康食品。

沙棘果实中含有异鼠李素及其糖甙、槲皮素、山柰酚等7种黄桐物质，具有止咳、平喘祛痰、扩张冠状血管、降低胆固醇的效能，常用于治疗缺血性心脏病，对治疗心绞痛有效率达94％。沙棘中SOD活性成分丰富，每克沙棘鲜果SOD含量达到2746.0个酶单位，其含量是人参的4倍。它可以阻断因体内物质过氧化产生的自由基，而这种自由基与人体衰老、疾病的发生密切相关。

桑椹中的脂肪酸具有分解脂肪、降低血脂防止血管硬化等作用，桑椹含有乌发素能使头发变的黑而亮泽，桑椹有改善皮肤包括头皮血液供应，营养肌肤，使皮肤白嫩及乌发等作用并能延缓衰老，桑椹具有免疫促进作用可以防癌抗癌，，桑椹可以明目，缓解眼睛疲劳干涩，尤其适合肝肾阴血不足。

枸杞含甜菜碱、阿托品、天仙子胺。枸杞多糖具有促进免疫、抗衰老、抗肿瘤、清除自由基、抗疲劳、抗辐射、保肝、生殖功能保护和改善等作用。甜菜碱对脂质代谢或抗脂肪肝的作用，枸杞色素主要包括胡萝卜素、叶黄素和其他有色物质。枸杞所含有的类胡萝卜素则具有非常重要的药用价值。很多研究已经证明枸杞籽色素具有提高人体免疫功能、预防和抑制肿瘤及预防动脉粥样硬化等作用。胡萝卜素是枸杞色素的主要活性成分，具有抗氧化和作为维生素A的合成前体等重要的生理功能。

具体实施方式

实施例1：

实施例1功能性复方浆果酒，按照如下重量百分比称取浆果原料：越橘(蔓越橘5％、笃斯越桔4％)、醋栗(黑醋栗6％、红醋栗5％)、树莓(红树莓12％、黑树莓20％、黄树莓6％)、菠萝莓8％、草莓7％、沙棘8％、桑葚12％、枸杞7％。

本实施例1功能性复方浆果酒生产方法，具体步骤如下：

1)按实施例1重量百分数称取蔓越橘、笃斯越桔、黑醋栗、红醋栗、红树莓、黑树莓、黄树莓、菠萝莓、草莓、沙棘、桑葚、枸杞，清洗干净。

2)将实施例1浆果混合低温冷冻处理，冷冻温度-20℃，冷冻时间24小时，使浆果果实的细胞壁涨破。

3)将细胞壁涨破后的浆果倒入发酵罐，同时进行升温，使温度在1天的时间内逐渐回升到8℃，并进行冷浸渍，冷浸渍温度在8℃保持24小时。冷浸渍是将浆果在发酵前进行低温浸泡，以提升产品的典型性(体现出浆果的不同特性，如酒产品中能感觉到醋栗、树莓、越橘各自的香气)，低温浸渍能够加强酒的香气浓郁及愉悦度。

4)在发酵罐中加入活化好的酿酒酵母，本实施例酿酒酵母采用法国Laffort公司生产的F33葡萄酒酿酒酵母，F33葡萄酒酿酒酵母能耐低温发酵，发酵效果好，待酒精发酵启动后进行糖度调整，将糖度调整至218g／L，潜在酒度控制在12度左右。发酵启动可通过对酒度、糖度等理化指标的检测进行判定，即通过酒度的增加和糖度的降低来确定发酵是否启动。将发酵温度控制在16℃，每天用卫生级循环泵打循环三次，每次一小时，打循环有利于提高果皮中功能性成分的浸出率，提升产品营养价值。本实施例糖度是通过添加白砂糖进行调整。

5)待残糖含量≤4g／L时，按照60mg／L的浓度加入二氧化硫终止发酵，将皮渣进行分离，这里4g／L意味着产品为干酒，这里60mg／L是终止酒精发酵所需的浓度，本实施例皮渣分离采用自然分离，将半固体成分在压榨机进行压榨，将自流酒和压榨酒分开存放，弃掉废皮渣，自流酒为自然分离得到的酒，压榨酒是用压榨机对皮渣进行压榨而得到的酒。自流酒和压榨酒后续处理工艺均按照下面提到的步骤(6)、步骤(7)、步骤(8)进行处理。

6)发酵完的原酒，即自流原酒和压榨原酒分别采用自然沉淀法沉淀，一个月后将沉淀物进行分离，然后将自流原酒和压榨原酒的上清液用卫生泵分别抽出。

7)对自流原酒和压榨原酒的上清液分别下澄清剂，本实施例选用明胶为澄清剂，添加量为0.8g／L，添加后需与酒体充分混合，然后酒罐密闭放置≥20天后，将沉淀进行分离，将上清液用卫生泵抽出即为澄清后的酒液。

8)将澄清后的酒液用错流过滤机除去颗粒杂质。在灌装前调整二氧化硫浓度使游离二氧化硫的浓度在20mg／L，并通过0.45微米的膜过滤机过滤，将微生物除去得到合格酒产品。

实施例2

实施例2功能性复方浆果酒，按照如下重量百分比称取浆果原料：越橘(蔓越橘6％、笃斯越桔5％)、醋栗(黑醋栗7％、红醋栗5％)、树莓(红树莓12％、黑树莓20％、黄树莓7％)、菠萝莓7％、草莓6％、沙棘7％、桑葚11％、枸杞6％。

实施例2功能性复方浆果酒生产方法具体步骤如下：

1)按实施例2重量百分数称取蔓越橘、笃斯越桔、黑醋栗、红醋栗、红树莓、黑树莓、黄树莓、菠萝莓、草莓、沙棘、桑葚、枸杞，清洗干净。

2)将实施例2浆果混合低温冷冻处理，冷冻温度-20℃，冷冻时间24小时，使浆果果实的细胞壁涨破。

3)将涨破后的混合浆果倒入发酵罐，同时进行升温，使温度在1天的时间内逐渐回升到9℃，并进行低温冷浸渍，冷浸渍温度在9℃保持24小时。

4)在发酵罐中加入活化好的F33葡萄酒酿酒酵母，待酒精发酵启动后，进行糖度调整。将发酵温度控制在17℃，每天用卫生级循环泵打循环三次，每次一小时。

5)待残糖含量≤4g／L时，按照60mg／L的浓度加入二氧化硫终止发酵，将皮渣进行分离，将自流酒和压榨酒分开存放，弃掉废皮渣。

6)自流酒和压榨酒分别采用自然沉淀法沉淀，一个月后将沉淀进行分离，然后将自流原酒和压榨原酒的上清液用卫生泵分别抽出。

7)对自流原酒和压榨原酒的上清液分别下澄清剂，选用明胶为澄清剂，添加量为1.0g／L，添加后需与酒体充分混合，然后酒罐密闭放置≥20天后，将沉淀进行分离，然后将自流原酒和压榨原酒的上清液用卫生泵分别抽出得到澄清后的酒液。

8)将澄清后的酒液用错流过滤机除去颗粒杂质。在灌装前调整二氧化硫浓度，并通过0.45微米的膜过滤机，将微生物除去得到合格产品。

实施例3

实施例3功能性复方浆果酒，按照如下重量百分比称取浆果原料：越橘(蔓越橘7％、笃斯越桔6％)、醋栗(黑醋栗8％、红醋栗7％)、树莓(红树莓14％、黑树莓22％、黄树莓8％)、菠萝莓5％、草莓4％、沙棘5％、桑葚9％、枸杞5％。

实施例3功能性复方浆果酒生产方法具体步骤如下：

1)按实施例3重量百分数称取蔓越橘、笃斯越桔、黑醋栗、红醋栗、红树莓、黑树莓、黄树莓、菠萝莓、草莓、沙棘、桑葚、枸杞，清洗干净。

2)将上述浆果混合低温冷冻处理，冷冻温度-20℃，冷冻时间24小时，使浆果果实的细胞壁涨破。

3)将涨破后的混合浆果倒入发酵罐，同时进行升温，使温度在2天的时间内逐渐回升到10℃，并进行冷浸渍，冷浸渍温度在10℃保持24小时。

4)在发酵罐中加入活化好的F33葡萄酒酿酒酵母，待酒精发酵启动后，进行糖度调整。将发酵温度控制在18℃，每天用卫生级循环泵打循环三次，每次一小时。

5)待残糖含量≤4g／L时，按照60mg／L的浓度加入二氧化硫终止发酵，将皮渣进行分离，将自流酒和压榨酒分开存，弃掉废皮渣。

7)对自流原酒和压榨原酒的上清液分别下澄清剂，选用明胶为澄清剂，添加量为1.2g／L，添加后需与酒体充分混合，然后酒罐密闭放置≥20天后，将沉淀进行分离，然后将自流原酒和压榨原酒的上清液用卫生泵分别抽出得到澄清后的酒液。

Claims

1.一种功能性复方浆果酒，其特征在于：由如下重量百分数的浆果生产：蔓越橘5～7％、笃斯越桔4～6％、黑醋栗6～8％、红醋栗5～7％、红树莓12～14％、黑树莓20～22％、黄树莓6～8％、菠萝莓5～8％、草莓4～7％、沙棘5～8％、桑葚9～12％、枸杞5～7％。

2.一种功能性复方浆果酒的生产方法，具体步骤如下：

3.根据权利要求1所述一种功能性复方浆果酒的生产方法，其特征在于：在步骤(4)中，酿酒酵母采用F33葡萄酒酿酒酵母；在步骤(7)中，选用明胶为澄清剂，添加量为0.8～1.2g／L；在步骤(8)中，用错流过滤机除去颗粒杂质，膜过滤机采用0.45微米的膜过滤机。