CN109706033A

CN109706033A - 一种蓝靛果类冰酒的发酵及澄清工艺

Info

Publication number: CN109706033A
Application number: CN201910155244.XA
Authority: CN
Inventors: 张秀玲; 杜妹玲; 薄艳秋; 赵恒田; 柳晓晨; 李凤凤; 吴国美
Original assignee: Northeast Agricultural University
Current assignee: Northeast Agricultural University
Priority date: 2019-02-25
Filing date: 2019-02-25
Publication date: 2019-05-03

Abstract

本发明公开了一种蓝靛果类冰酒的发酵及澄清工艺，属于小浆果类冰酒的酿制领域，此法具有快速、高效等特点，适合家庭酿造、工业生产等多种领域，为蓝靛果深加工提供了一种利用率高的方法。此种类冰酒的具体工艺为：将冷冻的蓝靛果在10～15℃的条件下解冻破碎，调整其糖分和pH，使其初始糖度在20°Bx左右，初始酸度在3.5左右，添加3.5％(w/v)的果酒发酵专用酵母，在18℃的环境下，发酵10～15天，过滤除去酒体中浆果残渣，进行密封后发酵5～10天，即得蓝靛果类冰酒；在发酵过后的酒中加入果酒体积2％(v/v)，浓度在1％(w/v)的羧甲基纤维素(CMC)溶液进行澄清，可达到一个良好的澄清效果。

Description

一种蓝靛果类冰酒的发酵及澄清工艺

技术领域

一种蓝靛果类冰酒的发酵及澄清工艺，属于小浆果类冰酒的酿制领域，具体涉及一种蓝靛果类冰酒的发酵技术，最终产品可保存一年以上，为蓝靛果等浆果的深加工开发利用，提供理论和实践指导。

背景技术

蓝靛果(Lonicera caeruleavar.edulis)，主要生长在在中国东北部及大兴安岭山区、吉林省长白山山区、朝鲜北部、俄罗斯远东地区等地，采摘期在6～8月份，贮藏期短，很难长期贮藏。作为新兴浆果，其具有绿色可食用，纯天然、污染小等优点，在国内外具有极为广泛的市场，蓝靛果具有很高的营养和经济价值。研究表明：蓝靛果富含矿质元素、维生素和其它生物活性物质；果实中有16种氨基酸，其中有8种是人体必需氨基酸；并含有多种维生素，如V_B1、V_B2、V_PP、V_C等，必需氨基酸占总量40％左右，黄酮类成分约占总含量1.3％；碳水化合物以葡萄糖含量为首，多元醇以山梨糖醇最多，有机酸以柠檬酸含量最为丰富；蓝靛果富含花色苷，具有高效的清除体外自由基的能力，高效的抗氧化能力，深受人们喜爱。

蓝靛果作为新型的野生浆果，具有良好的食用价值，但蓝靛果本身不耐贮藏，鲜果在贮藏过程中极易出现萎蔫、腐烂等质量问题。因此把浆果做成果浆、果汁、果酒，是最好的保存蓝靛果的方法，且在加工过程中，浆果本身的营养价值没有被破坏。将果汁发酵成果酒产品后，耐贮藏，售价高，口感好，具有极高的经济效益。

冰酒口感醇厚，所含的营养成分是普通同类果酒的2倍。冰酒的制作过程是将浆果在冻霜时候进行采收，在浆果被冻霜的过程中，植株将营养成分全部供给果实，起到保护的作用。冰酒营养成分丰富，含有大量的葡萄糖、果糖、有机酸、矿物质等；还含有Ca、K、Fe、Se等微量元素，具有非常高效的抗氧化性，可增强人体免疫力；酒体中含有的多酚类物质还具有维持血管壁弹性、抑菌的作用。总体上来说，冰酒具有降血压、促消化、增强免疫力、保护心血管、抑制脂肪吸收等作用。

目前国内市场上的冰酒分为三种：第一种(IceWine)来源于加拿大等冰酒生产大国，符合VQA等标准对冰酒的要求，品质上乘，口感较好；第二种是根据冰酒的形成过程进行仿制，被称为类冰酒(Frozen Wine)，以人工的方式将新鲜，优质的原浆果进行冷冻，解冻后在低温环境下发酵；第三种(DryWine+Sugar)是用糖、葡萄汁和酒精进行调配，做成仿冰酒，此种并不符合冰酒生产标准，价格低廉。本发明涉及到类冰酒的制作。

在果酒生产工艺中，澄清是非常关键的一个环节，澄清效果的好坏直接影响到果酒的品质。在果酒发酵过程中除了添加澄清剂的方法，还有自然澄清、冷热澄清、酶解澄清法等。许多学者对各种澄清剂，如蛋清、明胶、硅藻土、果胶酶等进行一系列的研究。

目前类冰酒的原料以葡萄和蓝莓居多，也有对沙棘、红枣冰酒进行研究，本发明对蓝靛果类冰酒发酵和澄清过程进行优化，拓宽类冰酒的种类，增加蓝靛果的利用率，丰富市场，满足消费者对市场多样化的需求。

发明内容

本发明的目的：是针对蓝靛果成为新兴的林下资源，开发一种简单高效的蓝靛果类冰酒的发酵及澄清的工艺，该工艺不仅对设备要求简单、方便、缩短发酵时间，而且适合多种发酵背景，如家庭、工厂等。

技术方案：一种蓝靛果类冰酒的发酵及澄清工艺，具体包括如下步骤：

(1)原料预处理：将冷冻的蓝靛果在10～15℃条件下充分融化，融化后进行破碎处理，尽可能使其果肉充分绞碎，以保证在其发酵过程中，果汁可与酵母菌种充分反应，从而起到较好的发酵效果，备用；

(2)成分调整：果汁中的糖分在果汁不同状态下有不同的变化，适当的添加白砂糖，可以使发酵产品产生令人满意的口感。不同品种的浆果酿造的酒含糖量不同，所以需要根据实际情况来控制白砂糖的量。将蓝靛果果浆糖度调整为20°Bx，pH调整约为3.5加入到发酵罐中进行发酵；

(3)酵母活化：葡萄酒专用酵母，取适量干酵母到25毫升蓝靛果浆中，37℃活化30min，30℃活化1～2h；

(4)果酒发酵：将活化好的酵母加入到蓝靛果浆中，混合均匀，在18℃的条件下静置发酵10～15天；

(5)过滤：用过滤机对发酵后的蓝靛果酒进行过滤，汁液应充分滤净，以免蓝靛果残渣在溶液中对产品产生影响；

(6)添加澄清剂：向果酒酒体中加入2％(v/v)羧甲基纤维素溶液(浓度为1％(w/v))，混合均匀后进行静置5～10天。

本发明的有益效果：

1.本发明将蓝靛果进行充分破碎、过滤，提取出浆果中的汁液，保证了原材料的利用率，减少了生产过程中的损耗，降低了成本。

2.本发明开辟了一种新型的类冰酒，丰富了类冰酒的种类，为满足消费者对市场多样化需求做出了贡献。

3.本发明具体工艺操作简单、对设备要求低，不仅适用于工厂流水线生产，也适合家庭少量发酵。

4.本发明在四种(壳聚糖、果胶酶、明胶、羧甲基纤维素)常见澄清剂中选了一种澄清效果好的品种，并比较了最适添加浓度。

附图说明

图1酵母菌在不同接种量下的残糖量与蓝靛果酒品质变化；

从图1可以看出：随着发酵天数的增加，残糖量逐渐降低，发酵开始的前三天，残糖量下降速率较慢，从第3天到第7天，降糖量下降速率最快，第7天过后由于氧气减少、代谢产物的增加以及营养物质的消耗，菌种的繁殖生长受到抑制，所以降糖速率比较迟缓，在第4天之后氧气含量极具下降，酵母将糖类转化为二氧化碳和乙醇来获取能量，糖分迅速被消耗，残糖量下降速率加快。当酵母接种量为0.5％、1.5％、3.0％、4.5％时，残糖量下降趋势接近；当添加量为6％时，发酵6天之后残糖量下降趋势亦很明显，到第9天后停止发酵。

接种量为0.5％时，产生的酒精度偏低，总酸度高，酸度过高会影响酵母的生长繁殖，导致口感不佳，3％接种量总酸为6.58g/l，感官评价分数为91，总酸度低，感官评价分值高；接种量为6％时，残糖量降低的速度快，产生了较高的酒精度，但产生了异味，感官评价分数较低。从成本考虑，没必要将接种量提高到6％。综上所述，在此梯度酵母添加量选择中，3％的酵母添加量最为宜。

图2酵母菌在不同初始糖度下残糖量与蓝靛果酒品质的变化；

从图2可以看出：初始糖度越高，发酵结束后残糖量越高，且各初始糖度发酵过程中降糖趋势相似；当初始糖度为10°Bx时，10天之后降为9°Bx；当初始糖度为15°Bx时，10天之后降为14°Bx；当初始糖度为20°Bx时，10天之后降为18.2°Bx；当初始糖度为25°Bx时，10天之后降为23.2°Bx；当初始糖度为30°Bx时，9天之后降为27.8°Bx，第10天糖度上升至28°Bx。由此可见，初始糖度控制在20、25、30°Bx时，残糖量变化较大。

在不同的初始糖度下，酒体总酸变化幅度不大，且糖度越高，酒精度越高；初始糖度在10°Bx时，酒精度有5.3％；当糖度超过25°Bx时，由于渗透压的作用，酵母菌代谢速度明显下降，产生酒精的能力变弱。初始糖度在20°Bx时，达到最高的7.6％，且感官评价最高。

图3酵母菌在不同初始pH下残糖量与蓝靛果酒品质的变化；

由图3可以看出：各初始pH下总体降糖趋势接近且变化不大。随着酸度增加，降糖速度逐渐下降；初始pH在2.4时，发酵10天后残糖量降为12.2°Bx；pH在2.8时，发酵10天后残糖量降为11.4°Bx，糖度减少的最多。

酒精度随着总酸的增加而降低，当pH为4.0时，酒精度达到5.0％；当pH为3.2时，感官评价分值最高。当pH为2.7时，虽有利于抑制有害微生物的生长繁殖，但也会一定程度的影响酵母的发酵，影响果酒的品质。当pH为4.0时，在发酵中易受到杂菌的污染。因此，综合考虑pH在3.2左右，最有利于发酵。

图4酵母菌在不同温度下残糖量与蓝靛果酒品质的变化；

由图4可见，随着发酵得进行，残糖量逐渐降低。当初始温度为10℃时，降糖速率的趋势平滑，发酵10天之后残糖量最低达到18.6°Bx；当温度15、20、25℃时降糖量趋势接近，发酵10天之后残糖量分别变为18.2、17.6、17°Bx；当温度达到30℃时，10天后残糖量降为13°Bx。

总酸在不同初始温度的条件下差别不大：初始温度为10℃时，酒精度最低，为4.0％；酒精含量随着温度的升高也逐渐增大，温度为25℃的时候，酒精度达到最大，为5.6％。当温度达到30℃时，酵母代谢速度加快，衰老加快，造成酵母提前老化，发酵能力降低，消耗酒液中过多的营养成分，对蓝靛果酒的香气和风味造成影响；低于20℃时，由于温度过低，发酵速度缓慢，时间长，易生细菌。综合考虑，确定以20℃为最佳。

图5各因素交互作用对蓝靛果酒感官评分的响应面；

响应面分析结果为感官评分：

Y＝+89.80+2.50*A+2.08*B+0.083*C+2.83*D-0.50*A*B+0.50*A*C-1.00*A*D-1.75*B*C+0.000*B*D-0.50*C*D-2.69*A²-2.32*B²-1.07*C²-2.94*D²。回归模型显著性好(P<0.0001)，失拟项不显著(0.3315>0.05)，R²＝0.9598，R² _Adj＝0.9196。各个因素对蓝靛果酒感官评分影响的大小顺序为：酵母添加量(D)>初始糖度(A)>初始pH(B)>初始温度(C)。确定最佳蓝靛果酒发酵工艺为酵母添加量为3.72％、初始糖度为21.35°Bx、温度为17.44℃、pH为3.45，在此条件下感官评价分为91.44。按实际条件初始糖度20°Bx，初始pH3.5，初始温度18℃，酵母添加量3.5％。

图6四种澄清剂添加72h后吸光值；

由图6可知，羧甲基纤维素(CMC)作为澄清剂效果最佳，透光率最高，达69.2％。因此对羧甲基纤维素(CMC)进行最佳浓度确定。

图7不同浓度羧甲基纤维素(CMC)对蓝靛果酒澄清效果。

由图7可见，随着羧甲基纤维素(CMC)浓度升高，蓝靛果酒的透光率增加，当添加量增加到3％时，透光率达到最大值，为72.1％，此后再增加羧甲基纤维素(CMC)的浓度，对透光率影响不大。但当添加量达3％时虽然有降低，但相较与添加量2％的透光值71.4％，吸光值并没有明显的下降，在经济条件下来看，3％的澄清剂添加量并不符合实际生产的要求。因此羧甲基纤维素(CMC)的最佳浓度为果酒体积的2％。

具体实施方式

下面结合具体实施例进一步阐明本发明，具体实施方式在以本发明技术方案为前提下进行实施，应理解这些方式仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。

实施例1

将冷冻的蓝靛果在15℃条件下充分融化，融化后进行破碎处理，尽可能使其果肉充分绞碎，备用；将蓝靛果果浆糖度调整为20°Bx，pH调整约为3.5加入到发酵罐中，在20℃的条件下进行发酵；适量葡萄酒专用干酵母到30毫升蓝靛果浆中，37℃活化30min，30℃活化1.5h；将活化好的酵母加入到蓝靛果浆中，混合均匀，静置发酵10天；用过滤机对发酵后的蓝靛果酒进行过滤，汁液应充分滤净，以免蓝靛果残渣在溶液中对产品产生影响；向果酒酒体中加入3％(v/v)羧甲基纤维素溶液(浓度为1％(w/v))，混合均匀后进行静置10天。

实施例2

将冷冻的蓝靛果在10℃条件下充分融化，融化后进行破碎处理，尽可能使其果肉充分绞碎，备用；将蓝靛果果浆糖度调整为18°Bx，pH调整约为3.5加入到发酵罐中，在20℃的条件下进行发酵；适量葡萄酒专用干酵母到30毫升蓝靛果浆中，37℃活化20min，30℃活化1h；将活化好的酵母加入到蓝靛果浆中，混合均匀，静置发酵15天；用过滤机对发酵后的蓝靛果酒进行过滤，汁液应充分滤净，以免蓝靛果残渣在溶液中对产品产生影响；向果酒酒体中加入2％(v/v)羧甲基纤维素溶液(浓度为1％(w/v))，混合均匀后进行静置5天。

实施例3

将冷冻的蓝靛果在10℃条件下充分融化，融化后进行破碎处理，尽可能使其果肉充分绞碎，备用；将蓝靛果果浆糖度调整为20°Bx，pH调整约为3.5加入到发酵罐中，在20℃的条件下进行发酵；适量葡萄酒专用干酵母到30毫升蓝靛果浆中，37℃活化30min，30℃活化2h；将活化好的酵母加入到蓝靛果浆中，混合均匀，静置发酵16天；用过滤机对发酵后的蓝靛果酒进行过滤，汁液应充分滤净，以免蓝靛果残渣在溶液中对产品产生影响；向果酒酒体中加入2％(v/v)羧甲基纤维素溶液(浓度为1％(w/v))，混合均匀后进行静置4天。

以上所述实施方式仅是为了便于理解举的实例，应当指出的是，对于本技术领域的技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，可根据本发明的技术方案及其较佳实施例的描述做出若干改进，这些改进也应属于本发明的保护范围。

Claims

1.一种蓝靛果类冰酒的发酵及澄清工艺，其特点在于，蓝靛果原料要求将新鲜、优质的蓝靛果冷冻后进行加工；将冷冻的蓝靛果在10～15℃的条件下解冻破碎，调整其糖分和pH，使其初始糖度在20°Bx左右，初始酸度在3.5左右，添加3.5％(w/v)的果酒发酵专用酵母，在18℃的环境下，发酵10～15天，过滤除去酒体中浆果残渣，进行密封后发酵5～10天；在发酵过后的酒中加入果酒体积2％(v/v)，浓度在1％(w/v)的羧甲基纤维素(CMC)溶液进行澄清。此方法发酵的果酒，密封贮存可保存一年以上；家庭少量发酵可根据需要选择性加入澄清剂，不加入澄清剂的果酒，密封贮藏可保存10个月以上。

2.根据权利要求1所述一种蓝靛果类冰酒的发酵及澄清工艺，其特征在于，具体包括如下步骤：

3.根据权利要求1或2所述，一种蓝靛果类冰酒的发酵及澄清工艺，其特点在于，蓝靛果原料要求在于将新鲜、优质的蓝靛果冷冻后进行加工。

4.根据权利要求1或2所述，一种蓝靛果类冰酒的发酵及澄清工艺，其特点在于，蓝靛果类冰酒发酵采用果酒·葡萄酒发酵专用酵母。

5.根据权利要求1或2所述，一种蓝靛果类冰酒的发酵及澄清工艺，其特点在于，在18℃的条件下静置发酵。

6.根据权利要求1或2所述，一种蓝靛果类冰酒的发酵及澄清工艺，其特点在于，在酒体中加入果酒体积2％(v/v)，浓度在1％(w/v)的羧甲基纤维素(CMC)溶液作为酒体澄清剂。