CN105105260A - 一种用发芽糙米制备的酵素饮品 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种用发芽糙米制备的酵素饮品，所述饮品含有发芽糙米、枸杞、银耳、茶叶、L-阿拉伯糖、白砂糖、菊粉和玫瑰茄经多种微生物复合发酵后获得的液体酵素。本发明以发芽糙米为主要原料，配以其它功能性配料，经多种微生物复合发酵制作发芽糙米液体酵素。产品最大限度的保留了发芽糙米、枸杞、银耳、茶叶、阿拉伯糖、菊粉、玫瑰茄等原料的营养成分，并且在微生物的作用下实现糖类、蛋白质、脂肪等物质之间的转化，将大分子物质变为易吸收的小分子物质，同时增加多种活性酶和大量益生菌，充分提升了产品的营养功能。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种用发芽糙米制备的酵素饮品。
背景技术
发芽糙米(GerminatedBrownRice)是稻谷去壳后，将保留胚芽、米糠和胚乳的糙米在一定温度和湿度下进行培养而发芽的米。生物活性技术的介入不仅使稻谷的原有营养成分得到保留，而且在原来的基础上有了极大的提升。发芽糙米中不仅含有丰富的维生素和矿质元素，而且还含有多种生物活性成分，如γ-氨基丁酸(GABA)、六磷酸肌醇(IP6)、谷光甘肽(GSH)、阿魏酸和谷维素等，这些成分具有促进人体健康和预防疾病的作用。
尽管发芽糙米有突出的特点，但是直接做成米饭后口感、味道较差，这也是阻碍发芽糙米广泛推广的重要原因之一。为了让发芽糙米能够更好的被消费者接受，就必须克服其口感上的缺陷，开发出以发芽糙米为主要原料的多元组合新型食品。
酵素是以一种或多种新鲜蔬菜、水果、菌菇、中草药等为原料，经多种有益菌发酵而产生的含有丰富维生素、酶、矿物质和次生代谢产物等营养成分的功能性微生物发酵产品。微生物通过其自身的物质代谢，使发酵原料产生很多复杂的中间代谢物或交叉代谢物，实现物质之间的代谢转化，产生新的具有生理活性的物质和多种新的生物酶。酵素通过微生物发酵，不仅保留了发酵原料中原有的营养物质，而且通过发酵代谢产生了一些新的生物活性成分。酵素中含有多种对人体有益的营养物质，包括多酚类(黄酮醇、类黄酮、花青素、儿茶素类、酚酸、苯乙烯、香豆素、木质素、单宁酸、鞣质等)，有机酸(没食子酸、琥珀酸、丙酮酸、苹果酸、乳酸、醋酸等)，多糖类和多种其它生物功能性成分等。这些营养物质对人体具有非常好的保健效果。
因此有必要开发一种用发芽糙米制备的酵素产品，以改善发芽糙米的口感和营养特性，为消费者提供一种具有良好风味、口感和营养特性的发芽糙米产品。
发明内容
本发明的目的在于提供一种具有良好风味、口感和营养特性的含有发芽糙米的酵素饮品及其制备方法。
为达到以上目的，本发明提供了一种用发芽糙米制备的酵素饮品，所述饮品含有发芽糙米、枸杞、银耳、茶叶、L-阿拉伯糖、白砂糖、菊粉和玫瑰茄经发酵后获得的液体酵素。
可选的，所述饮品的制备过程包括以下步骤：
1)将发芽糙米与纯净水混合后磨浆，制得发芽糙米浆；对所述发芽糙米浆进行糖化和糊化制得发芽糙米糊；
2)将银耳和枸杞浸泡后破碎磨浆，制得银耳枸杞浆；
3)对茶叶和玫瑰茄进行浸提获得茶叶玫瑰茄浸提液；
4)将L-阿拉伯糖、白砂糖和菊粉接触混合获得混合干粉，将所述混合干粉用纯净水充分搅拌溶解获得糖浆；
5)将发芽糙米糊、银耳枸杞浆、茶叶玫瑰茄浸提液、糖浆加入发酵罐，搅拌混匀后进行在位实罐灭菌获得发酵物料；
6)在所述发酵物料中接入发酵菌种，进行发酵；发酵的总时间为10-20天，其中前5-8天在25-30℃、搅拌速度60-120rpm条件下进行，搅拌同时通入洁净压缩空气，5-8天后在30-35℃下进行静置发酵；发酵结束后收集发酵上清液即为液体酵素。
可选的，发酵物料中各组分的用量为：
发芽糙米2-5份，枸杞0.2-0.5份，银耳0.2-1，茶叶0.1-0.5份，L-阿拉伯糖1-3份，白砂糖5-10份，菊粉0.1-0.5份；玫瑰茄0.02-0.08份。
可选的，所述发酵菌种为酿酒酵母、产朊假丝酵母、马克斯克鲁维酵母、两歧双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、巴氏醋杆菌、醋化醋杆菌和巴氏醋杆菌巴氏亚种的混合菌种。
可选的，按有效活菌数计，各发酵菌的用量为：酿酒酵母1-2份、产朊假丝酵母1-2份、马克斯克鲁维酵母1-2份、两歧双歧杆菌2-3份、嗜酸乳杆菌2-3份、植物乳杆菌2-3份、罗伊氏乳杆菌2-3份、巴氏醋杆菌1-2份、醋化醋杆菌1-2份、巴氏醋杆菌巴氏亚种1-2份。
可选的，所述发酵菌种的接种量为发酵物料总重的5-10％。
可选的，在步骤3)中，浸提的条件为：将茶叶和玫瑰茄用重量为茶叶和玫瑰茄总重量20-30倍的70-80℃热水浸提2次，每次10-20min，获得茶叶玫瑰茄浸提液。
可选的，步骤1)包括以下步骤：将发芽糙米和重量为发芽糙米重量2-5倍的纯净水混合磨浆，制得发芽糙米浆；再将所述发芽糙米浆置于糖化锅缓慢升温至60-65℃，保温30-60分钟，然后升温至68-72℃，保温30-40分钟，升温煮沸10-20分钟制得发芽糙米糊。
可选的，所述发芽糙米的原料选自粳稻、籼稻、糯稻、黑粳稻、黑籼稻、黑糯稻、小米和黄米中的一种或多种；所述发芽糙米中γ-氨基丁酸含量≥30mg/100g，胚芽保留率≥95％。
可选的，所述茶叶选自红茶、绿茶、白茶、黄茶、黑茶和乌龙茶中的至少一种。
本发明还提供了所述酵素饮品的制备方法，包括以下步骤：
1)将发芽糙米与纯净水混合后磨浆，制得发芽糙米浆；对所述发芽糙米浆进行糖化和糊化制得发芽糙米糊；
2)将银耳和枸杞浸泡后破碎磨浆，制得银耳枸杞浆；
3)对茶叶和玫瑰茄进行浸提获得茶叶玫瑰茄浸提液；
4)将L-阿拉伯糖、白砂糖和菊粉接触混合获得混合干粉，将所述混合干粉用纯净水充分搅拌溶解获得糖浆；
5)将发芽糙米糊、银耳枸杞浆、茶叶玫瑰茄浸提液、糖浆加入发酵罐，搅拌混匀后进行在位实罐灭菌获得发酵物料；
6)在所述发酵物料中接入发酵菌种，进行发酵；发酵的总时间为10-20天，其中前5-8天在25-30℃、搅拌速度60-120rpm条件下进行，搅拌同时通入洁净压缩空气，5-8天后在30-35℃下进行静置发酵；发酵结束后收集发酵上清液即为液体酵素。
本发明以发芽糙米为主要原料，配以其它功能性配料，经多种微生物发酵制作发芽糙米液体酵素。产品最大限度的保留了发芽糙米、枸杞、银耳、茶叶、阿拉伯糖、菊粉、玫瑰茄等原料的营养成分，并且在微生物的作用下实现糖类、蛋白质、脂肪等物质之间的转化，将大分子物质变为易吸收的小分子物质，同时增加多种活性酶和大量益生菌，充分提升了产品的营养功能。
本发明所得发芽糙米液体酵素不仅营养丰富，其色泽鲜艳亮丽，酸甜适口，香醇顺滑，质量稳定。其营养功能优于发芽糙米，口感香气更是远胜直接食用发芽糙米。
该产品具有辅助降血压、辅助降血脂、增强机体免疫力、调节肠道菌群平衡、清肠排毒、美容养颜、缓减体力疲劳等功效。
具体实施方式
下面将通过具体实施方式对本发明进行详细说明，但实施例的给出并不用来限制本发明的范围。
本发明提供了一种用发芽糙米制备的酵素饮品，所述饮品含有发芽糙米、枸杞、银耳、茶叶、L-阿拉伯糖、白砂糖、菊粉和玫瑰茄经多种微生物复合发酵后获得的液体酵素。
其中，所述发芽糙米是利用粳稻、籼稻、糯稻、黑粳稻、黑籼稻、黑糯稻、小米和黄米中的一种或多种为原料制备获得的。当所述发芽糙米由多种谷物制备而成时，对于各种谷物的比例和用量没有特别的限制，可以为任意比例混合。优选的情况下，所述发芽糙米为利用粳稻和糯稻制备的发芽糙米。本发明对于制备发芽糙米的方法没有特别的限制，可以利用本领域已知的发芽糙米的制备方法进行制备。
在本发明中，所述发芽糙米的芽长为0.5-1mm，所述发芽糙米中γ-氨基丁酸含量≥30mg/100g，胚芽保留率≥95％。
在本发明中所述茶叶可以为通过购买市售产品的方式获得的，本发明对于茶叶的种类没有特别的限制，可以为红茶、绿茶、白茶、黄茶、黑茶和乌龙茶中的至少一种。添加茶叶可以丰富发酵液和成品营养物质，促进发酵过程中微生物生长和代谢，为成品增加有益功效成分，还可以改善成品口味和色泽。
在本发明中，添加玫瑰茄可以丰富发酵液和成品营养物质，还可以调整成品色泽，给人以视觉愉悦感。
在本发明中，添加银耳可以丰富发酵液和成品营养物质，可以改善产品顺口性，还可以提高产品稳定性，减少成品中沉淀物的出现。
按重量份计，各组分的用量为：发芽糙米2-5份，枸杞0.2-0.5份，银耳0.2-1，茶叶0.1-0.5份，L-阿拉伯糖1-3份，白砂糖5-10份，菊粉0.1-0.5份；玫瑰茄0.02-0.08份。
优选的，按重量份计，各原料组分的用量为：发芽糙米2.5-4.5份，枸杞0.3-0.4份，银耳0.4-0.8份，茶叶0.2-0.4份，L-阿拉伯糖1.5-2.5份，白砂糖6-8份，菊粉0.2-0.4份；玫瑰茄0.03-0.06份。
所述饮品的制备过程包括对原料进行液体发酵，获得发酵液。
具体的，所述饮品的制备过程包括以下步骤：
1)将发芽糙米与纯净水混合后磨浆，制得发芽糙米浆；对所述发芽糙米浆进行糖化和糊化制得发芽糙米糊；
2)将银耳和枸杞浸泡后破碎磨浆，制得银耳枸杞浆；
3)对茶叶和玫瑰茄进行浸提获得茶叶玫瑰茄浸提液；
4)将L-阿拉伯糖、白砂糖和菊粉接触混合获得混合干粉，将所述混合干粉用纯净水充分搅拌溶解获得糖浆；
5)将发芽糙米糊、银耳枸杞浆、茶叶玫瑰茄浸提液、糖浆加入发酵罐，搅拌混匀后进行在位实罐灭菌获得发酵物料；
6)在所述发酵物料中接入发酵菌种，进行发酵；发酵的总时间为10-20天，其中前5-8天在25-30℃、搅拌速度60-120rpm条件下进行，搅拌同时通入洁净压缩空气，5-8天后在30-35℃下进行静置发酵；发酵结束后收集发酵上清液即为液体酵素。
可选的，所述发酵菌种为酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)、产朊假丝酵母(Candidautilis)、马克斯克鲁维酵母(Kluyveromycesmarxianus)、两歧双歧杆菌(Bifidobacteriumbifidum)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillusacidophilus)、植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)、罗伊氏乳杆菌(Lactobacillusreuteri)、巴氏醋杆菌(Acetobacterpasteurianus)、醋化醋杆菌(Acetobacteraceti)、巴氏醋杆菌巴氏亚种(Acetobacterpasteurianussubsp.pasteurianus)的混合菌种。
优选的，按有效活菌数计，各发酵菌的用量为：酿酒酵母1-2份、产朊假丝酵母1-2份、马克斯克鲁维酵母1-2份、两歧双歧杆菌2-3份、嗜酸乳杆菌2-3份、植物乳杆菌2-3份、罗伊氏乳杆菌2-3份、巴氏醋杆菌1-2份、醋化醋杆菌1-2份、巴氏醋杆菌巴氏亚种1-2份。
其中，所述菌种分别按公知方法活化后，分别接种于适量发酵物料，在其活化条件下进行菌种扩大培养。待菌种分别活化扩大培养后按比例混合菌液获得混合菌种。
其中，在步骤1)中，首先将发芽糙米和重量为发芽糙米重量2-5倍的纯净水混合磨浆，制得发芽糙米浆；再将所述发芽糙米浆置于糖化锅缓慢升温至60-65℃，保温30-60分钟，然后升温至68-72℃，保温30-40分钟，升温煮沸10-20分钟制得发芽糙米糊。
糖化是利用发芽糙米中本身所含的各种水解酶，在适宜的条件下将发芽糙米中不溶性高分子物质如淀粉、蛋白质、半纤维素及其中间分解产物等，逐步分解为可溶性的低分子物质。糖化后糊化获得发芽糙米糊的目的是通过加热煮沸使发芽糙米中未糖化的淀粉糊化，以增加整体发酵液和最终产品的粘度，提高产品的稳定性。
其中，在步骤2)中，磨浆所用的水为银耳和枸杞总重量的20-30倍，首先将银耳和枸杞在水中浸泡3-10小时，再进行磨浆。
其中，在步骤3)中，浸提的条件为：将茶叶和玫瑰茄用重量为茶叶和玫瑰茄总重量20-30倍的70-80℃热水浸提2次，每次10-20min，获得茶叶玫瑰茄浸提液。
其中，在步骤4)中，用于溶解所述混合干粉的水的用量为混合干粉总重量的3-4倍。
在本发明中，磨浆可以利用本领域常规的方法进行，例如可以利用胶体磨进行磨浆。
其中，所述在位实罐灭菌的方法为：对发酵罐升温，在115℃下灭菌30分钟；灭菌结束后冷却降温至25-30℃，再接入发酵菌种。
其中，在发酵结束后，发酵液降温至2-10℃，静置24-36小时，排除沉淀取上清即为液体酵素。
本发明所提供的酵素饮品还可以含有本领域常用的食品添加剂，例如，可以将所述液体酵素与甜味剂进行调配，口味适中后过300目筛。
本发明所述酵素饮品可以采用无菌冷灌装的方式进行灌装，成品贮存于0-4℃。
在本发明所提供的饮品中，可溶性固形物含量≥5％，总酸≥1‰。
下面将结合实施例对本发明的优选实施方式进行详细说明。需要理解的是以下实施例的给出仅是为了起到说明的目的，并不是用于对本发明的范围进行限制。本领域的技术人员在不背离本发明的宗旨和精神的情况下，可以对本发明进行各种修改和替换。
实施例1
(1)将300g发芽至芽长0.5-1mm的粳稻发芽糙米(γ-氨基丁酸含量为35mg/100g，胚芽保留率为96％)用纯净水洗净沥干，配以900g纯净水，采用胶体磨磨浆，制得发芽糙米浆；
(2)将上述(1)所得发芽糙米浆置于糖化设备缓慢升温至60℃，保温40分钟，然后升温至70℃，保温40分钟，升温煮沸15分钟得发芽糙米糊。
(3)将30g枸杞和60g银耳分别清洗除杂，加入2250g纯净水，浸泡6小时，破碎后加入胶体磨磨浆，制得银耳枸杞浆；
(4)取30g绿茶茶叶和5g玫瑰茄，加入1000g的80℃热水，浸泡15min，过滤得一次浸提液，然后用相同的条件重复浸提过滤一次得二次浸提液，将一次浸提液和二次浸提液混合后制得茶叶玫瑰茄浸提液；
(5)取250gL-阿拉伯糖、700g白砂糖和40g菊粉，干混后缓慢加入2970g纯净水中，充分搅拌溶解获得糖浆；
(6)将发芽糙米糊、银耳枸杞浆、茶叶玫瑰茄浸提液和糖浆打入发酵罐，搅拌混匀获得发酵物料；
(7)对加入物料的发酵罐升温，进行115℃、30分钟的在位实罐灭菌；
(8)灭菌结束后冷却降温至25-30℃，接入800g菌种(接种量8.5％)，开始发酵。
(9)菌种为酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)、产朊假丝酵母(Candidautilis)、马克斯克鲁维酵母(Kluyveromycesmarxianus)、两歧双歧杆菌(Bifidobacteriumbifidum)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillusacidophilus)、植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)、罗伊氏乳杆菌(Lactobacillusreuteri)、巴氏醋杆菌(Acetobacterpasteurianus)、醋化醋杆菌(Acetobacteraceti)、巴氏醋杆菌巴氏亚种(Acetobacterpasteurianussubsp.pasteurianus)等菌种分别活化扩大培养后按2:1:1:3:2:3:2:1:2:1的有效活菌数比进行混合的混合物。其中酵母菌活化培养是在无菌条件下，将酵母菌接种于灭菌YPD培养基(YPD培养基：酵母膏10g、蛋白胨20g、葡萄糖20g，水定容1L)，30℃，150rpm培养20小时，酵母菌数达108个/ml以上。乳酸菌活化培养是在无菌条件下，将乳酸菌接种于灭菌MRS培养基(MRS培养基：蛋白胨10g、牛肉膏10g、酵母粉5.0g、葡萄糖20g、乙酸钠5.0g、柠檬酸二铵2.0g、吐温(80)1.0g、磷酸氢二钾2.0g、7水合硫酸镁0.2g、硫酸锰0.2g，水定容1L。)，35℃厌氧培养24小时，菌数达108个/ml以上。醋酸菌活化培养是在无菌条件下，将醋酸菌菌种接种于灭菌醋酸菌培养基(醋酸菌培养基：葡糖糖100g、酵母浸出物10g、碳酸钙20g，水定容1L。)，30℃，220rpm培养18小时，菌数达108个/ml以上。各菌种活化后分别接种于适量发酵物料，在其活化条件下进行菌种扩大培养，菌数达108个/ml以上。
(10)酵素液发酵时间为15天，其中前8天在28℃下设置搅拌速度100转/分，搅拌同时通入洁净压缩空气，8天后在35℃下静置发酵。
(11)发酵结束后将发酵液降温至4℃，静置24小时，排除沉淀取上清，与适量微波灭菌白砂糖混合调配，酸甜适口后300目过滤，然后进行无菌冷灌装；
(12)成品贮存于0-4℃，质量检测如下表1所示。
表1发芽糙米酵素饮品质量检测
实施例2
(1)各取250g发芽至芽长0.5-1mm的籼稻发芽糙米和黑糯稻发芽糙米(γ-氨基丁酸含量为33-42mg/100g，胚芽保留率均为96％)，混合后用纯净水洗净沥干，配以2000g纯净水，采用胶体磨磨浆，制得发芽糙米浆；
(2)将上述(1)所得发芽糙米浆置于糖化锅缓慢升温至62℃，保温35分钟，然后升温至71℃，保温30分钟，升温煮沸20分钟得发芽糙米糊。
(3)将50g枸杞和100g银耳分别清洗除杂，加入其4500g纯净水，浸泡8小时，破碎后加入胶体磨磨浆，制得银耳枸杞浆；
(4)取50g绿茶茶叶和8g玫瑰茄，加入75℃热水1500g，浸泡20min，过滤得一次浸提液，然后重复浸提过滤一次得二次浸提液，将一次浸提液和二次浸提液混合后制得茶叶玫瑰茄浸提液；
(5)取300gL-阿拉伯糖、500g白砂糖和50g菊粉，干混后缓慢加入3400g水，充分搅拌溶解得糖浆；
(6)将发芽糙米糊、银耳枸杞浆、茶叶玫瑰茄浸提液、糖浆打入发酵罐搅拌混匀获得发酵物料；
(7)对加入物料的发酵罐升温，进行115℃、30分钟的在位实罐灭菌；
(8)灭菌结束后冷却降温至25-30℃，接入900g菌种，开始发酵；
(9)菌种为酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)、产朊假丝酵母(Candidautilis)、马克斯克鲁维酵母(Kluyveromycesmarxianus)、两歧双歧杆菌(Bifidobacteriumbifidum)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillusacidophilus)、植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)、罗伊氏乳杆菌(Lactobacillusreuteri)、巴氏醋杆菌(Acetobacterpasteurianus)、醋化醋杆菌(Acetobacteraceti)、巴氏醋杆菌巴氏亚种(Acetobacterpasteurianussubsp.pasteurianus)分别活化扩大培养后按有效活菌数等比例混合获得混合物，菌数达108个/ml以上。其中酵母菌活化培养是在无菌条件下，将酵母菌接种于灭菌YPD培养基(YPD培养基：酵母膏10g、蛋白胨20g、葡萄糖20g，水定容1L)，30℃，150rpm培养20小时，酵母菌数达108个/ml以上。乳酸菌活化培养是在无菌条件下，将乳酸菌接种于灭菌MRS培养基(MRS培养基：蛋白胨10g、牛肉膏10g、酵母粉5.0g、葡萄糖20g、乙酸钠5.0g、柠檬酸二铵2.0g、吐温(80)1.0g、磷酸氢二钾2.0g、7水合硫酸镁0.2g、硫酸锰0.2g，水定容1L。)，35℃厌氧培养24小时，菌数达108个/ml以上。醋酸菌活化培养是在无菌条件下，将醋酸菌菌种接种于灭菌醋酸菌培养基(醋酸菌培养基：葡糖糖100g、酵母浸出物10g、碳酸钙20g，水定容1L。)，30℃，220rpm培养18小时，菌数达108个/ml以上。各菌种活化后分别接种于适量发酵物料，在其活化条件下进行菌种扩大培养，菌数达108个/ml以上。
(10)酵素液发酵时间为20天，其中前6天在25℃下设置搅拌速度120转/分发酵，搅拌同时通入洁净压缩空气，6天后在32℃下静置发酵。
(11)发酵结束后将发酵液降温至6℃，静置30小时，排除沉淀取上清，与适量微波灭菌白砂糖混合调配，酸甜适口后300目过滤，然后进行无菌冷灌装；
(12)成品贮存于0-4℃，质量检测如下表2所示。
表2发芽糙米酵素饮品质量检测
实施例3
(1)各取100g发芽至芽长0.5-1mm的小米发芽糙米和100g黄米发芽糙米(γ-氨基丁酸含量为33-42mg/100g，胚芽保留率均为95％)，混合后用纯净水洗净沥干，配以500g纯净水，采用胶体磨磨浆，制得发芽糙米浆；
(2)将上述(1)所得发芽糙米浆置于糖化锅缓慢升温至65℃，保温50分钟，然后升温至68℃，保温40分钟，升温煮沸18分钟得发芽糙米糊。
(3)将20g枸杞和20g银耳分别清洗除杂，加入其1000g纯净水，浸泡10小时，破碎后加入胶体磨磨浆，制得银耳枸杞浆；
(4)取20g绿茶茶叶和3g玫瑰茄，加入70℃热水500g，浸泡20min，过滤得一次浸提液，然后重复浸提过滤一次得二次浸提液，将一次浸提液和二次浸提液混合后制得茶叶玫瑰茄浸提液；
(5)取100gL-阿拉伯糖、500g白砂糖和10g菊粉，干混后缓慢加入2000g水，充分搅拌溶解得糖浆；
(6)将发芽糙米糊、银耳枸杞浆、茶叶玫瑰茄浸提液、糖浆打入发酵罐搅拌混匀获得发酵物料；
(7)对加入物料的发酵罐升温，进行115℃、30分钟的在位实罐灭菌；
(8)灭菌结束后冷却降温至25-30℃，接入400g菌种，开始发酵；
(9)菌种为酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)、产朊假丝酵母(Candidautilis)、马克斯克鲁维酵母(Kluyveromycesmarxianus)、两歧双歧杆菌(Bifidobacteriumbifidum)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillusacidophilus)、植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)、罗伊氏乳杆菌(Lactobacillusreuteri)、巴氏醋杆菌(Acetobacterpasteurianus)、醋化醋杆菌(Acetobacteraceti)、巴氏醋杆菌巴氏亚种(Acetobacterpasteurianussubsp.pasteurianus)等菌种分别活化扩大培养后按1:1:1:2:2:2:2:1:2:1的有效活菌数比进行混合的混合物，菌数达108个/ml以上。其中酵母菌活化培养是在无菌条件下，将酵母菌接种于灭菌YPD培养基(YPD培养基：酵母膏10g、蛋白胨20g、葡萄糖20g，水定容1L)，30℃，150rpm培养20小时，酵母菌数达108个/ml以上。乳酸菌活化培养是在无菌条件下，将乳酸菌接种于灭菌MRS培养基(MRS培养基：蛋白胨10g、牛肉膏10g、酵母粉5.0g、葡萄糖20g、乙酸钠5.0g、柠檬酸二铵2.0g、吐温(80)1.0g、磷酸氢二钾2.0g、7水合硫酸镁0.2g、硫酸锰0.2g，水定容1L。)，35℃厌氧培养24小时，菌数达108个/ml以上。醋酸菌活化培养是在无菌条件下，将醋酸菌菌种接种于灭菌醋酸菌培养基(醋酸菌培养基：葡糖糖100g、酵母浸出物10g、碳酸钙20g，水定容1L。)，30℃，220rpm培养18小时，菌数达108个/ml以上。各菌种活化后分别接种于适量发酵物料，在其活化条件下进行菌种扩大培养，菌数达108个/ml以上。
(10)酵素液发酵时间为10天，其中前5天在30℃下设置搅拌速度120转/分发酵，搅拌同时通入洁净压缩空气，5天后在30℃下静置发酵。
(11)发酵结束后将发酵液降温至10℃，静置36小时，排除沉淀取上清，与适量微波灭菌白砂糖混合调配，酸甜适口后300目过滤，然后进行无菌冷灌装；
(12)成品贮存于0-4℃，质量检测如下表3所示。
表3发芽糙米酵素饮品质量检测
测试例1
将本实施例的发芽糙米酵素饮品委托青岛科标检测研究院有限公司进行营养成分分析，结果如下表4所示：
表4发芽糙米酵素饮品营养成分分析
将本实施例的发芽糙米酵素饮品委托北京蛋白质组研究中心进行蛋白质质谱分析检测，结果表明本实施例制备的发芽糙米酵素饮品中主要含有表5所示的各种酶。
表5发芽糙米酵素饮品中含有的酶
| UniProt数据库编码 | 名称 |
| Q2R480 | 6-磷酸葡糖酸脱氢酶(EC 1.1.1.44) |
| P00925 | 磷酸丙酮酸水合酶(EC 4.2.1.11) |
| O04057 | 天冬氨酸蛋白酶(EC 3.4.23.-) |
| O03064 | ATP合酶亚基β(EC 3.6.3.14) |
| Q02905 | α-淀粉酶A(EC 3.2.1.1) |
| P22302 | 超氧化物歧化酶(EC 1.15.1.1) |
| P08439 | 甘油醛-3-磷酸脱氢酶(EC 1.2.1.12) |
| Q43497 | 单脱水抗坏血酸还原酶(EC 1.6.5.4) |
| Q875Z9 | 丙酮酸激酶(EC 2.7.1.40) |
| P07246 | 乙醇脱氢酶3(EC 1.1.1.1) |
| Q43779 | 超氧化物歧化酶[Cu-Zn]2(EC 1.15.1.1) |
| P09232 | 蛋白酶(EC 3.4.21.48) |
| C7Z3B7 | 胞外金属内肽酶MEP(EC 3.4.24.-) |
| Q5FSK6 | 蛋氨酸腺苷转移酶(EC 2.5.1.6) |
| A8IAN5 | DNA导向RNA聚合酶亚型α(EC 2.7.7.6) |
| Q5YYR3 | 生物素合成酶(EC 2.8.1.6) |
| Q877A8 | 过氧化氢酶B(EC 1.11.1.6) |
测试例2
测试例2用于说明实施例1制备获得的发芽糙米酵素饮品试用及满意度调查。
选取100名25-65岁试用者，男性40名，女性60名，具有肠道功能紊乱，顽固性便秘等肠道不适症状。无妊娠和哺乳期妇女，无过敏体质，无心血管、脑血管、肝、肾、和造血系统等严重疾病及内分泌疾病。试用期间，每人每天饭后服用两次，每次服用20ml，连续服用30天，服用受试样品期间正常饮食，不得服用其它影响判断受试样品功效的保健品或药物。30天后，就受试样品感官、受试样品对肠道不适症状和对女性面部肌肤等方面的调节效果进行满意度调查，结果如下表6所示：
表6发芽糙米酵素饮品使用效果满意度调查结果
平均分≥4时，表示试用人群平均使用效果满意度至少达到“很好”的水平，由此可见试用者对发芽糙米酵素饮品感官、肠道调节效果、肌肤调节效果等的平均满意度均达到“很好”以上的水平。其中83％的试用者直接认为其感官至少达“很好”的水平，81％的试用者直接认为其肠道调节效果至少达“很好”的水平，83％的女性试用者直接认为其肌肤调节效果至少达“很好”的水平。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
Claims (10)
1.一种用发芽糙米制备的酵素饮品，其特征在于，所述饮品含有发芽糙米、枸杞、银耳、茶叶、L-阿拉伯糖、白砂糖、菊粉和玫瑰茄经发酵后获得的液体酵素。
2.根据权利要求1所述的酵素饮品，其特征在于，所述饮品的制备过程包括以下步骤：
1)将发芽糙米与纯净水混合后磨浆，制得发芽糙米浆；对所述发芽糙米浆进行糖化和糊化制得发芽糙米糊；
2)将银耳和枸杞浸泡后破碎磨浆，制得银耳枸杞浆；
3)对茶叶和玫瑰茄进行浸提获得茶叶玫瑰茄浸提液；
4)将L-阿拉伯糖、白砂糖和菊粉接触混合获得混合干粉，将所述混合干粉用纯净水充分搅拌溶解获得糖浆；
5)将发芽糙米糊、银耳枸杞浆、茶叶玫瑰茄浸提液、糖浆加入发酵罐，搅拌混匀后进行在位实罐灭菌获得发酵物料；
6)在所述发酵物料中接入发酵菌种，进行发酵；发酵的总时间为10-20天，其中前5-8天在25-30℃、搅拌速度60-120rpm条件下进行，搅拌同时通入洁净压缩空气，5-8天后在30-35℃下进行静置发酵；发酵结束后收集发酵上清液即为液体酵素。
3.根据权利要求2所述的酵素饮品，其特征在于，发酵物料中各组分的用量为：
发芽糙米2-5份，枸杞0.2-0.5份，银耳0.2-1，茶叶0.1-0.5份，L-阿拉伯糖1-3份，白砂糖5-10份，菊粉0.1-0.5份；玫瑰茄0.02-0.08份。
4.根据权利要求2或3所述的酵素饮品，其特征在于，所述发酵菌种为酿酒酵母、产朊假丝酵母、马克斯克鲁维酵母、两歧双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、巴氏醋杆菌、醋化醋杆菌和巴氏醋杆菌巴氏亚种的混合菌种。
5.根据权利要求4所述的酵素饮品，其特征在于，按有效活菌数计，各发酵菌的用量为：酿酒酵母1-2份、产朊假丝酵母1-2份、马克斯克鲁维酵母1-2份、两歧双歧杆菌2-3份、嗜酸乳杆菌2-3份、植物乳杆菌2-3份、罗伊氏乳杆菌2-3份、巴氏醋杆菌1-2份、醋化醋杆菌1-2份、巴氏醋杆菌巴氏亚种1-2份。
6.根据权利要求2或5所述的酵素饮品，其特征在于，所述发酵菌种的接种量为发酵物料总重的5-10％。
7.根据权利要求6所述的酵素饮品，其特征在于，在步骤3)中，浸提的条件为：将茶叶和玫瑰茄用重量为茶叶和玫瑰茄总重量20-30倍的70-80℃热水浸提2次，每次10-20min，获得茶叶玫瑰茄浸提液。
8.根据权利要求2或7所述的酵素饮品，其特征在于，步骤1)包括以下步骤：将发芽糙米用重量为发芽糙米重量2-5倍的纯净水磨浆，制得发芽糙米浆；再将所述发芽糙米浆置于糖化锅缓慢升温至60-65℃，保温30-60分钟，然后升温至68-72℃，保温30-40分钟，升温煮沸10-20分钟制得发芽糙米糊。
9.权利要求8所述的酵素饮品，其特征在于，所述发芽糙米的原料选自粳稻、籼稻、糯稻、黑粳稻、黑籼稻、黑糯稻、小米和黄米中的一种或多种；所述发芽糙米中γ-氨基丁酸含量≥30mg/100g，胚芽保留率≥95％。
10.权利要求1-9中任意一项所述酵素饮品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)将发芽糙米与纯净水混合后磨浆，制得发芽糙米浆；对所述发芽糙米浆进行糖化和糊化制得发芽糙米糊；
2)将银耳和枸杞浸泡后破碎磨浆，制得银耳枸杞浆；
3)对茶叶和玫瑰茄进行浸提获得茶叶玫瑰茄浸提液；
4)将L-阿拉伯糖、白砂糖和菊粉接触混合获得混合干粉，将所述混合干粉用纯净水充分搅拌溶解获得糖浆；
5)将发芽糙米糊、银耳枸杞浆、茶叶玫瑰茄浸提液、糖浆加入发酵罐，搅拌混匀后进行在位实罐灭菌获得发酵物料；
6)在所述发酵物料中接入发酵菌种，进行发酵；发酵的总时间为10-20天，其中前5-8天在25-30℃、搅拌速度60-120rpm条件下进行，搅拌同时通入洁净压缩空气，5-8天后在30-35℃下进行静置发酵；发酵结束后收集发酵上清液即为液体酵素。
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