CN103966056B - 一种白酒籼米散曲的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种白酒籼米散曲的制备方法，应用于小曲白酒生产领域，在白酒酿造过程中主要起糖化、发酵作用，其特征在于：包括以下步骤：淘洗、浸泡、分装三角瓶、蒸米、冷却、接种、恒温培养和摇瓶、贮存：当米粒表面张满菌丝，米粒微微泛黄时即成，保存。本发明具有操作简单、使用方便、酶活力高、劳动强度低、易实现机械化生产等优势。

Description

一种白酒籼米散曲的制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种白酒籼米散曲的制备方法，应用于小曲白酒生产领域，在白酒酿造过程中主要起糖化、发酵作用。

背景技术

霉菌作为一种在各种酒曲中都存在的功能菌，是我国酒曲微生物的重要组成部分。霉菌的糖化力普遍较强，能产生多种影响酒体风味的物质，在酒的酿造过程中发挥着不可替代的作用。常用于酿酒的霉菌主要包括根霉(Rhizopus)、曲霉(Aspergillus)、毛霉(Mucor)、犁头霉(Absidia)、青霉 (Penicillium)等。其中，根霉属中的米根霉菌（Rhizopus oryzae）就是我国白酒小曲中常用的糖化菌。米根霉在分类上属于接合菌亚门(Zygomycota)，接合菌纲(Zygomycetes)，毛霉目(Mucorales)，毛霉科(Mucoraceae)、根霉属(Rhizopus)，是一种双相型真菌，分布广泛、适应能力强、产酶丰种类富，在酿酒工业中扮演着极其重要的角色。

随着科技的不断进步，传统的小曲酒产业如今得到了发展。白酒酿造以各种富含淀粉的物质为原料，包括高粱、玉米、水稻、麦、红薯等粮食作物。在传统的川法小曲白酒生产中，使用最广泛的是邛崃米曲，该曲有着悠久的历史，早在17世纪的明末清初就已发展极盛。历代对邛崃米曲中的中药配方都看得十分珍贵，奉为传家珍宝，直至新中国成立后才公开出来。据记载，邛崃米曲使用了72种中药，经烘干碾碎与曲母共同拌入浸泡后的大米中，一起碾压制成曲坯入箱培养。但由于邛崃米曲在开放的环境中进行生产，而在开放环境中就不可避免的要面对杂菌污染的问题。后来尝试在酒曲中添加数十种中草药来抑制杂菌生长，但这种方法却不能从根本上解决问题，而且该法成本较高，制作复杂，劳动强度大。而且中草药本来不是酿酒的必须原材料，包括制曲。传统方法中有一部分小曲需要用到中草药，但其主要目的是为了抑制杂菌生长。在现代制曲工艺当中，大部分已不再添加了。

发明内容

为了解决以上技术问题，本发明提供一种白酒籼米散曲的制备方法，成本低、质量高，制作周期短。

解决以上技术问题的本发明中的一种白酒籼米散曲的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

（1）淘洗：除去籼米中糠、尘土及其它杂质，清洗干净。

（2）浸泡：在温度18-22℃的条件下将籼米用水浸泡12-15h，从外观上看，当米粒透明感消失、变成纯白色，能用手将米粒碾碎时，将籼米捞出，沥水0.5-1h；相比较粳米和糯米而言，籼米中的直链淀粉含量较高，吸水性较差且蒸煮后易返生，而返生的淀粉则不易被酶消化分解，对制曲不利。因此需要在20℃的条件下将籼米浸泡≥12h。

（3）分装三角瓶：采用大口径的漏斗将步骤（2）中浸泡好的籼米分装到三角瓶中，每个三角瓶分装25-30g，塞好棉塞，用牛皮纸包扎瓶口；本发明无论是在接种还是在培养过程中，都需要一个无菌环境。分装三角瓶就是为了将曲料和外界环境分隔开，创造这个无菌环境。

（4）蒸米：用高压蒸汽灭菌锅蒸米，温度100-120℃，30-50min；使蒸出的籼米熟而不烂，内无白心生米。此步骤是为了使籼米中的淀粉充分糊化，使其更容易被米根霉分解利用。

（5）冷却：米蒸好后，趁热摇动三角瓶，将米打散成小碎粒状，一边摇动一边冷却；米在蒸熟以后，淀粉粘度会变大，米粒之间会发生粘连，一旦变凉，这种粘连就会变得很牢固，所以要趁热打散；米粒之间是独立的，没有粘在一起，也不成块。

（6）接种：待步骤（5）中米降温至30-35℃时接种米根霉到三角瓶中，其中米根霉英文名为Rhizopus oryzae，保藏号为CICC 40467，购自中国工业微生物菌种保藏管理中心；培养米根霉的试管斜面，斜面培养基为葡萄糖马铃薯琼脂培养基，即PDA培养基，其制作方法为：200g马铃薯洗净去皮切片，加水1000ml，煮沸30min，过滤取汁，加20g葡萄糖和20g琼脂，溶化后，定容至1000ml，pH自然，121℃灭菌30min。

    （7）恒温培养和摇瓶：接种完毕后，将三角瓶移至32-34℃的恒温培养箱中培养3-5天，培养过程中摇瓶；由于米根霉生长较快，且气生菌丝非常发达，所以米粒非常容易结块并萌发孢子。本发明的目的之一制作散曲，也就是米粒之间相互分散的曲，因此在培养过程中要经常进行摇瓶的操作。摇瓶的频率非常重要，频率过低，米粒容易结块，频率过高，对米根霉的生长又会产生影响。较为合适的频率一般为每11-13h摇瓶一次，优选为12h一次。

（8）贮存：当米粒表面张满菌丝，米粒微微泛黄时即成，保存。

所述步骤（6）中所述接种为取已培养好米根霉的试管，在超净工作台中以无菌操作的方式加入10毫升无菌水，再用接种环将试管斜面上的孢子轻轻刮下制成孢子悬液，然后用移液枪为每个三角瓶接种0.5ml孢子液。

本发明纯种根霉曲具有糖化发酵力高、制作周期短、生产成本低等效果。

本发明是一种以籼米为原料、以米根霉为唯一制曲菌种、采用纯种培养技术来制备纯种米根霉散曲的方法。相比较传统的小曲生产工艺，本方法具有操作简单、使用方便、酶活力高、劳动强度低、易实现机械化生产等优势，可应用于小曲白酒生产领域，其市场前景良好。散曲相对于块曲而言的外观松散的酒曲。与块曲相比，散曲有着自身独特的优势。首先在制曲时它不用将原料压制成曲坯，节约了制曲成本；其次在使用时省去了粉碎这一工序，减轻了劳动强度；再次在储存时由于散曲没有固定的形状，所以保藏也更加方便、灵活。

采用本方法制备的米根霉散曲的糖化酶活力大于290U/g，制作周期约为4天。

附图说明

图1为本发明中制曲工艺流程

具体实施例

实施例1

制作步骤如下：

（1）淘洗：除去附在碎米表面的杂质，如糠、尘土及夹杂物等。

（2）浸泡：20℃的条件下将籼米浸泡12h。从外观上看，当米粒透明感消失、变成纯白色，能用手将米粒碾碎时，可将籼米捞出，沥水半小时后，分装蒸米。

相比较粳米和糯米而言，籼米中的直链淀粉含量较高，这就导致其吸水性较差且蒸煮后易返生，而返生的淀粉则不易被酶消化分解，对制曲不利，因此需要在20℃的条件下将籼米浸泡≥12h。从外观上看，当米粒透明感消失、变成纯白色，能用手将米粒碾碎时，可将籼米捞出，沥水半小时后，分装蒸米。与籼米粉相比较而言，整粒的籼米具有较大的体积，米粒之间存在一定的空隙，而这些空隙为米根霉的良好生长提供了必要保障。第一，米根霉是一种气生菌丝非常发达的霉菌，米粒间的空隙为其气生菌丝的生长提供了空间；第二，米根霉是一种好氧性微生物，这些空隙可为其提供必需的氧气。另外，还有一个顺带的好处，采用整粒的籼米制曲就不需要专门对籼米进行粉碎处理，减少了生产工序，降低了制曲成本。

（3）分装三角瓶：操作时，采用大口径的漏斗将浸泡好的籼米分装到250ml三角瓶中，每个三角瓶分装25-30g，塞好棉塞，用牛皮纸包扎瓶口。本发明所提供的是一种纯种米根霉曲的制作方法，因此无论是在接种还是在培养过程中，都需要一个无菌环境。分装三角瓶就是为了将曲料和外界环境分隔开，创造这个无菌环境。

（4）蒸米：本方法使用高压蒸汽灭菌锅蒸米，条件为温度110℃，时间40min。使蒸出的籼米熟而不烂，内无白心生米。此步骤是为了使籼米中的淀粉充分糊化，使其更容易被米根霉分解利用。

（5）冷却：米蒸好以后，趁热摇动三角瓶，将米饭打散为一粒一粒状，然后待其降温至30-35℃左右时进行接种。

（6）接种：取一支35℃条件下培养4天的米根霉（Rhizopus oryzae）（购自中国工业微生物菌种保藏管理中心，其保藏编号为：CICC 40467）试管斜面（斜面培养基为葡萄糖马铃薯琼脂培养基，即PDA培养基，其制作方法为：200g马铃薯洗净去皮切片，加水1000ml，煮沸30min，过滤取汁，加20g葡萄糖和20g琼脂，溶化后，定容至1000ml，pH自然，121℃灭菌30min。）。在超净工作台中以无菌操作的方式加入10毫升无菌水，再用接种环将斜面上的孢子轻轻刮下制成孢子悬液，然后用移液枪为每个三角瓶接种0.5ml孢子液。

    （7）恒温培养和摇瓶：接种完毕后，将三角瓶移至33℃的恒温培养箱中培养。

    由于米根霉生长较快，且气生菌丝非常发达，所以米粒非常容易结块并萌发孢子。而我们的目的是制作散曲，也就是米粒之间相互分散的曲，因此在培养过程中要经常进行摇瓶的操作。在这一步中掌握好摇瓶的频率非常重要，频率过低，米粒容易结块，频率过高，对米根霉的生长又会产生影响。较为合适的频率一般为每12h摇瓶一次。

    （9）保存：纯种米根霉曲的培养时间一般为4天左右，当米粒表面张满菌丝，米粒微微泛黄时即可结束培养，加以保存。

米根霉散曲的糖化酶活力为300U/g，糖化酶活力较高。

其中，糖化酶活力的测定方法为国标GB8276-2006，糖化酶活力的定义为：1ml酶液或1g酶粉在40℃、pH4.6的条件下，1h水解可溶性淀粉产生1mg葡萄糖，即为一个酶活力单位，符号为：U/g(或U/ml)，制作周期为4天，生产成本降低。

实施例2

其它步骤如实施例1，步骤（2）中浸泡温度18℃，时间15h；步骤（4）中蒸米温度温度100℃，时间50min；步骤（7）中培养箱中的培养温度为32℃，摇瓶11次/h。米根霉散曲的糖化酶活力为290U/g，糖化酶活力较高，制作周期4天，生产成本降低。

实施例3

其它步骤如实施例1，步骤（2）中浸泡温度22℃，时间12h；步骤（4）中蒸米温度温度120℃，时间30min；步骤（7）中培养箱中的培养温度为34℃，摇瓶13次/h。米根霉散曲的糖化酶活力为295U/g，糖化酶活力较高，制作周期约3天，生产成本降低？

实施例4（对照组）

制作步骤如下：

（1）原料配比：大米80kg，中药材2.75kg，曲母0.25 kg。

（2）浸泡：浸泡一般用冷水，时间一般为20~30分钟，随即沥干水分。米泡至手拈易碎、微带硬心为宜，一般要求浸泡后大米含水分30％~32％。

（3）碾碎拌料：将滴干余水的大米倒入碾槽，碾碎至手捏成片、无半截米时加入曲母粉，再碾1~2 min，又加入中药粉，碾匀。碾碎的原料不能放置过久，应立即倒人木盆中，加水拌匀，加水量为22％~25％。

（4）制坯：小曲母制成3 cm见方的曲块，大曲母制成直径为8～9 cm，厚约3 cm的圆形曲坯，制曲时将曲面和匀揉紧，以免碎烂。曲坯大小，要求均匀一致，便于控制温度和水分变化。

（5）曲坯入箱生皮：制坯完毕，将曲坯逐行错综排列于箱内，要求摆放均匀，稀密一致，不得重叠。入箱后着重控制温、湿度，在18 h左右达到34～35℃，曲坯表面布满菌丝膜，显微镜观察，曲坯中主要微生物根霉大量繁殖，菌丝包裹着曲坯，谓之生皮。

（6）翻箱发泡：入箱后24～26 h，当品温达到37～38℃时，即可进行翻箱。翻箱操作是将曲坯的位置进行调换，边上的换到中间，把中间的换到边上。其目的是调节箱内的水分、温度和品温，并排出因发酵而积聚的CO₂。在翻箱后14～16h，曲坯水分继续挥发，体积不变，重量减轻，曲坯内部形成很多空隙，该现象谓之发泡。

（7）揭烧：将箱上所盖的草帘全部揭去，使曲块裸露于空气中，待品温降至28～30℃，再用草帘保温，直至出箱。揭烧的主要目的是降低品温，从发泡阶段开始，是霉菌繁殖旺盛阶段，要供给足够的空气，利用揭烧来调节品温。

（8）过心出箱：揭烧后检查曲心，霉菌已在曲心布满白色菌丝即为过心，当曲块内部菌丝布满后，即可出箱。

    本方法制出的米曲主要成分包括：淀粉、酶和活的米根霉菌。在白酒酿造过程中，淀粉是酿酒原料，酶主要是将淀粉分解成小分子的糖类，并供给酵母发酵成乙醇。而米根霉菌则主要是用来产生各种酶的。传统米曲的成分和新型米曲大同小异，主要差别在微生物组成上。

    在恒温培养过程中如果不摇瓶，米曲会有以下两个变化：1、米根霉萌发大量孢子，使曲变成灰暗色；糖化酶活力大幅下降至100U/g左右。

Claims (3)

1.一种白酒籼米散曲的制备方法，其特征在于：包括以下步骤

（1）淘洗：除去籼米中糠、尘土及其它杂质，清洗干净；

（2）浸泡：在温度18-22℃的条件下将籼米用水浸泡12-15h，从外观上看，当米粒透明感消失、变成纯白色，能用手将米粒碾碎时，将籼米捞出，沥水0.5-1h；

（3）分装三角瓶：采用大口径的漏斗将步骤（2）中浸泡好的籼米分装到三角瓶中，每个三角瓶分装25-30g，塞好棉塞，用牛皮纸包扎瓶口；

（4）蒸米：用高压蒸汽灭菌锅蒸米，温度100-120℃，30-50min；

（5）冷却：米蒸好后，趁热摇动三角瓶，将米打散成小碎粒状，一边摇动一边冷却；

（6）接种：待步骤（5）中米降温至30-35℃时接种米根霉到三角瓶中，其中米根霉英文名为Rhizopus oryzae，保藏号为CICC 40467，购自中国工业微生物菌种保藏管理中心；所述接种为取已培养好米根霉的试管，在超净工作台中以无菌操作的方式加入10毫升无菌水，再用接种环将试管斜面上的孢子轻轻刮下制成孢子悬液，然后用移液枪为每个三角瓶接0.5-1ml孢子液；

（7）恒温培养和摇瓶：接种完毕后，将三角瓶移至32-34℃的恒温培养箱中培养3-5天，培养过程中摇瓶；

（8）贮存：当米粒表面张满菌丝，米粒微微泛黄时即成，保存。

2.根据权利要求1中所述的一种白酒籼米散曲的制备方法，其特征在于：所述步骤（7）中摇瓶频率为1次/11-13h。

3.根据权利要求2中所述的一种白酒籼米散曲的制备方法，其特征在于：所述步骤（7）中摇瓶频率为1次/12h。