CN108330051A - 一种提高白酒中出酒率的方法 - Google Patents

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曹西伟
朱林
张善成
李金成
海天俊
李明志
尚慧慧
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    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
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Abstract

本发明公开了一种提高白酒中出酒率的方法，属于酿酒技术领域，该工艺方法是采用低浓度白酒对造酒原料进行浸泡，并采用破壁技术处理制备成浆料，然后将浆料进行球磨处理后，再采用复合酒曲进行后续的发酵酿酒过程，破壁技术的高剪切作用可使细胞间及细胞壁内的各层木质素熔化，部分氢键断裂，木质素、纤维素及半纤维素降解，而使细胞壁破碎疏松，有利于微生物的发酵，缩短发酵周期，提高原料的利用率和出酒率，降低生产成本，采用的复合原料，复合酒曲，提高酒曲中微生物及内源酶对酿酒原料中的大分子物质分解能力，提高原料的利用率，多个原料的酒香相互协助，提高产品酒的醇厚，加速生化反应过程，提高酿酒水平。

Description

一种提高白酒中出酒率的方法
技术领域
本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种提高白酒中出酒率的方法。
背景技术
白酒是中国特有的传统蒸馏酒，以粮谷类或者富含淀粉的薯类为主要原料，添加酒曲(即糖化发酵剂，包括大曲、小曲和麸曲)，以固态、半固态或液态发酵的方式发酵，再经蒸馏、陈酿和勾兑制得中国白酒。随消费者生活水平的提高，人们越来越重视生活质量，对白酒品质的要求也越来越高。
白酒酿造的重要环节之一是发酵工艺，白酒的质量、风味和原料的利用率很大程度上取决于发酵程度的优劣。白酒发酵的主要产物是酒精，发酵进行程度的优劣主要取决于出酒率的高低，出酒率也是鉴定白酒发酵是否正常的重要依据。因此，提高出酒率不仅可以提高原料的利用率降低生产成本，还可以提高白酒的品质。发酵原料的预处理方式对白酒的发酵和品质也有着重要的影响。细胞破壁技术就是通过打破植物细胞壁，使水分及营养更好地被释放出来和保持活性成分的技术，释放植物生化素，最大限度地融合其中的膳食纤维、维生素及其他营养元素。
发明内容
根据以上现有技术的不足，本发明所要解决的技术问题是提出一种提高白酒中出酒率的方法，为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：
一种提高白酒中出酒率的方法，该方法为：将造酒原料采用酒精度为10-20％vol白酒，控制料液比1:2-4，进行浸泡2-3天，再将料液一起进行破壁处理，制成浆料，并将浆料进行球磨2-3h，然后将球磨后的浆料进行后续的酿酒过程。
优选的，所述原料为质量比为4:1:3:2的大米、玉米、糯米和小麦的混合物。有利于提高酿酒的口味，打破单一品种白酒的传统，提高出酒率。
优选的，所述浸泡的温度为30-38℃，有利于原料细胞壁的软化。
优选的，所述球磨的转速为800-1000r/min。
优选的，所述酿酒过程包括拌酒曲、入罐发酵、蒸馏和陈酿。
优选的，所述酒曲是由活性干酵母和糖化酶的混合物，提高原料的利用率。
优选的，所述入罐发酵的温度为30-35℃。
优选的，所述蒸馏采用大火烧开，中火蒸酒，至酒精度达到标准值时，停止蒸酒。
与现有技术相比，本发明的有益效果：
1.本发明采用低浓度白酒对造酒原料进行浸泡，并采用破壁技术处理，破壁技术的高剪切作用可使细胞间及细胞壁内的各层木质素熔化，部分氢键断裂，木质素、纤维素及半纤维素降解，而使细胞壁破碎疏松，有利于微生物的发酵，缩短发酵周期，提高原料的利用率和出酒率，降低生产成本。
2.本发明采用复合原料，复合酒曲，提高酒曲中微生物及内源酶对酿酒原料中的大分子物质分解能力，提高原料的利用率，多个原料的酒香相互协助，提高产品酒的醇厚，加速生化反应过程，提高酿酒水平。
具体实施方式
下面通过对实施例的描述，作进一步详细的说明，以帮助本领域技术人员对本发明的发明构思、技术方案有更完整、准确和深入的理解。
实施例1
一种提高白酒中出酒率的方法，该方法为：将质量比为4:1:3:2的大米、玉米、糯米和小麦的造酒原料混合物均匀后，采用酒精度为10％vol白酒，在控制料液比1:2.5下将白酒与造酒原料混合，在温度35℃下进行早就原料的浸泡3天，然后将浸泡过的料液一起进行破壁处理，制成浆料，破壁技术的高剪切作用可使细胞间及细胞壁内的各层木质素熔化，部分氢键断裂，木质素、纤维素及半纤维素降解，而使细胞壁破碎疏松，有利于微生物的发酵，缩短发酵周期，提高原料的利用率和出酒率，降低生产成本，并将浆料在转速900r/min下进行球磨2.5h，对浆料惊心挤压膨化，有利于发酵，然后将球磨后的浆料进与酒曲进行搅拌，酒曲是由质量比为1:1的活性干酵母和糖化酶混合物，添加量为球磨后浆料的0.1-0.2％，将混合好的酒醅放入发酵罐中，进行恒温发酵，发酵温度控制在30-31℃，发酵结束后，将发酵后的浆料进行蒸馏，在蒸馏过程中采用大火烧开，中火蒸酒，至酒精度达到标准白酒值时，停止蒸酒。
实施例2
原料中淀粉含量根据GB/T5009.9-2008《食品中淀粉的测定》中方法测定，密度根据所测得的密度：根据所测得的20℃酒精度查阅国标GB/T 10345-2007《白酒分析方法》附录中表可得相应的密度；利用附温酒精计测定白酒酒精度。65％vol的出率计算公式如下：
式中：M1为65％vol白酒的质量，g；ρ1为试验所得白酒在20℃时的密度，g/mL；V1为试验所得白酒的体积，mL；W1为试验所得白酒在20℃时的酒精质量分数，％；W2为65％vol白酒在20℃时的酒精质量分数，％；M2球磨后浆料质量，g；M3酒曲的添加量，g。
实施例1制备的白酒经计算，出酒率为64.2％，比相同条件下传统法酿造白酒出酒率高出7.2％。
上面结合具体实施例对本发明进行了示例性描述，显然本发明具体实现并不受上述方式的限制，只要采用了本发明的方法构思和技术方案进行的各种非实质性的改进，或未经改进将本发明的构思和技术方案直接应用于其它场合的，均在本发明的保护范围之内。本发明的保护范围应该以权利要求书所限定的保护范围为准。

Claims (8)

1.一种提高白酒中出酒率的方法，其特征在于，该方法为：将造酒原料采用酒精度为10-20％vol白酒，控制料液比1:2-4，进行浸泡2-3天，再将料液一起进行破壁处理，制成浆料，并将浆料进行球磨2-3h，然后将球磨后的浆料进行后续的酿酒过程。
2.根据权利要求1所述的提高白酒中出酒率的方法，其特征在于，所述原料为质量比为4:1:3:2的大米、玉米、糯米和小麦的混合物。
3.根据权利要求1所述的提高白酒中出酒率的方法，其特征在于，所述浸泡的温度为30-38℃。
4.根据权利要求1所述的提高白酒中出酒率的方法，其特征在于，所述球磨的转速为800-1000r/min。
5.根据权利要求1所述的提高白酒中出酒率的方法，其特征在于，所述酿酒过程包括拌酒曲、入罐发酵、蒸馏和陈酿。
6.根据权利要求5所述的提高白酒中出酒率的方法，其特征在于，所述酒曲是由活性干酵母和糖化酶的混合物。
7.根据权利要求5所述的提高白酒中出酒率的方法，其特征在于，所述入罐发酵的温度为30-35℃。
8.根据权利要求5所述的提高白酒中出酒率的方法，其特征在于，所述蒸馏采用大火烧开，中火蒸酒，至酒精度达到标准值时，停止蒸酒。
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