CN107384716A - 一种有机硒健康酒的酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种有机硒健康酒的酿造方法，属于健康酒酿造技术领域，本发明使用富硒大米制备蒸馏酒及液态酒糟，然后在液态酒糟中加入破壁酶，使发酵过程中被微生物利用并储存在细胞内的硒元素（硒蛋白）重新释放出来，之后加入蛋白酶使释放出来的硒蛋白水解为易溶于白酒的硒代蛋氨酸、硒代半胱氨酸和寡肽等，最后通过混合压榨富硒酒糟和蒸馏酒提高了白酒中的硒含量，本发明制备的酒体总硒含量为0.025 mg/kg，有机硒含量为0.014 mg/kg，达到行业标准要求。

Description

一种有机硒健康酒的酿造方法

技术领域

本发明属于健康酒酿造技术领域，具体涉及一种有机硒健康酒的酿造方法。

背景技术

硒是人体中重要的必需微量元素，作为多种含硒酶（如谷胱甘肽过氧化物酶）的活性中心，发挥着抗氧化以及保护细胞膜免受氧化损伤的作用。研究表明，每日服用50-250 µg的硒可以有效提高机体免疫力、消除重金属积累和毒性、保护肝脏、防癌抗癌以及减少心脑血管疾病的发生。硒是人体不能自身合成的物质，需不断从外界摄入。目前，人体补硒主要有直接服用无机硒产品以及食用富含有机硒的食物两种方式。相对于无机硒产品（如亚硒酸钠）存在的毒性大、稳定性差和生物利用率低等问题，有机硒（一般以硒代蛋氨酸形式存在）在人体内能够依循蛋氨酸代谢途径进行代谢，参与蛋白合成，容易在组织内吸收、储存，可以有效改善人体内的血硒情况。

中国白酒是以富含淀粉的粮谷类为原料，以中国酒曲为糖化发酵剂，采用固态、液态或半固态发酵，经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料。它具有醇厚柔绵、甘润清冽、酒体谐调、回味悠久、爽口尾净、变化无穷等特点，深受广大消费者的喜爱。如果可以采用富硒原料（如富硒大米）进行酿造，生产出来的白酒中含有硒元素，那么消费者在饮用的过程中可以同时补充体内的硒含量，从而达到健康白酒的理念。然而，现有的问题是谷物原料中的硒形态主要是有机硒，例如富硒大米中的有机硒占总硒含量的99%以上，且主要以硒代蛋氨酸形式存在。在这一条件下，富硒大米中的硒元素在白酒发酵过程中会依循蛋氨酸代谢途径，进入到酵母等酿造微生物细胞内进行代谢，参与蛋白合成。发酵结束时硒元素主要以硒蛋白的形式存在于酵母等酿造微生物细胞内，酒醅中游离的硒元素含量相对较少。此外，白酒发酵结束后主要是通过蒸馏得到产品，在这一过程中高沸点的含硒物质不能随着蒸汽流出，得到的白酒产品中硒含量很低，难以达到行业标准（0.01-0.05 mg/kg）。综上所述，采用传统的白酒生产工艺不能直接得到符合标准的富硒健康酒。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明的目的在于克服现有技术存在的缺点与不足，提供一种有机硒健康酒的酿造方法，本发明在液态酒糟中加入破壁酶使酿造微生物死亡，之后加入蛋白酶使因微生物死亡而释放出来的硒蛋白水解为硒代蛋氨酸、硒代半胱氨酸和寡肽等，随后采用减压蒸馏进行浓缩，得到富硒酒糟，富硒酒糟与蒸馏酒混合均匀后采用板框压滤机进行压榨，得到有机硒健康酒，使用本发明制得的酒有机硒含量达到行业标准要求（0.01-0.05 mg/kg）。

为了实现本发明的目的，发明人通过大量试验研究和不懈探索，最终获得了如下技术方案：

一种有机硒健康酒的酿造方法，该方法包括如下步骤：

（1）富硒大米用20-25^oC的水浸泡20-24 h，淋干后倒入甑内蒸煮20-25 min，并摊凉至28-30^oC，随后加入酒曲，混合均匀后入缸发酵15-20天，发酵结束后，起出发酵醅上酒甑蒸馏，得到蒸馏酒和液态酒糟；

所述酒曲的加入量为蒸煮前富硒大米质量的0.5-1%；

（2）液态酒糟中加入破壁酶，充分混匀后于40-45^oC条件下反应20-24 h，使微生物溶解死亡，随后加入蛋白酶，混合均匀后于40-45^oC充分反应6-8 h，最后采用减压蒸馏在-0.06-0.08 MPa条件下对液态酒糟进行浓缩处理4-6 h，得到富硒酒糟；

所述的破壁酶、蛋白酶的用量均为蒸煮前富硒大米质量的0.1-0.2%；

所述的破壁酶为混合酶，其中含有60%的酵母抽提酶、30%的β-1, 3-葡聚糖酶、5%的溶菌酶和5%的几丁质酶；

所述的蛋白酶为混合酶，其中含有60%的内切蛋白酶和40%的外切蛋白酶；

（3）将步骤（2）的富硒酒糟与步骤（1）得到的蒸馏酒混合均匀后，采用板框压滤机在0.4-0.6 MPa压力下进行压榨，得到有机硒健康酒。

与现有技术相比，本发明的优点为：本发明使用富硒大米制备蒸馏酒及液态酒糟，然后在液态酒糟中加入破壁酶，使发酵过程中被微生物利用并储存在细胞内的硒元素（硒蛋白）重新释放出来，之后加入蛋白酶使释放出来的硒蛋白水解为易溶于白酒的硒代蛋氨酸、硒代半胱氨酸和寡肽等，最后通过混合压榨富硒酒糟和蒸馏酒提高了白酒中的硒含量。

附图说明

图1是实施例1中酿造有机硒健康酒的工艺示意图。

具体实施方式

以下是本发明的具体实施例，对本发明的技术方案做进一步作描述，但是本发明的保护范围并不限于这些实施例。凡是不背离本发明构思的改变或等同替代均包括在本发明的保护范围之内。

实施例1

1、菌种和材料设备

酒曲：安琪酿酒曲；富硒大米：湖南广泰农业发展有限公司；酵母抽提酶：南宁庞博生物工程有限公司；β-1, 3-葡聚糖酶：郑州高研生物科技有限公司；溶菌酶、几丁质酶：西安康诺化工有限公司；板框过滤机：徐州强力过滤机械有限公司。

实施过程中所用破壁酶为混合酶，含有60%的酵母抽提酶、30%的β-1, 3-葡聚糖酶、5%的溶菌酶和5%的几丁质酶所制成的混合酶；所用蛋白酶为混合酶，含有60%的内切蛋白酶和40%的外切蛋白酶所制成的混合酶。

2、方法

（1）富硒大米白酒酿造：5 kg富硒大米用20-25^oC的生产用水浸泡20-24 h，淋干后倒入甑内蒸煮20-25 min，并摊凉至28-30^oC。随后加入25-50 g的安琪酿酒曲，混合均匀后入缸发酵15-20天，发酵结束后，起出发酵醅上酒甑蒸馏，得到蒸馏酒和液态酒糟。

（2）液态酒糟处理：液态酒糟中加入5-10 g的破壁酶，充分混匀后于40-45^oC条件下反应20-24 h，使酵母等酿造微生物溶解死亡，发酵过程中被微生物利用并储存在细胞内的硒元素（硒蛋白）重新释放出来；随后加入5-10 g的蛋白酶，混合均匀后于40-45^oC充分反应6-8 h，使因微生物死亡而释放出来的硒蛋白水解为硒代蛋氨酸、硒代半胱氨酸和寡肽,最后采用减压蒸馏在-0.06-0.08 MPa条件下对液态酒糟进行浓缩处理4-6 h，得到富硒酒糟。

（3）混合压榨：将步骤（2）的富硒酒糟与步骤（1）得到的蒸馏酒混合均匀后采用板框压滤机在0.4-0.6 MPa压力下进行压榨，得到有机硒健康酒。

（4）硒含量检测：将酒样送至恩施土家族苗族自治州食品药品检测检验中心，对硒含量进行检测，结果表明，酒体中的总硒含量为0.025 mg/kg，有机硒含量为0.014 mg/kg，达到行业标准要求0.01-0.05 mg/kg。

对比试验1

除了不采用破壁酶和蛋白酶对液体酒糟进行处理外，其它操作与实施例1相同。

经过检测，酒体中的总硒含量为0.001 mg/kg，有机硒含量为0.001 mg/kg。

对比试验2

除了不采用蛋白酶对液体酒糟进行处理外，其它操作与实施例1相同。

经过检测，酒体中的总硒含量为0.005 mg/kg，有机硒含量为0.001 mg/kg。

Claims (1)

1.一种有机硒健康酒的酿造方法，其特征在于：该方法包括如下步骤：

（1）富硒大米用20-25^oC的水浸泡20-24 h，淋干后倒入甑内蒸煮20-25 min，并摊凉至28-30^oC，随后加入酒曲，混合均匀后入缸发酵15-20天，发酵结束后，起出发酵醅上酒甑蒸馏，得到蒸馏酒和液态酒糟；

所述酒曲的加入量为蒸煮前富硒大米质量的0.5-1%；

（2）液态酒糟中加入破壁酶，充分混匀后于40-45^oC条件下反应20-24 h，使微生物溶解死亡，随后加入蛋白酶，混合均匀后于40-45^oC充分反应6-8 h，最后采用减压蒸馏在-0.06-0.08 MPa条件下对液态酒糟进行浓缩处理4-6 h，得到富硒酒糟；

所述的破壁酶、蛋白酶的用量均为蒸煮前富硒大米质量的0.1-0.2%；

所述的破壁酶为混合酶，其中含有60%的酵母抽提酶、30%的β-1, 3-葡聚糖酶、5%的溶菌酶和5%的几丁质酶；

所述的蛋白酶为混合酶，其中含有60%的内切蛋白酶和40%的外切蛋白酶；

（3）将步骤（2）的富硒酒糟与步骤（1）得到的蒸馏酒混合均匀后，采用板框压滤机在0.4-0.6 MPa压力下进行压榨，得到有机硒健康酒。