CN108165422A - 一种白酒的绿色酿造工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种白酒的绿色酿造工艺，包括浸料拌曲、蒸料、混料、发酵、陈酿、蒸馏和勾兑，还包括如下步骤：（1）收集废水，收集发酵过程中产生的发酵池黄水和蒸馏过程中产生的蒸馏锅底水；（2）将收集的废水进行多级过滤，去除废水中的杂质；（3）将过滤后的废水抽入釜式蒸馏器中进行热解分离，热解分离后得到酯化液和酯化泥；（4）将得到的酯化液与白酒原浆进行勾兑，得到成品酒；（5）将得到的酯化泥作为添加剂，混合入发酵池的窖泥中。本发明操作简单，设备建设成本低，运行成本低，并且热解产生的酯化液和酯化泥能大大提高白酒发酵的质量和成品酒的质量。

Description

一种白酒的绿色酿造工艺
技术领域
本发明属于白酒生产技术领域，具体涉及一种白酒的绿色酿造工艺。
背景技术
我国白酒采用传统固态发酵和固态蒸馏方式，是世界上独特的酿酒工艺，具有几千年文化传承。长期以来，对于丰富人们的物质和精神文化生活，对于促进社会和经济的发展，以及人类自身的进步，保障人类健康，从一定意义上来说，白酒产品都发挥了十分重要的作用。但长期以来，白酒生产过程中所产生的工业废水对于环境和生态的影响，以至破坏，一直困扰着白酒产业的发展，制约着产业效益的提升。
白酒生产的工业废水是指从白酒生产到贮存陈化过程中所伴生的物质，自然排放对其环境污染破坏极其严重，其主要来自以下几个方面：酿造车间的冷却水、蒸馏操作工具的冲洗水、蒸馏锅底水、蒸馏工段地面冲洗水以及发酵池渗沥水、地下酒库渗漏水、发酵池盲沟水(发酵池黄水)、灌装车间酒瓶清洗水、泡发原粮或“下沙”和“糙沙”工艺过程中原料冲洗、浸泡排放水等。其中的蒸馏锅底水和发酵池盲沟水(黄水)色深且富含淀粉和各种香味物质的有机物，是白酒工业废水污染的核心所在，也是环保处理的重点部分。
目前酒业厂家对蒸馏锅底水和黄水普遍是采用厌氧处理工艺和生物降解工艺处理，旨在对蒸馏锅底水和黄水进行环保处理，没有对其进行有效转化和利用，并且这些处理工艺占地面积大、投资大，运行成本高。
另外，现有的白酒勾兑大多采用纯净水勾兑，通过纯净水勾兑的白酒香味较差，对白酒的品质有一定的影响。
发明内容
本发明所要解决的技术问题便是针对上述现有技术的不足，提供一种白酒的绿色酿造工艺，它能对蒸馏锅底水和黄水进行转化再利用，降低白酒的生产成本，提高白酒的品质。
本发明所采用的技术方案是：一种白酒的绿色酿造工艺，包括浸料拌曲、蒸料、混料、发酵、陈酿、蒸馏和勾兑，还包括如下步骤：
(1)收集废水，收集发酵过程中产生的发酵池黄水和蒸馏过程中产生的蒸馏锅底水；
(2)将收集的废水进行多级过滤，去除废水中的杂质；
(3)将过滤后的废水抽入釜式蒸馏器中进行热解分离，热解分离后得到酯化液和酯化泥；
(4)将得到的酯化液与白酒原浆进行勾兑，得到成品酒；
(5)将得到的酯化泥作为添加剂，混合入发酵池的窖泥中。
作为优选，步骤(3)的热解反应中，每立方米釜内溶液的浓缩时间为45-55分钟，温度控制在500-800℃，其中高浓度废水原液固定物和胶质物浓度为15％-20％。
作为优选，所述发酵过程中采用酯化液进行润粮。
本发明操作简单，设备建设成本低，运行成本低，并且热解产生的酯化液和酯化泥能大大提高白酒发酵的质量和成品酒的质量。
具体实施方式
下面将结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。
实施例
本实施例提供的一种白酒的绿色酿造工艺包括浸料拌曲、蒸料、混料、发酵、陈酿、蒸馏和勾兑，还包括如下步骤：
(1)收集废水，收集发酵过程中产生的发酵池黄水和蒸馏过程中产生的蒸馏锅底水；
(2)将收集的废水进行多级过滤，去除废水中的杂质；
(3)将过滤后的废水抽入釜式蒸馏器中进行热解分离，每立方米釜内溶液的浓缩时间为45-55分钟，温度控制在500-800℃，其中高浓度废水原液固定物和胶质物浓度为15％-20％，热解分离后得到酯化液和酯化泥；
(4)将得到的酯化液与白酒原浆进行勾兑，当白酒原浆酒精度为64％vol，勾兑52％vol的成品酒时，白酒原浆与酯化液按1:0.3的比例勾兑；
(5)将得到的酯化泥作为添加剂，混合入发酵池的窖泥中。
上述实施例中，所述发酵过程中采用酯化液进行润粮。
本发明中收集的发酵池黄水的各种成分含量为：
1、含氮化合物(mg/100ml)
粗蛋白质26.0；总氮420.82；蛋白态氮1.90；缩酸氨态氮377.11；氨态氮74.0.
2、糖类(g/100ml)
总糖5.20；还原糖2.40；多元糖2.31.
3、酚类化合物(mg/100ml)
总酚63；酸性酚46；中性酚16.
4、醛、醇、酸、脂类(mg/ml)
乙醛37.07；β-苯乙醇1.52；乳酸292.917；乙缩醛46.99；甲酸3.21；辛酸乙酯1.420；正丙醇81.12；乙酸15.35；癸酸乙酯4.792；异丁醇6.00；丙酸2.25；乙酸乙酯16.60；异戊醇46.19；丁酸1.935；乳酸乙酯37.70；3-丁二醇7.92；已酸1.14；月桂酸乙酯4.53；
本发明收集的蒸馏锅底水的各种成分为；
1、各种酸类物质(mg/100ml)
已酸310；丁酸108；乙酸70；乳酸85；戊酸2.1；庚酸5.6
2、糖类(g/100ml)
总糖1.5；还原糖1.2；多元糖1.0
3、酚类化合物(mg/100ml)
总酚30；酸性酚25；中性酚7
4、醛、醇、脂类(mg/ml)
乙醛26.00；β-苯乙醇0.70；乙缩醛21.00；辛酸乙酯0.52；正丙醇31.10；
癸酸乙酯1.61；异丁醇2.00；乙酸乙酯4.60；异戊醇15.11；乳酸乙酯
16.21；3-丁二醇1.36；月桂酸乙酯1.12；
从上面物质成分可以看出，白酒酒体中所富含的百、千余种香味有机物质在发酵黄水和蒸馏锅底水中都有不同量的分布，并伴存有一定量的乙醇和未糖化的淀粉，同时也包含有大量麯药和淀粉被糖化分解后残留的乳状物质。
因此采用釜式蒸馏器进行浓缩式提取法，从而热解反应更加充分，所提取的酯化液的酯化程度较高。
本发明提取的酯化液的各种成分主要以各种酸类物质，即酒体中主要的风味物质为主：
其他香味化合物：脂、醛、酮等均有不同量的分布。
本发明提取的酯化泥(固水比1:1)的各种成分为：(mg/100ml)
1、含氮化合物600
2、糖类1000
3、醛、酸、脂类420
4、淀粉类520
5、其他固形物类3000；
从上述酯化液和酯化泥的成分中可以看出：
将酯化液作为原液与白酒原浆进行勾兑，相较于纯净水可以提高酒体自然发酵香味物质10-20％，使酒体更加香醇饱满；并且有利于酒厂污水的转换，变废为益，降低传统白酒的生产成本，提升效益。
将酯化泥作为发酵池窖泥改造的添加剂，既能提升窖泥陈化度和老熟度，又能充分克服窖泥发酵池发酵糟醅蒸馏酒酒体普遍存在的泥腥味。
将酯化泥添加10％左右的大麯和一定比例、一定风格的养生保健食材或药材在摄氏20-35度温控环境发酵90天左右与原酒按照5％比例混合在釜式蒸馏器中进行热解反应处理，所馏取的酒体：酒体的陈酿度提升3-5年；酒体的醇香度更加厚重饱满；可以形成不同香醇风格的酒体，进一步发展和丰富传统白酒品类。
以上所述仅是本发明优选的实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何基于本发明所提供的技术方案和发明构思进行的改造和替换都应涵盖在本发明的保护范围内。

Claims (3)

1.一种白酒的绿色酿造工艺，包括浸料拌曲、蒸料、混料、发酵、陈酿、蒸馏和勾兑，其特征在于：还包括如下步骤：
（1）收集废水，收集发酵过程中产生的发酵池黄水和蒸馏过程中产生的蒸馏锅底水；
（2）将收集的废水进行多级过滤，去除废水中的杂质；
（3）将过滤后的废水抽入釜式蒸馏器中进行热解分离，热解分离后得到酯化液和酯化泥；
（4）将得到的酯化液与白酒原浆进行勾兑，得到成品酒；
（5）将得到的酯化泥作为添加剂，混合入发酵池的窖泥中。
2.根据权利要求1所述的一种白酒的绿色酿造工艺，其特征在于：步骤（3）的热解反应中，每立方米釜内溶液的浓缩时间为45-55分钟，温度控制在500-800℃，其中高浓度废水原液固型物和胶质物浓度为15%-20%。
3.根据权利要求1所述的一种白酒的绿色酿造工艺，其特征在于：所述发酵过程中采用酯化液进行润粮。
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