KR20090011874A - 탁주의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 우유와 식물에서 추출한 항균력을 갖는 식이유황(MSM)을 첨가한 탁주를 제조하여 탁주의 향미(香味)가 좋으면서도 탁주의 변질을 방지하여 유통기간을 최대한 연장시킬 수 있도록 한 탁주의 제조방법에 관한 것이다.

전술한 본 발명의 특징은, 증자(蒸煮)시킨 전분질 원료에 곰팡이류(種麴)를 인위적으로 번식시켜 입국(粒麴)을 제조하는 단계(S10); 입국을 사용하여 전분질을 당화시키고, 효모를 투여하여 전분질을 발효시켜 밑술(酒母)을 제조하는 단계(S20); 제조된 밑술에 물, 입국을 투여하여 교반시킨 후 보관하는 1단 담금 단계(S30); 1단 담금이 완료된 원료에 증자(蒸煮)시킨 백미와 물을 투여한 후 교반 및 보관시키는 2단 담금 단계(S40); 2단 담금이 완료된 원료를 발효 숙성시키는 단계(S50); 발효 숙성시킨 원료를 고운 채로 걸러서 찌꺼기를 분리하여 탁주를 제조하는 단계(S60)로 이루어진 탁주의 제조방법에 있어서, 상기 2단 담금단계(S40)에서 백미 96∼98중량％에 우유 2∼4중량％를 투입하여 백미를 증자시키며; 상기 단계(S60)에서 찌꺼기가 분리된 탁주에 탁주의 전체 중량에 0.01중량%의 식이유황을 첨가하고 3일간 숙성시키는 단계(S70)를 더 포함하여 이루어진 것을 특징으로 하는 탁주의 제조방법에 의하여 달성될 수 있는 것이다.

탁주, 우유, 식이유황

Description

탁주의 제조방법{A manufacturing method of unrefined rice wine}

본 발명은 탁주의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 구체적으로는 우유와 식물에서 추출한 항균력을 갖는 식이유황(MSM)을 첨가한 탁주를 제조하여 탁주의 향미(香味)가 좋으면서도 탁주의 변질을 방지하여 유통기간을 최대한 연장시킬 수 있도록 한 탁주의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 탁주는 증자(蒸煮)시킨 전분질 원료에 곰팡이류(種麴)를 인위적으로 번식시킨 입국(粒麴)을 사용하여 전분질을 당화시키고 효모를 투여하여 발효시킨 밑술(酒母)을 제조하고, 제조된 밑술에 물, 입국을 투여하여 1단담금시킨 후, 다시 물과 증자된 쌀을 투여하여 2단담금시킨 후 숙성시켜 고운 체로 걸러내면 탁주 원액이 제조된다.

이와 같이 제조되는 탁주는 영양분이 풍부할 뿐 아니라 특유의 감칠맛과 시원한 맛을 느낄 수 있어 고된 작업 후 농부들의 갈증을 덜어주는 농주(農酒)로서 많이 애용되는 민족 고유의 술로 인체에 유해성이 가장 적은 술로 판명되고 있다.

그러나, 탁주는 각종 효모와 효소와 같은 미생물이 생존하는 상태에서 유통 되므로 적정기간 내에 마실 경우에는 탁주 고유의 감칠맛을 잘 느낄 수 있으나 유통기간이 경과되면 과도한 발효 등에 의하여 변질되는 등의 폐단이 발생되었다.

따라서, 탁주의 유통기간이 극히 제한적으로 이루어짐에 따라 탁주의 판매를 촉진시킬 수 없었을 뿐 아니라 특히, 탁주를 수출하는 데에는 유통기간이 결정적인 장애요인으로 작용되었다

본 발명은 상기한 문제점을 감안하여 창안한 것으로서, 그 목적은 우유와 식물에서 추출한 항균력을 갖는 식이유황(MSM)을 첨가한 탁주를 제조하여 탁주의 향미(香味)가 좋으면서도 탁주의 변질을 방지하여 유통기간을 최대한 연장시키는 한편, 탁주의 신선미가 넘치는 고품질의 탁주를 제공할 수 있는 탁주의 제조방법을 제공함에 있는 것이다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 특징은, 증자(蒸煮)시킨 전분질 원료에 곰팡이류(種麴)를 인위적으로 번식시켜 입국(粒麴)을 제조하는 단계(S10); 입국을 사용하여 전분질을 당화시키고, 효모를 투여하여 전분질을 발효시켜 밑술(酒母)을 제조하는 단계(S20); 제조된 밑술에 물, 입국을 투여하여 교반시킨 후 보관하는 1단 담금 단계(S30); 1단 담금이 완료된 원료에 증자(蒸煮)시킨 백미와 물을 투여한 후 교반 및 보관시키는 2단 담금 단계(S40); 2단 담금이 완료된 원료를 발효 숙성시키는 단계(S50); 발효 숙성시킨 원료를 고운 채로 걸러서 찌꺼기를 분리하여 탁주를 제조하는 단계(S60)로 이루어진 탁주의 제조방법에 있어서, 상기 2단 담금 단계(S40)에서 백미 96∼98중량％에 우유 2∼4중량％를 투입하여 백미를 증자시키며; 상기 단계(S60)에서 찌꺼기가 분리된 탁주에 탁주의 전체 중량에 0.01중량%의 식이유황을 첨가하고 3일간 숙성시키는 단계(S70)를 더 포함하여 이루어진 것을 특징으로 하는 탁주의 제조방법에 의하여 달성될 수 있는 것이다.

이상에서 상술한 바와 같은 본 발명은, 우유를 첨가시켜 탁주의 맛과 향을 인위적으로 높이고, 식이유황을 첨가하여 의 탁주를 제조토록 함으로써, 탁주를 장기간 보관하더라도 변질되지 않고 고형 전분질의 침전이 효과적으로 방지되어 탁주의 음용이 매우 간편해지는 등의 이점이 있는 동시에 영양분이 풍부하면서도 신선한 맛을 즐길 수 있는 고품질의 탁주를 제공할 수 있는 것으로서 탁주의 대외 경쟁력을 최대한 높여줄 수 있을 뿐 아니라 탁주의 수출을 획기적으로 촉진시킬 수 있는 등의 이점이 있다.

이하, 상기한 목적을 달성하기 위한 바람직한 실시예를 첨부된 도면에 의하여 상세히 설명하면 다음과 같다.

도 1의 제조공정도에서 도시한 바와 같이, 전분질 원료를 분쇄하여 고온의 스팀으로 찐 다음 곰팡이류(種麴)를 투여하여 집중적으로 번식시켜 입국(粒麴: 누룩)을 제조하였다(S10).

상기 입국은 전분질을 당화시키고 잡균의 오염을 방지하며 술을 만들 때 발효제로 사용되는 것으로서 주로 생산성(生酸性)이 강한 흑국균에서 변이된 변이주의 일종인 백국균(白麴菌)이나 황국균(黃麴菌)을 사용하였다.

이어서, 제조된 입국에 물, 전분질, 효모를 투여하여 전분질을 당화시키면서 발효시켜 밑술(酒母)을 제조하였다(S20).

상기 밑술(酒母)은 발효를 영위하는 효모를 확대 배양하여 후술되는 1단 담금을 할 때 잡균의 오염을 방지하고 술에 필요한 효모를 중점적으로 배양하여 건전한 주정을 생성시킬 수 있는 토양을 마련하는 단계이다.

이어서, 청결히 소독된 용기에 제조된 밑술, 물, 입국을 주입시킨 후 깨끗한 봉으로 잘 저어서 교반시킨 후 1차 숙성시켜 1단 담금을 실시하였다(S30).

이어서, 백미 8000g에 우유 200g를 투입하여 우유를 흡수한 백미에 100℃ 이상의 강한 수증기를 부여하여 증자(蒸煮)시킨 후 냉각시키고, 상기 단계(S30)에서 1단 담금이 완료된 원료에 상기 우유로 증자(蒸煮)시킨 백미와 물을 주입하여 깨끗한 봉으로 잘 저어서 2단 담금을 실시하였다(S40).

이와 같이 백미를 증자시키면 백미의 전분입자를 겔(gel) 상태로 호화(Gelatirization)시켜 좁은 틈새의 묶음으로 이루어진 백미의 미셀(Micell) 입자 사이가 넓게 형성되어 각종 효소의 작용이 용이하게 이루어지도록 함으로써 후술되는 숙성단계에서 발효를 촉진시킬 수 있는 것이다.

이어서, 2단 담금이 완료된 원료를 20∼25℃에서 3일간 발효 숙성시켰다(S50).

상기 숙성단계(S50)에 의하여 백미의 미셀(Micell) 입자들의 사이가 넓게 확산되면서 발효가 진행되는 동시에 각종 효소의 작용이 원활하게 이루어지면서 발효가 더욱 확실히 진행되어 알코올도수 약 15％ 이상의 주정을 갖는 탁주가 완성되었 다.

이어서, 숙성된 탁주를 400메시의 입도를 갖는 체로 걸러서 전분질 찌꺼기를 제거하였다(S60).

이어서, 상기 단계(60)에서 찌꺼기가 걸러진 탁주에 82g의 식이유황을 첨가하고, 이를 상온에서 3일간 숙성시켜 맛이 풍미한 탁주를 완성하였다(S70).

전술한 제조공정 중에서 입국, 밑술, 물의 배합비율과 각종 공정에 소요되는 시간, 온도 등은 이미 알려진 방법이므로 상세한 배합비율 및 시간의 표시는 생략하였다

물론, 전술한 제조과정에 의하여 1차 탁주를 완성하는 기술은 이미 알려진 공지의 기술사상이다.

그러나, 본 발명의 가장 중요한 특징은 우유로 백미를 증자시키고, 식이유황을 탁주에 첨가하여 최종적으로 탁주를 완성하는 단계들이 더 포함되어 약주(藥酒)의 효과를 얻을 수 있는 탁주를 제공할 수 있도록 한 것에 있다.

전술한 제조과정을 통해 완성된 탁주에는 사람에게 유용한 10여종의 필수 아미노산과 단백질이 함유되어 영양분이 풍부할 뿐 아니라 우유 및 식이유황 성분들이 다량 포함되어 영양분이 고르게 함유된 고품질의 탁주를 제공할 수 있는 것이므로 국민들의 건강을 증진시킬 수 있을 뿐 아니라 우유에 포함된 그윽한 향미(香味)가 탁주 고유의 향미와 잘 어우러져 보다 감칠맛 나는 맛있는 탁주를 제공할 수 있고 식이유황의 첨가로 탁주를 장기간 보관하더라도 변질되지 않는 제공할 수 있는 것으로서 탁주의 대외 경쟁력을 최대한 높여줄 수 있는 등의 이점이 있는 것이다.

한편 식이유황의 특성은 다음과 같다.

상기 식이유황(MSM : Methyl Suifony Methane)은 우리 인체에서 발견되는 천연 유황 조성물로서 우유, 커피, 차, 녹색 야채 등의 식품에 포함되어 있는 물질과 동일한 것이다. 정제된 천연 유황성분은 수용성의 무미무취의 백색물질로서 생물학적으로 가장 안전한 물질 중의 하나이다. 식이유황은 살아있는 생명체에서 발견되는 유황성분의 85%에 달하는 원료성분이면서도 사람들의 몸에서 직접 생산되지 않고 음식물로서만 섭취가 가능하다.

식이유황은 항염성분을 가지고 있어서 관절염, 근육 및 관절통을 비롯한 원인이 알려지지 않은 각종 통증에 탁월한 효과를 지니고 있으며 특히, 신경 섬유와 관련된 충격으로 인한 통증의 억제, 염증 완화, 혈액 공급 활성화, 근육 경련 완화, 흉터의 완화에 확실한 효과를 나타낸다. 식이유황은 유기황의 천연형태로 관절의 연골, 건, 인대의 연결조직 등을 구성하여 균형을 이루고 섭취 즉시 체내에 흡수되어 사용된다. 글루코사민, 콘드로이틴과 함께 보충될 경우 글루코사민과 콘드로이틴의 기능을 강화시킨다. 식이유황은 우리 몸의 세포와 체내 단백질 속에 있는 호르몬, 소화효소, 항체, 노화방지제와 같은 신체 요소에 매우 중요한 황(Sulfur)을 함유하고 있다. 주요 아미노산도 황에 영향을 많이 받는다. 미국 아리조나의 한 연구팀의 발표에 의하면 무릎 관절염 환자가 식이유황을 섭취하면 통증 경감 및 무릎 기능 개선에 도움이 된다는 연구 결과를 발표하였다.

따라서, 전술한 식이유황의 효과가 함유된 탁주는 인체 유익한 성분을 포함하고 향미가 풍부하여 맛있고 영양분이 풍부한 고품질의 탁주를 제조할 수 있을 뿐 만 아니라 탁주의 보관기간을 더욱 연장시켜 유통기간을 최대한 늘려줄 수 있는 등의 이점이 있다.

이상에서는 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 도시하고 또한 설명하였으나, 본 발명은 상기한 실시예에 한정되지 아니하며, 청구범위에서 청구하는 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 당해 본 발명이 속하는 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구든지 다양한 변형 실시가 가능한 것은 물론이고, 그와 같은 변경은 기재된 청구범위 내에 있게 된다.

도 1은 본 발명의 탁주의 제조과정을 공정별로 순차적으로 나열한 제조공정도,

Claims (1)

1. 증자(蒸煮)시킨 전분질 원료에 곰팡이류(種麴)를 인위적으로 번식시켜 입국(粒麴)을 제조하는 단계(S10); 입국을 사용하여 전분질을 당화시키고, 효모를 투여하여 전분질을 발효시켜 밑술(酒母)을 제조하는 단계(S20); 제조된 밑술에 물, 입국을 투여하여 교반시킨 후 보관하는 1단 담금 단계(S30); 1단 담금이 완료된 원료에 증자(蒸煮)시킨 백미와 물을 투여한 후 교반 및 보관시키는 2단 담금 단계(S40); 2단 담금이 완료된 원료를 발효 숙성시키는 단계(S50); 발효 숙성시킨 원료를 고운 채로 걸러서 찌꺼기를 분리하여 탁주를 제조하는 단계(S60)로 이루어진 탁주의 제조방법에 있어서,

   상기 2단 담금 단계(S40)에서 백미 96∼98중량％에 우유 2∼4중량％를 투입하여 백미를 증자시키며;

   상기 단계(S60)에서 찌꺼기가 분리된 탁주에 탁주의 전체 중량에 0.01중량%의 식이유황을 첨가하고 3일간 숙성시키는 단계(S70)를 더 포함하여 이루어진 것을 특징으로 하는 탁주의 제조방법.

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