CN113430087A - 水果醋及其酿造工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了水果醋及其酿造工艺，所述水果醋，配方包含以下原料：大枣、苹果、葡萄、梨、桃子、核桃、麸曲、食盐和矿泉水。本发明的果醋，用多种水果加高梁或优质大米通过传统的微生物作用酿造成不同口感的水果醋，其酸味柔和、酸中回甜、香气浓郁、口味醇厚，改善了食醋的口感，提高了果醋的营养价值。本发明的水果醋作为调味品替代普通食醋，而非现有市场的果醋饮料，其口感更为丰富，同时填补了国内水果也能酿醋的空白，把人类文明向前推进一步。
Description
技术领域
本发明涉及酿醋技术领域，具体为水果醋及其酿造工艺。
背景技术
目前，我国市场上已经出现的水果醋品种有山楂醋、苹果醋、葡萄醋、冬枣醋、柿子醋、木瓜醋、猕猴桃醋、梨醋、水蜜桃果醋、树莓果醋、罗汉果醋、桑葚醋、沙棘醋等系列产品，极大地满足了人们对各种营养保健果醋饮品的需求。现有果醋均不能完全呈现该果子自身的颜色或颜色变浅，感官差，影响其市场销售份额，从配料表及执行标准看均为调配所致。
也有生产企业把水果制成果醋进行销售，其采用水果汁、香料、糖、防腐剂、柠檬酸、二氧化碳等配制，但是目前市场上的果醋大多为苹果醋，目前该类果醋产品还存在以下问题：1、果醋成品的味道不够醇厚，甚至伴有刺激性的酸涩味；2、果醋的香味较淡，果香气不够浓郁，不能吸引消费者；3、果醋的色泽不够澄清透亮，影响消费者的视觉感受，或者果醋存储一段时间后会出现浑浊或沉淀现象，质量不够稳定，且含有多种添加剂；现有的果醋一般作为饮料饮用，还没有出现作为调味的、可替代食醋的果醋。
发明内容
针对上述存在的技术不足，本发明的目的是提供水果醋及其酿造工艺，以解决背景技术中提出的问题。
为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：
水果醋，包含以下原料：大枣、苹果、葡萄、梨、桃子、核桃、麸曲、食盐和矿泉水。
所述水果醋，由以下重量份的的原料制备而成：大枣30-70份、苹果50-70份、葡萄30-70份、梨65-75份、桃子60-80份、核桃20-47份、麸曲20-36份、食盐5-8份、矿泉水500份。
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所述水果醋，由以下重量份的的原料制备而成：大枣70份、苹果70份、葡萄70份、梨75份、桃子80份、核桃47份、麸曲36份、食盐8份、矿泉水500份。
水果醋，由以下重量份的的原料制备而成：大枣60份、苹果60份、葡萄50份、梨70份、桃子70份、核桃40份、麸曲20-36份、食盐5-8份、矿泉水500份。
水果醋的酿造方法，包括以下步骤：原料选择、泡料、煮料、入池制曲、凉曲、灭菌、淋醋、加盐拼缸、翻醋、蒸料入缸、入罐沉淀、调制、成品。
优选的，水果醋的酿造方法，包括以下步骤：
(1)制麸曲：选取优质麸皮原料、煮料、制曲、凉曲、凉好后备用。步骤(1)的具体过程为：选用干燥、无霉变，无邪杂味、无虫蛀，夹杂物少的麸皮，加水煮料2-3h，冷却，得蒸好的麸皮；蒸好的麸皮中接种优良菌制曲，制曲温度为28-32℃，制曲时间为24-48h，制曲完成后凉曲至室温，备用。
(2)原料选择与处理：选择九成熟以上、无病虫害、无霉变及机械损伤的苹果、葡萄、梨和桃子，选取优质大枣和核桃；
(3)泡料：泡料桶中加入水和大米，搅拌将苹果、葡萄、梨、桃子、大枣、核桃加入泡料桶中，其中，水和大米的质量为苹果、葡萄、梨、桃子、大枣和核桃质量总和的10倍和2倍；这一环节主要是去出水果的农药残留；
(4)煮料：将苹果、葡萄、梨、桃子、大枣和核桃捞出，清洗干净后，上锅煮熟；
(5)发酵：将煮熟后的各原料入缸，加入步骤(1)制得的麸曲，进行前期的酒精发酵，酒精发酵的时间为7-8天；待酒精发酵完毕后，再加入填充料，每天需翻一次缸，翻一个月左右；
(6)加盐拼缸：向步骤(5)的醋胚中加入食盐进行陈酿，陈酿时间为24-36个月；
(7)淋醋：将陈酿好的醋起于淋醋池，采用循环套淋法进行淋醋处理；
(8)高温灭菌：步骤(7)所得的醋液在110-121℃、5-15s条件下进行杀菌处理；
(9)入罐沉淀：将灭菌后的醋液入罐沉淀，沉淀时间不少于12个月；
(10)调制：将步骤(9)的上层清液分离出，送入调配车间调配口感，将所述果醋澄清液用矿泉水稀释至醋酸含量4～5g/L，调味，在经过蒸汽消毒处理后的无菌混合釜内高速搅拌混合30～60min后的果醋，经过100～150目过滤器过滤，二次灭菌；
(11)成品无菌装罐。
优选地，整个过程至少需要三年。
优选地，步骤(3)中的大米可替换为高粱。
优选地，步骤(6)中，陈酿结束后得到的果醋发酵液经陶瓷膜澄清后收集透过陶瓷膜的澄清液得到果醋澄清液，所述陶瓷膜澄清的条件为：所述陶瓷膜为孔径为0.15～0.22um的微滤膜，所述陶瓷膜澄清的操作压力为0.5～1.0Mpa，操作温度为20～30℃。
优选地，步骤(1)中，所述蒸好的麸皮中接种的菌为酵母和醋酸菌；每10g菌粉含高达100亿活性菌株。
本发明的有益效果在于：
(1)本发明的果醋，用多种水果加高梁或优质大米通过传统的微生物作用酿造成不同口感的水果醋，其酸味柔和、酸中回甜、香气浓郁、口味醇厚，改善了食醋的口感，提高了果醋的营养价值。本发明的水果醋作为调味品替代普通食醋，而非现有市场的果醋饮料，其口感更为丰富，同时填补了国内水果也能酿醋的空白，把人类文明向前推进一步。
(2)本发明工艺简单，条件温和，避免了超滤过程中可溶性的功效成分、营养物质和微量元素的流失，具有显著经济效益。
(3)本发明在醋酸控温发酵中，加入酵母和醋酸菌进行混合菌发酵，能显著提高果醋的起酵速率、醋酸转化率和产酸率，增强醋液发酵期间抗杂菌能力；同时发酵完后，另留一半发酵液添加新料进行下一批次发酵，能能大大缩短批量产醋时间和提高批量产醋能力。
具体实施方式
实施例1
水果醋，由以下重量份的的原料制备而成：大枣30份、苹果50份、葡萄30份、梨65份、桃子60份、核桃20份、麸曲20份、食盐5份、矿泉水500份。
实施例2
水果醋，由以下重量份的的原料制备而成：大枣70份、苹果70份、葡萄70份、梨75份、桃子80份、核桃47份、麸曲36份、食盐8份、矿泉水500份。
实施例3
水果醋，由以下重量份的的原料制备而成：大枣60份、苹果60份、葡萄50份、梨70份、桃子70份、核桃40份、麸曲32份、食盐6份、矿泉水500份。
实施例1-3的水果醋的酿造方法，包括以下步骤：
(1)制麸曲：选取优质麸皮原料、煮料、制曲、凉曲、凉好后备用。步骤(1)的具体过程为：选用干燥、无霉变，无邪杂味、无虫蛀，夹杂物少的麸皮，加水煮料2-3h，冷却，得蒸好的麸皮；蒸好的麸皮中接种优良菌制曲，制曲温度为28-32℃，制曲时间为24-48h，制曲完成后凉曲至室温，备用。所述蒸好的麸皮中接种的菌为酵母和醋酸菌；每10g菌粉含高达100亿活性菌株。
(2)原料选择与处理：选择九成熟以上、无病虫害、无霉变及机械损伤的苹果、葡萄、梨和桃子，选取优质大枣和核桃；
(3)泡料：泡料桶中加入水和大米，搅拌将苹果、葡萄、梨、桃子、大枣、核桃加入泡料桶中，其中，水和大米的质量为苹果、葡萄、梨、桃子、大枣和核桃质量总和的10倍和2倍；这一环节主要是去出水果的农药残留；
(4)煮料：将苹果、葡萄、梨、桃子、大枣和核桃捞出，清洗干净后，上锅煮熟；
(5)发酵：将煮熟后的各原料入缸，加入步骤(1)制得的麸曲，进行前期的酒精发酵，酒精发酵的时间为7-8天；待酒精发酵完毕后，再加入填充料，每天需翻一次缸，翻一个月左右；
(6)加盐拼缸：向步骤(5)的醋胚中加入食盐进行陈酿，陈酿时间为24-36个月；陈酿完成后，果醋发酵液经陶瓷膜澄清后收集透过陶瓷膜的澄清液得到果醋澄清液，所述陶瓷膜澄清的条件为：所述陶瓷膜为孔径为0.15～0.22um的微滤膜，所述陶瓷膜澄清的操作压力为0.5～1.0Mpa，操作温度为20～30℃。
(7)淋醋：将陈酿好的醋起于淋醋池，采用循环套淋法进行淋醋处理；
(8)高温灭菌：步骤(7)所得的醋液在110-121℃、5-15s条件下进行杀菌处理；
(9)入罐沉淀：将灭菌后的醋液入罐沉淀，沉淀时间不少于12个月；
(10)调制：将步骤(9)的上层清液分离出，送入调配车间调配口感，将所述果醋澄清液用矿泉水稀释至醋酸含量4～5g/L，调味，在经过蒸汽消毒处理后的无菌混合釜内高速搅拌混合30～60min后的果醋，经过100～150目过滤器过滤，二次灭菌；
(11)成品无菌装罐。
上述整个过程至少需要三年。
步骤(3)中的大米可替换为高粱。
感官评价测试：
将实施例1-3酿造的果醋和对比例的苹果醋饮料随机分给20名专业感官评价员，按照色泽、气味、酸度、澄清度及口感5个评分项目对果醋进行评价，评分标准见表1。其中，对比例为天地壹号饮料股份有限公司生产的苹果醋饮料。
表1果醋感官评价标准
本发明实施例1-3的感官得分如表2所示。
表2感官得分结果
从表1可以看出，专业感官评价员对本实施例果醋在感官方面的评分较高，总分值是100分，本果醋综合平均了20个专业感官评价员的分值，得到了96.2分。
在外观和色泽方面，经试验，本发明的果醋经过放置9个月后，外观仍清澈透亮，光泽度好，无悬浮物，说明本果醋的稳定性好。
在香气方面，本发明针对多种水果的特性，经过特殊的处理步骤，使得醋香柔和，最后酿出的果醋果香浓郁，香气怡人，能增进消费者的食欲。
在口感方面，经本发明的酿造工艺及综合各原料的特点，能避免原料单吃口感不够理想等问题，达到酸甜适宜，醇厚丰满的效果。
总体来说，本发明的果醋在外观、色泽、香气、口感方面都得到了试用者的认可，受到试用者的喜欢。
显然，本领域的技术人员可以对本发明进行各种改动和变型而不脱离本发明的精神和范围。这样，倘若本发明的这些修改和变型属于本发明权利要求及其等同技术的范围之内，则本发明也意图包含这些改动和变型在内。
Claims (10)
1.水果醋，其特征在于，包含以下原料：大枣、苹果、葡萄、梨、桃子、核桃、麸曲、食盐和矿泉水。
2.如权利要求1所述的水果醋，其特征在于，由以下重量份的的原料制备而成：大枣30-70份、苹果50-70份、葡萄30-70份、梨65-75份、桃子60-80份、核桃20-47份、麸曲20-36份、食盐5-8份、矿泉水500份。
3.如权利要求1所述的水果醋，其特征在于，由以下重量份的的原料制备而成：大枣30份、苹果50份、葡萄30份、梨65份、桃子60份、核桃20份、麸曲20份、食盐5份、矿泉水500份。
4.如权利要求1所述的水果醋，其特征在于，由以下重量份的的原料制备而成：大枣70份、苹果70份、葡萄70份、梨75份、桃子80份、核桃47份、麸曲36份、食盐8份、矿泉水500份。
5.如权利要求1所述的水果醋，其特征在于，由以下重量份的的原料制备而成：大枣60份、苹果60份、葡萄50份、梨70份、桃子70份、核桃40份、麸曲20-36份、食盐5-8份、矿泉水500份。
6.如权利要求1-5任一项所述水果醋的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)制麸曲：选取优质麸皮原料、煮料、制曲、凉曲、凉好后备用，具体过程为：选用干燥、无霉变，无邪杂味、无虫蛀，夹杂物少的麸皮，加水煮料2-3h，冷却，得蒸好的麸皮；蒸好的麸皮中接种优良菌制曲，制曲温度为28-32℃，制曲时间为24-48h，制曲完成后凉曲至室温，备用；
(2)原料选择与处理：选择九成熟以上、无病虫害、无霉变及机械损伤的苹果、葡萄、梨和桃子，选取优质大枣和核桃；
(3)泡料：泡料桶中加入水和大米，搅拌将苹果、葡萄、梨、桃子、大枣、核桃加入泡料桶中，其中，水和大米的质量为苹果、葡萄、梨、桃子、大枣和核桃质量总和的10倍和2倍；这一环节主要是去出水果的农药残留；
(4)煮料：将苹果、葡萄、梨、桃子、大枣和核桃捞出，清洗干净后，上锅煮熟；
(5)发酵：将煮熟后的各原料入缸，加入步骤(1)制得的麸曲，进行前期的酒精发酵，酒精发酵的时间为7-8天；待酒精发酵完毕后，再加入填充料，每天需翻一次缸，翻一个月左右；
(6)加盐拼缸：向步骤(5)的醋胚中加入食盐进行陈酿，陈酿时间为24-36个月；
(7)淋醋：将陈酿好的醋起于淋醋池，采用循环套淋法进行淋醋处理；
(8)高温灭菌：步骤(7)所得的醋液在110-121℃、5-15s条件下进行杀菌处理；
(9)入罐沉淀：将灭菌后的醋液入罐沉淀，沉淀时间不少于12个月；
(10)调制：将步骤(9)的上层清液分离出，送入调配车间调配口感，将所述果醋澄清液用矿泉水稀释至醋酸含量4～5g/L，调味，在经过蒸汽消毒处理后的无菌混合釜内高速搅拌混合30～60min后的果醋，经过100～150目过滤器过滤，二次灭菌；
(11)成品无菌装罐。
7.如权利要求6所述的水果醋的酿造工艺，其特征在于，整个过程至少需要三年。
8.如权利要求6所述的水果醋的酿造工艺，其特征在于，步骤(3)中的大米可替换为高粱。
9.如权利要求6所述的水果醋的酿造工艺，其特征在于，步骤(6)陈酿结束后得到的果醋发酵液经陶瓷膜澄清后收集透过陶瓷膜的澄清液得到果醋澄清液，所述陶瓷膜澄清的条件为：所述陶瓷膜为孔径为0.15～0.22um的微滤膜，所述陶瓷膜澄清的操作压力为0.5～1.0Mpa，操作温度为20～30℃。
10.如权利要求6所述的水果醋的酿造工艺，其特征在于，步骤(1)中，所述蒸好的麸皮中接种的菌为酵母和醋酸菌；每10g菌粉含高达100亿活性菌株。
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